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Ojo con Zabo

noreply@blogspirit.com (CoBe) — Mon, 15 Sep 2008 00:18:07 -0400

Los santiaguinos debiéramos rebelarnos contra los locales de sushi. La mayoría son clones, imitaciones, malas lecturas. Debiéramos entonces levantar pancartas de huelga frente a esos actos fallidos y, como comulgando con el bando contrario, hacernos fanáticos de sitios como el nuevo Zabo. Recientemente abierto en el barrio Lastarria, no sólo oxigena su entorno con una nueva propuesta de la que carecía, sino que entrega a Santiago –enfrentándose a la inerte oferta– una nueva mirada, con énfasis en rolls modernos –tibios, especiados, cítricos– y coctelería de vanguardia. Zabo se une al latigazo certero que entregó en su momento el lúcido Ichiban, pionero en el estilo –y el primero en darnos esperanzas– luego de notar que sólo sitios como Japón, Shoogun o Matsuri valían enteramente la pena. El proyecto lo comanda el joven hotelero Patryk Zablocki, formado en Suiza y con experiencia en Londres, donde también se familiarizó con la coctelería, por lo que podemos confiar en las facturas, servicio y dimensiones. En un local íntimo –pequeño pero, debido a su distribución, extrañamente espacioso–, en la entrada de la Plaza Mulato Gil, las cosas se dan más o menos así: abre un correctísimo Cebiche Zabo (4.800), pescado blanco, pulpo y camarones con una clara inclinación nikkei; y le siguen un sorprendente Mulato Roll (5.400), lleno de relieves y estímulos –notable el tempura con tinta de calamar– que nos hacen navegar por diferentes cremosidades y temperaturas; un Five Star Roll (7.400) que da para mucho más; un creativo y estimulante Lemon Pepper Roll (7.200); para rematar en un Panqueque Zabo (2.800), una crepe flambeada in situ, sabrosa y técnicamente perfecta, excepto por su exceso de whisky frente a la nítida elegancia de los arándanos. Notable la selección de vinos, amplia y ambiciosa, y coherente su coctelería. Imprescindible probar la línea Breeze –Apple Breeze, Bay Breeze, Sea Breeze– con el vodka y el jugo de cranberrie como bases, y con pomelos, manzana y el vodka Zubrowka como elementos diferenciadores. Con todo sobre la mesa, y con el panorama actual como contexto, la llegada de Zabo se aplaude y agradece desde cualquier punto de la ciudad.

Zabo. Reservas: 6393604. www.zabo.cl

Por qué importan los PREMIOS

noreply@blogspirit.com (CoBe) — Wed, 14 May 2008 05:20:42 -0400

Nunca había sentido una conexión tan absoluta, un consenso interno tan redondo como ahora. Este año, como nunca, sentí que cada uno de los galardonados en la votación anual del Círculo de Cronistas Gastronómicos, para elegir a los mejores actores de la enología y gastronomía de nuestro país, era perfecto. El círculo al que pertenezco acaba de premiar a ocho profesionales del rubro. Ocho que, se los juro, deben conocer. Si no conocen sus vinos o no se han sentado en sus mesas, se pierden algo. Y algo bueno. Aquí los por qué:

Chef revelación del año: Rodolfo Guzmán.
No hay dudas. La cocina de Guzmán en su restaurante Boragó es de las más pulcras y milimétricas del país. Gran técnica, precisión científica y productos germinados in situ. Imperdibles sus menú degustación.

Enólogo del año: Marcelo Papa
Ya lo he dicho: pocos pueden juntar calidad con volumen. Papa es capaz de hacer una línea de millones de litros, como Casillero del Diablo, y joyitas limitadas como Maycas, su nueva apuesta en Limarí. En ambas, la calidad no se transa. Un genio.

Trayectoria gastronómica: Pancho Toro
Quién más que Pancho Toro puede decir con autoridad desde dónde viene y hacia dónde va la gastronomía en Chile. A Pinch of Pancho y Nolita son dos ejemplos de que los clásicos siguen vigentes y son capaces de renovarse. Amantes de las trufas: prepárense.

Trayectoria vitivinícola: Pablo Morandé
El premio le cae de sabio y no de viejo. Y hasta es redundante decir que fue pionero y es visionario, así es que mejor prueben sus novedades: pinot grigio de la línea Terrarum y toda su estupenda Edición Limitada. Ojo con el carignan. Puede causar adicción.

Chef del año: Matías Palomo
Este sensible y adelantado cocinero es el enfant terrible de la gastronomía nacional. Palomo, desde su restauante Sukalde, saca suspiros a la comida, y hace que cada bocado sea inolvidable. Atentos a la carta nueva de otoño. Tiene filo.

Mejor cocina en regiones: Pasta e Vino
Imperdible, este sitio comandado por una joven pareja fue el que definitivamente le cambió la alcurnia al Cerro Concepción de Valparaíso. Impecable, cálido, de primer mundo. Después de Pasta e Vino, hablar de cocina fuera de Santiago nunca más fue despectivo.

Premio Rosita Rovinovitch: Héctor Vergara
Es el único Master Sommelier de América Latina y, aún así, va por la vida con una humildad exquisita y sincera. Quienes piden hacer los cursos de vinos y degustación en El Mundo del Vino y exigen clases con Héctor son personas que saben lo que hacen.

Miembro honorario del círculo: Miguel Torres
Hay un antes y un después de este catalán. Fue quien trajo la tecnología al vino chileno, además de sobresalir por su excelente late harvest, su gran espumante –brut pinot, una delicia– y el mejor rosé de Chile: Santa Digna. Y si no han probado su brandy, anótenlo como un must.

