COBE // COmer, BEber.

 

 

 

 

 

 

 

 

El cliente NO tiene la razón


¿Cuánto tiene que ceder un cocinero para darle en el gusto a sus comensales? ¿Mucho, poco o nada?

Por Daniel Greve

Un día me senté en una de sus mesas. Y comenzó el diálogo. Erwan Salaün, el nuevo chef del nuevo Turri –con nueva carta y nueva vista, nueva facha y nueva dinámica– sonaba convencido. Igual que yo. Su señora, en cambio, argumentaba a favor de la clientela. ¿El contexto?: el restaurante del Cerro Concepción de Valparaíso aún tiene una pequeña inercia que lo lleva, inevitablemente, a emparentarse con su pasada cocina, por lo que algunos clientes llegan a menudo por un congrio con papas fritas, con ganas de pedir atún muy cocido o con la burda tentación de ordenar foie gras y echarle prácticamente ketchup. Hasta un punto, hay quienes piensan que quien paga manda, y que, como en gustos no hay nada escrito –pero vaya que hay mucho– ningún cocinero puede ser tirano y exigirle a su clientela qué y cómo comer. A lo soup nazi, de Seinfeld. Y de NY, por cierto, porque de ahí surgió la inspiración. Un capítulo notable del sitcom muestra a medio Manhattan rendido ante la dictadura culinaria de un cocinero que decide qué sopa beberán sus clientes, absolutamente sumisos y dispuestos a pagar lo que sea, e incluso a ser rechazados por el chef. Muchos hacían la fila y no eran atendidos, porque según el soup nazi no lo merecían o porque sencillamente no le daba la gana o no le gustaba su cara.

Aunque suene extremista, lo del soup nazi tiene sentido. Esa sumisión es, a la larga, voluntaria. La adoración de esos paladares por la mano del cocinero los hace correr el riesgo. Y a eso no están obligados. Volviendo a Chile, a la Quinta Región , a Valparaíso y al Turri, la cosa anda por ahí. Nadie es forzado a sentarse en su mesa, como tampoco nadie puede ser tan irrespetuoso como para pedir un atún ultra cocido en un sitio que no lo prepara así. Si es eso lo que quiere, hay muchos supermercados con atún en lata. Si quiere foie gras con ketchup, bien, que haga eso en su casa con el paté de ternera. Se ahorrará la discusión, como también dinero. Tampoco estará doblándole la mano a la filosofía del restaurante. Y es que el cliente, por más cliente que sea, debe entender que entra a cada restaurante porque de él se desprende un concepto, y no es precisamente el dinero lo que puede hacer que pierda sentido, que mute según el billete de turno, que se acomode a cada pedido despistado. A nadie se le ocurriría entrar a una farmacia y exigir una pizza, y, como refuerzo, añadir que “está pagando por ella”. Y probablemente a muy pocos se les ocurriría pedir rock en medio de un concierto de música clásica. O pagar el concierto de Beck y exigir que el show sea totalmente acústico. De la misma forma, en el restaurante francés se comerá al estilo del cocinero francés, y no al de una rara cruza criolla que nada tiene que ver con fusiones improvisadas.

Erwan hace, además, énfasis en un aspecto no menor: ¿Y qué tal si un cliente pide un plato de una carne recocida, porque esa es su voluntad y, a pesar de darle en el gusto, no queda conforme? No hay dudas del resultado: el cocinero tendrá la culpa. Y la percepción del lugar será igualmente negativa. Y es que, muchas veces, el cliente anda en busca de un resultado, pero quiere intervenir en el proceso –porque lo desconoce o por mera intuición– y termina recibiendo un plato que no cumple sus expectativas. Entonces, ¿por qué no respetar la esencia de cada lugar? ¿Por qué intentar romper el concepto, el espíritu, el manual de estilo del sitio, cuando para ello tenemos nuestra propia casa o, en su defecto, otros cientos de restaurantes que de seguro se acercarán más a nuestros gustos? Somos clientes. Y pagamos para ser atendidos, en todo sentido. Pero somos clientes que, lo queramos o no, nos sentamos en la mesa del restaurante sabiendo de antemano de qué se trata todo. O casi todo. Sería absurdo sentarse en el estupendo  Miraolas y exclamar: ¡Uy, qué pasó con mi lomo vetado! O pedirle a Xavier Zabala, del Infante 51, que le dé un alfonsino bien cocido, porque de seguro será la primera y última vez que lo diga en vida. Es importante que, como clientes, sepamos valorar el estilo, la marca propia. Mal que mal, es justamente ese carácter, ese sello de autor, esa leve y exquisita tiranía la que andamos buscando entre fogones y mandiles. Es la firma reconocible la que está escaseando. Y no puede diluirse en pequeños caprichos intermitentes y desorganizados que no hacen otra cosa que intentar homogeneizar la cocina contemporánea.

