14/05/2008
El café de Amelie
Una de las películas francesas modernas más mágicas de los últimos tiempos usa al barrio de Montmartre de escenario, y al café Des Deux Moulins como sitio clave. Ahí, la tímida Amelie, con su postura naïf, atiende las mesas y da de comer a diario. Los turistas que se pasean por el sector pueden repetir cada escena. Varias postales de los gnomos, colgadas sobre la barra con perros para la ropa, el cuadro del pintor vecino y un gran afiche autografiado de la película dicen que es el sitio correcto. Varios llegan dateados. Un japonés, de hecho, desenfunda su revista Travel & Leisure, llena de marcas de Post-it, compara la foto, sonríe y se sienta. Ahí está: frente a él, la escenografía en 3D. La atmósfera es parisina, muy de barrio, desprolija y espontánea. No es un gran café, pero tiene encanto. En él podemos probar nada menos que el Amelie’s Breakfast (9.90 €) –en teoría, su favorito– que son tres huevos a elección –los revueltos son cremosos y coronados con ciboulette–, zumo de naranja recién exprimido, alguna bebida caliente –té o café, pero si es capuchino se agrega 0.8 euro– pan con mantequilla, confitura de miel o nutella y alguna tarta dulce a elección. La gente normalmente lo pide. Tanto los grupos grandes de jóvenes como el japonés a mi reojo lo tienen en sus mesas. Con capuchino. Quienes llegan más tarde, cerca del mediodía, pueden optar por el brunch (15 €), que además lleva pechuga grillada con ensalada verde, coleslaw, salchichas y manzana verde. Durante el día y la tarde, el café ofrece alcohol. Hay cervezas, champañas y cocktails. Y de 19 a 21 horas, aunque suene inconexo, la tierna Amelie ofrece “happy hour”. Dos por uno: pagamos menos y perdemos magia. Pero todo se recupera si estás con el amor de tu vida.
Rue Lepic 15, Paris. +33-1-42549050
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15/08/2007
Venezuela
Me he estado dando unas vueltas alucinantes por la cocina venezolana. Partí en Chile comiendo arepas -en Jumbo venden Harina Pan- pero aquí probé las de verdad. En Valencia fui por unas del Q'Arepa, donde venden rellenas con mechada, mechada llanera (con pimentón, ají, cebollas), chicharronadas (piel de cerdo cocida, muy grasa -me quedo con la frita y crujiente-) y reina pepiada (palta o aguacate, pollo, queso blanco) y todo tipo de quesos blancos, como queso telita, queso mano, queso guayanés y cuajada. Camino a Caracas pasamos por la Encrujicada -donde paran los camioneros que vienen de 5 puntos distintos del país- a comer sánguches de pernil, de los mejores que he probado. Anoche pasamos por unas carnes a las varas, y complementamos con patacones, yucas fritas, arepas, bienmesabe... Y cómo olvidar la receta del Pabellón Criollo de la señora Ana, donde la clave está en la sazón de las caraotas y el onoto (aliño muy, muy venezolano) que lleva la carne mechada...o los postres típicos de la pastelería Danubio que probé con mi colega de MilSabores.net.
Les dejo la selección de mi amigo Sumito Estévez, esta vez con una ruta de restauración ya más acotada y refinada. Escrita para la revista Qué Pasa de Chile.
Caracas según Sumito
El ejercicio fue fácil. Viajé hasta Venezuela para que el cocinero local Sumito Estévez escogiera sus tres restaurantes favoritos de Caracas. Lo hizo, sin chistar. Lo acompañé. Primero, a buscar sitios que hablasen de una cocina caraqueña con personalidad y, luego, a comulgar con aquellos que representasen una corriente generacional potente. Los elegidos:
Mokambo
Av. Madrid esquina Monterrey, Las Mercedes. F: 0212-9912577
Mokambo evoca a África, y si bien su comida nada tiene que ver con esos sabores y ese tono salvaje, su propuesta se atreve a un buen safari culinario amplio y, casi siempre, certero. Sumito lo recomienda por su cocina amable, por su ambiente, por su servicio, por su concepto de café-mercado que aterriza en la venta de verduras frescas y conservas en tono de emporio. Puedo decir que en su cocina hay grandes aciertos. Su Risotto de azafrán y langostinos no logra la consistencia ni el efecto, pero el Carpaccio de pez espada (3.000 pesos chilenos) con wakame –alga japonesa– es excepcional, fino y fresco, marinado en mandarina, limón y vinagreta de tres semillas, acompañado de hilos de calabaza e hinojo, además de lechugas frescas y cilantro. Otro acierto que se asoma entre los oscuros comedores, llenos de plantas exóticas y adornos tribales, son los Gnoccis de yuca (3.600 pesos chilenos), muy sabrosos y verdaderos, salteados con cordero lechal y merey –fruto seco similar a la castaña de cajú o a un gran maní–, acompañado de cebollas caramelizadas y crema de tomillo, fina y necesaria. Buenas ideas para redondear el viaje son la Torta de queso criolla y el Quesillo de guanábana –algo así como una leche asada con chirimoya– con una copa de Saruro, o licor de ron añejo. Bon voyage.
Yantar
6ta Transversal, Cuadra Gastronómica, Palos Grandes. F: 0212-2868080
La cocina de Yantar, a cargo del talentoso cocinero Enrique Limardo, es una excelente síntesis de la cocina caraqueña con técnicas heredadas de España. Están los ingredientes autóctonos, las recetas de antaño, pero hechas con tecnología y filosofía europeas. En un ambiente relajado pero bien montado, la cocina de Limardo se abre paso con los Tequeños de hojaldre (3.500 pesos chilenos), rellenos con queso blanco Palmita y acompañados con picante de papaya y yogurt, exquisitos y simples; y los Montaditos mar y montaña (3.500 pesos chilenos) –tapa muy catalana–, con pan de morcilla, langostinos, cebolla y pimentones, exquisitamente tosco, sabroso; para rematar en delicias como el Lechón en dos cocciones (6.500 pesos chilenos), con puré de papas de queso azul y gratin de peras y aceite de ciboulette, una mezcla certera, segura, para una carne crocante por fuera y dócil y jugosa por dentro. Los postres también exigen aprobación, y es donde Sumito siente más a su Venezuela querida: Crema volteada en infusión de queso de cabra con crema de moras, Delirio de parchita –o maracuyá– o la Trilogía venezolana, con majarete criollo –similar al manjar– helado de queso telita y jarabe de papelón, similar a la chancaca. Todo para yantar y guardar en el disco duro, porque la aproximación a la cocina local es de las buenas.
Shayará
1era Avenida con 1era Transversal, Palos Grandes. F: 0212-2850395
Eduardo Moreno es el cocinero más polémico de Venezuela. La oveja negra, la versión latina de The Soup Nazi que la serie Seinfeld hizo universal. Moreno, deslenguado y sin filtros, desarrolla una cocina de autor moderna, astuta e insolente –quizás la más osada y menos netamente venezolana– puesta en un contexto futurista y traslúcido. Ahí, en su cocina-laboratorio-factoría se desarrolla la gastronomía más tecnológica de todo el país. Sumito dice que se trata de una cocina “más intelectual”. Y toda esa inventiva, esa propuesta gustativa y al mismo tiempo neuronal, abraza el formato de menú-degustación. Una que, sólo por curiosidad, cuesta 60 mil pesos por persona. Nunca un detalle. Pero lo que llega a cambio vale la pena, y de verdad sorprende: Aceitunas con centro líquido; Pasta Cipriani con espuma de Parmesano, huevo de codorniz y jamón en polvo; Grissines caramelizados con tocino; Tortelonis de bacalao con crema de limón y sal roja de Hawaii; Carpaccio de foie gras con sal trufada; Sándwich de cochinillo con tempura de brotes; Cordero en concha de Parmesano y brotes de remolacha con ragout de salchichas; croquetas de queso Manchego y membrillo. En fin, toda una artillería actual y soberbia que vale la pena conocer, sobre todo cuando importan las sorpresas y los estímulos más que acercarse a los sabores venezolanos más íntimos.