Y bueno... ¿Importan o no los premios?

Guía Gastronómica de Valparaíso

noreply@blogspirit.com (CoBe) — Tue, 28 Aug 2007 07:47:09 -0400

Nadie le quita lo comido y lo bailado al cronista Carlos Reyes. Como estudió en Valparaíso y luego trabajó en la capital, la nostalgia le hizo guiños para volver a la ciudad-puerto, donde ahora reside. Y come. Así, con una autoridad en la zona que nadie desafía, lo de Reyes pasa por recorrer la ciudad de cerro a costa analizando ambientes, degustando cartas, certificando maridajes, rescatando anécdotas y registrando datos prácticos, desde la capacidad y el precio promedio de los sitios hasta las formas de pago, horarios y platos destacados. En la guía, cuya primera edición es bilingüe, hay 71 restaurantes porteños, divididos en zonas –desde el plano hasta el área patrimonial– descritos con soltura y calificados según su calidad integral, de uno a cinco cubiertos. Quien haya leído el blog culinario del cronista (http://unocome.blogspot.com) se familiarizará con el relato fresco y preciso, como también de su aleatoria fotografía. En las últimas páginas se puede adelantar quiénes fueron los mejores evaluados. ¿Quieren una avanzada? El puñado es ecléctico: desde el impecable Pasta e Vino –para mi gusto, el mejor de la comarca– hasta el insólitamente hogareño Los Deportistas. Vale mucho la pena esta selección, sobre todo si nos da la oportunidad, además de enterarnos de cuáles son los imperdibles de Valparaíso, de profundizar en la historia de sus elementos más emblemáticos, como el pan batido, la chorrillana o los licores digestivos, cada uno con su respectiva historia. Y créanme, Valparaíso sí que las tiene.

A la venta en tiendas El Mundo del Vino a 5.990 pesos [12 USD].

Nuevo pinot noir chileno

noreply@blogspirit.com (CoBe) — Mon, 28 May 2007 10:30:00 -0400

Nuevo Pinot Noir

Si puedo apelar frontalmente al romanticismo por el pinot noir y recordar, de paso, no sólo el gran impacto que generó en Estados Unidos la película Sideways, o Entre Copas, sino que el mensaje medular que heredamos del film, necesito abrir comillas y reproducir textual el emotivo y espontáneo manifiesto del protagonista. Miles, al referirse a la cepa, nos enmudece con esto: “Me gusta el pinot porque es una cepa difícil de cultivar, fina, temperamental. No es una sobreviviente, como el cabernet. El pinot necesita atención constante y sólo puede crecer en sectores específicos del mundo. Y sólo el enólogo más paciente podrá cultivarla. Alguien que realmente se tome el tiempo de entender el potencial del pinot puede apropiarse completamente de su expresión. Y bueno, porque sus sabores son los más brillantes, emocionantes, sutiles y antiguos del planeta”. Con todo esto a la mano, se me vienen a la cabeza tres claves para entender el último vino de la viña Casablanca –y el primer pinot noir de la bodega– nacido en el valle del mismo nombre: Colección Privada pinot noir 2006. Primero: Tipicidad. El vino, si recordamos la descripción, responde a esa delicadeza, a ese brillo, a ese frescor frutal. Segundo: Simpleza. No empalaga, no nos llena de información. Levita en la boca, fina y suave, con una exquisita y tersa acidez natural. Tercero: Equilibrio. Sus componentes, nunca demasiados, son los justos y no se tapan entre sí. No lo digo sólo yo. Miles lo sopló antes.

Venta exclusiva en La Vinoteca a 4.680 pesos. Beber moderadamente frío, a unos 10 grados. www.lavinoteca.cl

Apuntes de Tendencias Gastronómicas 2006

noreply@blogspirit.com (CoBe) — Sat, 21 Oct 2006 19:55:00 -0300

La semana pasada estuve en Argentina. En Buenos Aires, para ser más exactos. A mí, Baires me encanta por su agilidad, porque los argentinos son bon vivants, comilones y aman el vino, igual que yo. Además son maestros de las barras, tienen derecho a la Guiness –en Chile CCU la compró y la mató, al mismo tiempo– y su coctelería es altísima, aunque puedo decir que hoy ya hay un buen puñado de chilenos que les están pisando los talones (sólo vean las barras del Lamu, C o Bar Yellow). El tema es que Baires me ofreció la oportunidad, además de una buena vuelta por sitios étnicos, cocina de autor y alejarme de las ya redundantes parrillas (ojo de bife, para otra vez será), de participar, junto con Chris Carpentier, en el evento Tendencias Gastronómicas 2006 (www.tendenciasg.com), organizado por la IGG –Instituto General de Gastronomía– e interactuar con un público joven, profesional y culto. Entre los expositores, grandes amigos: el chef venezolano Sumito Estévez, que inauguró en esta misma ciudad su bombonería Kakao, y los hermanos Javier y Sergio Torres, de España, quienes trabajan en restaurantes catalanes de prestigio como El Rodat y Can Fabes, además de haber inventado la cocina en vacío mediante la máquina Gastrovac –que, a todo esto, nunca llegó y se presume que los de Aduana están ahora comiendo mejor–.