 

 

 

 

 

 

 

 

Nuevo Pinot Noir

Si puedo apelar frontalmente al romanticismo por el pinot noir y recordar, de paso, no sólo el gran impacto que generó en Estados Unidos la película Sideways, o Entre Copas, sino que el mensaje medular que heredamos del film, necesito abrir comillas y reproducir textual el emotivo y espontáneo manifiesto del protagonista. Miles, al referirse a la cepa, nos enmudece con esto: “Me gusta el pinot porque es una cepa difícil de cultivar, fina, temperamental. No es una sobreviviente, como el cabernet. El pinot necesita atención constante y sólo puede crecer en sectores específicos del mundo. Y sólo el enólogo más paciente podrá cultivarla. Alguien que realmente se tome el tiempo de entender el potencial del pinot puede apropiarse completamente de su expresión. Y bueno, porque sus sabores son los más brillantes, emocionantes, sutiles y antiguos del planeta”. Con todo esto a la mano, se me vienen a la cabeza tres claves para entender el último vino de la viña Casablanca –y el primer pinot noir de la bodega– nacido en el valle del mismo nombre: Colección Privada pinot noir 2006. Primero: Tipicidad. El vino, si recordamos la descripción, responde a esa delicadeza, a ese brillo, a ese frescor frutal. Segundo: Simpleza. No empalaga, no nos llena de información. Levita en la boca, fina y suave, con una exquisita y tersa acidez natural. Tercero: Equilibrio. Sus componentes, nunca demasiados, son los justos y no se tapan entre sí. No lo digo sólo yo. Miles lo sopló antes.

Venta exclusiva en La Vinoteca a 4.680 pesos. Beber moderadamente frío, a unos 10 grados.  www.lavinoteca.cl

 

 

 

 

LA EXPERIENCIA EN MAASTRICH Y LAS MEDALLAS DE CHILE

Por Daniel Greve

Uno de los concursos de vinos más relevantes para Chile es el Concurso Mundial de Bruselas que, desde hace un par de años, prefirió tornarse más europeo que belga y usar otros países como sede. El año pasado tuve que degustar en Portugal y ser testigo de cómo el carmenère chileno arrasaba con medallas de oro. Este año, con la ciudad de Maastrich –Holanda– como anfiteatro, Chile mostró colmillos más filudos con sus cabernet sauvignon, aunque el carmenère recibió también merecidas caricias. El concurso 2007 hizo que Chile se llevara siete Gran Medalla de Oro, dos más que Portugal y dos menos que Australia. ¿Quieren el menú?

San Pedro 1865 cabernet sauvignon 2004; Casa Silva Doña Dominga Old Vines cabernet sauvignon-carmenère 2006; Los Vascos Grande Reserve cabernet sauvignon 2005; Santa Helena reserva Selección del Directorio cabernet sauvignon 2005; Tres Palacios Cholqui carmenère 2005; Ventisquero Grey cabernet sauvignon 2004 y Viu Manent Single Vineyard malbec San Carlos Estate 2005. Pero hay más: nuestro país logró 50 medallas de oro y 69 de plata. Holgadamente arriba de nuestros vecinos argentinos que consiguieron sólo una Gran Medalla y 15 oros, y muy por encima de otros países consolidados, como Estados Unidos y Canadá, que no obtuvieron Grandes Medallas. No es poco mérito, considerando que 39 países participaron con un total de 5.460 muestras y que, en términos porcentuales, Chile fue el país con mejor rendimiento: de los 226 vinos enviados, 126 obtuvieron medallas, lo que colocó a nuestro país con un rendimiento del 57%. Como se ve, los números en el vino no siempre reman en contra.

Les doy ahora la lista de extranjeros que más me gustaron:

[*] CHURCH MOUSE Chardonnay 2005, Oakanagan Valley , CANADÁ.
[*] MAGNOTTA Chardonnay Limited Edition 2004, Ontario, CANADÁ
[*] QUINTA DE BONS-VENTOS Rosé 2006 Estremadura, PORTUGAL
[*] FINCA LA EMPERATRIZ Garnacha 2005, Rioja, ESPAÑA
[*] ADUNA 2005, Rioja, ESPAÑA
[*] ARABARTE De Autor, vendimia seleccionada 2005, Rioja, ESPAÑA
[*] ARDENS 2004, Rioja, ESPAÑA
[*] BARON DE LEY, Finca Monasterio 2004, Rioja, ESPAÑA
[*] MARTÍNEZ PALACIOS Pago Candela 2004, Rioja, ESPAÑA
[*] VIEUX CARION Chardonnay 2006, Languedoc, FRANCIA
[*] PATRIARCHE PÉRE & FILS Chardonnay 2006, FRANCIA
[*] CHATEAU LANGOIRAN, Cuvee Prestige 2005, Burdeos, FRANCIA
[*] CHATEAU HAUT RIAN 2005, Burdeos, FRANCIA
[*] SAURUS Malbec 2005, Patagonia, ARGENTINA
[*] SAURUS Patagonia Select  Malbec 2005, ARGENTINA
[*] DON NICANOR Malbec, Mendoza, ARGENTINA
[*] GATTOPARDO La Luna Chardonnay IGT 2006, Sicilia, ITALIA
[*] NINFEA Grillo Chardonnay, IGT 2004, Sicilia, ITALIA
[*] MICHEL TORINO Don David Cabernet Sauvignon reserve 2005, ARGENTINA
[*] PASCUAL TOSO Cabernet Sauvignon Reserve 2005, Mendoza, ARGENTINA
[*] CHATEAU ABELYCE 2004, Saint Emillion, Burdeos, FRANCIA
[*] CHATEAU PONTET FUMET 2004, Saint Emillion, Burdeos, FRANCIA

