20/04/2007
ACR en SCL
Voyerismo culinario
El arquitecto-cocinero Raimundo Briones prepara dentro de ACR una pócima culinaria que junta arte, cocina de autor y experiencias cargadas de intimidades públicas, todo abrazado por los mismos cuatro muros. Cocina personal, freak y de alto interés.
Por Daniel Greve
Es raro, pero exquisitamente bizarro: la clave es tocar el timbre y esperar a que abra la única garzona disponible, quien da la bienvenida acompañada de un “si quieren, pueden darse una vuelta por la casa. Todo se vende”. Por supuesto. Hemos hecho una reserva en una página web, autodefinida como una agencia gastronómica, donde no hay pistas de la dirección ni del tipo de comida. No hay carta. Sólo se exhibe una receta, cada cierto tiempo, que da una pista del origen y estilo de su cocina. Pero si la reserva se aprueba –el sitio tiene una capacidad máxima de 15 personas, repartidas en dos salones– llega de vuelta una calle y un número. Todo indica que iremos a un sitio lleno de claves. Y sorpresas. La reserva se hizo para probar una verdadera cocina personalizada, ya que la dirección corresponde a la propia casa del cocinero: living, comedor y hasta piezas, transformados en escenarios. ¿Qué es esto? Se trata del proyecto ACR –algo así como “hacer” en clave compactada–, que no es otra cosa que un restaurante instantáneo, un comedor privado, con cuatro mesas y sin carta: sólo con menú degustación, o prix fixe.
En el segundo piso hay piezas, con camas montadas y todo, y uno puede hacerse parte de esta privacidad pública, de esta intimidad compartida. Podemos enterarnos, por ejemplo –y tras una tímida pero autorizada inspección–, hasta de la ropa que cuelga en los armarios del chef. Y sí, todo se vende, incluso los cuadros originales de Miró y Matta que se coquetean en uno de los salones. En lo que sería el comedor, quizás. La propuesta culinaria es de nicho. Cocina de autor neta. Y cocina de mercado también, con todos sus caprichos. El cocinero chileno, muy sensible con Francia –donde vivió muchos años– elabora platos con lo que encuentra al paso, en el mercado o a través de diversos y selectos proveedores, por lo que cada día –cada noche en realidad, de miércoles a sábado– la cocina cambia unos cuantos decimales. Aquí, el eje es la experiencia de ir, recorrer, sentarse y comer.
La acústica no es buena. La única mesa que tenemos al lado fuerza los decibeles de nuestra mesa. Es el natural rebote de una casa antigua no acondicionada. Y, sí, es parte de esta experiencia ultra espontánea. Todo parte con una mise en bouche, es decir, con un bocado que busca preparar el paladar. Llega una Cuchara con una reducción de mariscos, espuma de mar y unos huevos de lompe. También un Agua de espinaca y cedrón con una variación del ikura-sushi. Lo sabores son conocidos: alga oriental que envuelve un palmito, el pequeño caviar escandinavo, los vegetales y su ligereza. La adaptación es buena y los sabores, balanceados, con carácter. Sigue una ostra en dos temperaturas: tibia, con reducción de betarraga; y fría, con helado de jengibre y lemon grass. Algo pasa que los dos bloques, el yin y el yang, no se encuentran en el centro. Se separan. La terrosidad de la betarraga viaja por un canal, y los tonos cítricos y perfumados del lemon grass con el jengibre se quedan hasta el final, en una nueva pista, en un track distinto y, por cierto, más alto.
Las cosas se componen con una Lámina de loco sobre aceite negro, frutas deshidratadas, puré verde, reducción de locos y mantequilla marina. Lo verde es rúcula, muy suavizada y casi desnaturalizada, pero la mezcla de los locos –con un mousse– y sus desprolijas y exquisitas láminas, que se unen a la mantequilla de nori, entregan una dimensión interesantísima, de sabores probados y aceptados, pero en una mezcla nueva y sorprendente. Le sigue otro acierto: Agua de ave y especias de Marruecos, acelgas, congrio al vapor y pensamientos. Es una mezcla que recuerda a un fino consomé con la clásica sopa polaca Barszcz, de betarragas. Pero la mixtura del ave y el pescado completa el juego, nuevo y fino, y la flor comestible entrega un sabor crudo que gusta y desconcierta, en partes iguales.