Sumito fue un maestro. Algo así como el futuro presidente de la Nación del Sabor. En su nueva república no cabe el hambre ni el mal gusto. Y, una de sus máximas –como lo dejó claro en su impecable e histriónico speech– es que no podemos caer en una visión rentista de la gastronomía, en la facilidad de vanagloriarse de la bendición que cada país recibe por sus frutos –Venezuela por su cacao, Chile por su fruta y mariscos, Brasil o Costa Rica por su café, etc– cuando una misión más profunda es encontrarle un sentido a esa materia prima, respetarla y desarrollarla de la mejor manera. Por otra parte, y siguiendo ese concepto de Sumito que se condensa en el amor absoluto por los ingredientes, por realzarlos y no opacarlos, por aprovechar su calidad y hacer más hermosos sus sabores, los hermanos Torres estuvieron dos días recorriendo los rincones de Buenos Aires –tiendas, mercados, verdulerías– para mostrar su técnica aplicada en productos locales. Fue genial (y la mise en place, eterna…). Al punto que dieron, más allá de cualquier efecto de experimentación culinaria –que no la hubo, por cierto– una gran enseñanza: las grandes sorpresas están en la simpleza misma, en cómo potenciar al máximo el sabor y las texturas de los elementos más sencillos y nobles a la vez. ¿Un ejemplo? Crema de perejil. Una hierba que en España se regala –es tan barata y común que ya no puede cobrarse por ella– pero que en esta preparación adquirió un tono sublime.

Gracias a nuestros hosts argentinos por darnos la oportunidad de crecer. En especial, a Graciela, Flower y Jorge. Les paso algunas fotos del evento, de sus protagonistas y un extracto del reportaje aparecido en revista Qué Pasa sobre siete lugares excepcionales en Buenos Aires, incluido un bar clandestino que me mostró mi amigo sommelier Andrés Rosberg.

Baires sin parrilla

Aires buenos, diferentes y con carácter hay del otro lado de la cordillera. Desde cocina india y marroquí con toques thai hasta francesa de lujo o propuestas de autor centradas en las hierbas y flores. Todo un abanico outsider para disfrutar de Baires alejado de grillas y más cerca de los platos que hoy, desde la simpleza, conmueven a la capital trasandina.

Desde Buenos Aires, Daniel Greve.

Buenos Aires siempre es relevante, está a mano y se anota como referencia inmediata de buena cocina. Pero el chileno tiene una asociación a veces fácil y equivocada de su gastronomía: que todo es tango y parrilla del otro lado de la cordillera. Pero lo que dicen quienes saben, los críticos gastronómicos locales que recorren los cerca de 7.500 restaurantes de la capital argentina, toma el camino opuesto: “Baires acoge, cada vez con más entusiasmo, rincones que vuelven a lo criollo o que, por el contrario, profundizan en los sabores del mundo de la mano de lo exótico”. Y así pasa ahora. Fuera del alcance de los carnívoros más ortodoxos, y más cercanos a los sabores del mundo –que en parte se tornaron alérgicos a la redundancia de un ojo de bife– algunos restaurantes de Buenos Aires resumen de buena manera, y desde el ángulo menos visto y más alternativo, el actual interés del gourmet argentino por explorar sabores que antes se creían demasiado lejanos como para interpretarlos. Comienza el viaje por cinco sitios nuevos, con firma y carácter. Y sin parrilla.

Rëd
Rosario Vera Peñaloza 360, Puerto Madero
(+54)11-57767777

El chef francés Olivier Falchi llora. Está emocionado, porque el reconocimiento le cayó a quemarropa. Acaba de recibir el premio del evento Tendencias Gastronómicas 2006 al mejor restaurante de hotel por su trabajo en Rëd, el comedor de lujo del hotel Madero, en el dique 2 del lado este del puerto. Y eso no es todo. Más tarde recibirá el premio al mejor chef del año, y eso dará para más lágrimas dulces. Pero quienes son conmovidos a diario son sus clientes, en su mayoría ejecutivos –el hotel Madero es administrado por la elegante cadena Sofitel– quienes se enfrentan a una cocina francesa moderna, elegante y sin laberintos culinarios, enfocada en los productos y los equilibrios. Todo, en un ambiente refinado, sobrio y silencioso. Y es que entre tanto notebook y corbata hay también sensibilidad gastronómica. Falchi lo tiene claro: su propuesta clásica adaptada al siglo XXI debía incluir atún y salmón chileno, como también cordero y ternera locales.

Los ritmos de Rëd, si bien están sincronizados con los de los hombres de negocios, se tornan más sutiles los viernes y sábados por las noches, para las parejas, y los almuerzos de fin de semana –con brunch los domingo– para la familia. De día se subrayan platos como Pechuga de ave con vegetales al vapor y salsa de cítricos o carne de ternera grillada con papas pont neuf –excelentes bastones a la belga– con ensalada de verdes, pertenecientes al Menú express que, más copa de vino o cerveza y café, va desde los 5.000 hasta los 6.200 pesos chilenos. Pero la carta de noche recomienda otros estándares, como terrina de conejo confitado, salmón asado con chutney y vinagreta de curry o bombón croustillant –o crocante– de chocolate. Todo lo acompaña una gran selección de vinos, con buenas ofertas por copas –de todos los precios y muchos estilos– y un servicio amable sin ser empalagoso.