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08/04/2007
NEW! CoBe {mag]
Pronto: CoBe {mag]
La teníamos un poco escondida, pero es inevitable: ya se habla de ella. Aquí tienen algunos esquemas de lo que será la nueva revista CoBe {comer, beber] que se desprende de nuestro programa de TV. Esta nueva revista, a la que deberán suscribirse los que quieran {al mail info@ydea.cl], será de carácter trimestral –aparecerá cada tres meses–y eso tiene un sentido: cada tres meses se abre una nueva temporada de nuestro programa; cambian las estaciones del año; y, por ende, las cartas de los restaurantes. Una nueva revista de 120 páginas, temática y de lujo, para cada cambio de traje. Vivimos en un país de estaciones muy marcadas. Y ya se sabe que cada una tiene su propio ritmo, sus ajustados colores, sabores, sonidos. Inauguramos el 2007 con nuestra primera edición de primavera con un potente especial sobre flores. Comestibles, en infusiones, en objetos, en la música, en el arte, en la fotografía. Háganse una idea. Y pongan lo que sientan en este blog. Lo que piensan de la primavera, de las flores, de la revista, lo que los inspira, lo que debiera estar y lo que no. Antes del cierre, el 10 de agosto de 2007, recogeremos las mejores palabras y las incluiremos como nuestras primeras cartas al editor en la página final, titulada Última Gota. Bienvenidos.
En serio: para quienes quieran suscribirse “en verde” habrá un precio especial: 15.000 pesos anuales (30 dólares) dentro de Santiago de Chile; 22.000 pesos (44 dólares) a regiones, exceptuando la Quinta Región que sale 19.500 (38 dólares). Y fuera de Chile, a través de courier, con precios a convenir, pero dentro de América bordea los 60 dólares anuales. Sólo deben poner Nombre, edad, ocupación, teléfono, dirección física y mail.
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25/02/2007
Apuntes de Mendoza >> PARK HYATT, 02-07
Review hecho en Bistro M [Park Hyatt Mendoza] al cocinero Isidoro Dillon, en el contexto del primer Masters of Food & Wine celebrado en Mendoza en febrero 2007. PRONTO SERÁ PUBLICADO EN LA REVISTA ARGENTINA CUISINE & VINS.
El futuro según Dillon
Sorbetes del mar, gelatinas de frutas, espumas de verduras, polvos de pescados, almíbares de ají. Toda una artillería fina y soberbia que el cocinero Isidoro Dillon está a punto de dominar, pero que ya supo darle suficiente protagonismo en el primer Masters of Food & Wine realizado en Mendoza.
Por Daniel Greve [*]
El contexto: la primera versión mendocina del Masters of Food & Wine, apellidada South America y organizada por el Park Hyatt Mendoza. La situación: los sabores compactados y futuristas del chef argentino residente en Estocolmo, Isidoro Dillon. El lugar: Bistro M, los primeros y más apetitosos metros cuadrados del hotel anfitrión. La apuesta: cocina moderna –casi sacada de un capítulo avanzado de Futurama– con cápsulas muy definidas de texturas, aromas y gustos que se distinguen –salvo ciertos decimales– por ser novedosos y bien ejecutados.
La primera aventura de este joven chef fue presentar un sorbete de ostras con gelé de peras y espuma de rábano, con una nube de manzanas verdes y peras. Suena a cocina de diez gygabytes, pero en realidad es una propuesta de dos tiempos para bocaditos livianos y frescos. Primero vienen el sorbete de ostras con el gelé, y luego un mix de vegetales, tan ligeros que levitan, junto con una débil nube. El primer tiempo, claramente más fuerte que el segundo, hace que la ostra se sienta en casa, coherente con su entorno, y que esos sabores verdaderos se levanten y cobren protagonismo. La segunda parte, en cambio, necesita de la primera. Aquí Dillon debió haber hecho que ambos platos se complementaran.
Pero luego su presentación de cinco tiempos, en donde experimentamos dos en uno, fue tomando fuerza y mostrando la verdadera pericia y el real talento del chef. Un pequeño medallón de ciervo envuelto en polvo de escamas de bonito –qué pescado, qué belleza–, mousse de mango verde y almíbar de chiles thai llega para sorprender. El punto de la carne, tanto como su terneza y sabor, excelentes. El polvo le da una extraña alcurnia, casi extravagante, y la fruta lo refresca y perfuma de manera sublime. Una exquisita astucia tropical, asiática y europea, todo en uno. Una vuelta al mundo en cinco minutos.
La corvina en sake y miel, con arroz en capas de tempura es otra mixtura oriental interesante. La carne firme de la corvina se aprecia sin ser desnaturalizada, y las capas de tempura se sienten como un mil hojas que todo lo abraza. Excelente. Para cerrar, como si el futuro quisiera adelantarse, Dillon dijo vamos con un Marike –nombre de fantasía sin contenido– de frutas de la pasión, gelé de manzanas y coriandro. El cocinero se repite la gelatina, pero para compensar entrega estos fabulosos sabores semi cítricos que limpian el paladar y lo preparan para una digna despedida. El montaje es fino y apetitoso, aunque la galleta que sirve de base se siente muy dura, difícil de manipular.
Sus pequeños tropiezos –que no son más que bemoles, pequeñas pifias casi irrelevantes–, no le restan mérito a una mano sensible e inquieta. Ya lo vimos: luego de probar su debut en el evento, y tras comentarle a Dillon lo que nos parecía su propuesta, por momentos laberíntica y débil, pero por otros asertiva, fina e inteligente, hizo cambios gruesos, movimientos de timón que lo llevarán, de seguro, a mejores sitios. Lo de Dillon tiene peso. Lo de Dillon tiene futuro. Lo de Dillon tiene un rumbo. Ojalá nos avise el próximo destino.
[*] Periodista, miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, encargado de la sección Gourmet de revista Qué Pasa y conductor del programa CoBe (Comer, Beber) de Canal 13 Cable de Chile.
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06/10/2006
CoBe.cl in the air
Ya podemos verlo. CoBe.cl, la versión deluxe de este humilde blog –en realidad no es tal, porque el “.cl” le da esa necesaria nota corporativa–, ya está online para todos los fans y detractores del programa (hay más de lo segundo que de lo primero, pero bueno…). Ahí está, en honor a Pablo y Andrés, que tanto aman este proyecto de Comer, Beber. ;-)
www.cobe.cl
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19/09/2006
Reflexiones gastronómicas
Aquí les va un pedazo interesante de una nota o, mejor, una entrevista que me hizo Aleana Adán, una periodista venezolana. Sirve, creo yo, para trazar algunas líneas (básicas, elementales y hasta superficiales, pero hay que comenzar por el appetizer, no?) de lo que es el periodismo gastronómico y hacia dónde va.
1. En tu opinión, ¿el tema gastronómico resiste una aproximación periodística de profundidad? ¿Es rentable en tanto recurso periodístico? En otras palabras, ¿puede hablarse de un periodismo gastronómico?
Definitivamente sí. En mi calidad de periodista puedo notar cuándo hay una firma seria detrás de una nota gastronómica y cuándo no. Es vital, como en todo tema específico, saber desarrollar las historias y los personajes relacionados con la industria, porque no hay que olvidar que un periodista es quien cuenta la historia, de manera veraz y efectiva, pero además es quien interpreta y da cauce a esa interpretación. Por supuesto que ser periodista a secas no basta: se requiere de extrema sensibilidad, agudeza y de amor por lo que uno está haciendo. Un periodista gastronómico debe ser un amante de la cocina, los vinos, el buen vivir y estar dispuesto a aprender en todo momento; ser, ojalá, cocinero obsesivo y vinófilo incansable y curioso. Probar, probar, probar. Oler, degustar, empaparse, viajar. Tener la experiencia de haber comido en El Bulli y, al mismo tiempo, de estar sentado en una pescadería comiendo pescados raros con la mano, frente al pescador y compartiendo un vaso –no una copa, un vaso– de vino barato pero auténtico y con carácter. Todo lo demás está de más. Y muy importante: no transformarse en un críptico gastronómico.
