COBE // COmer, BEber.

 

 

 

 

 

El heredero directo de los nombres más potentes de la gastronomía mundial como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y Daniel Boulud llegó a Chile hace tres meses para darle vida a Sukalde, la nueva artillería pesada de la gastronomía santiaguina.

Por Daniel Greve

Para quien haya estado sentado en El Bulli, comiendo junto a otras 49 personas que cada noche –y sólo de noche– repletan su terraza y comedores durante los meses estivales en que funciona, sentirá que en el restaurante Sukalde, el más nuevo e interesante del triángulo Bilbao-Av.Italia-Condell, se resume buena parte de esos sabores y texturas, impulsados por la impresionante técnica con la firma de Adrià. Pero el interés por este formato no es un mero capricho. Tampoco un extracto o una copia de publicaciones baratas y no tanto. El chef a cargo, el chileno-mexicano Matías Palomo, estuvo in situ, en el mismo El Bulli, aprendiendo como monje cada una de las etapas; y luego en Nueva York con Daniel Boulud, del restaurante Daniel, mientras Whoopie Goldberg, Woody Allen o Bill Gates esperaban la magia que salía de allí dentro y de la que Palomo era en parte responsable. Y más: luego de intensos viajes por Europa y Asia, terminó cocinando con Juan Mari Arzak en su restaurante homónimo. De cada uno aprendió algo: la técnica de Adrià, el rigor de Boulud, los sabores de Arzak. Y créanme. Hay de todo.

Sukalde, que en vasco significa “cocina”, abrió hace menos de un mes en forma silenciosa. Hasta ahora la gente había llegado sólo por datos o por el arrastre –ahora tremendamente descontextualizado– de lo que funcionaba anteriormente en ese espacio: una fuente de soda. El lugar es simple, austeramente moderno –cosa que pasa, por ejemplo y aunque en otra escala, en El Bulli– y en él apenas caben 38 cubiertos. Es un “mini restaurante”, según define el propio Palomo. Pero uno con una potencia gastronómica de alcurnia. Apenas el comensal se sienta –normalmente tendrá la cocina a la vista, o la vista hacia cada pasillo a través de un gran agujero que atraviesa los muros– le llegan pequeños coqueteos. En este caso, pinchos de tomate, albahaca y sandía, algo así como el primer respiro antes de una gran experiencia.

La carta es acotada, mínima. Incluso aún no tiene diseño, por lo que se trata de descuajaringadas hojas de impresora con la clásica Times New Roman anunciando las invenciones. Son cuatro entradas, tres fondos del mar, tres fondos de la tierra y cuatro postres. Primero, entramos con unos Camarones con guacamole a la menta, vinagreta de sandía y aire de limón (3.600). Los camarones, apenas salteados –por lo que mantienen su exquisita turgencia– descansan sobre un ligero jugo, fresco y a la vez sabroso, con una cantidad de elementos estimulantes que, en lugar de agotar, se complementan en un idioma fino, no agresivo. Luego un Tartare de atún con puré de cáscara de limón y caviar de soya (5.100). Aquí, la experiencia es francamente asombrosa. Lo más cercano a El Bulli que se pueda ver en Santiago, si eso interesa en estas latitudes. El puré es metafísico. No se entiende cómo logra hacer puré sin un elemento almidonado. La textura es real, obtenida tras blanqueamientos y muchos otros tratamientos al borde de la ilusión, y el caviar obviamente no es tal sino soya trabajada con técnica de cocina molecular, lo que vendría siendo el estudio de las reacciones químicas en la cocina. En este caso, se logra gracias a una reacción entre dos líquidos, que se gelatinizan al contacto, logrando la famosa esferización.