Les doy, ahora, la BLACK LIST , la lista negra de… ¡¡¡VINOS PROHIBIDOS!!!

[*] MONTE XANIC Chardonnay 2004, Baja California, MÉXICO
[*] EDITTO RABASCO Montepulciano d’Abruzzo 2004, ITALIA
[*] VOBISCUM 2004, Rioja, ESPAÑA
[*] DOMAINE DE CIBADIÉS Chardonnay 2006, Languedoc, FRANCIA
[*] MAXIME BLIN, Grande Cuvee Brut, Champagne, FRANCIA
[*] PASCUAL TOSO Malbec 2005, Mendoza, ARGENTINA
[*] DE SIO INZOLIA Chardonnay IGT 2006, Sicilia, ITALIA
[*] DOMUS MAXIMUS 2004, Languedoc-Roussillon, FRANCIA
[*] NAVARRO CORREAS Alegoría Cabernet Sauvignon 2003, ARGENTINA
[*] BODEGA DEL FIN DEL MUNDO Cabernet Sauvignon reserva 2005, ARGENTINA
[*] FINCA FLICHMAN Reserva Cabernet Sauvignon 2005, ARGENTINA

[*] FINCA FLICHMAN Cabernet Sauvignon 2005, ARGENTINA

[*] CHATEAU HAUTE-NAUVE Saint Emillion Grand Cru 2004, Burdeos, FRANCIA

*Las que están

Las guías de vinos son libritos todo terreno, algo así como el consejero de bolsillo o el experto portátil. Por eso estas publicaciones fueron concebidas para ser desenfundadas en supermercados, tiendas o restaurantes y así soplarnos al oído qué vino elegir.

La Guía de Vinos de Chile (10.500), que además de calificar y clasificar mediante un panel mixto –enólogos, consumidores y periodistas especializados– cerca de 1.200 vinos chilenos, incluye un mapa vitivinícola de Chile, evaluaciones de las cartas de vino de los restaurantes capitalinos y, por tercer año, un capítulo especial dedicado al aceite de oliva, en donde un panel de expertos destaca a los mejores de su especie.

Descorchados (5.990), escrita en primera persona por el periodista Patricio Tapia, ya va en su octava versión. Ésta, la 2007, estará en librerías a principios de noviembre con el resultado de los 1.100 vinos catados y con el ánimo de entregar una mirada personal y desprejuiciada de los mejores vinos chilenos. La primera parte contará novedades de la industria y algunos tips de consumo, y la segunda incorporará un capítulo aparte de los vinos garage, esas rarezas a pequeña escala no disponibles formalmente en el mercado, pero accesibles gracias a los datos de esta guía.  


*Las que vienen

Vinos para todos es la primera guía de vinos en donde se persigue un factor democrático a través de la cruza calidad-precio. Coordinado por la sommelier Margaret Snook, busca llegar en forma simple y directa a los miles de consumidores que quieren saber qué vino se acerca en calidad al precio que están dispuestos a pagar. Con ese contexto, se trata de cerca de 300 vinos embotellados entre mil y tres mil pesos. Como es un libro pensado para los civiles del vino, su precio no superará este marco monetario. Disponible en librerías a mediados de noviembre.

Vino & Compañía se propuso llevar el vino a la mesa, sacarlo de la crítica técnica y buscarle ocasiones de consumo. Para ello, la periodista Mariana Martínez se dejó acompañar sólo por chefs y mujeres relacionadas al vino, con quienes trabajó en la elaboración de un material en el que, además de describir los vinos, se entregan otros datos prácticos como enseñar a leer las etiquetas, preparar vinagres caseros o sacar manchas de vino. Cada chef le buscó un plato a cada botella, incluyó la receta y anotó la ocasión ideal: almuerzo familiar, verano, sólo para dos, amigos extranjeros o cena de negocios. Un libro lúdico y sin palabras rebuscadas que estará disponible a fines de noviembre en El Mundo del Vino a unos 12 mil pesos aproximados.