2. ¿Cuáles autores, latinoamericanos o de otras latitudes, pueden considerarse como pioneros o máximos exponentes del periodismo gastronómico?
De pioneros nunca me gusta hablar, porque jamás hay consenso (como con los padres de ciertos inventos, o técnicas, o movimientos gastronómicos). Pero buenos exponentes en el mundo hay muchos –conozco muchos más de vinos y espirituosos, que son los que uno se topa en todos los concursos internacionales– pero disfruto mucho las notas de Sergi Pamies, de El País de España; de César Fredes de Chile; de Miguel Brascó de Argentina.
3. ¿Qué medios consideras más apropiados para promover el periodismo gastronómico? ¿Por qué?
Todos. Que no haya discriminación mediática. Y eso es la web, en la prensa escrita, en radio y TV. Todo vale.
4. ¿Qué géneros, en tu opinión, ofrecen mayores posibilidades al periodismo gastronómico, y por qué?
Aquí, nuevamente, caben todos. Desde un perfil humano y profundo hasta una simple nota de datos curiosos. Sin importar a quién se le está entregando la información, debe estar escrita de manera amena –nunca del todo experto, jamás torpe y apenas algo neófito– y debe ser útil. Hay que pensar siempre en el servicio, en que quien recibe debe sacar algo en limpio. Y, ojalá, salir corriendo a preparar algo rico de comer o descorchar un buen vino o sacar la mejor cerveza helada del refri. ¡El periodismo gastronómico tiene la obligación de provocar!
5. ¿Qué crees que falta por hacer para impulsar el periodismo gastronómico en América Latina? ¿Qué podrías citar como modelos a seguir en esta área?
Que los medios de comunicación masiva les den el espacio que merecen. La gente está hambrienta y sedienta de ese tipo de información. Quiere aprender, y al mismo tiempo que alguien la guíe. He visto cómo las columnas gastronómicas de algunos diarios se han reducido a la mitad. Yo he tenido, gracias a Dios, la suerte contraria. Colaboro para muchos medios, de Chile y de afuera, pero mi principal espacio está en una revista cuyo eje es la política, la economía y el poder. Y, por alguna extraña razón, mi promedio de páginas es de 3, y a veces publico hasta 4 y 6 también. Suena insólito, pero en revista Qué Pasa, que pertenece a un importante diario local ( La Tercera) sienten una especial sensibilidad por la cocina y los vinos. Por suerte, los lectores también.
23:20 Anotado en Random TXT | Permalink | Comentarios (2) | Trackbacks (0) | Enviar a Email
05/09/2006
La mejor empanada de SCL
Como ya se ha hecho tradición durante las Fiestas Patrias de los últimos tres años, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile organizó una cata a ciegas de empanadas de pino con el fin de elegir la mejor de Santiago. Tarea nada fácil -un apostolado, dicen-. En esta ocasión se cataron, en un salón privado del restaurante Da Carla, 26 muestras preseleccionadas de zonas representativas de la capital, como Las Condes, Providencia, Vitacura, Santiago Centro, Recoleta o Lo Barnechea, y de establecimientos constituidos, entre los que se cuentan panaderías, amasanderías y supermercados.
El jurado fue constituido por los cronistas Pilar Larraín, Carlos Reyes y Daniel Greve, quienes (además de subir de peso) establecieron los siguientes parámetros de medición (en escala de 1 a 7, con sus respectivos decimales):
Calidad de la masa, en donde se evaluó tanto la consistencia como el nivel de grasitud y grosor del cuerpo y los pliegues; Calidad del pino, en donde se evaluó cantidad, calidad y humedad del guisado, como también de los aliños; Equilibrio masa-pino, en cuanto a la armonía de los componentes; Equilibrio pino-masa en cuanto a la cantidad de esos componentes en relación a la masa; Calidad de la carne, evaluándose el tipo de ésta y su aporte en sabor y textura al pino; Sabor total, en el que se considera el carácter y la expresión del conjunto; y Prestancia, donde se evalúa su presencia.
Estos criterios dieron como resultado el siguiente top ten:
1 La Totó [6.2] Mardoqueo Fernández 91, Providencia.
2 Las Rosas Chicas [5.5] Luis Pasteur 6577, Vitacura.
3 Ambassador [5.2] Tobalaba 975, Providencia.
4 Rikuritas [5.2] Encomenderos 200, Las Condes.
5 La Punta [5.2] Av. Las Condes 14886, Lo Barnechea.
6 Laura R. [5.1] Vitacura 3414, Vitacura.
7 Tomás Moro [5.0] IV. Centenario 1072, Las Condes.
8 Café Colonia [5.0] Mac Iver 133, Santiago Centro.
9 Bombón Oriental [4.8] Merced 345, Santiago Centro.
10 Castaño [4.7] Providencia 1401, Providencia.
Se le dio relevancia a la relación precio-calidad, por lo que el valor de la unidad fue punto de desempate. De esa forma, entre dos igualadas en puntaje ganó la más económica. Como un valor aparte, la comisión decidió, por primera vez, hacer una Mención Honrosa a la Mejor Relación Precio-calidad, que este año recayó en Castaño, con un valor unitario de 499 pesos. También al Mejor Servicio, ganado en esta oportunidad por Tomás Moro. ¿Algún mito por derribar? Que es mejor una buena carne molida que una mala carne picada, y que el sabor chileno, como tal -toques de comino y ají de color- rara vez se ve con suficiente carácter.
[*] El Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile quisiera agradecer en forma especial la gran ayuda de Atilio Barbieri, del restaurante Da Carla, quien fue clave en la organización de esta cata.
Todas las empanadas fueron compradas en forma anónima por los miembros del círculo y catadas a ciegas.
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07/07/2006
CoBe (Comer, Beber) en TV: SEGUNDA TEMPORADA
CoBe se va a alargue
Nuestra versión 21 pulgadas, nuestra fantasía gastronómica animada, es decir, CoBe llevado a la pantalla, se va a alargue. Canal 13 Cable (http://cable.canal13.cl) pidió a nuestra productora, Ydea (www.ydea.cl) una segunda temporada para CoBe (Comer, Beber). La primera, de gran éxito de audiencia, se exhibió durante abril y junio. La segunda, que ya está en su etapa de pre producción, se exhibirá entre octubre y diciembre, en canal 27 de señal VTR. Para quienes no pudieron ver nada de la primera temporada, YouTube.com, el broadcast independiente más grande del mundo, tiene los 4 primeros capítulos resumidos en archivos de minuto y medio cada uno. Los links:
CoBe (Comer, Beber) Resumen CAP 1
http://www.youtube.com/watch?v=7bTB_4MhB-c
CoBe (Comer, Beber) Resumen CAP 2
http://www.youtube .com/watch?v=-kJaxZhFHew
CoBe (Comer, Beber) Resumen CAP 3
http://www.youtube .com/watch?v=N-amWwzzFQ0
http://www.youtube .com/watch?v=t5IDHeihiVY
Por ahora se están dando las repeticiones de los mejores capítulos de la primera temporada, en los mismos horarios: miércoles a las 20.30; jueves a las 3.30, 8.30 y 14.00; viernes a las 0.30 y sábado a las 23.00. No se los pierdan. Bon apetit!
