COBE // COmer, BEber.

 

Nunca había sentido una conexión tan absoluta, un consenso interno tan redondo como ahora. Este año, como nunca, sentí que cada uno de los galardonados en la votación anual del Círculo de Cronistas Gastronómicos, para elegir a los mejores actores de la enología y gastronomía de nuestro país, era perfecto. El círculo al que pertenezco acaba de premiar a ocho profesionales del rubro. Ocho que, se los juro, deben conocer. Si no conocen sus vinos o no se han sentado en sus mesas, se pierden algo. Y algo bueno. Aquí los por qué: 

Chef revelación del año: Rodolfo Guzmán. 
No hay dudas. La cocina de Guzmán en su restaurante Boragó es de las más pulcras y milimétricas del país. Gran técnica, precisión científica y productos germinados in situ. Imperdibles sus menú degustación.  

Enólogo del año: Marcelo Papa
Ya lo he dicho: pocos pueden juntar calidad con volumen. Papa es capaz de hacer una línea de millones de litros, como Casillero del Diablo, y joyitas limitadas como Maycas, su nueva apuesta en Limarí. En ambas, la calidad no se transa. Un genio. 

Trayectoria gastronómica: Pancho Toro
Quién más que Pancho Toro puede decir con autoridad desde dónde viene y hacia dónde va la gastronomía en Chile. A Pinch of Pancho y Nolita son dos ejemplos de que los clásicos siguen vigentes y son capaces de renovarse. Amantes de las trufas: prepárense. 

Trayectoria vitivinícola: Pablo Morandé
El premio le cae de sabio y no de viejo. Y hasta es redundante decir que fue pionero y es visionario, así es que mejor prueben sus novedades: pinot grigio de la línea Terrarum y toda su estupenda Edición Limitada. Ojo con el carignan. Puede causar adicción. 

Chef del año: Matías Palomo
Este sensible y adelantado cocinero es el enfant terrible de la gastronomía nacional. Palomo, desde su restauante Sukalde, saca suspiros a la comida, y hace que cada bocado sea inolvidable. Atentos a la carta nueva de otoño. Tiene filo. 

Mejor cocina en regiones: Pasta e Vino
Imperdible, este sitio comandado por una joven pareja fue el que definitivamente le cambió la alcurnia al Cerro Concepción de Valparaíso. Impecable, cálido, de primer mundo. Después de Pasta e Vino, hablar de cocina fuera de Santiago nunca más fue despectivo.  

Premio Rosita Rovinovitch: Héctor Vergara
Es el único Master Sommelier de América Latina y, aún así, va por la vida con una humildad exquisita y sincera. Quienes piden hacer los cursos de vinos y degustación en El Mundo del Vino y exigen clases con Héctor son personas que saben lo que hacen. 

Miembro honorario del círculo: Miguel Torres
Hay un antes y un después de este catalán. Fue quien trajo la tecnología al vino chileno, además de sobresalir por su excelente late harvest, su gran espumante –brut pinot, una delicia– y el mejor rosé de Chile: Santa Digna. Y si no han probado su brandy, anótenlo como un must. 

Y bueno... ¿Importan o no los premios?

¿Cuál es la mejor picada

de SCL?

 

 

 

 

 

 

Voyerismo culinario

El arquitecto-cocinero Raimundo Briones prepara dentro de ACR una pócima culinaria que junta arte, cocina de autor y experiencias cargadas de intimidades públicas, todo abrazado por los mismos cuatro muros. Cocina personal, freak y de alto interés.