Si bien la guía Mujer y Vino ya va en su segunda edición, ésta viene recargada. Se trata de un testeo, sólo hecho por mujeres profesionales del vino, de cerca de 900 vinos –cien más que la primera versión–, escrito por la periodista Ana María Barahona en un lenguaje cercano y femenino. Además de la calificación de los vinos, se agregan artículos de tendencias y tips gourmet como datos de servicio, armonías con comidas y vinos para ocasiones –como cuál sería un buen regalo masculino o el más indicado para pedir matrimonio–. Estará a fines de noviembre a 7.900 aproximados, en tiendas especializadas, librerías y a través de Chilevinos.com.

 

Aquí les va un pedazo interesante de una nota o, mejor, una entrevista que me hizo Aleana Adán, una periodista venezolana. Sirve, creo yo, para trazar algunas líneas (básicas, elementales y hasta superficiales, pero hay que comenzar por el appetizer, no?) de lo que es el periodismo gastronómico y hacia dónde va.

1. En tu opinión, ¿el tema gastronómico resiste una aproximación periodística de profundidad? ¿Es rentable en tanto recurso periodístico? En otras palabras, ¿puede hablarse de un periodismo gastronómico?

 

La situación obliga a la denuncia: estoy en el Aeropuerto de SCL, mi Santiago, mi Chile, sentado en una mesa del restaurante Gatsby. Aquí hay mesas en donde uno puede conectarse a internet en forma gratuita, aunque el mérito no sea del restaurante (es la línea wi-fi que proporciona la aerolínea Lan). Obviamente, y en compensación por el uso de esta mesa y esta silla, uno suele pedir café, sándwiches y esas cosas. Lo hago a menudo. Y pocas veces corro el riesgo de pedir algo que vaya más allá del queso, del jamón, del pan de miga, del café.

Obviamente el café no es como debiera ser. Siempre, SIEMPRE lo queman (el borde negro acusa), por lo que se torna de ese amargo molesto, vulgar. Un buen café debiera tener una cremosidad natural, y un amargor noble, fino. Aquí no hay. Y bueno, siempre lo fue, pero la mesa e internet reclaman prioridad. Esta vez pedí un macchiato –o “manchado” en su traducción, que es un espresso con espuma de leche. Lo pedí. Me llegó un cortado, que es café y leche, no espuma de leche, como pedí. Los garzones se miraban, obviamente porque no saben qué es un macchiato, así como tampoco conocen el ristretto. Vergonzoso. En un aeropuerto, doble falta. Y lo peor. Veo el menú –observo la foto de un sándwich en pita, grillado– y le creo. Llega un desastre. Con una crema cruda encima, como salsa blanca, en lugar de queso. Pido que lo gratinen más. El garzón se lo lleva, el jefe –quien en estos momentos está sentado en la caja–  pregunta qué pasa, y el garzón le explica. “Más gratinado”, dice. El jefe se burla. “ah, más gratinado, ya, ya, gratinado”. Me mira burlonamente y le hace un gesto al garzón, como diciéndole “proceda con tal pendejería”.

Me irritan varias cosas. Que este sitio, que se configura como puerta de entrada y salida hacia nuestra gastronomía, tenga tan mala actitud y, en profundidad, tan mala comida. Se trabajan productos de tercera, con una pericia de quinta categoría. Las fotos son unos espectáculos, pero están a una distancia sideral de la realidad. Para tener en cuenta, porque en esas mesas en donde veo que varios turistas comen resignados, se trama la primera impresión gastronómica para algunos, y el último sabor de Chile para otros.

 

 

Este es un resumen de un artículo que escribí para Planetavino.com. / Vinitaly en un plano personal, feria a la que pude llegar gracias a la invitación de ICE Santiago, coordinado por Verona Fiere, Italia.

Bitácora de Vinitaly

Un recorrido a escala humana sobre lo que fueron los cinco días de feria Vinitaly, celebrada esta semana en Verona, Italia. Vinos y comidas típicas entre lluvias y elecciones.

Desde Verona, Italia, Daniel Greve.

Llueve. Es el último día de la versión 2006 de la feria de vinos Vinitaly. También es el segundo y definitivo día de votación, en el que los italianos terminarán por desaprobar la reelección de Berlusconi, en medio de una apretada elección. Hoy también toda Italia llora con réquiem y luto a Tomasso, el niño de 18 meses que fue secuestrado y hallado muerto hace poco más de una semana. Aún así, con esta mezcla emocional, con todos esos elementos distractores, el ambiente de Vinitaly, una de las ferias de vinos más grandes del mundo y la que se asocia al concurso de vinos que hoy registra la mayor cantidad de participantes, es una gran mezcla energética, festiva, alucinante en sus proporciones y hasta desordenada en su distribución espacial. El recinto de Veronafiere, tan grande como si juntáramos tres ferias Fisa, reparte a sus 4.000 expositores entre once pabellones, siete áreas temáticas –principalmente de vinos emergentes y regionales– y un sector para la industria vinícola y el aceite de oliva, espacio que recibió 144 mil personas del trade durante los cinco días de evento.