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19/04/2006
Mal sabor: obligado a denunciar
La situación obliga a la denuncia: estoy en el Aeropuerto de SCL, mi Santiago, mi Chile, sentado en una mesa del restaurante Gatsby. Aquí hay mesas en donde uno puede conectarse a internet en forma gratuita, aunque el mérito no sea del restaurante (es la línea wi-fi que proporciona la aerolínea Lan). Obviamente, y en compensación por el uso de esta mesa y esta silla, uno suele pedir café, sándwiches y esas cosas. Lo hago a menudo. Y pocas veces corro el riesgo de pedir algo que vaya más allá del queso, del jamón, del pan de miga, del café.
Obviamente el café no es como debiera ser. Siempre, SIEMPRE lo queman (el borde negro acusa), por lo que se torna de ese amargo molesto, vulgar. Un buen café debiera tener una cremosidad natural, y un amargor noble, fino. Aquí no hay. Y bueno, siempre lo fue, pero la mesa e internet reclaman prioridad. Esta vez pedí un macchiato –o “manchado” en su traducción, que es un espresso con espuma de leche. Lo pedí. Me llegó un cortado, que es café y leche, no espuma de leche, como pedí. Los garzones se miraban, obviamente porque no saben qué es un macchiato, así como tampoco conocen el ristretto. Vergonzoso. En un aeropuerto, doble falta. Y lo peor. Veo el menú –observo la foto de un sándwich en pita, grillado– y le creo. Llega un desastre. Con una crema cruda encima, como salsa blanca, en lugar de queso. Pido que lo gratinen más. El garzón se lo lleva, el jefe –quien en estos momentos está sentado en la caja– pregunta qué pasa, y el garzón le explica. “Más gratinado”, dice. El jefe se burla. “ah, más gratinado, ya, ya, gratinado”. Me mira burlonamente y le hace un gesto al garzón, como diciéndole “proceda con tal pendejería”.
Me irritan varias cosas. Que este sitio, que se configura como puerta de entrada y salida hacia nuestra gastronomía, tenga tan mala actitud y, en profundidad, tan mala comida. Se trabajan productos de tercera, con una pericia de quinta categoría. Las fotos son unos espectáculos, pero están a una distancia sideral de la realidad. Para tener en cuenta, porque en esas mesas en donde veo que varios turistas comen resignados, se trama la primera impresión gastronómica para algunos, y el último sabor de Chile para otros.
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15/04/2006
Recuerdos de V I N I T A L Y (p1)
Este es un resumen de un artículo que escribí para Planetavino.com. / Vinitaly en un plano personal, feria a la que pude llegar gracias a la invitación de ICE Santiago, coordinado por Verona Fiere, Italia.
Bitácora de Vinitaly
Un recorrido a escala humana sobre lo que fueron los cinco días de feria Vinitaly, celebrada esta semana en Verona, Italia. Vinos y comidas típicas entre lluvias y elecciones.
Desde Verona, Italia, Daniel Greve.
Llueve. Es el último día de la versión 2006 de la feria de vinos Vinitaly. También es el segundo y definitivo día de votación, en el que los italianos terminarán por desaprobar la reelección de Berlusconi, en medio de una apretada elección. Hoy también toda Italia llora con réquiem y luto a Tomasso, el niño de 18 meses que fue secuestrado y hallado muerto hace poco más de una semana. Aún así, con esta mezcla emocional, con todos esos elementos distractores, el ambiente de Vinitaly, una de las ferias de vinos más grandes del mundo y la que se asocia al concurso de vinos que hoy registra la mayor cantidad de participantes, es una gran mezcla energética, festiva, alucinante en sus proporciones y hasta desordenada en su distribución espacial. El recinto de Veronafiere, tan grande como si juntáramos tres ferias Fisa, reparte a sus 4.000 expositores entre once pabellones, siete áreas temáticas –principalmente de vinos emergentes y regionales– y un sector para la industria vinícola y el aceite de oliva, espacio que recibió 144 mil personas del trade durante los cinco días de evento.
Chile tuvo escasa presencia, sin stands propios ni agrupado como país, sino que las ocho viñas –Tarapacá, Ventisquero, Haras de Pirque, Reserva de Caliboro, Miguel Torres y Concha y Toro, con sus viñas VOE (Viñedos Orgánicos Emiliana) y Punta Nogal– se vieron desperdigadas entre tres diferentes pabellones, en donde cada bodega se adosó al espacio de su importador o distribuidor. Pero Vinitaly fue también precedida por el Concorso Enologico Internazionale, en donde Chile recibió mención especial por los altos puntajes promedio obtenidos por la viña Ventisquero. Para quienes gustan de las cifras, hay suficiente: durante los cinco días de concurso enológico participaron 30 países, se premió a 91 vinos de las 3.500 muestras que se enviaron, para lo cual se debieron utilizar 7.900 botellas, 700 decantadores y 26.000 copas. Los sommeliers a cargo del servicio debieron caminar 60 kilómetros desde el sitio en donde permanecían guardadas las botellas –rigurosamente cubiertas– hasta la sala de cata. Y sólo el 3% de las muestras requirió de una segunda botella. Grandes proporciones que no dejan de impresionar.
Igualmente la feria fue más que números. Los esfuerzos locales se sintieron fuerte. No sólo se organizaron pabellones en donde las regiones se agruparon para mostrar en sus vinos el sentido de origen que los mueve –integrando a ello sus comidas típicas– sino que el público fue partícipe de diversas conferencias en donde este esfuerzo se tornó explicativo. Los venecianos, por ejemplo, organizaron un pequeño seminario en donde explicaron que a partir del próximo año deberán cambiar el nombre de “tocai itálico” para su cepa sauvignonasse por “lison”, debido a la coincidencia fonética con el tokaji húngaro. Entonces, los vinos del Véneto provenientes de la pequeña zona histórica se presentarán como Lison Classico. Vinitaly fue la avant premiere, en la forma de una degustación falta de emoción pero con la presencia de vinos que apelan por la máxima honestidad posible. Para ellos, un buen plato de polenta con pescado fresco es el idioma.
Ejemplos de esta alianza geográfica y culinaria no son pocos: en regiones italianas como Abruzzo, con pabellón propio en la feria, se agradece la presencia del típico queso pecorino junto con el vino del mismo nombre, suave y ligero, o bien con los ya más robustos trebbianos y passerina, cepas blancas con una acidez más marcada. Ya en los tintos, los montepulcianos, de colores rubíes y carmines intensos y brillantes, donde muchos van hacia las notas de frutos rojos, frutos secos y recuerdan al tabaco, exigen a su lado platos tradicionales como los macarrones con ragú de cordero. Que sea típico, por favor.
Más info: www.planetavino.com
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Recuerdos de V I N I T A L Y (p2)
**Algunos randoms que quisera destacar de Vinitaly
Primero, que fue una instancia exquisita para conocer gente de mundo; a nuestra gran guía del ICE New York, Armida Tarquinio, con quien comimos y reimos mucho en el Giulietta & Romeo (Grande Armida, la mina!); a la ucraniana Evgenya Rodinova, quien recién está aprendiendo algo de vinos, pero que tiene tremenda sensibilidad (Just Jane); a Kim Mi Kyung, de la Korean Academy of Wines, una koreana que ya es toda una italiana (Korean Ragazza!!); a Edward Jin, el cigar ambassador de Shangai, quien nos proveyó de muy buenos habanos Cohiba (¡Cof-cof!); a la notable María Gilli, nuestra hada madrina del ICE Italia (¡qué mejor recibimiento!); al gringo Michael Schaefer, de la Society of Wine Educators, un acuariano con un humor negro alucinante; a la preciosita organizadora Emma y a su partner de lujo Martina; a Mr. Grappa Terrorist, más conocido como Mr. Haaaaaaan (Hong-Suk Han, de la revista Forliquor); al gordo pajaroloco Nick Ryan, notable y cervecero australiano; al rey de la Royal Family italiana, Osvaldo Sánchez, con quien nos fuimos a Venecia por el día a patiperrear y tomar un bellini en Harry’s Bar (14 euros cada bellini!!!); al polaco buena onda Mariusz Kapczynski, quien se rajó en una cata de súper italianos increíble, y no avisó!!!; a mi compadre chileno Eduardo Alemparte, con quien hicimos muy buena onda y adoptamos la manía de ir a la salumería a comprar prosciutto crudo, quesos, aceitunas, pan y cervezas, para hacer nuestros propios antipastos de habitación; y a Mindaugas Jurkynas, del Vyno Institutas, quien musicalizó con Kaiser Chiefs nuestra fiesta en la pieza de Tibi, otro colega increíble, Made in Rumania. Y, para el final, la guinda de la torta; la hermosa y tierna Deirdre Laffan, de Dublin, Irlanda, con quien tomamos Jameson con limón y conversamos muy profundo.