Bangalore
Humboldt 1416, Palermo
(+54)11-47792621

En Bangalore, con una estética más cercana a la de un bar inglés que a la de un restaurante indio, los sabores son limpios y tamizados. Hay aquí un sabor verdadero pero suavizado, casi como un susurro, aunque puesto en un contexto de ingredientes que lo valida. Están a punto de cambiar la carta pero, antes de que eso ocurra, sus dueños partirán a India a recoger más inspiraciones. Mientras tanto, se puede disfrutar de su ambiente joven y desenfadado, oscuro y místico, que se mueve a ritmo de bossa nova, funk y soul. Su barra es cuadrada, cómoda y goza de buen rating –las sillas siempre serán pocas–, gracias a sus excelentes cervezas de tirada a la vista. ¿La especialidad de la barra? Nada más inglés –y nada más indio, finalmente–: Gin & tonic (1.800 pesos chilenos), aunque con la receta original de la India, que agrega jarabe de quinina a la mezcla de gin, agua tónica, lima y limón.

La carta es simple y directa; nos pasea desde los clásicos starters al horno tandoori, como el Pollo tandoori (2.000 pesos) con cítricos, dressing de miel, sésamo y nueces fileteadas; hasta pequeñas porciones que estimulan como las koftas (2.000), rollos de carne con especias y ensalada de cebollas y tomate. De fondo, la propuesta puede encaminarse por un Chicken Madras (3.000 pesos), bien sazonados trozos de pollo y calabaza larga hechos en dilatada cocción, con especias picantes y servido con arroz y naan –pan típico indio–, o por un Goan grilled pork (3.000), cerdo grillado y marinado en eneldo, leche de coco, fenogreco y cardamomo, caramelizado en miel y tamarindo, de mucha personalidad. Según los grados de picor –nunca son muchos–los platos van acompañados de una pequeña tabla, en donde un ají es suave, dos es intermedio y tres es picante. Si se les pasa la mano, postres como el helado indio, con mango y cardamomo, son capaces de apagar cualquier incendio.

Thymus
Lerma 525, Palermo Viejo.
(+54)11-47721936

Aunque se hizo conocido por haber sido visitado por Natalie Portman y Gael García Bernal, el restaurante Thymus es recordado más allá de las anécdotas. Sin tener una cocina sublime, el idioma de Thymus gusta de hacer énfasis en las hierbas, las carnes crudas, las flores. Decorado con simpleza y estilo –predominan las maderas oscuras, sobrias, elegantes pero relajadas, como también esculturas de piedra– aquí se da espacio también a las degustaciones de la carta, en un tasting de seis pasos: dos entradas, dos fondos y dos postres a elección por 9.500 pesos chilenos. Su carta convencional convence: siete entradas, entre las que destacan el pulpo con hinojo confitado, la créme brulée de queso con ensalada de pimientos y hojas verdes o las láminas de lengua de cordero sobre puré de puerros, tomate y crocantes de masa philo. Igualmente los fondos, como la codorniz asada sobre requesón casero, jalea y gajos de naranja con salvia (5.500 pesos) o el magret de pato pekín con reducción de vinagre de frambuesas y terrina de coliflor y tomillo (6.000 pesos).

Muchas de las ensaladas de verdes vienen con hierbas aromáticas y flores –incluso la mantequilla que se usa para untar los exquisitos panes caseros, algunos de ellos dulces–. Para que no quepa duda, la carta adelanta: “Todas las flores y hierbas son comestibles y aportan sabor”. Incluso se asoman coquetas como el cedrón que perfuma, en formato de jalea, la torta tibia de dátiles y toffee con piña; y en un segundo postre como es la sopa tibia de vainilla con barra de cereales de arroz y chocolate blanco, una real delicia. Los fines de semana ofrece brunch para los desayunos tardíos o los almuerzos adelantados, en donde el comensal es quien arma el rompecabezas: huevos revueltos con migas de pan y hierbas, bloody mary de mango, frutas frescas con miel u otros más contundentes como bife frío con hongos y queso fresco con berros. Vale la pena levantarse tarde entonces, pero vale también una recomendación: a Thymus hay que ir con tiempo, ya que su cocina, por algún extraño motivo, es aletargada en esencia.

Standard
Fitz Roy Esquina Guatemala, Palermo
(+54)11-47792774

Lejos de los peyorativos, Standard se acerca a los estándares volviendo a la cocina antigua argentina, aquella cimentada en las recetas de las abuelas, en esa cocina casi extraviada y recuperada a punta de viejas anotaciones. “Nadie hace las milanesas como mi abuela” es una frase que cada argentino tiene en su memoria y que Standard quiso desempolvar bajo su autoría. Aquí, en pleno barrio residencial de Palermo y con una estética elegante y cincuentona, relajada pero de finas líneas –con un grato sofá continuo, que da la vuelta a todo el pequeño local–, la gastronomía se hace presente en una carta tan acotada como sencilla, casi como si fuese la selección de los diez favoritos de una abuela porteña. Así, aparecen cinco entradas, siete fondos y cinco guarniciones a ritmo de jazz.

Qué hay de comer: desde gallina y foie para untar (3.500 pesos chilenos) y croquetas de mandioca y pescado (2.800 pesos) hasta un plato injustamente llamado arroz sustancioso (4.500), una suculenta preparación de conejo, achicorias, hongos morcellas, arvejas, puerros y cebollas, perfectamente casados y de un sabor profundo en donde el arroz pierde todo protagonismo y todos los demás se coordinan para sorprender. Complementándose con las comidas, la carta de tragos sorprende, ya que pocas barras argentinas se atreverían a abrirla con una selección de piscos peruanos. Su oferta de vinos, además, es buena y amplia, infinitamente mayor a su colección gastronómica, aunque no se pueden dejar fuera, aunque haya que pedirlos con 48 horas de anticipación y para un mínimo de cuatro personas, lo que llaman “grandes platos”. El reparto: pollo campero, lechón asado, costillar, pescado al horno o chivito cordobés cocido. Dependiendo del plato, los precios oscilan entre los 5.000 y 6.500 pesos chilenos.