Chile tuvo escasa presencia, sin stands propios ni agrupado como país, sino que las ocho viñas –Tarapacá, Ventisquero, Haras de Pirque, Reserva de Caliboro, Miguel Torres y Concha y Toro, con sus viñas VOE (Viñedos Orgánicos Emiliana) y Punta Nogal– se vieron desperdigadas entre tres diferentes pabellones, en donde cada bodega se adosó al espacio de su importador o distribuidor. Pero Vinitaly fue también precedida por el Concorso Enologico Internazionale, en donde Chile recibió mención especial por los altos puntajes promedio obtenidos por la viña Ventisquero. Para quienes gustan de las cifras, hay suficiente: durante los cinco días de concurso enológico participaron 30 países, se premió a 91 vinos de las 3.500 muestras que se enviaron, para lo cual se debieron utilizar 7.900 botellas, 700 decantadores y 26.000 copas. Los sommeliers a cargo del servicio debieron caminar 60 kilómetros desde el sitio en donde permanecían guardadas las botellas –rigurosamente cubiertas– hasta la sala de cata. Y sólo el 3% de las muestras requirió de una segunda botella. Grandes proporciones que no dejan de impresionar.

Igualmente la feria fue más que números. Los esfuerzos locales se sintieron fuerte. No sólo se organizaron pabellones en donde las regiones se agruparon para mostrar en sus vinos el sentido de origen que los mueve –integrando a ello sus comidas típicas– sino que el público fue partícipe de diversas conferencias en donde este esfuerzo se tornó explicativo. Los venecianos, por ejemplo, organizaron un pequeño seminario en donde explicaron que a partir del próximo año deberán cambiar el nombre de “tocai itálico” para su cepa sauvignonasse por “lison”, debido a la coincidencia fonética con el tokaji húngaro. Entonces, los vinos del Véneto provenientes de la pequeña zona histórica se presentarán como Lison Classico. Vinitaly fue la avant premiere, en la forma de una degustación falta de emoción pero con la presencia de vinos que apelan por la máxima honestidad posible. Para ellos, un buen plato de polenta con pescado fresco es el idioma.

Ejemplos de esta alianza geográfica y culinaria no son pocos: en regiones italianas como Abruzzo, con pabellón propio en la feria, se agradece la presencia del típico queso pecorino junto con el vino del mismo nombre, suave y ligero, o bien con los ya más robustos trebbianos y passerina, cepas blancas con una acidez más marcada. Ya en los tintos, los montepulcianos, de colores rubíes y carmines intensos y brillantes, donde muchos van hacia las notas de frutos rojos, frutos secos y recuerdan al tabaco, exigen a su lado platos tradicionales como los macarrones con ragú de cordero. Que sea típico, por favor.

Más info: www.planetavino.com

 

 

**Algunos randoms que quisera destacar de Vinitaly

Primero, que fue una instancia exquisita para conocer gente de mundo; a nuestra gran guía del ICE New York, Armida Tarquinio, con quien comimos y reimos mucho en el Giulietta & Romeo (Grande Armida, la mina!); a la ucraniana Evgenya Rodinova, quien recién está aprendiendo algo de vinos, pero que tiene tremenda sensibilidad (Just Jane); a Kim Mi Kyung, de la Korean Academy of Wines, una koreana que ya es toda una italiana (Korean Ragazza!!); a Edward Jin, el cigar ambassador de Shangai, quien nos proveyó de muy buenos habanos Cohiba (¡Cof-cof!); a la notable María Gilli, nuestra hada madrina del ICE Italia (¡qué mejor recibimiento!); al gringo Michael Schaefer, de la Society of Wine Educators, un acuariano con un humor negro alucinante; a la preciosita organizadora Emma y a su partner de lujo Martina; a Mr. Grappa Terrorist, más conocido como Mr. Haaaaaaan (Hong-Suk Han, de la revista Forliquor); al gordo pajaroloco Nick Ryan, notable y cervecero australiano; al rey de la Royal Family italiana, Osvaldo Sánchez, con quien nos fuimos a Venecia por el día a patiperrear y tomar un bellini en Harry’s Bar (14 euros cada bellini!!!); al polaco buena onda Mariusz Kapczynski, quien se rajó en una cata de súper italianos increíble, y no avisó!!!; a mi compadre chileno Eduardo Alemparte, con quien hicimos muy buena onda y adoptamos la manía de ir a la salumería a comprar prosciutto crudo, quesos, aceitunas, pan y cervezas, para hacer nuestros propios antipastos de habitación; y a Mindaugas Jurkynas, del Vyno Institutas, quien musicalizó con Kaiser Chiefs nuestra fiesta en la pieza de Tibi, otro colega increíble, Made in Rumania. Y, para el final, la guinda de la torta; la hermosa y tierna Deirdre Laffan, de Dublin, Irlanda, con quien tomamos Jameson con limón y conversamos muy profundo.

