10/01/2008
Opinión / El cliente NO tiene la razón
El cliente
¿Cuánto tiene que ceder un cocinero para darle en el gusto a sus comensales? ¿Mucho, poco o nada?
Por Daniel Greve
Un día me senté en una de sus mesas. Y comenzó el diálogo. Erwan Salaün, el nuevo chef del nuevo Turri –con nueva carta y nueva vista, nueva facha y nueva dinámica– sonaba convencido. Igual que yo. Su señora, en cambio, argumentaba a favor de la clientela. ¿El contexto?: el restaurante del Cerro Concepción de Valparaíso aún tiene una pequeña inercia que lo lleva, inevitablemente, a emparentarse con su pasada cocina, por lo que algunos clientes llegan a menudo por un congrio con papas fritas, con ganas de pedir atún muy cocido o con la burda tentación de ordenar foie gras y echarle prácticamente ketchup. Hasta un punto, hay quienes piensan que quien paga manda, y que, como en gustos no hay nada escrito –pero vaya que hay mucho– ningún cocinero puede ser tirano y exigirle a su clientela qué y cómo comer. A lo soup nazi, de Seinfeld. Y de NY, por cierto, porque de ahí surgió la inspiración. Un capítulo notable del sitcom muestra a medio Manhattan rendido ante la dictadura culinaria de un cocinero que decide qué sopa beberán sus clientes, absolutamente sumisos y dispuestos a pagar lo que sea, e incluso a ser rechazados por el chef. Muchos hacían la fila y no eran atendidos, porque según el soup nazi no lo merecían o porque sencillamente no le daba la gana o no le gustaba su cara.
Aunque suene extremista, lo del soup nazi tiene sentido. Esa sumisión es, a la larga, voluntaria. La adoración de esos paladares por la mano del cocinero los hace correr el riesgo. Y a eso no están obligados. Volviendo a Chile, a la Quinta Región , a Valparaíso y al Turri, la cosa anda por ahí. Nadie es forzado a sentarse en su mesa, como tampoco nadie puede ser tan irrespetuoso como para pedir un atún ultra cocido en un sitio que no lo prepara así. Si es eso lo que quiere, hay muchos supermercados con atún en lata. Si quiere foie gras con ketchup, bien, que haga eso en su casa con el paté de ternera. Se ahorrará la discusión, como también dinero. Tampoco estará doblándole la mano a la filosofía del restaurante. Y es que el cliente, por más cliente que sea, debe entender que entra a cada restaurante porque de él se desprende un concepto, y no es precisamente el dinero lo que puede hacer que pierda sentido, que mute según el billete de turno, que se acomode a cada pedido despistado. A nadie se le ocurriría entrar a una farmacia y exigir una pizza, y, como refuerzo, añadir que “está pagando por ella”. Y probablemente a muy pocos se les ocurriría pedir rock en medio de un concierto de música clásica. O pagar el concierto de Beck y exigir que el show sea totalmente acústico. De la misma forma, en el restaurante francés se comerá al estilo del cocinero francés, y no al de una rara cruza criolla que nada tiene que ver con fusiones improvisadas.
Erwan hace, además, énfasis en un aspecto no menor: ¿Y qué tal si un cliente pide un plato de una carne recocida, porque esa es su voluntad y, a pesar de darle en el gusto, no queda conforme? No hay dudas del resultado: el cocinero tendrá la culpa. Y la percepción del lugar será igualmente negativa. Y es que, muchas veces, el cliente anda en busca de un resultado, pero quiere intervenir en el proceso –porque lo desconoce o por mera intuición– y termina recibiendo un plato que no cumple sus expectativas. Entonces, ¿por qué no respetar la esencia de cada lugar? ¿Por qué intentar romper el concepto, el espíritu, el manual de estilo del sitio, cuando para ello tenemos nuestra propia casa o, en su defecto, otros cientos de restaurantes que de seguro se acercarán más a nuestros gustos? Somos clientes. Y pagamos para ser atendidos, en todo sentido. Pero somos clientes que, lo queramos o no, nos sentamos en la mesa del restaurante sabiendo de antemano de qué se trata todo. O casi todo. Sería absurdo sentarse en el estupendo Miraolas y exclamar: ¡Uy, qué pasó con mi lomo vetado! O pedirle a Xavier Zabala, del Infante 51, que le dé un alfonsino bien cocido, porque de seguro será la primera y última vez que lo diga en vida. Es importante que, como clientes, sepamos valorar el estilo, la marca propia. Mal que mal, es justamente ese carácter, ese sello de autor, esa leve y exquisita tiranía la que andamos buscando entre fogones y mandiles. Es la firma reconocible la que está escaseando. Y no puede diluirse en pequeños caprichos intermitentes y desorganizados que no hacen otra cosa que intentar homogeneizar la cocina contemporánea.
