COBE // COmer, BEber.

Me he estado dando unas vueltas alucinantes por la cocina venezolana. Partí en Chile comiendo arepas -en Jumbo venden Harina Pan- pero aquí probé las de verdad. En Valencia fui por unas del Q'Arepa, donde venden rellenas con mechada, mechada llanera (con pimentón, ají, cebollas), chicharronadas (piel de cerdo cocida, muy grasa -me quedo con la frita y crujiente-) y reina pepiada (palta o aguacate, pollo, queso blanco) y todo tipo de quesos blancos, como queso telita, queso mano, queso guayanés y cuajada. Camino a Caracas pasamos por la Encrujicada -donde paran los camioneros que vienen de 5 puntos distintos del país- a comer sánguches de pernil, de los mejores que he probado. Anoche pasamos por unas carnes a las varas, y complementamos con patacones, yucas fritas, arepas, bienmesabe... Y cómo olvidar la receta del Pabellón Criollo de la señora Ana, donde la clave está en la sazón de las caraotas y el onoto (aliño muy, muy venezolano) que lleva la carne mechada...o los postres típicos de la pastelería Danubio que probé con mi colega de MilSabores.net.


Les dejo la selección de mi amigo Sumito Estévez, esta vez con una ruta de restauración ya más acotada y refinada. Escrita para la revista Qué Pasa de Chile.


Caracas según Sumito

El ejercicio fue fácil. Viajé hasta Venezuela para que el cocinero local Sumito Estévez escogiera sus tres restaurantes favoritos de Caracas. Lo hizo, sin chistar. Lo acompañé. Primero, a buscar sitios que hablasen de una cocina caraqueña con personalidad y, luego, a comulgar con aquellos que representasen una corriente generacional potente. Los elegidos:

Mokambo
Av. Madrid esquina Monterrey, Las Mercedes. F: 0212-9912577

Mokambo evoca a África, y si bien su comida nada tiene que ver con esos sabores y ese tono salvaje, su propuesta se atreve a un buen safari culinario amplio y, casi siempre, certero. Sumito lo recomienda por su cocina amable, por su ambiente, por su servicio, por su concepto de café-mercado que aterriza en la venta de verduras frescas y conservas en tono de emporio. Puedo decir que en su cocina hay grandes aciertos. Su Risotto de azafrán y langostinos no logra la consistencia ni el efecto, pero el Carpaccio de pez espada (3.000 pesos chilenos) con wakame –alga japonesa– es excepcional, fino y fresco, marinado en mandarina, limón y vinagreta de tres semillas, acompañado de hilos de calabaza e hinojo, además de lechugas frescas y cilantro. Otro acierto que se asoma entre los oscuros comedores, llenos de plantas exóticas y adornos tribales, son los Gnoccis de yuca (3.600 pesos chilenos), muy sabrosos y verdaderos, salteados con cordero lechal y merey –fruto seco similar a la castaña de cajú o a un gran maní–, acompañado de cebollas caramelizadas y crema de tomillo, fina y necesaria. Buenas ideas para redondear el viaje son la Torta de queso criolla y el Quesillo de guanábana –algo así como una leche asada con chirimoya– con una copa de Saruro, o licor de ron añejo. Bon voyage.

Yantar
6ta Transversal, Cuadra Gastronómica, Palos Grandes. F: 0212-2868080

La cocina de Yantar, a cargo del talentoso cocinero Enrique Limardo, es una excelente síntesis de la cocina caraqueña con técnicas heredadas de España. Están los ingredientes autóctonos, las recetas de antaño, pero hechas con tecnología y filosofía europeas. En un ambiente relajado pero bien montado, la cocina de Limardo se abre paso con los Tequeños de hojaldre (3.500 pesos chilenos), rellenos con queso blanco Palmita y acompañados con picante de papaya y yogurt, exquisitos y simples; y los Montaditos mar y montaña (3.500 pesos chilenos) –tapa muy catalana–, con pan de morcilla, langostinos, cebolla y pimentones, exquisitamente tosco, sabroso; para rematar en delicias como el  Lechón en dos cocciones (6.500 pesos chilenos), con puré de papas de queso azul y gratin de peras y aceite de ciboulette, una mezcla certera, segura, para una carne crocante por fuera y dócil y jugosa por dentro. Los postres también exigen aprobación, y es donde Sumito siente más a su Venezuela querida: Crema volteada en infusión de queso de cabra con crema de moras, Delirio de parchita –o maracuyá– o la Trilogía venezolana, con majarete criollo –similar al manjar– helado de queso telita y jarabe de papelón, similar a la chancaca. Todo para yantar y guardar en el disco duro, porque la aproximación a la cocina local es de las buenas.

Shayará
1era Avenida con 1era Transversal, Palos Grandes. F: 0212-2850395

Eduardo Moreno es el cocinero más polémico de Venezuela. La oveja negra, la versión latina de The Soup Nazi que la serie Seinfeld hizo universal. Moreno, deslenguado y sin filtros, desarrolla una cocina de autor moderna, astuta e insolente –quizás la más osada y menos netamente venezolana– puesta en un contexto futurista y traslúcido. Ahí, en su cocina-laboratorio-factoría se desarrolla la gastronomía más tecnológica de todo el país. Sumito dice que se trata de una cocina “más intelectual”. Y toda esa inventiva, esa propuesta gustativa y al mismo tiempo neuronal, abraza el formato de menú-degustación. Una que, sólo por curiosidad, cuesta 60 mil pesos por persona. Nunca un detalle. Pero lo que llega a cambio vale la pena, y de verdad sorprende: Aceitunas con centro líquido; Pasta Cipriani con espuma de Parmesano, huevo de codorniz y jamón en polvo; Grissines caramelizados con tocino; Tortelonis de bacalao con crema de limón y sal roja de Hawaii; Carpaccio de foie gras con sal trufada; Sándwich de cochinillo con tempura de brotes; Cordero en concha de Parmesano y brotes de remolacha con ragout de salchichas; croquetas de queso Manchego y membrillo. En fin, toda una artillería actual y soberbia que vale la pena conocer, sobre todo cuando importan las sorpresas y los estímulos más que acercarse a los sabores venezolanos más íntimos.