Azema
Angel Carranza 1875, Palermo Hollywood
(+54)11-47744191

La elección fue profundamente emocional. Los muros fueron pintados de un damasco rosado porque era el color de su tierra, de esa de extraña arcilla, y los pañuelos de seda enmarcados como homenajes pertenecieron alguna vez al padre del padre de la cocina exótica bonaerense, Paul Azema, quien firma hoy una cocina sensible, sabrosa y sencilla hasta el tuétano, al borde de la improvisación o la espontaneidad extrema. Éste es su tercer restaurante –antes fueron el La Tartine, en los ochentas, y La Creole, sitio que “aún se extraña”, según los bonaerenses–. El presente coquetea con la cocina del siglo 19. “No soy un contemporáneo. Me gusta esa cocina antigua en que hasta el siglo 20 es demasiado moderno” dice Paul Azema, vestido de túnica y pendiente de la cocina como de los amigos por igual. Su cocina es bohemia, por lo que incluso se puede llegar a la una de la madrugada y recibir un sí como respuesta.

En un excelente ambiente, con gente joven y adulta trenzada sin problemas y que genera un murmullo amable sobre la música étnica, se pude disfrutar del finger food –todas esas miniaturas para manipular sin cubiertos– como nems, samosas o dim sums; entradas como el Paté creole (2.500 pesos chilenos) que rellena una generosa empanada de la Isla Reunión, con pollo, cerdo, cúrcuma y jengibre; principales como el Curry de langostinos al estilo London Bombay (6.000 pesos), muy suave y a la vez delicioso; o selecciones de la granja, como Red curry de pollo y vegetales (4.500 pesos), al estilo thai, con raíz de cilantro, jengibre, ají rojo picante, leche de coco y arroz blanco. Azema lleva menos de un año en esto de presentar lo particular, los sabores con denominación de origen –Océano Indico, Atlántico y Mediterráneo africano– y se ha ganado nuevamente un espacio de honor, a punta de sabores rústicos y nítidos.

Bar clandestino
*Llegar es la contraseña

No es ilegal, pero tener el dato en mano es imprescindible. Una puerta alta, una fachada neoclásica antigua, muy residencial, no da pista alguna. Hay que tocar el timbre, casi como si esperáramos que abra una dueña de casa con cara de sueño. A cambio de eso, en el más profundo anonimato, lo hace una garzona de negro y, detrás de ella, como un espejismo, se dibuja una gran barra lateral –dicen que de las mejores nutridas de la capital– y un salón rústico y moderno al mismo tiempo. Es el bar Ocho Siete Ocho –ubicado en Tames 878, Palermo–, sitio autodefinido como “easy speak bar” donde van a parar todos los chefs y dueños de restaurantes cuando el turno acaba, para mezclarse con gente de las artes y el espectáculo. Ofrece sopas y aperitivos como curry de berenjenas al ajo y mejillones a la provenzal, todos por 1.200 pesos chilenos, tragos clásicos como martinis o degustaciones de whiskies de malta (a 6.000 pesos) y otros más osados con canela, pimienta, rosa mosqueta o Hesperidina como ingredientes, además de una nutrida carta de vinos y cervezas.

Ya que insisten
*Carnes para obstinados

Hay quienes creen que sería un crimen ir a Buenos Aires y sus alrededores y no probar sus carnes. Y aunque dentro de cierta inercia, puede que tengan razón. Una de las grandes nuevas parrillas que se instalan en un contexto nunca parrillero del todo es La Federala, rincón al aire libre del que dispone el flamante Sheraton Pilar –Ruta Panamericana KM 49,5, Ramal Pilar–, a media hora de la ciudad de Buenos Aires, y donde los bifes de chorizo, colitas de cuadril, chorizos, mollejas y los matambres de cerdo desfilan en una pasarela. A cargo del premiado chef Guillermo Busquiazo, este espacio familiar de una imponente parrilla hace de las suyas con una cocina auténtica y sin secretos. Por favor, no perderse las empanadas fritas (1.000 pesos chilenos) y el queso provoleta a la parrilla (2.500 pesos). Serán dos de sus nuevos vicios, juntos con el notable e intenso chimichurri que se coloca junto con los panes caseros.

El Fenómeno PARKER

noreply@blogspirit.com (CoBe) — Sat, 01 Jul 2006 12:05:37 -0400

Hace exactamente un año, el amado, odiado y más influyente crítico de vinos del mundo, Robert Parker Jr., recibió la pócima de vuelta: una biografía no autorizada que relata su vida y los mitos que la rodean, “así, cruda, con verrugas y todo”, como detalla su autora, Elin McCoy. Este es un acercamiento íntimo, sorbo por sorbo, hacia quien fuera bautizado como la nariz del millón de dólares.