MÁS EN www.planetavino.com

 

 

 

 

 

Esta noche fue especial. En el restaurante Ichiban de Santiago, de impecable factura japonesa -tradicional y moderna- se juntaron a comer el importante chef chileno Guillermo Rodríguez y el tres estrellas Michelin Santi Santamaría. El catalán, de vacaciones por Chile, vino de incógnito por una dosis de Cono Sur y por algo de feedback de su admirado Neruda, buscando -de paso- sus odas elementales, tan gastronómicas y visuales a la vez. Santamaría se encontró conmigo y tuvimos una relajada conversación: visitó el mercado central, se maravilló con el avestruz de Rodríguez, disfrutó de un Amayna chardonnay de la viña chilena Garcés Silva y comentó la influencia de la guía en su carrera (lleva 12 años consecutivos de la máxima distinción, para su restaurante catalán Can Fabes; y otro puñado de años con dos estrellas Michelin para su Santceloni de Madrid). A pesar de tanta celebridad, Santamaría sigue en un relajo que lo muestra en plena levitación, disfrutando de la vida y diciendo, muy convencido, que la cocina "debe dejar de ser reflexiva y ser más activa; que él prefiere entrar en una etapa más básica pero sentir la cocina, que los productos sepan a lo que deben saber". Santamaría, de paso, me abrió sus puertas para visitar sus restaurantes cuando vaya a Europa luego, en abril 2006. Difícil será retribuirle. Un buen vino chileno parece ser el idioma.

Mejillas de cojinova, tofu frito con salsa de ostras y virutas de pescado seco, porotos de soya fermentados, fideos de té verde. Suenan raros, pero saben mejor. Dentro del lado más desconocido de la cocina japonesa, esa de auténtico corte tradicional, hicimos una selección de los mejores platos para romper la inercia de los tan sobreexpuestos rolls y sashimis. Las sorpresas no fueron pocas.

Por Daniel Greve.
 
El sushi, tal como lo conocemos en Chile, es apenas un intruso, una canción pop en un disco de música de avanzada. En las monótonas cartas de la mayoría de los restaurantes japoneses, exhibidas con nitidez en los suhi bars capitalinos y donde pocas veces se cocinan platos tradicionales, se leen rolls, sashimis y niguiris como si fuesen la excentricidad de moda. Por fuera palta, salmón. Por dentro, camarones o kani kama. Pero los rolls son una invención americana, y apenas un puñado de jóvenes outsiders japoneses se atreven con ellos. Si bien los sashimis son un capítulo clásico dentro de la cocina nipona, en nuestro país ya se han sobreexpuesto, por lo que la verdadera comida japonesa nos resulta aún desconocida, lejana. De probarla en su honestidad más pura, al chileno le resultará seguramente extraño. Incluso podrá dudar que se trata de comida japonesa fiel a su origen. ¿Carne grillada? ¿Fideos? Sí. La comida japonesa no siempre es fría. Y es mucho más que arroz o pescados crudos. Una vuelta por los mejores restaurantes japoneses merecen un compendio. Aunque muchos platos suenen un poco aterradores –y algunos hasta despidan intensos aromas cuando llegan a la mesa– existe la certeza de que se trata de bocados deliciosos y verdaderos, dignos de conformar una selección de los diez mejores disponibles en la capital.

ESTE SÁBADO SE PUBLICA EL RESULTADO DE LOS DIEZ MEJORES EN REVISTA QUÉ PASA DE CHILE, ADEMÁS DE ESTE BLOG. ATENTOS. HAMBRIENTOS.

No es primera vez que El Otro Sitio decide sincronizarse con la primavera y tentar al frescor con ceviches diferentes, sacados del Imaginario Peschiera.

Por Daniel Greve

Emilio Peschiera está nuevamente con la adrenalina a punto del desborde. Es la pronta apertura de su nuevo restaurante, Emilio. Y como en estos días todo fluye, como la primavera, las ideas también. Incluso para su restaurante de siempre, El Otro Sitio. El chef peruano quiso seguir la lógica de sus anteriores manías: centolla manía, cebiche manía y camaronada, especiales del mar concentrados en esos productos, con la frescura y abundancia como estandarte. Ahora reestrenó el de los ceviches, en estilos diversos, como una forma “de mostrar que estamos vivos, sin necesariamente cambiar la carta”. El resultado está a la vista: preparaciones creativas y recónditamente sabrosas, frescas y profundas, llenas de matices.

