COBE // COmer, BEber.

Una de las películas francesas modernas más mágicas de los últimos tiempos usa al barrio de Montmartre de escenario, y al café Des Deux Moulins como sitio clave. Ahí, la tímida Amelie, con su postura naïf, atiende las mesas y da de comer a diario. Los turistas que se pasean por el sector pueden repetir cada escena. Varias postales de los gnomos, colgadas sobre la barra con perros para la ropa, el cuadro del pintor vecino y un gran afiche autografiado de la película dicen que es el sitio correcto. Varios llegan dateados. Un japonés, de hecho, desenfunda su revista Travel & Leisure, llena de marcas de Post-it, compara la foto, sonríe y se sienta. Ahí está: frente a él, la escenografía en 3D. La atmósfera es parisina, muy de barrio, desprolija y espontánea. No es un gran café, pero tiene encanto. En él podemos probar nada menos que el Amelie’s Breakfast (9.90 €) –en teoría, su favorito– que son tres huevos a elección –los revueltos son cremosos y coronados con ciboulette–, zumo de naranja recién exprimido, alguna bebida caliente –té o café, pero si es capuchino se agrega 0.8 euro– pan con mantequilla, confitura de miel o nutella y alguna tarta dulce a elección. La gente normalmente lo pide. Tanto los grupos grandes de jóvenes como el japonés a mi reojo lo tienen en sus mesas. Con capuchino. Quienes llegan más tarde, cerca del mediodía, pueden optar por el brunch (15 €), que además lleva pechuga grillada con ensalada verde, coleslaw, salchichas y manzana verde. Durante el día y la tarde, el café ofrece alcohol. Hay cervezas, champañas y cocktails. Y de 19 a 21 horas, aunque suene inconexo, la tierna Amelie ofrece “happy hour”. Dos por uno: pagamos menos y perdemos magia. Pero todo se recupera si estás con el amor de tu vida.

Rue Lepic 15, Paris. +33-1-42549050

Me he estado dando unas vueltas alucinantes por la cocina venezolana. Partí en Chile comiendo arepas -en Jumbo venden Harina Pan- pero aquí probé las de verdad. En Valencia fui por unas del Q'Arepa, donde venden rellenas con mechada, mechada llanera (con pimentón, ají, cebollas), chicharronadas (piel de cerdo cocida, muy grasa -me quedo con la frita y crujiente-) y reina pepiada (palta o aguacate, pollo, queso blanco) y todo tipo de quesos blancos, como queso telita, queso mano, queso guayanés y cuajada. Camino a Caracas pasamos por la Encrujicada -donde paran los camioneros que vienen de 5 puntos distintos del país- a comer sánguches de pernil, de los mejores que he probado. Anoche pasamos por unas carnes a las varas, y complementamos con patacones, yucas fritas, arepas, bienmesabe... Y cómo olvidar la receta del Pabellón Criollo de la señora Ana, donde la clave está en la sazón de las caraotas y el onoto (aliño muy, muy venezolano) que lleva la carne mechada...o los postres típicos de la pastelería Danubio que probé con mi colega de MilSabores.net.


Les dejo la selección de mi amigo Sumito Estévez, esta vez con una ruta de restauración ya más acotada y refinada. Escrita para la revista Qué Pasa de Chile.


Caracas según Sumito

El ejercicio fue fácil. Viajé hasta Venezuela para que el cocinero local Sumito Estévez escogiera sus tres restaurantes favoritos de Caracas. Lo hizo, sin chistar. Lo acompañé. Primero, a buscar sitios que hablasen de una cocina caraqueña con personalidad y, luego, a comulgar con aquellos que representasen una corriente generacional potente. Los elegidos:

Mokambo
Av. Madrid esquina Monterrey, Las Mercedes. F: 0212-9912577

Mokambo evoca a África, y si bien su comida nada tiene que ver con esos sabores y ese tono salvaje, su propuesta se atreve a un buen safari culinario amplio y, casi siempre, certero. Sumito lo recomienda por su cocina amable, por su ambiente, por su servicio, por su concepto de café-mercado que aterriza en la venta de verduras frescas y conservas en tono de emporio. Puedo decir que en su cocina hay grandes aciertos. Su Risotto de azafrán y langostinos no logra la consistencia ni el efecto, pero el Carpaccio de pez espada (3.000 pesos chilenos) con wakame –alga japonesa– es excepcional, fino y fresco, marinado en mandarina, limón y vinagreta de tres semillas, acompañado de hilos de calabaza e hinojo, además de lechugas frescas y cilantro. Otro acierto que se asoma entre los oscuros comedores, llenos de plantas exóticas y adornos tribales, son los Gnoccis de yuca (3.600 pesos chilenos), muy sabrosos y verdaderos, salteados con cordero lechal y merey –fruto seco similar a la castaña de cajú o a un gran maní–, acompañado de cebollas caramelizadas y crema de tomillo, fina y necesaria. Buenas ideas para redondear el viaje son la Torta de queso criolla y el Quesillo de guanábana –algo así como una leche asada con chirimoya– con una copa de Saruro, o licor de ron añejo. Bon voyage.

Yantar
6ta Transversal, Cuadra Gastronómica, Palos Grandes. F: 0212-2868080

La cocina de Yantar, a cargo del talentoso cocinero Enrique Limardo, es una excelente síntesis de la cocina caraqueña con técnicas heredadas de España. Están los ingredientes autóctonos, las recetas de antaño, pero hechas con tecnología y filosofía europeas. En un ambiente relajado pero bien montado, la cocina de Limardo se abre paso con los Tequeños de hojaldre (3.500 pesos chilenos), rellenos con queso blanco Palmita y acompañados con picante de papaya y yogurt, exquisitos y simples; y los Montaditos mar y montaña (3.500 pesos chilenos) –tapa muy catalana–, con pan de morcilla, langostinos, cebolla y pimentones, exquisitamente tosco, sabroso; para rematar en delicias como el  Lechón en dos cocciones (6.500 pesos chilenos), con puré de papas de queso azul y gratin de peras y aceite de ciboulette, una mezcla certera, segura, para una carne crocante por fuera y dócil y jugosa por dentro. Los postres también exigen aprobación, y es donde Sumito siente más a su Venezuela querida: Crema volteada en infusión de queso de cabra con crema de moras, Delirio de parchita –o maracuyá– o la Trilogía venezolana, con majarete criollo –similar al manjar– helado de queso telita y jarabe de papelón, similar a la chancaca. Todo para yantar y guardar en el disco duro, porque la aproximación a la cocina local es de las buenas.

Shayará
1era Avenida con 1era Transversal, Palos Grandes. F: 0212-2850395

Eduardo Moreno es el cocinero más polémico de Venezuela. La oveja negra, la versión latina de The Soup Nazi que la serie Seinfeld hizo universal. Moreno, deslenguado y sin filtros, desarrolla una cocina de autor moderna, astuta e insolente –quizás la más osada y menos netamente venezolana– puesta en un contexto futurista y traslúcido. Ahí, en su cocina-laboratorio-factoría se desarrolla la gastronomía más tecnológica de todo el país. Sumito dice que se trata de una cocina “más intelectual”. Y toda esa inventiva, esa propuesta gustativa y al mismo tiempo neuronal, abraza el formato de menú-degustación. Una que, sólo por curiosidad, cuesta 60 mil pesos por persona. Nunca un detalle. Pero lo que llega a cambio vale la pena, y de verdad sorprende: Aceitunas con centro líquido; Pasta Cipriani con espuma de Parmesano, huevo de codorniz y jamón en polvo; Grissines caramelizados con tocino; Tortelonis de bacalao con crema de limón y sal roja de Hawaii; Carpaccio de foie gras con sal trufada; Sándwich de cochinillo con tempura de brotes; Cordero en concha de Parmesano y brotes de remolacha con ragout de salchichas; croquetas de queso Manchego y membrillo. En fin, toda una artillería actual y soberbia que vale la pena conocer, sobre todo cuando importan las sorpresas y los estímulos más que acercarse a los sabores venezolanos más íntimos.   