Por Daniel Greve

Es un paladar particular. Una influencia inédita. Una autoridad respetada y temida, amada y odiada. A los 58 años y sin haber tenido jamás formación acerca de vinos, Robert Parker Jr., un americano alto y robusto, con título de abogado que vive en Monkton, un pueblo perdido de Maryland –a pasos del campo y lejos de todo guiño de modernidad– es el crítico de vinos más influyente del mundo. Este gurú con tantos fans como detractores, llamado también El Emperador y La nariz del millón de dólares, nació en Baltimore, Maryland, en 1947, y fue en 1967 que entró –para nunca más salir– al mundo del vino, cuando viajó a Alsacia con el fin de visitar a su novia de entonces –hoy y desde hace 30 años su mujer– para la navidad. Como Parker quiso llegar a este particular universo sin ser uno más, decidió transformarse en la expresión del gusto americano, instaurando la ya dominada y difundida escala de 100 puntos –siendo cien el máximo– y yendo más allá del puntaje sorprendente o del mero trabajo de opinólogo del vino. Parker quiso reflejar astucia. Y a su manera, con una prosa directa, logró hablar el mismo idioma del consumidor aficionado y convertirse en esa necesaria voz crítica que el bebedor común quería escuchar. Con un perfil más democrático que aristocrático, Parker logró ser visto como el parlamentario del vino, como el responsable de marcar el voto por millones de estadounidenses.

Ya es un mito bien posicionado el que un punto más o un punto menos que Parker pone en sus notas de cata que divulga en The Wine Advocate, su publicación independiente en donde no acepta publicidad –sólo se financia con los 50 dólares anuales que pide por suscripción–, significan miles de dólares más o menos en las ventas de ese vino en particular. Incluso ha llegado a especular sobre el futuro de ciertas añadas francesas. Y es que tan importante es su opinión, así como la clasificación pública de los vinos, que para muchos productores del mundo existe una norma: si hay una tendencia en los premios de Parker, simplemente hay que seguirla. Por esto, muchos ya se preguntan: ¿Existe un gusto Parker, uno que pueda sintetizarse en una especie de fórmula? Sin duda. De hecho, en Francia se habla de vinos “parkerizados” cuando se trata de ejemplares que llevan una importante dosis de madera. Esto, porque se le acusa de un nada tímido enamoramiento del roble, de aquellos vinos en donde se nota la crianza en barricas y, por lo tanto, de esos sabores tostados y avainillados que proporcionan. Sin embargo, Parker no cree en ello. Dice que eso del gusto demarcado es algo que inventaron sus detractores ya que, asegura, “me gustan todo tipo de vinos, desde muy frutales y frescos hasta potentes y maderizados, pero por sobre todo vinos que reflejen su origen y la cepa con la que fueron hechos”.

Puede que el factor Parker, ese gusto personal que quiere universalizarse, esa influencia que amenaza con una tramposa receta cuyo único y ficticio fin es el de sintonizar con ese paladar particular, sólo sea producto de un fenómeno tangencial, que ni el mismo Parker domina del todo. Según el periodista de vinos chileno Patricio Tapia, “Parker no tiene la culpa de todo lo que se ha creado a su alrededor. Él es el mejor ejemplo de periodismo de vinos independiente y personal. Lo respeto muchísimo, y es un gran degustador –sobre todo a ciegas, y mas aún de vinos franceses– pero el problema es todo lo que lo rodea, ya que es sabido que muchas bodegas bordalesas –Burdeos, en Francia, es su gran amor– tienen en secreto las “Barricas Parker” que son hechas a medida de sus gustos, para que el crítico pruebe de ellas y no de otras. Eso nos lleva, lamentablemente, hacia una estandarización del vino”. Nada más cierto. El que existan enólogos diseñando vinos para el gusto particular de Robert Parker Jr. o empresas dedicadas a asesorar bodegas para que hagan vinos “de su simpatía” –en California existe una– hace que todo ese poder esté fuera de control y se torne peligroso, pues juega en contra de la honestidad y espontaneidad del vino en el mundo. Algo, por cierto, que Parker buscará siempre rescatar, pero que se está perdiendo en el delirio de sus propios puntajes.

Biografía no autorizada

Elin McCoy, la periodista quien fuera hace varios años responsable de que la revista Food & Wine contratara a Robert Parker Jr. como columnista, es quien hace exactamente un año quiso agarrar sus propios pinceles literarios para pintar a un Parker crudo: “un retrato con verrugas y todo”, según enmarca. El laberíntico título da pistas: “El emperador del vino: el ascenso de Robert M. Parker Jr. y el reinado del gusto americano”. A pesar de ser un trabajo no autorizado, fue el mismo Parker quien se dedicó a promocionarlo una vez que estuvo en estanterías. El motivo sonaba lógico: “Las buenas noticias son que este libro finalmente debería agotar todo intento de escribir en el futuro sobre mí y todo mi presunto poder. Espero que eso pase y lo deje tan lejos del radar como sea posible”. Pero ese poder no es mera presunción. Es tan real como los 10 mil vinos que Parker dice catar anualmente, o los 100 mil dólares que gasta en ellos. El libro detalla, por un lado, el brillo con el que El Emperador ha logrado ser un solitario, lúcido e influyente catador, al momento que desnuda su pasado humilde, el que muchos detractores ahora adoran subrayar: que creció bebiendo Coca-Cola, que pisó por primera vez un avión a los 20 años o que jamás alcanzó a conocer en casa una cuchillería de plata.