Lo segundo es que uno se topa con vinos. Y buenos vinos. Los italianos saben que pueden hacer obras de arte y también adefecios, pero que son más artistas que terroristas. Destaco: dentro de los vinos del Valdobbiadene, Susegana y Conegliano, zonas donde nace el prosecco –espumante italiano–, me gustó lo que hace Mionetto (sobre todo su Sergio rosé); Collalto y Villa Sandi; en Barbaresco, Ca’ del Baio barbaresco 2003, DOCG me encantó, específicamente el proveniente de un paño específico llamado ASILI, frutal e intenso, con buena estructura, firme y fresco… pude comprobar que con un parmesano te parte el alma; algunos de Barolo hechos con nebbiolo, aunque no da para entrar en detalles; de la Toscana, un Silvio Nardi, Brunello di Montalcino 2001, DOCG, con fruta fresca y brutal, limpio y aún joven; también los pinot noir del Alto Adige (el Süd Tirol) sobre todo el simple Franz Haas del 2004, que por apenas 14 euros (trade) te llena la fruta de boca limpia, sin madera, sólo honestidad; y la Azienda Stroblhof, con 14% alcohol que no se notan, gracias a su nariz fresca, salvaje y exquisita, sus frutos rojos macerados y su retrogusto largo, sabroso; también, del Alto Adige –no pude probar sus famosos pinot grigios– lo de Tenuta Ansitz Pfitscher, su pinot (o blauburgunder) 2003, expresivo, sedoso, lleno de ciruelas; o Castello Rametz, frutal, filudo, travieso y sabroso, aunque algo dulce.

También pude apreciar con gusto –no puedo detallar, fue a ciegas– algunos trebbianos y pecorinos de la zona de Abruzzo, y algunos del Chianti Classico. De Greve in Chianti –sorry, lo siento– esta vez lo mejor. (Antes, y por amor al apellido, había probado unos Greve in Chianti en Vinexpo francamente horribles). Carpineto riserva DOCG 2003, profundo y lleno de frutos negros, Castello di Volpia riserva 2003, licoroso, con notables notas de marrasquino; Castello di Fonterotoli, Mazzei 2003, potente y serio, grueso, envolvente, aunque aún con taninos algo secantes. Destaco algunos Barbera D’ Alba piamonteses y los nebbiolos de Roero, con mucho sentido de origen, y los amarone della Valpolicella que hace MASI, en especial su vendimia 2000. Un elíxir.  

 

 

En lo gastronómico, debo decir que por muy 5 estrellas que es el hotel Due Torri de Verona, donde se está muy bien, su restaurante All’ Aquila deja mucho que desear. Puede que el Maltagliati di pasta verde haya sido lo más aceptable. Lo más notable de Verona, dentro de lo que pude ver, fueron algunas osterias, en clave picada, donde te sirven toscos alimentos que te llenan de sabor, alucinantes y exquisitos, donde sólo prima la materia prima. Y por supuesto restaurantes de mantel largo como el Giovanni Rana, frente a la Arena de Verona –donde cantó mil veces María Callas– una especie de mini coliseo. Su factura de pastas es sublime; la mejor pasta rellena que he comido en mi vida (pueden ver la foto; el relleno de espinaca se ve casi perfecto, a pesar de que sigue cubierto. Sí. Es tan delgado, que la lámina se trasluce. Una pasta mágica e imposible).

 

(Fotos: sirviendo un siete años en el Museo del Ron; un daikiri junto con Debo Gordon en el Floridita; vaso de Añejo Especial en las rocas; Hemingway es atacado por Greve)


Cuba vive, a pesar de su mezcla entre pasado y futuro, de miseria y riqueza, de alegría y resignación, un apasionado, festivo y permanente culto hacia el ron que va más allá del mojito y la cubata.

EL RON DESDE DENTRO

Desde La Habana, Cuba, Daniel Greve


Caminar por La Habana es toparse de frente con un mosaico de imágenes anacrónicas: algunas detenidas en el tiempo, otras contemporáneas, unas pocas visiones del futuro. Todo parece ecléctico y sobrepuesto. Uno puede apreciar casas y sités heridas por el óxido y, al mismo, tiempo, mansiones de aire neoclásico mantenidas con estéril pulcritud. Puede verse pasar a un Chevy 57, comprado pocos años antes de la Revolución, posiblemente sin ninguna pieza original, como a un Audi A8 descapotable y del año por la pista opuesta. La capital cubana es así: real y ficticia; de ayer y hoy. Cuando se cruza hacia la Habana Vieja, merodeando su centro histórico, se configuran  los nunca dormidos legados turísticos, como aquella ruta bohemia que Ernest Hemingway plasmó con su frase “My mojito in da Bodeguita, my daikiri in da Floridita”, enganchando un itinerario ronero por los ya míticos La Bodeguita del Medio y Floridita. El primero, angosto y peculiar, con muros en donde de tantas firmas, nombres y frases ya no cabe una sílaba, fue fundado en 1942 con una carta que poco y nada se ha modificado: masas de cerdo fritas, picadillos a la habanera, chicharrones y tostones, entre otros rústicos clásicos. La gente se sienta en estas mesas de picada, añejas e históricas, sudadas de recuerdos, y pide lo que los convoca: el mojito cubano.