Lo segundo es que uno se topa con vinos. Y buenos vinos. Los italianos saben que pueden hacer obras de arte y también adefecios, pero que son más artistas que terroristas. Destaco: dentro de los vinos del Valdobbiadene, Susegana y Conegliano, zonas donde nace el prosecco –espumante italiano–, me gustó lo que hace Mionetto (sobre todo su Sergio rosé); Collalto y Villa Sandi; en Barbaresco, Ca’ del Baio barbaresco 2003, DOCG me encantó, específicamente el proveniente de un paño específico llamado ASILI, frutal e intenso, con buena estructura, firme y fresco… pude comprobar que con un parmesano te parte el alma; algunos de Barolo hechos con nebbiolo, aunque no da para entrar en detalles; de la Toscana, un Silvio Nardi, Brunello di Montalcino 2001, DOCG, con fruta fresca y brutal, limpio y aún joven; también los pinot noir del Alto Adige (el Süd Tirol) sobre todo el simple Franz Haas del 2004, que por apenas 14 euros (trade) te llena la fruta de boca limpia, sin madera, sólo honestidad; y la Azienda Stroblhof, con 14% alcohol que no se notan, gracias a su nariz fresca, salvaje y exquisita, sus frutos rojos macerados y su retrogusto largo, sabroso; también, del Alto Adige –no pude probar sus famosos pinot grigios– lo de Tenuta Ansitz Pfitscher, su pinot (o blauburgunder) 2003, expresivo, sedoso, lleno de ciruelas; o Castello Rametz, frutal, filudo, travieso y sabroso, aunque algo dulce.
También pude apreciar con gusto –no puedo detallar, fue a ciegas– algunos trebbianos y pecorinos de la zona de Abruzzo, y algunos del Chianti Classico. De Greve in Chianti –sorry, lo siento– esta vez lo mejor. (Antes, y por amor al apellido, había probado unos Greve in Chianti en Vinexpo francamente horribles). Carpineto riserva DOCG 2003, profundo y lleno de frutos negros, Castello di Volpia riserva 2003, licoroso, con notables notas de marrasquino; Castello di Fonterotoli, Mazzei 2003, potente y serio, grueso, envolvente, aunque aún con taninos algo secantes. Destaco algunos Barbera D’ Alba piamonteses y los nebbiolos de Roero, con mucho sentido de origen, y los amarone della Valpolicella que hace MASI, en especial su vendimia 2000. Un elíxir.
En lo gastronómico, debo decir que por muy 5 estrellas que es el hotel Due Torri de Verona, donde se está muy bien, su restaurante All’ Aquila deja mucho que desear. Puede que el Maltagliati di pasta verde haya sido lo más aceptable. Lo más notable de Verona, dentro de lo que pude ver, fueron algunas osterias, en clave picada, donde te sirven toscos alimentos que te llenan de sabor, alucinantes y exquisitos, donde sólo prima la materia prima. Y por supuesto restaurantes de mantel largo como el Giovanni Rana, frente a la Arena de Verona –donde cantó mil veces María Callas– una especie de mini coliseo. Su factura de pastas es sublime; la mejor pasta rellena que he comido en mi vida (pueden ver la foto; el relleno de espinaca se ve casi perfecto, a pesar de que sigue cubierto. Sí. Es tan delgado, que la lámina se trasluce. Una pasta mágica e imposible).
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24/02/2006
Mayonesa: ¿cocina molecular?
Convengamos que, aunque no es nueva, de cocina molecular se habla ahora, y no desde los inicios de la humanidad. Y tengamos en cuenta que se define como un estudio, como la observación del comportamiento de las cadenas moleculares de los alimentos, de sus reacciones ante ciertos estímulos. La idea, lejos de calificaciones y descalificaciones, es transmutar la comida en busca de nuevos –o mejores– sabores, texturas, temperaturas. Ejemplos de cocina molecular, como se le llama, hay varios: esferizaciones, centros líquidos, espumas, aires. Adrià propuso una vez un “Turrón de mango”, algo que supone va en contra de la naturaleza de la fruta (cómo cristalizarla sin enfriarla ni caramelizarla); Blumenthal hizo también una “avena de caracol”. ¿Qué es eso? ¿Acaso caracoles con ADN de cereales? Una metáfora que pocos entienden, pues se refiere a la carne hecha escamas.
Pero mi amigo Xabier Zabala, chef del Infante 51 de Santiago de Chile (y quien de seguro pondrá un post con su versión), me dice que no, que la cocina molecular no es nueva –en eso estoy de acuerdo, pues lo molecular sólo explica lo que ha sucedido desde siempre– y que TODO es cocina molecular, porque todos los alimentos tienen moléculas. Dice, por ejemplo, que la mayonesa es producto de la cocina molecular. ¿La mayonesa? Ahí entro en la duda, porque sería como decir que una pizza es deconstrucción, ya que puedo tomar el pepperoni, el tomate, la masa y la salsa y ordenarlas de otra forma y ya. Y no se trata de eso, porque la deconstrucción, además de separar las partes para lograr el todo, busca cambiar las texturas de los ingredientes para reinterpretarlas en la forma y reproducir textual el fondo.
Estamos de acuerdo en que estas técnicas, que nos acercan más a un laboratorio que a una cocina, tienen que ver con la necesidad de resultados agradables a escala humana, porque de lo contrario estaríamos comiendo sopas de piedras o aires de yodo. Una cosa está clara: “Que se pueda hacer, no quiere decir que haya que hacerlo”, dijo un chef por ahí. Pero también hay que saber que si no existiese experimentación, seguiríamos comiendo estofados y cocimientos. Es mejor, a estas alturas, tomarlo con humor y rescatar lo que dice el neófito Sansón Carrasco, de Venezuela: “¿Si existe cocina molecular, también existe cocina cuántica, cocina termodinámica y cocina ionizante?
Pregunta a los surfers gastronómicos más profundos: ¿es la mayonesa producto de la cocina molecular?
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10/02/2006
Comiendo con Santi Santamaría
Esta noche fue especial. En el restaurante Ichiban de Santiago, de impecable factura japonesa -tradicional y moderna- se juntaron a comer el importante chef chileno Guillermo Rodríguez y el tres estrellas Michelin Santi Santamaría. El catalán, de vacaciones por Chile, vino de incógnito por una dosis de Cono Sur y por algo de feedback de su admirado Neruda, buscando -de paso- sus odas elementales, tan gastronómicas y visuales a la vez. Santamaría se encontró conmigo y tuvimos una relajada conversación: visitó el mercado central, se maravilló con el avestruz de Rodríguez, disfrutó de un Amayna chardonnay de la viña chilena Garcés Silva y comentó la influencia de la guía en su carrera (lleva 12 años consecutivos de la máxima distinción, para su restaurante catalán Can Fabes; y otro puñado de años con dos estrellas Michelin para su Santceloni de Madrid). A pesar de tanta celebridad, Santamaría sigue en un relajo que lo muestra en plena levitación, disfrutando de la vida y diciendo, muy convencido, que la cocina "debe dejar de ser reflexiva y ser más activa; que él prefiere entrar en una etapa más básica pero sentir la cocina, que los productos sepan a lo que deben saber". Santamaría, de paso, me abrió sus puertas para visitar sus restaurantes cuando vaya a Europa luego, en abril 2006. Difícil será retribuirle. Un buen vino chileno parece ser el idioma.
