10/01/2008
Opinión / El cliente NO tiene la razón
El cliente
¿Cuánto tiene que ceder un cocinero para darle en el gusto a sus comensales? ¿Mucho, poco o nada?
Por Daniel Greve
Un día me senté en una de sus mesas. Y comenzó el diálogo. Erwan Salaün, el nuevo chef del nuevo Turri –con nueva carta y nueva vista, nueva facha y nueva dinámica– sonaba convencido. Igual que yo. Su señora, en cambio, argumentaba a favor de la clientela. ¿El contexto?: el restaurante del Cerro Concepción de Valparaíso aún tiene una pequeña inercia que lo lleva, inevitablemente, a emparentarse con su pasada cocina, por lo que algunos clientes llegan a menudo por un congrio con papas fritas, con ganas de pedir atún muy cocido o con la burda tentación de ordenar foie gras y echarle prácticamente ketchup. Hasta un punto, hay quienes piensan que quien paga manda, y que, como en gustos no hay nada escrito –pero vaya que hay mucho– ningún cocinero puede ser tirano y exigirle a su clientela qué y cómo comer. A lo soup nazi, de Seinfeld. Y de NY, por cierto, porque de ahí surgió la inspiración. Un capítulo notable del sitcom muestra a medio Manhattan rendido ante la dictadura culinaria de un cocinero que decide qué sopa beberán sus clientes, absolutamente sumisos y dispuestos a pagar lo que sea, e incluso a ser rechazados por el chef. Muchos hacían la fila y no eran atendidos, porque según el soup nazi no lo merecían o porque sencillamente no le daba la gana o no le gustaba su cara.
Aunque suene extremista, lo del soup nazi tiene sentido. Esa sumisión es, a la larga, voluntaria. La adoración de esos paladares por la mano del cocinero los hace correr el riesgo. Y a eso no están obligados. Volviendo a Chile, a la Quinta Región , a Valparaíso y al Turri, la cosa anda por ahí. Nadie es forzado a sentarse en su mesa, como tampoco nadie puede ser tan irrespetuoso como para pedir un atún ultra cocido en un sitio que no lo prepara así. Si es eso lo que quiere, hay muchos supermercados con atún en lata. Si quiere foie gras con ketchup, bien, que haga eso en su casa con el paté de ternera. Se ahorrará la discusión, como también dinero. Tampoco estará doblándole la mano a la filosofía del restaurante. Y es que el cliente, por más cliente que sea, debe entender que entra a cada restaurante porque de él se desprende un concepto, y no es precisamente el dinero lo que puede hacer que pierda sentido, que mute según el billete de turno, que se acomode a cada pedido despistado. A nadie se le ocurriría entrar a una farmacia y exigir una pizza, y, como refuerzo, añadir que “está pagando por ella”. Y probablemente a muy pocos se les ocurriría pedir rock en medio de un concierto de música clásica. O pagar el concierto de Beck y exigir que el show sea totalmente acústico. De la misma forma, en el restaurante francés se comerá al estilo del cocinero francés, y no al de una rara cruza criolla que nada tiene que ver con fusiones improvisadas.
Erwan hace, además, énfasis en un aspecto no menor: ¿Y qué tal si un cliente pide un plato de una carne recocida, porque esa es su voluntad y, a pesar de darle en el gusto, no queda conforme? No hay dudas del resultado: el cocinero tendrá la culpa. Y la percepción del lugar será igualmente negativa. Y es que, muchas veces, el cliente anda en busca de un resultado, pero quiere intervenir en el proceso –porque lo desconoce o por mera intuición– y termina recibiendo un plato que no cumple sus expectativas. Entonces, ¿por qué no respetar la esencia de cada lugar? ¿Por qué intentar romper el concepto, el espíritu, el manual de estilo del sitio, cuando para ello tenemos nuestra propia casa o, en su defecto, otros cientos de restaurantes que de seguro se acercarán más a nuestros gustos? Somos clientes. Y pagamos para ser atendidos, en todo sentido. Pero somos clientes que, lo queramos o no, nos sentamos en la mesa del restaurante sabiendo de antemano de qué se trata todo. O casi todo. Sería absurdo sentarse en el estupendo Miraolas y exclamar: ¡Uy, qué pasó con mi lomo vetado! O pedirle a Xavier Zabala, del Infante 51, que le dé un alfonsino bien cocido, porque de seguro será la primera y última vez que lo diga en vida. Es importante que, como clientes, sepamos valorar el estilo, la marca propia. Mal que mal, es justamente ese carácter, ese sello de autor, esa leve y exquisita tiranía la que andamos buscando entre fogones y mandiles. Es la firma reconocible la que está escaseando. Y no puede diluirse en pequeños caprichos intermitentes y desorganizados que no hacen otra cosa que intentar homogeneizar la cocina contemporánea.
03:39 Anotado en Planetavino.com | Permalink | Comentarios (5) | Email esto | Tags: cliente, restaurante, chile, santiago, greve, turri, servicio