La receta parece ser única e inmodificable: según cuenta uno de los garzones, la pericia pasa por respetar los mandamientos. En un vaso de ocho onzas, se echa media cucharada de azúcar, media onza de limón, hojas de hierba buena a gusto y tres onzas de agua mineral con gas –o soda–. Se deja macerar la hierba buena y se añade ron blanco, tres cubos de hielo y se revuelve. Tal simpleza viene a resumir lo que se ha transformado en el aperitivo cubano, en el sour de los caribeños. El Floridita, por su parte, es un sitio más elegante y clásico, donde el escritor estadounidense exigía sus daikiris de limón, hechos con ron blanco, hielo frappé, licor de marrasquino y zumo de limón. Las proporciones, secretas para la casa, son justas y exquisitas. No por nada se le dedicaron tantas copas trasnochadas y tantas hojas de Moleskine. Aunque dicen en la barra que, sin modestia alguna, la calidad del ron hace la mitad del éxito.

Pero ¿qué es y cómo se hace exactamente? El ron es una bebida alcohólica que se obtiene por destilación de diversos productos fermentados de la caña de azúcar, y le debe su nombre al Rumbuillon, la fiesta que hacían los piratas y que adoptaban a raíz de la última sílaba del nombre científico de la caña de azúcar, saccharum officinarum. Una vez que la caña es cortada y prensada para obtener su jugo, se genera un mosto con la melaza –jugo no cristalizable de azúcar– y agua, al que se agrega levadura para que fermente. En unos cinco días, y tras la fermentación alcohólica, es destilado a uno 60 grados mediante el alambique, dando origen a un aguardiente de caña que es envejecido en barricas de roble canadiense –por razones lógicas se evita el American Oak–. Hasta ahora no existe un proceso tan complejo. La real ciencia, donde se descubre la refinería de cada casa, viene a alojarse en el paladar del maestro ronero, aquel que hace la mezcla de barricas de diferentes añadas, orígenes y complejidades. Es el trabajo que desarrolla José Pablo Navarro, primer maestro ronero de Cuba, y que hoy se resume en Máximo, el último ron de la casa Havana Club que fue lanzado hace un mes, y cuya botella, de cristal soplado, se venderá a partir de noviembre en Europa a mil euros la botella. Se trata de un ron amable como ninguno, fino y soberbio, que se bebe solo –ni hielo hace falta– y le roba protagonismo a varios cognacs de los que se sabe prestigio.
 
Cuba no es el único productor subrayado de ron. Países como Venezuela, Jamaica y Nicaragua también son grandes productores de ron. Pero es muy posible que ésta sea la cruzada más apasionada. No sólo existe el Museo del Ron, en donde se puede ver todo el proceso antes mencionado, además de comprar botellas de ron a buen precio, algunos souvenirs y habanos frescos, sino también el Tren de la Caña, un desvencijada locomotora del año 1925 que transporta a los turistas hacia uno de los cañaverales de Havana Club. Ahí se ve cómo las cañas se cortan a machetazos, sirviendo de paso como improvisados caramelos jugosos. Su dulzor es granuloso e intenso, y las cañas completas son prensadas in situ para beber su jugo. Hielo, ron blanco y la fiesta sigue arriba, ya de vuelta, con rumba, son y cha-cha-cha. Apenas el amuse-bouche de lo que es el gran evento cubano que se realiza año por medio en la capital cubana.

Durante febrero, y cada dos años, se festeja el Cocktail Grand Prix organizado por Havana Club, la casa de ron más importante del país: es la destilería que más produce, más vende, más presencia tiene y una de las de mayor calidad, junto con Caney –que heredó la original casa de Bacardi, antes de que se trasladara a Puerto Rico–. El Grand Prix, llamado Semana Havana Club, es una fiesta –literal, con bandas en vivo y baile a toda hora– que consiste en un torneo internacional de coctelería que reúne a 23 países, entre ellos Italia, Austria, Finlandia, Suiza y Chile, alrededor de un torneo de coctelería clásica y de flair, es decir, de estilo libre con piruetas. Este año, el competidor de Italia, Gianalberto Alessandri, con su trago No Anne –ron blanco añejo tres años, syrup de papaya, pedazos de piña, syrup de guaja y su respectivo garnich, o decoración– fue el ganador del clásico, mientras que el uruguayo Danilo Oribe, actual campeón mundial de la categoría flair, lo hizo en estilo libre, con una pericia circense alucinante e irrepetible.