Son cerca de una docena de ceviches especiales, propuestos, en un principio, por cada jefe de cocina de los tres restaurantes. Del brainstorming nacieron ejemplares como el Camarones a la piedra; Ceviche de pulpo; de pato; de maracuyá; tiradito tropical e incluso empanaditas de ceviche (4.600 las seis), donde toda esa cruda apuesta descansa apenas tibia dentro de una crocante masa frita, sabrosa y omnipresente, y es acompañada de una salsa agridulce de chancaca. Algo que puede acompañarse, si la valentía está a la mano, de un pisco sour de la casa, servido en esos nuevos copones de cerámica con motivos peruanos. Un ejemeplar fresco, cítrico, de textura casi cremosa, que, para los más osados, puede incluso venir en formato catedral. Vaya.

Entre todo este ambiente relajado, simple y a la vez refinado, donde no hay corbatas ni protocolos y abunda el relajo y el ambiente familiar, vemos aparecer el primer ceviche: el mexicano (6.900). Aquí hay una promiscuidad fascinante, donde se mezclan las notas nunca tímidas del cebollín, la palta, el tomate y algo de sutil picante. La base, como todos los ceviches de la promoción y del lugar, es de corvina. Según Peschiera, es un pescado “firme, de buena calidad, sabor parejo y de una constante en calidad y disponibilidad”. A este ceviche se le agrega caldo de pescado y se refresca con jugo de limón de pica, puesto en el minuto, para no recocer la carne que aquí se siente sabrosa, fibrosa y amable.

De lejos ya se ve venir el ceviche chino (7.400). Un nido de fideos chinos de arroz fritos, acorazados por triángulos de wantán, se transforman en la bandera. Dentro, y sobre una cama de lechuga morada, descansan los trozos del ceviche, aderezado con aceite de sésamo. Aquí hay un juego de intensidades: el sésamo, que suele ser tostado, le da una nota cálida que despista; luego, el ciboulette, perfuma y da más sabor y color. Y, por último, los decimales chinos le agregan toda esa ruidosa crocancia que tanto amamos. Un plato absolutamente diferente; tanto, que los códigos llegan a ser otros, olvidándonos por un segundo de que el pescado está crudo, de que el limón, aquí moderado, se encarga de darle una onírica y suave cocción.

Finas, finísimas láminas de corvina dan forma al Tiradito tai (7.200), un ejemplar de este cevichísimo que entrega una dimensión absolutamente inexplorada. Aquí, el Imaginario Peschiera, siempre sensible a esos toques fantasiosos, propone un juego de perfumes. Esos finos cortes, como si fuesen el más delicado carpaccio, reciben un baño abundante de leche de coco, un toque de perejil y cubitos de mango. Todo fluye y, aunque el pescado es secundario, los sabores son suaves y enamoradizos, dignos de una oda o una segunda vida. Y para cerrar, casi como si fuese un postre en sí mismo, el Ceviche Tropical (7.600), interesante pero descartable: corvina, calamar y camarones, mezclados con uva, frutilla y queso. Las sensaciones, contradictorias –y por lo mismo seductoras– no logran verdaderos contrapuntos, principalmente porque existen ya dos frutas que quieren el mismo espacio. El queso equilibra, divierte, pero entre la uva y la frutilla hay espacio sólo para una. La experiencia, de todas formas, es notable.

Quienes disfrutan de este clásico peruano que aquí se presenta lejos de los sabores tradicionales, disfrutarán, sobre todo, de este festín. Recomendable probar al menos tres. Compartir. Hurgar. Darse un paseo largo por el imaginario de este chef y cerrar el día con esta  cevichísima puerta culinaria.   

Quienes quieran ver un pequeño adelanto de lo que será CoBe: Comer/Beber, a transmitirse por Canal 13 Cable el próximo año, pueden ver la introducción, un pequeño clip disponible en la página de la productora, Ydea Laboratorio Comunicacional (http://www.ydea.cl)
¡Saludos!

Daniel Greve.