El cierre: Corte de res en tres cocciones: en tártaro, marinado con oliva y especias; vuelta y vuelta, sobre pasta de chocolate amargo; y lento a 50 grados interior –o corazón–, sobre albahacas, castañas de cajú y aceite de sésamo. Aunque saladas, están bien las carnes. La de 50 grados se siente frágil, tierna. Y en realidad las cocciones son dos, ya que el tártaro no exige calor alguno. El chocolate entra bien, junto con las castañas y el sésamo –en tono cálido– pero la albahaca, sin comparsa alguna, parece estar de más. Genera ripio. El postre, todo un montaje cinematográfico, incluye un plátano al horno, con cáscara y todo, sobre canela y miel de palma, muy bueno, y una leche con especias y soda, mal sifoneado, extraño y vacío, que el paladar no logra sintetizar. Son cuatro platos, postre y café. Todo por 23.000 pesos por persona, vinos incluidos, arte incluido, experiencia incluida. Todo por un voyerismo gastronómico difícil de abordar, peculiar y no siempre estable, con sabores clásicos puestos en otro orden, en efecto random, pero interesante y digno de debate.
ACR
Reservas en el sitio www.acr-scl.com
09:10 Anotado en Planetavino.com | Permalink | Comentarios (1) | Enviar a Email | Tags: ACR, Brones, cocina, freak, Francia, SCL, gastronomía
25/02/2007
Apuntes de Mendoza >> PARK HYATT, 02-07
Review hecho en Bistro M [Park Hyatt Mendoza] al cocinero Isidoro Dillon, en el contexto del primer Masters of Food & Wine celebrado en Mendoza en febrero 2007. PRONTO SERÁ PUBLICADO EN LA REVISTA ARGENTINA CUISINE & VINS.
El futuro según Dillon
Sorbetes del mar, gelatinas de frutas, espumas de verduras, polvos de pescados, almíbares de ají. Toda una artillería fina y soberbia que el cocinero Isidoro Dillon está a punto de dominar, pero que ya supo darle suficiente protagonismo en el primer Masters of Food & Wine realizado en Mendoza.
Por Daniel Greve [*]
El contexto: la primera versión mendocina del Masters of Food & Wine, apellidada South America y organizada por el Park Hyatt Mendoza. La situación: los sabores compactados y futuristas del chef argentino residente en Estocolmo, Isidoro Dillon. El lugar: Bistro M, los primeros y más apetitosos metros cuadrados del hotel anfitrión. La apuesta: cocina moderna –casi sacada de un capítulo avanzado de Futurama– con cápsulas muy definidas de texturas, aromas y gustos que se distinguen –salvo ciertos decimales– por ser novedosos y bien ejecutados.
La primera aventura de este joven chef fue presentar un sorbete de ostras con gelé de peras y espuma de rábano, con una nube de manzanas verdes y peras. Suena a cocina de diez gygabytes, pero en realidad es una propuesta de dos tiempos para bocaditos livianos y frescos. Primero vienen el sorbete de ostras con el gelé, y luego un mix de vegetales, tan ligeros que levitan, junto con una débil nube. El primer tiempo, claramente más fuerte que el segundo, hace que la ostra se sienta en casa, coherente con su entorno, y que esos sabores verdaderos se levanten y cobren protagonismo. La segunda parte, en cambio, necesita de la primera. Aquí Dillon debió haber hecho que ambos platos se complementaran.
Pero luego su presentación de cinco tiempos, en donde experimentamos dos en uno, fue tomando fuerza y mostrando la verdadera pericia y el real talento del chef. Un pequeño medallón de ciervo envuelto en polvo de escamas de bonito –qué pescado, qué belleza–, mousse de mango verde y almíbar de chiles thai llega para sorprender. El punto de la carne, tanto como su terneza y sabor, excelentes. El polvo le da una extraña alcurnia, casi extravagante, y la fruta lo refresca y perfuma de manera sublime. Una exquisita astucia tropical, asiática y europea, todo en uno. Una vuelta al mundo en cinco minutos.
La corvina en sake y miel, con arroz en capas de tempura es otra mixtura oriental interesante. La carne firme de la corvina se aprecia sin ser desnaturalizada, y las capas de tempura se sienten como un mil hojas que todo lo abraza. Excelente. Para cerrar, como si el futuro quisiera adelantarse, Dillon dijo vamos con un Marike –nombre de fantasía sin contenido– de frutas de la pasión, gelé de manzanas y coriandro. El cocinero se repite la gelatina, pero para compensar entrega estos fabulosos sabores semi cítricos que limpian el paladar y lo preparan para una digna despedida. El montaje es fino y apetitoso, aunque la galleta que sirve de base se siente muy dura, difícil de manipular.