Pronto: CoBe {mag]

La teníamos un poco escondida, pero es inevitable: ya se habla de ella. Aquí tienen algunos esquemas de lo que será la nueva revista CoBe {comer, beber] que se desprende de nuestro programa de TV. Esta nueva revista, a la que deberán suscribirse los que quieran {al mail info@ydea.cl], será de carácter trimestral –aparecerá cada tres meses–y eso tiene un sentido: cada tres meses se abre una nueva temporada de nuestro programa; cambian las estaciones del año; y, por ende, las cartas de los restaurantes. Una nueva revista de 120 páginas, temática y de lujo, para cada cambio de traje. Vivimos en un país de estaciones muy marcadas. Y ya se sabe que cada una tiene su propio ritmo, sus ajustados colores, sabores, sonidos. Inauguramos el 2007 con nuestra primera edición de primavera con un potente especial sobre flores. Comestibles, en infusiones, en objetos, en la música, en el arte, en la fotografía. Háganse una idea. Y pongan lo que sientan en este blog. Lo que piensan de la primavera, de las flores, de la revista, lo que los inspira, lo que debiera estar y lo que no. Antes del cierre, el 10 de agosto de 2007, recogeremos las mejores palabras y las incluiremos como nuestras primeras cartas al editor en la página final, titulada Última Gota. Bienvenidos.

En serio: para quienes quieran suscribirse “en verde” habrá un precio especial: 15.000 pesos anuales (30 dólares) dentro de Santiago de Chile; 22.000 pesos (44 dólares) a regiones, exceptuando la Quinta Región que sale 19.500 (38 dólares). Y fuera de Chile, a través de courier, con precios a convenir, pero dentro de América bordea los 60 dólares anuales. Sólo deben poner Nombre, edad, ocupación, teléfono, dirección física y mail.

Review hecho en Bistro M [Park Hyatt Mendoza] al cocinero Isidoro Dillon, en el contexto del primer Masters of Food & Wine celebrado en Mendoza en febrero 2007. PRONTO SERÁ PUBLICADO EN LA REVISTA ARGENTINA CUISINE & VINS.

Ya podemos verlo. CoBe.cl, la versión deluxe de este humilde blog –en realidad no es tal, porque el “.cl” le da esa necesaria nota corporativa–, ya está online para todos los fans y detractores del programa (hay más de lo segundo que de lo primero, pero bueno…). Ahí está, en honor a Pablo y Andrés, que tanto aman este proyecto de Comer, Beber. ;-)
www.cobe.cl

Aquí les va un pedazo interesante de una nota o, mejor, una entrevista que me hizo Aleana Adán, una periodista venezolana. Sirve, creo yo, para trazar algunas líneas (básicas, elementales y hasta superficiales, pero hay que comenzar por el appetizer, no?) de lo que es el periodismo gastronómico y hacia dónde va.

1. En tu opinión, ¿el tema gastronómico resiste una aproximación periodística de profundidad? ¿Es rentable en tanto recurso periodístico? En otras palabras, ¿puede hablarse de un periodismo gastronómico?

Todas las empanadas fueron compradas en forma anónima por los miembros del círculo y catadas a ciegas.