Si sé. Todavía es primavera –aunque no lo parezca–. Pero a propósito de que la próxima semana nos tiramos como miembro del jurado en el concurso de bartenders organizado por Havana Club, les paso algunas recetas veraniegas a base de este destilado de caña. Comentarios en vivo este JUEVES por el programa Sandía, de Radio Concierto. 13.30 horas por la 88.5.
http://www.lasandiaconmaspepas.blogspot.com/

Para chicas: LA VIDA EN ROSA
Ingredientes:
1 medida de ron blanco
1 y 1/2 medidas de leche
1 y 1/2 medidas de zumo de frutilla

Preparación:
Verter los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Agitar enérgicamente –sí, Tomás, como en el City Hall de Barcelona hace unos meses– y colar sobre una copa de cóctel con cubitos de hielo. Decorar con láminas de frutilla y hojitas de menta.

Para refrescarse: RUM COLLINS
Este suena algo extraño pero funciona. Además, disipa la caña y el mal aliento. Dicen.
Ingredientes:
2 medidas de ron añejo
zumo de un limón mediano
Una cucharadita de azúcar
Soda

Preparación:
Verter todos los ingredientes en la coctelera con hielo, excepto la soda.
Agitar bien y colar sobre un vaso alto. Agregar cubos de hielo y completar con soda. Decorar con una cereza, una rodaja de pepino y un trozo de apio. Y no se confundan. La ensalada viene aparte.

Un clásico: EL PRESIDENTE
Ingredientes:
1 y 1/2 medidas de ron blanco.
1/4 de medida de zumo de naranja.
1/4 de medida de granadina.

Preparación:
Unir todos los ingredientes en la coctelera con hielo entero.
Agitar bien y colar sobre una copa de cóctel.
Decorar con una rodaja de limón. Y beber con moderación, porque pasa como agüita.

Para el atardecer: EL MARACAIBO

Ingredientes:
1 medida de ron blanco
1 medida de gin (ojalá Tanqueray o Bombay Sapphire)
1 medida de zumo de piña


Preparación:
Verter todos los ingredientes en la coctelera con hielo entero.
Agitar bien y colar sobre una copa de cóctel. Decorar con una cereza. Más simple imposible.

El favorito de los gringos: PLANTER´S PUNCH
Este se parece al Pisco Punch que hacen en California. De hecho, se puede reemplazar, en este caso, el ron blanco por un pisco chileno añejo.

Ingredientes:
2 medidas de ron blanco
1 medida de zumo de lima o limón de pica
1 cucharadita de granadina
1 toque de angostura
Soda

Preparación:
LLenar hasta la mitad el vaso mezclador con hielo.
Verter todos los ingredientes excepto la soda y mezclar suavemente.
Servir –“si es que se va a servirse”– dentro de una piña ahuecada o en vaso alto.
Completar con soda. Decorar a gusto o disgusto.

 

 

 

 

 

 

Catar, catar

 

Por Daniel Greve

Una vez tuve que catar 54 vinos en un día. Eran muestras de vinos blancos –cosa que resultaba, al menos, ligeramente amigable para las encías y las neuronas–, pero no dejaba de asustarme esa imagen casi dramática de una mesa llena de botellas numeradas y cubiertas –para poder hacerlo a ciegas, con total autonomía– como si fuese un catálogo de artillería pesada. Quizás lo era. Caté algunos con un amigo sommelier. Se rindió en la mitad. La otra parte, sólo por la curiosidad de comparar apreciaciones, la caté con un amigo aficionado, que también se fatigó antes de tiempo, por cierto. Ante tanta capitulación junta, se veía que era una guerra declarada, una trinchera en la que, claramente, era el único residente. Y es cierto. Esto de catar, que despierta la curiosidad de tanta gente hoy en día, resulta agotador en ciertos grados, y sólo el millaje acumulado, sólo las horas de vuelo y los registros de ellas, nos preparan para el largo aliento.