Por Daniel Greve

Es raro, pero exquisitamente bizarro: la clave es tocar el timbre y esperar a que abra la única garzona disponible, quien da la bienvenida acompañada de un “si quieren, pueden darse una vuelta por la casa. Todo se vende”. Por supuesto. Hemos hecho una reserva en una página web, autodefinida como una agencia gastronómica, donde no hay pistas de la dirección ni del tipo de comida. No hay carta. Sólo se exhibe una receta, cada cierto tiempo, que da una pista del origen y estilo de su cocina. Pero si la reserva se aprueba –el sitio tiene una capacidad máxima de 15 personas, repartidas en dos salones– llega de vuelta una calle y un número. Todo indica que iremos a un sitio lleno de claves. Y sorpresas. La reserva se hizo para probar una verdadera cocina personalizada, ya que la dirección corresponde a la propia casa del cocinero: living, comedor y hasta piezas, transformados en escenarios. ¿Qué es esto? Se trata del proyecto ACR –algo así como “hacer” en clave compactada–, que no es otra cosa que un restaurante instantáneo, un comedor privado, con cuatro mesas y sin carta: sólo con menú degustación, o prix fixe.

En el segundo piso hay piezas, con camas montadas y todo, y uno puede hacerse parte de esta privacidad pública, de esta intimidad compartida. Podemos enterarnos, por ejemplo –y tras una tímida pero autorizada inspección–, hasta de la ropa que cuelga en los armarios del chef. Y sí, todo se vende, incluso los cuadros originales de Miró y Matta que se coquetean en uno de los salones. En lo que sería el comedor, quizás. La propuesta culinaria es de nicho. Cocina de autor neta. Y cocina de mercado también, con todos sus caprichos. El cocinero chileno, muy sensible con Francia –donde vivió muchos años– elabora platos con lo que encuentra al paso, en el mercado o a través de diversos y selectos proveedores, por lo que cada día –cada noche en realidad, de miércoles a sábado– la cocina cambia unos cuantos decimales. Aquí, el eje es la experiencia de ir, recorrer, sentarse y comer.

La acústica no es buena. La única mesa que tenemos al lado fuerza los decibeles de nuestra mesa. Es el natural rebote de una casa antigua no acondicionada. Y, sí, es parte de esta experiencia ultra espontánea. Todo parte con una mise en bouche, es decir, con un bocado que busca preparar el paladar. Llega una Cuchara con una reducción de mariscos, espuma de mar y unos huevos de lompe. También un Agua de espinaca y cedrón con una variación del ikura-sushi. Lo sabores son conocidos: alga oriental que envuelve un palmito, el pequeño caviar escandinavo, los vegetales y su ligereza. La adaptación es buena y los sabores, balanceados, con carácter. Sigue una ostra en dos temperaturas: tibia, con reducción de betarraga; y fría, con helado de jengibre y lemon grass. Algo pasa que los dos bloques, el yin y el yang, no se encuentran en el centro. Se separan. La terrosidad de la betarraga viaja por un canal, y los tonos cítricos y perfumados del lemon grass con el jengibre se quedan hasta el final, en una nueva pista, en un track distinto y, por cierto, más alto.

Las cosas se componen con una Lámina de loco sobre aceite negro, frutas deshidratadas, puré verde, reducción de locos y mantequilla marina. Lo verde es rúcula, muy suavizada y casi desnaturalizada, pero la mezcla de los locos –con un mousse– y sus desprolijas y exquisitas láminas, que se unen a la mantequilla de nori, entregan una dimensión interesantísima, de sabores probados y aceptados, pero en una mezcla nueva y sorprendente. Le sigue otro acierto: Agua de ave y especias de Marruecos, acelgas, congrio al vapor y pensamientos. Es una mezcla que recuerda a un fino consomé con la clásica sopa polaca Barszcz, de betarragas. Pero la mixtura del ave y el pescado completa el juego, nuevo y fino, y la flor comestible entrega un sabor crudo que gusta y desconcierta, en partes iguales.