El libro también aprovecha de pasearse por episodios clave de la vida profesional de Parker, como el hecho de prometerse nunca retornar a la Borgoña, luego de que, por un error de traducción, se publicara la descripción de “nauseabundo” para un vino burguiñón. Eso le significó formar parte de una lista negra, acatar la prohibición de entrar en las viñas, pagar miles de dólares para enfrentar una demanada y pedir disculpas públicas. Todo, a pesar de que es un sitio por el que siente profunda admiración. Tanta, que cuando fundó con su cuñado la bodega Beaux Fréres, en Oregon, Estados Unidos, lo hizo para producir únicamente pinot noir, la cepa tinta estrella de Borgoña. Él mismo destaca: “¡Cómo no voy a amar a la Borgoña si pudiendo plantar casi cualquier cepa elegí la pinot, su mayor símbolo!”. La publicación también cuenta la rigurosidad del método de cata de Parker. En su estudio, donde pasa durante horas solo y muy concentrado, sólo hay una gran y desordenada mesa, un computador portátil, un escupitero grande –incluso los vinos caros no se tragan mientras se catan–, una artillería de copas de cristal limpias y todos los vinos por evaluar, mientras de fondo pude sonar su música favorita –entre otros, Bob Dylan o Neil Young–. Y si hay algo irreprochable en su método, es justamente que compra las muestras, y que no acepta botellas de bodegas, ni estímulos o regalos.

Los periodistas especializados que han podido catar con Parker, esta vez en lugares públicos, cuentan que el método de cata es, más o menos, siempre el mismo. Llega muy temprano, cerca de las 8 de la mañana –hora en que los sentidos están descontaminados y más receptivos–, vestido de sport y con buen ánimo. El necesario para degustar, de una sentada, al menos un centenar de vinos. Cuando es fuera de su despacho lo hace normalmente en un restaurante de Baltimore, Maryland, en sus copas Riedel Vinum y con un sommelier de confianza. Mientras cata, con total foco en las copas y el papel, no da pistas. Ni se deja influir por quienes tiene alrededor. Puede estar poniendo la mejor nota. Quizás la peor. Y la mueca es siempre la misma. Cata de prisa, revisando cada botella que tiene en frente y anotando detalles al borde de las páginas de su cuaderno de catas. No hace comentarios. Y si habla, lo hace para preguntar al sommelier ciertos detalles de las añadas o la forma de vinificación de algunos vinos. Así, bajo el silencio de la sala y la música del vino y las copas, El Emperador puede catar más de cien vinos y seleccionar apenas 20, en menos de cuatro horas. El premio o el castigo dura el equivalente a una extirpación del páncreas. Y puede que esto sea, para muchos, casi peor.

La forma que tiene Parker de ver el vino es visceral, apasionada. Si le preguntan por sus inicios, puede que incluso responda, como ya lo hizo una vez, que decidió hacer de su hobby una profesión sólo por ahorrarse el dinero que gastaba en botellas. Pero si le preguntan por su talento, la respuesta es más seria: “catar me resulta fácil porque veo los aromas como colores. Y de pronto noto que sólo tengo memoria visual para el vino, porque para otras cosas simplemente no la tengo”. Si Parker debe elegir colores, probablemente ya tenga todo un Pantone en su cabeza. Pero más allá de esas percepciones metafóricas, casi oníricas, Parker es reconocido por un discurso nítido y contundente: está en contra de las bodegas que producen grandes cantidades, y se pone del lado de las pequeñas; no soporta el sobreprecio, sobre todo el generado por algunas bodegas que venden fruta a granel de sus ya pequeños viñedos, para montar así una forzosa escasez. Sin embargo, luchando contra la globalización, terminó generando un monopolio en la crítica de vinos. Y para taparle la boca, Jaques Chirac le entregó en 1999 la máxima distinción gala: la medalla Legión de Honor. A pesar de los impasses, había que demostrarle empatía por la difusión que efectivamente había hecho de los vinos franceses.

Hoy, Parker se ha transformado en su propia empresa. En su sitio web (www.erobertparker.com) ofrece desde rankings de vinos en el PDA o teléfono celular hasta comprar libros, suscripciones a The Wine Advocate –que ya cuenta con 44.000 lectores abonados– o acceso pagado a su historial de notas de cata. Esto ha hecho que, con más resta que suma, haya dejado de viajar a las zonas productoras y comenzado a delegar más responsabilidades –y regiones vitivinícolas completas– a sus brazos derechos que, a estas alturas y como una nueva anatomía, son más de uno. Así, según el crítico inglés Tim Atkin, “Parker no ha hecho otra cosa que perder perspectiva del vino y, peor aún, la mitad de lo que realmente se trata todo. Sin entender el origen, Parker puede estar hablando sólo de una bebida fermentada”. Parker se defiende con que no es necesario viajar al origen para entender el vino, que basta con deducirlo en la copa. Mientras todo esto sucede, al mismo tiempo en que se discute si desplazarse o no, si es más potente tocar las parras o cerrar los ojos para ver toda una paleta de colores, Parker sigue pintando el mundo del vino a ciegas, con un poder que crece y se torna asombrosamente expansivo. Porque de seguro, y en el mismo tiempo en que alguien leía este artículo, Parker –al otro lado del mundo– ya habrá catado medio centenar de nuevos vinos que esperan impacientes a que El Emperador levante o baje su pulgar.