Así es el ron en Cuba. El vehículo obligado de celebración, el destilado que no tiene horarios ni restricciones. En La Habana, ebria de delicias, puede que todo termine –una cata, un par de rondas de mojitos, la última botella de un Siete Años– con las rimas de Nicolás Guillén, impresas con furia en las murallas ultra pobladas del restaurante La Bodeguita del Medio, así como en sus individuales panfletarios: “La copa en alto, mientras Puebla entona su canción, y Martínez precipita marejadas de añejo… brindo porque la historia se repita, y porque lo que es ya la bodegona, nunca deje de ser La Bodeguita”. Amén.

Novedades roneras en Santiago


La Vinoteca (www.lavinoteca.cl) incorporó hace pocos meses el ron haitiano Barbancourt, elaborado artesanalmente en las afueras de Puerto Príncipe. A Chile trajo tres tipos: el añejo Reserva cuatro años (5.900); el Reserva Especial ocho años (8.900) y el añejo 15 años Reserve du Domaine (19.900). Al mismo tiempo, y la mayoría de las botillerías de la capital, llegó Ron Bermúdez, fabricado desde hace siglo y medio por la familia del mismo nombre, en las tierras de Santo Domingo, República Dominicana. Bermúdez se disfruta en Chile en sus versiones Dorado (3.990), de aroma suave y dos años de guarda; Crystal (3.990), Selecto 7 Años (4.990), aromático y sabroso; Don Armando (6.500), de un fino tono acaramelado y diez años de envejecimiento; y Premium Aniversario (10.500). Y la reconocida marca Bacardi ya estrenó en nuestro país sus cuatro nuevos rones saborizados, que se suman al ya aceptado Bacardi Limón: Big Apple, de una fresca manzana verde; Cóco, cálido y profundo, ideal para mezclar con jugo de piña; Razz, de frambuesa, al que se recomienda echar frambuesas naturales; y O, de una perfumada naranja que recuerda a las infusiones de cáscaras, perfecto para mezclar con agua tónica. Todos poseen nítidos aromas y sabores, y están disponibles en supermercados, bares y tiendas especializadas.

 

 

 

Convengamos que, aunque no es nueva, de cocina molecular se habla ahora, y no desde los inicios de la humanidad. Y tengamos en cuenta que se define como un estudio, como la observación del comportamiento de las cadenas moleculares de los alimentos, de sus reacciones ante ciertos estímulos. La idea, lejos de calificaciones y descalificaciones, es transmutar la comida en busca de nuevos –o mejores– sabores, texturas, temperaturas.  Ejemplos de cocina molecular, como se le llama, hay varios: esferizaciones, centros líquidos, espumas, aires. Adrià propuso una vez un “Turrón de mango”, algo que supone va en contra de la naturaleza de la fruta (cómo cristalizarla sin enfriarla ni caramelizarla); Blumenthal hizo también una “avena de caracol”. ¿Qué es eso? ¿Acaso caracoles con ADN de cereales? Una metáfora que pocos entienden, pues se refiere a la carne hecha escamas.

Pero mi amigo Xabier Zabala, chef del Infante 51 de Santiago de Chile (y quien de seguro pondrá un post con su versión), me dice que no, que la cocina molecular no es nueva –en eso estoy de acuerdo, pues lo molecular sólo explica lo que ha sucedido desde siempre– y que TODO es cocina molecular, porque todos los alimentos tienen moléculas. Dice, por ejemplo, que la mayonesa es producto de la cocina molecular. ¿La mayonesa? Ahí entro en la duda, porque sería como decir que una pizza es deconstrucción, ya que puedo tomar el pepperoni, el tomate, la masa y la salsa y ordenarlas de otra forma y ya. Y no se trata de eso, porque la deconstrucción, además de separar las partes para lograr el todo, busca cambiar las texturas de los ingredientes para reinterpretarlas en la forma y reproducir textual el fondo.

Estamos de acuerdo en que estas técnicas, que nos acercan más a un laboratorio que a una cocina, tienen que ver con la necesidad de resultados agradables a escala humana, porque de lo contrario estaríamos comiendo sopas de piedras o aires de yodo. Una cosa está clara: “Que se pueda hacer, no quiere decir que haya que hacerlo”, dijo un chef por ahí. Pero también hay que saber que si no existiese experimentación, seguiríamos comiendo estofados y cocimientos. Es mejor, a estas alturas, tomarlo con humor y rescatar lo que dice el neófito Sansón Carrasco, de Venezuela: “¿Si existe cocina molecular, también existe cocina cuántica, cocina termodinámica y cocina ionizante?
Pregunta a los surfers gastronómicos más profundos: ¿es la mayonesa producto de la cocina molecular?