El cierre: Corte de res en tres cocciones: en tártaro, marinado con oliva y especias; vuelta y vuelta, sobre pasta de chocolate amargo; y lento a 50 grados interior –o corazón–, sobre albahacas, castañas de cajú y aceite de sésamo. Aunque saladas, están bien las carnes. La de 50 grados se siente frágil, tierna. Y en realidad las cocciones son dos, ya que el tártaro no exige calor alguno. El chocolate entra bien, junto con las castañas y el sésamo –en tono cálido– pero la albahaca, sin comparsa alguna, parece estar de más. Genera ripio. El postre, todo un montaje cinematográfico, incluye un plátano al horno, con cáscara y todo, sobre canela y miel de palma, muy bueno, y una leche con especias y soda, mal sifoneado, extraño y vacío, que el paladar no logra sintetizar. Son cuatro platos, postre y café. Todo por 23.000 pesos por persona, vinos incluidos, arte incluido, experiencia incluida. Todo por un voyerismo gastronómico difícil de abordar, peculiar y no siempre estable, con sabores clásicos puestos en otro orden, en efecto random, pero interesante y digno de debate.

ACR
Reservas en el sitio www.acr-scl.com

 

 

 

 

 

 

Review publicado en Planetavino.com / Lo mejor que he comido en las últimas 72 horas. Buenísimo, fino, clásico.

Ópera sin fantasmas

La nueva carta de Ópera, el proyecto gastronómico más ambicioso del centro de Santiago, se muestra como una segunda parte que, contraria a la inercia general, supera su debut.

Por Daniel Greve

Dicen que las segundas partes no son buenas. Que una nueva versión de un proyecto o la renovación de sus sabores tras el debut rara vez lo superan. Pero todas esas frases oídas al pasar, que huelen y saben más a mitos y clichés que a la verdad más palpable, suenan vacías. Y lo que deja el restaurante Ópera no es la primera ni será la última evidencia. La propuesta que acaba de lanzar a la prensa especializada, y que abre el 2007, deja atrás todo intento por hacer que la canción sea la misma. Por el contrario, el énfasis en la liviandad –el chef, Franck Dieudonné, reproduce los clásicos franceses con una cuota mediterránea extra– hace que el año comience con una selección de platos muy franceses y a la vez muy personales. Y, lo mejor de todo, mucho mejor ejecutados que las dos primeras veces que probamos su mano.

La acotadísima carta incluye conejo, langostinos, pez hacha, trucha blanca, salmón salvaje trufas, quesos franceses y foie gras. Probamos fuera de carta un huevo revuelto cremoso y trufado, con un par de sticks de tostadas francesas, realmente alucinante. La mayor de las simplezas puesta en un vaso corto –tipo shot– con una exquisita soberbia, y láminas de trufas razonablemente delgadas que le regalan ese sabor tan intenso, característico y difícil de describir. En un primer real acercamiento probamos una trucha sobre lasaña de verduras grilladas –zuccinis, zanahorias– muy jugosa, de textura firme y buen sabor reforzado por un fumet de pescado, pero difícil de manipular. La propuesta de armonía con vinos, acertada y poco usual: un fresco Pedro Ximenez del Elqui. Le siguieron una nueva aventura trufada: las milanesas rellenas de pasta de trufas negras, salsa demi glace –fina reducción de carne– trufada y mafaldine –pasta alargada y de fino ribete–. Extraordinarias, sabrosas, finas y caseras a la vez.

Fuera de programa, y en visita extraoficial, probamos un segundo fondo: la trilogía de conejo. Un lomo en guiso de champiñones, realmente notable, blando, de un fino sabor; mini hamburguesa estilo Rossini, algo reseca en su pan –la miga y la magra carne no dejan espacio a la jugosidad–; y una salchicha casera, blanda, pequeña y exquisita, con sabores de finas hierbas al más puro estilo de los gustos elegantemente toscos de la campiña francesa. Para cerrar, una degustación de las mil formas de la crème brulèe. Diferentes pocillos de la preparación dulce hecha con café, violetas –con un perfume que al final se pasa ligeramente de la raya–, late harvest, chocolate –por lejos el menos emocionante–, frambuesas y maracuyá –¡notable!–. Lúdico, amplio y bien ejecutado.