CoBe se va a alargue

Nuestra versión 21 pulgadas, nuestra fantasía gastronómica animada, es decir, CoBe llevado a la pantalla, se va a alargue. Canal 13 Cable (http://cable.canal13.cl) pidió a nuestra productora, Ydea (www.ydea.cl) una segunda temporada para CoBe (Comer, Beber). La primera, de gran éxito de audiencia, se exhibió durante abril y junio. La segunda, que ya está en su etapa de pre producción, se exhibirá entre octubre y diciembre, en canal 27 de señal VTR. Para quienes no pudieron ver nada de la primera temporada, YouTube.com, el broadcast independiente más grande del mundo, tiene los 4 primeros capítulos resumidos en archivos de minuto y medio cada uno. Los links:

CoBe (Comer, Beber) Resumen CAP 1
http://www.youtube.com/watch?v=7bTB_4MhB-c 

CoBe (Comer, Beber) Resumen CAP 2
http://www.youtube .com/watch?v=-kJaxZhFHew  

CoBe (Comer, Beber) Resumen CAP 3
http://www.youtube .com/watch?v=N-amWwzzFQ0

Por ahora se están dando las repeticiones de los mejores capítulos de la primera temporada, en los mismos horarios: miércoles a las 20.30; jueves a las 3.30, 8.30 y 14.00; viernes a las 0.30 y sábado a las 23.00. No se los pierdan. Bon apetit!

La situación obliga a la denuncia: estoy en el Aeropuerto de SCL, mi Santiago, mi Chile, sentado en una mesa del restaurante Gatsby. Aquí hay mesas en donde uno puede conectarse a internet en forma gratuita, aunque el mérito no sea del restaurante (es la línea wi-fi que proporciona la aerolínea Lan). Obviamente, y en compensación por el uso de esta mesa y esta silla, uno suele pedir café, sándwiches y esas cosas. Lo hago a menudo. Y pocas veces corro el riesgo de pedir algo que vaya más allá del queso, del jamón, del pan de miga, del café.

Obviamente el café no es como debiera ser. Siempre, SIEMPRE lo queman (el borde negro acusa), por lo que se torna de ese amargo molesto, vulgar. Un buen café debiera tener una cremosidad natural, y un amargor noble, fino. Aquí no hay. Y bueno, siempre lo fue, pero la mesa e internet reclaman prioridad. Esta vez pedí un macchiato –o “manchado” en su traducción, que es un espresso con espuma de leche. Lo pedí. Me llegó un cortado, que es café y leche, no espuma de leche, como pedí. Los garzones se miraban, obviamente porque no saben qué es un macchiato, así como tampoco conocen el ristretto. Vergonzoso. En un aeropuerto, doble falta. Y lo peor. Veo el menú –observo la foto de un sándwich en pita, grillado– y le creo. Llega un desastre. Con una crema cruda encima, como salsa blanca, en lugar de queso. Pido que lo gratinen más. El garzón se lo lleva, el jefe –quien en estos momentos está sentado en la caja–  pregunta qué pasa, y el garzón le explica. “Más gratinado”, dice. El jefe se burla. “ah, más gratinado, ya, ya, gratinado”. Me mira burlonamente y le hace un gesto al garzón, como diciéndole “proceda con tal pendejería”.

Me irritan varias cosas. Que este sitio, que se configura como puerta de entrada y salida hacia nuestra gastronomía, tenga tan mala actitud y, en profundidad, tan mala comida. Se trabajan productos de tercera, con una pericia de quinta categoría. Las fotos son unos espectáculos, pero están a una distancia sideral de la realidad. Para tener en cuenta, porque en esas mesas en donde veo que varios turistas comen resignados, se trama la primera impresión gastronómica para algunos, y el último sabor de Chile para otros.

Este es un resumen de un artículo que escribí para Planetavino.com. / Vinitaly en un plano personal, feria a la que pude llegar gracias a la invitación de ICE Santiago, coordinado por Verona Fiere, Italia.

Bitácora de Vinitaly

Un recorrido a escala humana sobre lo que fueron los cinco días de feria Vinitaly, celebrada esta semana en Verona, Italia. Vinos y comidas típicas entre lluvias y elecciones.