Sus pequeños tropiezos –que no son más que bemoles, pequeñas pifias casi irrelevantes–, no le restan mérito a una mano sensible e inquieta. Ya lo vimos: luego de probar su debut en el evento, y tras comentarle a Dillon lo que nos parecía su propuesta, por momentos laberíntica y débil, pero por otros asertiva, fina e inteligente, hizo cambios gruesos, movimientos de timón que lo llevarán, de seguro, a mejores sitios. Lo de Dillon tiene peso. Lo de Dillon tiene futuro. Lo de Dillon tiene un rumbo. Ojalá nos avise el próximo destino.
[*] Periodista, miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, encargado de la sección Gourmet de revista Qué Pasa y conductor del programa CoBe (Comer, Beber) de Canal 13 Cable de Chile.
04:15 Anotado en Random TXT | Permalink | Comentarios (4) | Enviar a Email | Tags: dillon, chef, cocinero, gastronomía, mendoza, hyatt, masters of food
OPERA >> Las segundas son buenas
Review publicado en Planetavino.com / Lo mejor que he comido en las últimas 72 horas. Buenísimo, fino, clásico.
La nueva carta de Ópera, el proyecto gastronómico más ambicioso del centro de Santiago, se muestra como una segunda parte que, contraria a la inercia general, supera su debut.
Por Daniel Greve
Dicen que las segundas partes no son buenas. Que una nueva versión de un proyecto o la renovación de sus sabores tras el debut rara vez lo superan. Pero todas esas frases oídas al pasar, que huelen y saben más a mitos y clichés que a la verdad más palpable, suenan vacías. Y lo que deja el restaurante Ópera no es la primera ni será la última evidencia. La propuesta que acaba de lanzar a la prensa especializada, y que abre el 2007, deja atrás todo intento por hacer que la canción sea la misma. Por el contrario, el énfasis en la liviandad –el chef, Franck Dieudonné, reproduce los clásicos franceses con una cuota mediterránea extra– hace que el año comience con una selección de platos muy franceses y a la vez muy personales. Y, lo mejor de todo, mucho mejor ejecutados que las dos primeras veces que probamos su mano.
La acotadísima carta incluye conejo, langostinos, pez hacha, trucha blanca, salmón salvaje trufas, quesos franceses y foie gras. Probamos fuera de carta un huevo revuelto cremoso y trufado, con un par de sticks de tostadas francesas, realmente alucinante. La mayor de las simplezas puesta en un vaso corto –tipo shot– con una exquisita soberbia, y láminas de trufas razonablemente delgadas que le regalan ese sabor tan intenso, característico y difícil de describir. En un primer real acercamiento probamos una trucha sobre lasaña de verduras grilladas –zuccinis, zanahorias– muy jugosa, de textura firme y buen sabor reforzado por un fumet de pescado, pero difícil de manipular. La propuesta de armonía con vinos, acertada y poco usual: un fresco Pedro Ximenez del Elqui. Le siguieron una nueva aventura trufada: las milanesas rellenas de pasta de trufas negras, salsa demi glace –fina reducción de carne– trufada y mafaldine –pasta alargada y de fino ribete–. Extraordinarias, sabrosas, finas y caseras a la vez.
Fuera de programa, y en visita extraoficial, probamos un segundo fondo: la trilogía de conejo. Un lomo en guiso de champiñones, realmente notable, blando, de un fino sabor; mini hamburguesa estilo Rossini, algo reseca en su pan –la miga y la magra carne no dejan espacio a la jugosidad–; y una salchicha casera, blanda, pequeña y exquisita, con sabores de finas hierbas al más puro estilo de los gustos elegantemente toscos de la campiña francesa. Para cerrar, una degustación de las mil formas de la crème brulèe. Diferentes pocillos de la preparación dulce hecha con café, violetas –con un perfume que al final se pasa ligeramente de la raya–, late harvest, chocolate –por lejos el menos emocionante–, frambuesas y maracuyá –¡notable!–. Lúdico, amplio y bien ejecutado.
Todo esto sucede en los metros cuadrados de siempre, entre el ladrillo rústico, la vista a la abordable calle José Miguel de la Barra –pleno barrio Bellas Artes– y esas mesas montadas con sobria elegancia. Y, como era de suponer, apoyado de una sólida carta de vinos, con 260 etiquetas ordenadas por valles –al estilo del Viejo Mundo– con una gruesa oferta de espumantes nacionales y champañas francesas –Ruinart brut por copa incluido–. Algo que cierra el círculo para que Ópera llegue a las notas altas sin fantasmas y con una clara noción de que las segundas partes pueden llegar a ser incluso la mejor función.
Ópera
Merced 395
Reservas: 6643048
04:00 Anotado en Planetavino.com | Permalink | Comentarios (2) | Enviar a Email | Tags: opera, catedral, santiago, cocina, gastronomía, greve, planetavino