Todo esto sucede en los metros cuadrados de siempre, entre el ladrillo rústico, la vista a la abordable calle José Miguel de la Barra –pleno barrio Bellas Artes– y esas mesas montadas con sobria elegancia. Y, como era de suponer, apoyado de una sólida carta de vinos, con 260 etiquetas ordenadas por valles –al estilo del Viejo Mundo– con una gruesa oferta de espumantes nacionales y champañas francesas –Ruinart brut por copa incluido–. Algo que cierra el círculo para que Ópera llegue a las notas altas sin fantasmas y con una clara noción de que las segundas partes pueden llegar a ser incluso la mejor función.

Ópera
Merced 395
Reservas: 6643048

*Las que están

Las guías de vinos son libritos todo terreno, algo así como el consejero de bolsillo o el experto portátil. Por eso estas publicaciones fueron concebidas para ser desenfundadas en supermercados, tiendas o restaurantes y así soplarnos al oído qué vino elegir.

La Guía de Vinos de Chile (10.500), que además de calificar y clasificar mediante un panel mixto –enólogos, consumidores y periodistas especializados– cerca de 1.200 vinos chilenos, incluye un mapa vitivinícola de Chile, evaluaciones de las cartas de vino de los restaurantes capitalinos y, por tercer año, un capítulo especial dedicado al aceite de oliva, en donde un panel de expertos destaca a los mejores de su especie.

Descorchados (5.990), escrita en primera persona por el periodista Patricio Tapia, ya va en su octava versión. Ésta, la 2007, estará en librerías a principios de noviembre con el resultado de los 1.100 vinos catados y con el ánimo de entregar una mirada personal y desprejuiciada de los mejores vinos chilenos. La primera parte contará novedades de la industria y algunos tips de consumo, y la segunda incorporará un capítulo aparte de los vinos garage, esas rarezas a pequeña escala no disponibles formalmente en el mercado, pero accesibles gracias a los datos de esta guía.  


*Las que vienen

Vinos para todos es la primera guía de vinos en donde se persigue un factor democrático a través de la cruza calidad-precio. Coordinado por la sommelier Margaret Snook, busca llegar en forma simple y directa a los miles de consumidores que quieren saber qué vino se acerca en calidad al precio que están dispuestos a pagar. Con ese contexto, se trata de cerca de 300 vinos embotellados entre mil y tres mil pesos. Como es un libro pensado para los civiles del vino, su precio no superará este marco monetario. Disponible en librerías a mediados de noviembre.

Vino & Compañía se propuso llevar el vino a la mesa, sacarlo de la crítica técnica y buscarle ocasiones de consumo. Para ello, la periodista Mariana Martínez se dejó acompañar sólo por chefs y mujeres relacionadas al vino, con quienes trabajó en la elaboración de un material en el que, además de describir los vinos, se entregan otros datos prácticos como enseñar a leer las etiquetas, preparar vinagres caseros o sacar manchas de vino. Cada chef le buscó un plato a cada botella, incluyó la receta y anotó la ocasión ideal: almuerzo familiar, verano, sólo para dos, amigos extranjeros o cena de negocios. Un libro lúdico y sin palabras rebuscadas que estará disponible a fines de noviembre en El Mundo del Vino a unos 12 mil pesos aproximados.

Si bien la guía Mujer y Vino ya va en su segunda edición, ésta viene recargada. Se trata de un testeo, sólo hecho por mujeres profesionales del vino, de cerca de 900 vinos –cien más que la primera versión–, escrito por la periodista Ana María Barahona en un lenguaje cercano y femenino. Además de la calificación de los vinos, se agregan artículos de tendencias y tips gourmet como datos de servicio, armonías con comidas y vinos para ocasiones –como cuál sería un buen regalo masculino o el más indicado para pedir matrimonio–. Estará a fines de noviembre a 7.900 aproximados, en tiendas especializadas, librerías y a través de Chilevinos.com.