00:35 Anotado en Random TXT | Permalink | Comentarios (3) | Trackbacks (0) | Enviar a Email
01/12/2005
CoBe // TV
Quienes quieran ver un pequeño adelanto de lo que será CoBe: Comer/Beber, a transmitirse por Canal 13 Cable el próximo año, pueden ver la introducción, un pequeño clip disponible en la página de la productora, Ydea Laboratorio Comunicacional (http://www.ydea.cl)
¡Saludos!
Daniel Greve.
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21/11/2005
Catar, catar
Catar, catar
Por Daniel Greve
Una vez tuve que catar 54 vinos en un día. Eran muestras de vinos blancos –cosa que resultaba, al menos, ligeramente amigable para las encías y las neuronas–, pero no dejaba de asustarme esa imagen casi dramática de una mesa llena de botellas numeradas y cubiertas –para poder hacerlo a ciegas, con total autonomía– como si fuese un catálogo de artillería pesada. Quizás lo era. Caté algunos con un amigo sommelier. Se rindió en la mitad. La otra parte, sólo por la curiosidad de comparar apreciaciones, la caté con un amigo aficionado, que también se fatigó antes de tiempo, por cierto. Ante tanta capitulación junta, se veía que era una guerra declarada, una trinchera en la que, claramente, era el único residente. Y es cierto. Esto de catar, que despierta la curiosidad de tanta gente hoy en día, resulta agotador en ciertos grados, y sólo el millaje acumulado, sólo las horas de vuelo y los registros de ellas, nos preparan para el largo aliento.
Hoy hay catas de todo. De vinos, de cervezas, de aceites. De destilados, habanos, jamones, quesos, tés y cafés. Y cuando lo hacemos, con cualquiera de ellos, estamos en la hora de la verdad. Caemos en este mundo paralelo, donde todos los sentidos se estremecen. Exploramos, analizamos, hurgamos en los recuerdos, comparamos, desciframos. Nos enteramos de nuestros gustos y disgustos, del estilo de productos que preferimos, de nuestra cercanía con la verdadera calidad, de lo amplio que es el mundo de los sabores y aromas. Y para ello, para abordar toda esta nueva información desde el ángulo correcto, no hay recetas. Sólo tenemos que ser honestos. Saber decir sí. Saber decir no.
Si me piden consejos para catar cualquier tipo de cosa, en vista de que es una carretera empinada donde sólo vale tomar el vuelo suficiente, pienso que lo primero es estar en el lugar adecuado. Ojalá silencioso, bien iluminado. Tiene que haber agua, para limpiar las papilas de vez en cuando. Debe estar libre de olores y otros estímulos. Y, lo más importante, el catador no puede fumar, beber café u otros elementos agresivos, antes o durante la cata, como tampoco perfumarse, porque genera interferencias con lo que tenemos en frente. Si uno tiene un poco de hambre, tanto mejor. El cuerpo estará más receptivo que nunca.
Catar es un acto de auto conocimiento. Frente a la cata, como frente a un espejo, se refleja nuestro verdadero gusto por las cosas, nuestra sensibilidad más pura hacia la comida y la bebida. Y, como en todo experimento de íntima interacción, a través de ella descubrimos nuestra más profunda verdad.
17:30 Anotado en Random TXT | Permalink | Comentarios (2) | Enviar a Email
03/11/2005
FOTOBLOG >>> Lo que nadie vio ni verá
Algunas fotos íntimas de las grabaciones de CoBe.
Todas disponibles en:
Sugerencias, insultos y abrazos en la web de la productora YDEA:
12:10 Anotado en Random TXT | Permalink | Comentarios (6) | Enviar a Email
02/11/2005
EL PLATO DE TU VIDA
Estaba pensando, al azar; ¿cuál es el plato de mi vida? ¿El que más recuerdo, aquel que me estremeció o el que, por alguna casualidad, vino a caer en el momento justo, en el instante conmovedor, transformándose por defecto -en realidad, por virtud- en el mejor de los mejores? En mi caso, que debo comer en más de 200 restaurantes diferentes cada áño, debe ser injusto poner la situación por sobre el elemento. Por mucho que cueste. Porque puedo poner tanto a El Bulli por su Leche Eléctrica como al Colo-Colo por su Plateada. Quiero oír historias. Eso. Que me cuenten cuentos, fábulas. Que me reciten sus odas personales, que saquen la imagen sepia y la transformen en palabras. Aquí y ahora. A hacer memoria.
05:40 Anotado en Random TXT | Permalink | Comentarios (32) | Enviar a Email
El vodka que viene [RESUMEN]
De lo publicado en revista Qué Pasa, un extracto de lo que está pasando en Chile con el vodka Premium. Aprovecho de soplar que también va a estar, luego, el polaco Belvedere. Lo trae Diageo para Chile.
El vodka, esa agua vital cuya edad supera los siete siglos, está pasando por días de reedición, por una segunda juventud. Después de los ejemplares aromatizados y saborizados que hace no mucho lanzaron las marcas más importantes, hoy la nueva frecuencia busca revelar mayor pureza y sofisticación. Tres vodkas súper premium aterrizan en Chile. Vayan por ellos. Por Daniel Greve.
El vodka se está reinventando, todos somos testigos. Ya no sólo se trata de esa bebida sutil, transparente y cristalina que los monjes medievales llamaron aqua vitae en el siglo XIV. Aromas a vainilla, durazno, limón, mandarina y cereza se integraron como el gran nuevo elemento, dándoles –en muchos casos– una nueva dimensión de sabor a un producto ajeno en principio a toda frutosidad y distinguido en el grueso por sus sutilezas. Tampoco su procedencia se quedó únicamente en Europa Oriental. Si bien su libreta de nacimiento revela a Polonia como la cuna, hoy los mejores vodkas del mundo también vienen de otros países, como Francia o Finlandia. Pero hay más: hoy se abre una nueva categoría premium. Y Chile la está recibiendo con los brazos abiertos.
Llegaron suecos, franceses, rusos, polacos e incluso se reestrenó un vodka embotellado en Chile. Todo indica que se abren nuevos océanos para el vodka. Aquí, los tres más refinados que entran al mercado.
Level (Suecia)
De los creadores de Absolut llega a Chile su alter ego, Level, un vodka sueco elaborado con dos destilaciones diferenciadas: la primera, para darle el tono sedoso y profundo; la segunda, para darle personalidad, sabor y carácter. Éste es un destilado que busca balance entre sus componentes, por lo que la campaña mundial se basó en imágenes de la particular botella haciendo acrobacia. “Cuando todo está balanceado, el mundo es un lugar mejor”, reza una de ellas.
Grey Goose (Francia)
Cinco destilaciones hacen que Grey Goose sea uno de los más puros, finos y trabajados del mundo, lo que se suma a su particular condición de origen: se elabora en Cognac, con trigos franceses cuidadosamente seleccionados. Esta zona ancestral de producción de destilados, reconocida por su particular clima y sus coñac, es también el lugar donde se deslizan las aguas que caen del Genté de la Champaña, las que se purifican naturalmente gracias a su roce con la caliza que compone el macizo de la montaña. Nada menor, si se considera que un vodka como éste, de 40 grados de volumen, construye su sesenta por ciento restante de agua. Y Grey Goose, que fue elaborado para el paladar estadounidense, más inclinado hacia los destilados suaves, usa la misma fuente de aguas reconocidas a nivel mundial, como Perrier y Evian.