Desde Verona, Italia, Daniel Greve.

Llueve. Es el último día de la versión 2006 de la feria de vinos Vinitaly. También es el segundo y definitivo día de votación, en el que los italianos terminarán por desaprobar la reelección de Berlusconi, en medio de una apretada elección. Hoy también toda Italia llora con réquiem y luto a Tomasso, el niño de 18 meses que fue secuestrado y hallado muerto hace poco más de una semana. Aún así, con esta mezcla emocional, con todos esos elementos distractores, el ambiente de Vinitaly, una de las ferias de vinos más grandes del mundo y la que se asocia al concurso de vinos que hoy registra la mayor cantidad de participantes, es una gran mezcla energética, festiva, alucinante en sus proporciones y hasta desordenada en su distribución espacial. El recinto de Veronafiere, tan grande como si juntáramos tres ferias Fisa, reparte a sus 4.000 expositores entre once pabellones, siete áreas temáticas –principalmente de vinos emergentes y regionales– y un sector para la industria vinícola y el aceite de oliva, espacio que recibió 144 mil personas del trade durante los cinco días de evento.

Chile tuvo escasa presencia, sin stands propios ni agrupado como país, sino que las ocho viñas –Tarapacá, Ventisquero, Haras de Pirque, Reserva de Caliboro, Miguel Torres y Concha y Toro, con sus viñas VOE (Viñedos Orgánicos Emiliana) y Punta Nogal– se vieron desperdigadas entre tres diferentes pabellones, en donde cada bodega se adosó al espacio de su importador o distribuidor. Pero Vinitaly fue también precedida por el Concorso Enologico Internazionale, en donde Chile recibió mención especial por los altos puntajes promedio obtenidos por la viña Ventisquero. Para quienes gustan de las cifras, hay suficiente: durante los cinco días de concurso enológico participaron 30 países, se premió a 91 vinos de las 3.500 muestras que se enviaron, para lo cual se debieron utilizar 7.900 botellas, 700 decantadores y 26.000 copas. Los sommeliers a cargo del servicio debieron caminar 60 kilómetros desde el sitio en donde permanecían guardadas las botellas –rigurosamente cubiertas– hasta la sala de cata. Y sólo el 3% de las muestras requirió de una segunda botella. Grandes proporciones que no dejan de impresionar.

Igualmente la feria fue más que números. Los esfuerzos locales se sintieron fuerte. No sólo se organizaron pabellones en donde las regiones se agruparon para mostrar en sus vinos el sentido de origen que los mueve –integrando a ello sus comidas típicas– sino que el público fue partícipe de diversas conferencias en donde este esfuerzo se tornó explicativo. Los venecianos, por ejemplo, organizaron un pequeño seminario en donde explicaron que a partir del próximo año deberán cambiar el nombre de “tocai itálico” para su cepa sauvignonasse por “lison”, debido a la coincidencia fonética con el tokaji húngaro. Entonces, los vinos del Véneto provenientes de la pequeña zona histórica se presentarán como Lison Classico. Vinitaly fue la avant premiere, en la forma de una degustación falta de emoción pero con la presencia de vinos que apelan por la máxima honestidad posible. Para ellos, un buen plato de polenta con pescado fresco es el idioma.

Ejemplos de esta alianza geográfica y culinaria no son pocos: en regiones italianas como Abruzzo, con pabellón propio en la feria, se agradece la presencia del típico queso pecorino junto con el vino del mismo nombre, suave y ligero, o bien con los ya más robustos trebbianos y passerina, cepas blancas con una acidez más marcada. Ya en los tintos, los montepulcianos, de colores rubíes y carmines intensos y brillantes, donde muchos van hacia las notas de frutos rojos, frutos secos y recuerdan al tabaco, exigen a su lado platos tradicionales como los macarrones con ragú de cordero. Que sea típico, por favor.

Más info: www.planetavino.com