03:39 Anotado en Planetavino.com | Permalink | Comentarios (5) | Email esto | Tags: cliente, restaurante, chile, santiago, greve, turri, servicio
25/04/2007
Pregunta abierta:
¿Cuál es la mejor picada
de SCL?
12:01 Anotado en FORO | Permalink | Comentarios (6) | Email esto | Tags: picada, SCL, mejor, pica, Santiago, cocina, restaurant
25/02/2007
OPERA >> Las segundas son buenas
Review publicado en Planetavino.com / Lo mejor que he comido en las últimas 72 horas. Buenísimo, fino, clásico.
La nueva carta de Ópera, el proyecto gastronómico más ambicioso del centro de Santiago, se muestra como una segunda parte que, contraria a la inercia general, supera su debut.
Por Daniel Greve
Dicen que las segundas partes no son buenas. Que una nueva versión de un proyecto o la renovación de sus sabores tras el debut rara vez lo superan. Pero todas esas frases oídas al pasar, que huelen y saben más a mitos y clichés que a la verdad más palpable, suenan vacías. Y lo que deja el restaurante Ópera no es la primera ni será la última evidencia. La propuesta que acaba de lanzar a la prensa especializada, y que abre el 2007, deja atrás todo intento por hacer que la canción sea la misma. Por el contrario, el énfasis en la liviandad –el chef, Franck Dieudonné, reproduce los clásicos franceses con una cuota mediterránea extra– hace que el año comience con una selección de platos muy franceses y a la vez muy personales. Y, lo mejor de todo, mucho mejor ejecutados que las dos primeras veces que probamos su mano.
La acotadísima carta incluye conejo, langostinos, pez hacha, trucha blanca, salmón salvaje trufas, quesos franceses y foie gras. Probamos fuera de carta un huevo revuelto cremoso y trufado, con un par de sticks de tostadas francesas, realmente alucinante. La mayor de las simplezas puesta en un vaso corto –tipo shot– con una exquisita soberbia, y láminas de trufas razonablemente delgadas que le regalan ese sabor tan intenso, característico y difícil de describir. En un primer real acercamiento probamos una trucha sobre lasaña de verduras grilladas –zuccinis, zanahorias– muy jugosa, de textura firme y buen sabor reforzado por un fumet de pescado, pero difícil de manipular. La propuesta de armonía con vinos, acertada y poco usual: un fresco Pedro Ximenez del Elqui. Le siguieron una nueva aventura trufada: las milanesas rellenas de pasta de trufas negras, salsa demi glace –fina reducción de carne– trufada y mafaldine –pasta alargada y de fino ribete–. Extraordinarias, sabrosas, finas y caseras a la vez.
Fuera de programa, y en visita extraoficial, probamos un segundo fondo: la trilogía de conejo. Un lomo en guiso de champiñones, realmente notable, blando, de un fino sabor; mini hamburguesa estilo Rossini, algo reseca en su pan –la miga y la magra carne no dejan espacio a la jugosidad–; y una salchicha casera, blanda, pequeña y exquisita, con sabores de finas hierbas al más puro estilo de los gustos elegantemente toscos de la campiña francesa. Para cerrar, una degustación de las mil formas de la crème brulèe. Diferentes pocillos de la preparación dulce hecha con café, violetas –con un perfume que al final se pasa ligeramente de la raya–, late harvest, chocolate –por lejos el menos emocionante–, frambuesas y maracuyá –¡notable!–. Lúdico, amplio y bien ejecutado.
Todo esto sucede en los metros cuadrados de siempre, entre el ladrillo rústico, la vista a la abordable calle José Miguel de la Barra –pleno barrio Bellas Artes– y esas mesas montadas con sobria elegancia. Y, como era de suponer, apoyado de una sólida carta de vinos, con 260 etiquetas ordenadas por valles –al estilo del Viejo Mundo– con una gruesa oferta de espumantes nacionales y champañas francesas –Ruinart brut por copa incluido–. Algo que cierra el círculo para que Ópera llegue a las notas altas sin fantasmas y con una clara noción de que las segundas partes pueden llegar a ser incluso la mejor función.
Ópera
Merced 395
Reservas: 6643048
04:00 Anotado en Planetavino.com | Permalink | Comentarios (2) | Email esto | Tags: opera, catedral, santiago, cocina, gastronomía, greve, planetavino