Stolichnaya Elit (Rusia)
Hay una reinvención. Aún más dramática. Stolichnaya, el vodka ruso más vendido en el mundo, siguió la dinámica del mercado lanzando Elit, el primer vodka de lujo de la compañía. Y lo hizo basándose en una antigua receta rusa, esta vez mejorada con un moderno sistema de filtrado por congelamiento que simula un método rudimentario de purificación usado otrora por los zares rusos. Este nuevo producto, hecho con granos seleccionados, está evaluado por la crítica extranjera como “una verdadera rareza”. En cuanto a las ocasiones de consumo, sus creadores advierten, de forma categórica, que “sólo puede beberse muy frío, con hielo, o mezclado con ingredientes premium. Nada de jugos de frutas u otros elementos dulces que enmascaren la calidad superior de este vodka”. La orden ya está sobre la mesa. Sólo hay que obedecer. Con moderación y ganas de enfriarse por dentro.
05:15 Anotado en Catas , Qué Pasa , Random TXT | Permalink | Comentarios (2) | Enviar a Email
29/10/2005
Fotolog: CoBe (comer, beber) Making Of...
Ya estamos alimentando el fotolog de Cobe, con imágenes tras las cámaras de las grabaciones del programa CoBe que, como algunos saben, se transmitirá a partir de marzo 2006 por las pantallas de Canal 13 Cable. Aquí hay mucha intimidad, algo de humor, las cocinas por dentro y los personajes más anónimos del equipo. Ellos son muy, pero muy importantes. Y lo mejor: están todos solteros (sí ella, la rubia, también).
Conéctense a: http://cobe.blogspirit.com
19:38 Anotado en Random TXT | Permalink | Comentarios (2) | Enviar a Email
10/10/2005
Comer en la calle [v 1.0]
Por Daniel Greve
No se pierdan. Comer en Cartagena de Indias supone darse una vuelta por restaurantes elegantes como La Vitrola o el comedor del Sofitel Santa Clara, pero también sugiere bajar la cabeza hacia la calzada. Comer en la calle parece ser una invitación mayor. Ahí están, esperándonos, los Tumes –barras de dulce de guayaba con manjar blanco (o dulce de leche), los Quesadillos –queso pera (fresco de pasta hilada) rellenos de dulce líquido de guayaba– o los Raspaditos, hielo finamente raspado y endulzado con concentrados de frutas –puede ser, por ejemplo, tamarindo– y un toque de leche condensada. En la calle también hay fruta a granel, borbotenado como sudor, y mucha Agua de coco. Y si a eso le queremos agregar algo de alcohol, el Coco Loco –ron, agua de coco, hielo y azúcar– puede ser la bebida oficial.
Comer en la calle es un acto de fe. Y vale la pena. Cuando estuve en Cusco ví cómo se vendían cocimientos y frituras, y nada se veía muy católico. Pero después lo entendí. No hay de qué enfermarse. En Perú uno puede partir probando el Choclo con Queso –choclo peruano cocido, ese amarillo pálido de grano grande y jugoso– y un queso fresco –ése es más sospechoso– o la maravillosa Yuca Frita, tubérculo medianamente fibroso, crocante. Y cómo no probar el Milho Quente (choclo caliente con mantquilla) de las playas brasileñas o sus famosas Empanadas que, digámoslo, no son nuestras empanadas criollas, sino frituras de queso y jamón. También se ve el Coco Gelado –cocos partidos a machete y a los que se les introduce una bombilla– y, en algunas partes, Pao de Queijo, o pan de queso. En Guatemala también se puede disfrutar de maíz asado, cosechado más tierno, llamado Elote, o Tortillas de Maíz hechas en Comal, un fabuloso disco de barro calentado a leña. Y si de frutas se trata, no se pierdan al dulce rusticidad de los Atoles guatemaltecos, pequeños frutos anaranjados que venden en las calles. No hay de qué temer. La calle, a veces, acoge.
13:55 Anotado en Random TXT | Permalink | Comentarios (2) | Enviar a Email
31/08/2005
¡¡¡CoBe se va a la TV!!!
Sí, lo que leen. CoBe: Comer, Beber, se va a Canal 13 Cable, a partir de octubre. Obviamente, y siguiendo la línea del programa Wine Bar que conduje para elgourmet.com, seré el anfitrión, pero ahora con más gastronomía, más viajes, más invitados, más música...y espero que con más financiamiento. Lo hago esta vez íntegramente desde Chile, paséandome de norte a sur, de mar a cordillera, probando los mejores vinos, con los mejores chefs, y con el mejor ánimo. Los espero en Canal 13 cable, los sábado, domingo y lunes. ¿Estreno? Sábado 8 de octubre, 21.30 horas.
23:01 Anotado en Random TXT | Permalink | Comentarios (8) | Enviar a Email
23/08/2005
Se busca
Es verdad. No siempre se encuentra todo en la red, por más grande y navegable que sea su cauce. Buscando referencias de los mejores suhi bars de Sao Paulo, encontré 0 resultados; aunque ojo, buscando en fuentes de relativa confianza, eh? En fin, el tema es que prometo darme una vuelta a conciencia, esta semana que viene -que estaré en Rio, Curitiba, Sao Paulo y Río- por los mejores del barrio japonés. Mi amiga Liz Caskey ya me orientó con algunos. Ahora sólo falta probarlos y salir nadando. Hasta la próxima semana...sin no, busquen en Greeeeve [Google pasará a la historia. ¿O no?] Mejor que no.
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Agricultura underground
[Extraído del blog NALCA, ideas en estado vegetal® , de Rubén Pérez]
VERDE SOBRE GRIS: Usando temperatura controlada por computadores e iluminación por LEDs y tubos fluorescentes, la granja urbana subterránea Pasona O2 -en Tokyo-, va a lograr su primera cosecha de arroz y vegetales este mes.
+ El proyecto Pasona 02 cuenta con la ayuda de capitales japoneses. El edificio de oficinas, ubicado en el área de negocios de Otemachi-Tokio, posee regulación de temperatura automática. Ésta granja urbana de 1000 metros cuadrados, se mantiene gracias a la luz artificial emitida por diodos, lámparas halógenas y lámparas de sodio.
+ Los vegetales crecen libres de pesticidas gracias al control ambiental. Las técnicas hidropónicas producen tomates, lechugas mantecosas, frutillas y frambuesas, entre otras frutas. También se proveen flores y hierbas seleccionadas.
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24/07/2005
Nosotros tenemos la culpa
Ayer, tomando un té con una amiga periodista y un amigo chef, logré profundizar sobre algo que ya me venía dando vueltas en la cabeza. Nosotros, los críticos –en general, pero más intensamente los gastronómicos–, tenemos la culpa. Y se trata de lo siguiente: Es común que vayamos a restaurantes –no una, si no que dos y hasta tres veces– para calificar su ambiente, servicio, comida. Y muchas veces decimos “sí, está bien, pero no mejor que la primera vez que vine”. O, por el contrario, “esto está infinitamente mejor que la vez anterior”. Se destapa, entonces, un juicio comparativo, una adjetivización del nuevo bocado que, según esa percepción actual, es inferior o superior al primero, a ése que nos da la referencia. Entonces me entra la duda: ¿Qué cambió? ¿El plato, o nuestra percepción de él? ¿Efectivamente el bocado es inferior o superior? Y se me ocurre cuestionarlo ya que, como me ha pasado antes, el estado de ánimo, la receptividad del momento, la capacidad de entender y digerir, muchas veces influye, nos despista, nos da nuevas coordenadas, a veces falsas. ¿Cuántas veces hemos encontrado mejor un disco al oírlo por segunda o tercera vez? ¿Acaso el disco fue mejorando, mutando, o sencillamente cambió nuestra percepción de él? Por eso, cada vez, nuestro oficio se torna más delicado y nos obliga a detenernos con mayor exactitud en lo que probamos. ¿Qué piensan ustedes?