 

Hoy hay catas de todo. De vinos, de cervezas, de aceites. De destilados, habanos, jamones, quesos, tés y cafés. Y cuando lo hacemos, con cualquiera de ellos, estamos en la hora de la verdad. Caemos en este mundo paralelo, donde todos los sentidos se estremecen. Exploramos, analizamos, hurgamos en los recuerdos, comparamos, desciframos. Nos enteramos de nuestros gustos y disgustos, del estilo de productos que preferimos, de nuestra cercanía con la verdadera calidad, de lo amplio que es el mundo de los sabores y aromas. Y para ello, para abordar toda esta nueva información desde el ángulo correcto, no hay recetas. Sólo tenemos que ser honestos. Saber decir sí. Saber decir no.

 

Si me piden consejos para catar cualquier tipo de cosa, en vista de que es una carretera empinada donde sólo vale tomar el vuelo suficiente, pienso que lo primero es estar en el lugar adecuado. Ojalá silencioso, bien iluminado. Tiene que haber agua, para limpiar las papilas de vez en cuando. Debe estar libre de olores y otros estímulos. Y, lo más importante, el catador no puede fumar, beber café u otros elementos agresivos, antes o durante la cata, como tampoco perfumarse, porque genera interferencias con lo que tenemos en frente. Si uno tiene un poco de hambre, tanto mejor. El cuerpo estará más receptivo que nunca.

 

Catar es un acto de auto conocimiento. Frente a la cata, como frente a un espejo, se refleja nuestro verdadero gusto por las cosas, nuestra sensibilidad más pura hacia la comida y la bebida. Y, como en todo experimento de íntima interacción, a través de ella descubrimos nuestra más profunda verdad.

Zanzíbar
(Borderío, local 6; F: 2180118)

 

En la terraza del Zanzíbar hay un pacto con Dios. El sol se pone cada tarde con sus colores más impresionantes; al lado opuesto, la cordillera se despide, aún blanca y omnipresente. Por el costado, sobre el río que por las tardes se mimetiza con el entorno y pierde su mala fama, aterrizan, suaves y gentiles, los planeadores del club vecino. Todo parece sincronizado en virtud de tener la mejor vista posible. Y todo sucede ahora, justo que esta terraza con capacidad para 60 personas sentadas y 120 de pie acaba de inaugurar su temporada sensible. Las preparaciones son las mismas de siempre: cocina del mundo, con énfasis en la asiática y con un amor platónico hacia la marroquí. Y aunque la carta del restaurante y la de su terraza –que goza de independencia– son iguales, en este segundo espacio hay primicias. Además de contemplar platos como el Tahine de Cordero, con ciruelas, azafrán y un toque de sésamo y almendras, y tragos como el Zanzíbar –vodka, limón de pica y menta– o el Guanabana Sour –jugo de guanabana y pisco sour–, la parrilla que funciona aquí arriba tiene su propio ritmo. Y de ella salen preparaciones como las Chuletas de cordero grilladas con risotto de quínoa, el actual orgullo del lugar. O quizás su nueva bendición. Porque ya lo dijimos: las terrazas están abiertas a nuestros paladares. Y a nuestros más intensos deseos de levitación gastronómica.

¿Cuál es tu terraza favorita?

Algunas fotos íntimas de las grabaciones de CoBe.

Todas disponibles en:

http://cobe.blogspirit.com

Sugerencias, insultos y abrazos en la web de la productora YDEA:

http://www.ydea.cl

 

Estaba pensando, al azar; ¿cuál es el plato de mi vida? ¿El que más recuerdo, aquel que me estremeció o el que, por alguna casualidad, vino a caer en el momento justo, en el instante conmovedor, transformándose por defecto -en realidad, por virtud- en el mejor de los mejores? En mi caso, que debo comer en más de 200 restaurantes diferentes cada áño, debe ser injusto poner la situación por sobre el elemento. Por mucho que cueste. Porque puedo poner tanto a El Bulli por su Leche Eléctrica como al Colo-Colo por su Plateada. Quiero oír historias. Eso. Que me cuenten cuentos, fábulas. Que me reciten sus odas personales, que saquen la imagen sepia y la transformen en palabras. Aquí y ahora. A hacer memoria.