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17/07/2005
EUROPA: MANIFESTO CULINARIO
Todo de nuevo: ya saben, llegué del viaje hace un buen rato, pero recién me tomo el tiempo para reflexionar. Esa Europa culinaria necesitaba madurar, un mastique más profundo. Y bien. Aquí estoy, algo repuesto. Y CON IMÁGENES. Si nos vamos a la cronología, –en cada uno me detendré luego con más detalles– todo partió en Barcelona, recorriendo el mercado –Mercat St Josep– llamado también La Boquería, con todos sus colores alucinantes que empapan la Rambla de Catalunya; probando entrepans en el Barrio Gótico, untando tomate en el pan para hacer…¿tomatadas? con aceite de oliva y jamón serrano, en casa de Gemma y Feña, amigos de mi compañero de rutas, Tomás García. Y luego El Bulli, con toda la magia de Ferran Adrià regalando orgasmos a sus comensales. Después tocó Sitges y sus playas, sus tiendas gay y los buffet de comida china. Luego Roma, con los helados maravillosamente cremosos del Campo dei Fiori, las gruesas pastas de sémola en el Trastevere –con funghi porcini y trufas– o las flores de zapallo, rellenas con quesos cremosos y hierbas, que se hacen por todas partes de Roma cuando es verano.
Roma también sirvió de escenario y pasarela –qué mujeres, Dios mío– y como vehículo para visitar cuánta tiendita de delikatessen hay. Jamones –de los toscanos y los ibéricos– quesos, y pastas de trufas o alcachofas o aceitunas o anchoas por doquier. Un festín. Compramos todo eso. Y más. Buenas cervezas italianas –la premiada Theresianer, negra y roja– y uno que otro vinito que no valió la pena. Ya en Francia: Burdeos no fue precisamente gourmet (hablo de la ciudad) ya que estábamos en un chateau a una hora de ahí, y porque todo se concentró en Vinexpo Bordeaux 2005. Vino, vino y más vino. Lo más destacable: Napa, Australia –sí había un stand de Southcorp con lo mejor de Penfolds, Lindemans y más, a pesar de la protesta de Australia que no asistió como país– y los raros (para mí) Israel y Líbano. Canadá muy bien y Argentina también. De Chile me resistí a probar, pero dicen que fue la fuerza más premiada del nuevo mundo.
Donde sí hubo mucha onda gastronómica en Burdeos fue en el chateau –un castillo increíble donde dormíamos, el Chateau du Parc–, donde Tommy, una gringa muy simpática –profesora de yoga, y delirante de la gastronomía– nos atendió con una cantidad impresionante de sabores: desde pinchos con tomates secos, albahaca y ravioles hasta pizzas y carnes marinadas. Notable. Todo acompañado de buenas cervezas, los vinos de Cono Sur –nuestros hosts– y una que otra piscola (sí, el cargamento de pisco fue, ejem, más que suficiente). Un día incluso lo tomamos para ir a la ciudad –justo para el solsticio, qué pena, en plena fiesta de la música callejera– tomar un café frente a la iglesia y conocer Chateau Margaux, alucinante –con su propia tonelería– y probar los maravillosos Chateau Margaux 1999, 2000 –mucho mejor, a pesar de ser más joven…cosa de la añada– y el espectacular sauvignon blanc 2004, o sea, Pavillion Blanc 2004. Glicérico, maduro pero a la vez fresco, con un balance de dioses.
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Ya de vuelta a Barcelona la cosa se puso, digámoslo así, menos gourmet y más bohemio. Llegamos el mismo día de la fiesta de San Juan –imaginen: fuegos artificiales, petardos, rave en la playa, alcohol y toda una noche a disposición–. Aún así, con Tomás dormimos apenas dos horas y nos largamos a la playa. Distinto de lo que pensábamos, igualmente estaba llena. La gente, claro, pasando la caña. O sencillamente fermentando al sol, con ropa o no, para ver qué pasaba. Ya en Madrid nos fuimos de tapas, cerca de La Moraleja –qué festín: pinchos que iban desde boquerones y tortillas hasta unos embutidos alucinantes– en la misma actitud que pide De La Ostia en Santiago: “¡Colillas y papeles al suelo, por favor!”. Tal cual. La gente pincha, guarda el palito para que sea contabilizado al final, lo acompaña con una Pilsen Urquell –sí, así se dice, es de Pils, en Checoslovaquia– y al suelo todo lo demás. Muy español.
Al otro día, mientras Tomás intentaba comprar algo en las liquidaciones de El Corte Inglés, Greve se daba un baño musical en el Metro Rock, donde los platos fuertes eran Morcheeba y Beck. Grandioso. Mi amigo Rubén hubiese, como dicen los catalanes, flipado. Yo flipé. Y estuve desde las 18.30 hasta las dos de la mañana –y eso que empezaba a las cuatro, pero con bandas que no quería degustar– paseándome por todo el parque Juan Carlos I, como si viviera un nuevo Woodstock (aunque guardando las proporciones…).
En Madrid nos separamos con Tomás: él de vuelta a Chile, yo nuevamente a Barcelona. ¿La idea? Visitar el Cacao Sampaka, la tienda de chocolates de Albert Adrià y Ramón Morató, junto con otros socios arquitectos y diseñadores, e ir al Espai Sucre, de Jordi Butrón, para ver la gastronomía catalana con otros ojos –no sólo quedarme con la idea de El Bulli– y darme algunas vueltas por el barrio Borne. Cacao Sampaka es una tienda preciosa, muy simpática, atiborrada de chocolates, por supuesto, que ofrece también algo de comida para degustar en el lugar y unos chocolates fríos con frutas –como maracuyá– o té francamente sublimes. Traje barras de chocolate blanco con fresas y rosas, bastante rico –la sombra de un gewurztraminer de Errázuriz que acabo de probar– otras barras de azafrán con cacao al 50% y una maravillosa de cacao y gin tonic, con esas notas cítricas del enebro que te derriten. Lo que no pude pasar con buena fe son las innovaciones gastronómicas: bombones de chocolate amargo rellenos, por ejemplo, con anchoas o parmesano. Uf. Complicado.
El Espai Sucre es alucinante. Probé apenas tres preparaciones, pero me dejó un buen rato tratando de despertar. El concepto de este “espacio dulce” –traducción literal del catalán– es un lugar sólo de postres. Lo que no quiere decir que sea sólo de dulces. ¿Se entiende? Es decir, los platos de fondo, si bien son salados, incorporan dulzores o sencillamente están hechos con técnicas de repostería. Por ejemplo, un plato thai que venden ahí, está hecho con una fina galleta de coco, y golpes cítricos de otro mundo. ¡Una paliza! Pocas veces he comido tan apurado y tan bien. Después de eso me junté a un café con mi amiga chilena Carola Palacios, quien vive allá hace tres años, y me fui a Parc Guell, de Gaudí, a hacer fotos y volverme un poco más loco. Dormí en la nueva casa de mi amigo Owo, con su novia Claudia, otra pareja de chilenos en Barcelona, quienes me cuidaron -y me trataron de okupa, rayando con spray la pieza donde dormía- hasta el día que partí. Yo sé que el viaje termina aquí. Y que, en realidad, no he profundizado lo suficiente. Pero es mucha información, por lo que las historias de Chateau Margaux, Espai Sucre y Cacao Sampaka prometo retomarlas. Ahora voy con el resultado de mi experiencia en El Bulli, algo que ya me lo han pedido muchas veces y que ahora publico en su integridad.
El texto que van a leer es casi el mismo que se publicó en revista Qué Pasa. Casi, porque está un poco más completo, y es la versión sin editar. Están, entonces, frente a lo que podría llamarse el croquis. Ahí va. Bon apetit.
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26/06/2005
DEja Vù
Hagamos un raconto. Que sea como un deja vù. A esto me refería, ahora en imágenes, a lo que es el Mercado de Barcelona. Una postal. Ahora, con acceso a un precario editor de fotos Nikon, puedo dejar de hablar y permitir que las imágenes se dejen escuchar. Adeu y merci.
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