La escala de Parker

La escala evaluativa que Robert Parker logró imponer se utiliza mundialmente en las catas de la OIV –Organización Internacional del Vino–, que rige la mayoría de los concursos internacionales, y en revistas especializadas internacionales, como Decanter, Wine & Spirits o Wine Spectator. De los cerca de 220.000 vinos que Parker calcula haber catado en su vida para The Wine Advocate, sólo 76 han obtenido la máxima calificación de 100 puntos, un verdadero roce con la perfección. El sistema se lee de la siguiente forma:

50 a 59 puntos: Vino defectuoso
60 a 69 puntos: Vino regular
70 a 79 puntos: Vino correcto
80 a 84 puntos: Vino bueno
85 a 89 puntos: Vino muy bueno
90 a 94 puntos: Vino excelente
95 a 100 puntos: Vino extraordinario

Parker y Chile

A Chile nunca ha venido, a pesar de recibir ya varias invitaciones. Sin embargo, considera a nuestro país, junto con Argentina, “una de esas zonas revelación para el siglo XXI”. Sobre vinos chilenos evaluados, Parker tiene gustos nada dispersos: Sobre la cosecha 2003 de Almaviva comentó que era “uno de los grandes vinos que degusté en Burdeos; es el vino más fino que conozco de Chile, especialmente bello”. Con igual emoción, le entregó 92 puntos a la cosecha 1999 de Don Melchor, de Concha y Toro.

Más allá del sushi

noreply@blogspirit.com (CoBe) — Mon, 06 Feb 2006 22:00:00 -0300

Mejillas de cojinova, tofu frito con salsa de ostras y virutas de pescado seco, porotos de soya fermentados, fideos de té verde. Suenan raros, pero saben mejor. Dentro del lado más desconocido de la cocina japonesa, esa de auténtico corte tradicional, hicimos una selección de los mejores platos para romper la inercia de los tan sobreexpuestos rolls y sashimis. Las sorpresas no fueron pocas.

Por Daniel Greve.

El sushi, tal como lo conocemos en Chile, es apenas un intruso, una canción pop en un disco de música de avanzada. En las monótonas cartas de la mayoría de los restaurantes japoneses, exhibidas con nitidez en los suhi bars capitalinos y donde pocas veces se cocinan platos tradicionales, se leen rolls, sashimis y niguiris como si fuesen la excentricidad de moda. Por fuera palta, salmón. Por dentro, camarones o kani kama. Pero los rolls son una invención americana, y apenas un puñado de jóvenes outsiders japoneses se atreven con ellos. Si bien los sashimis son un capítulo clásico dentro de la cocina nipona, en nuestro país ya se han sobreexpuesto, por lo que la verdadera comida japonesa nos resulta aún desconocida, lejana. De probarla en su honestidad más pura, al chileno le resultará seguramente extraño. Incluso podrá dudar que se trata de comida japonesa fiel a su origen. ¿Carne grillada? ¿Fideos? Sí. La comida japonesa no siempre es fría. Y es mucho más que arroz o pescados crudos. Una vuelta por los mejores restaurantes japoneses merecen un compendio. Aunque muchos platos suenen un poco aterradores –y algunos hasta despidan intensos aromas cuando llegan a la mesa– existe la certeza de que se trata de bocados deliciosos y verdaderos, dignos de conformar una selección de los diez mejores disponibles en la capital.

ESTE SÁBADO SE PUBLICA EL RESULTADO DE LOS DIEZ MEJORES EN REVISTA QUÉ PASA DE CHILE, ADEMÁS DE ESTE BLOG. ATENTOS. HAMBRIENTOS.

Mi terraza favorita

noreply@blogspirit.com (CoBe) — Sat, 12 Nov 2005 12:13:56 -0300

Zanzíbar
(Borderío, local 6; F: 2180118)

En la terraza del Zanzíbar hay un pacto con Dios. El sol se pone cada tarde con sus colores más impresionantes; al lado opuesto, la cordillera se despide, aún blanca y omnipresente. Por el costado, sobre el río que por las tardes se mimetiza con el entorno y pierde su mala fama, aterrizan, suaves y gentiles, los planeadores del club vecino. Todo parece sincronizado en virtud de tener la mejor vista posible. Y todo sucede ahora, justo que esta terraza con capacidad para 60 personas sentadas y 120 de pie acaba de inaugurar su temporada sensible. Las preparaciones son las mismas de siempre: cocina del mundo, con énfasis en la asiática y con un amor platónico hacia la marroquí. Y aunque la carta del restaurante y la de su terraza –que goza de independencia– son iguales, en este segundo espacio hay primicias. Además de contemplar platos como el Tahine de Cordero, con ciruelas, azafrán y un toque de sésamo y almendras, y tragos como el Zanzíbar –vodka, limón de pica y menta– o el Guanabana Sour –jugo de guanabana y pisco sour–, la parrilla que funciona aquí arriba tiene su propio ritmo. Y de ella salen preparaciones como las Chuletas de cordero grilladas con risotto de quínoa, el actual orgullo del lugar. O quizás su nueva bendición. Porque ya lo dijimos: las terrazas están abiertas a nuestros paladares. Y a nuestros más intensos deseos de levitación gastronómica.

¿Cuál es tu terraza favorita?

El vodka que viene [RESUMEN]

noreply@blogspirit.com (CoBe) — Wed, 02 Nov 2005 05:15:00 -0300

De lo publicado en revista Qué Pasa, un extracto de lo que está pasando en Chile con el vodka Premium. Aprovecho de soplar que también va a estar, luego, el polaco Belvedere. Lo trae Diageo para Chile.

El vodka, esa agua vital cuya edad supera los siete siglos, está pasando por días de reedición, por una segunda juventud. Después de los ejemplares aromatizados y saborizados que hace no mucho lanzaron las marcas más importantes, hoy la nueva frecuencia busca revelar mayor pureza y sofisticación. Tres vodkas súper premium aterrizan en Chile. Vayan por ellos. Por Daniel Greve.

El vodka se está reinventando, todos somos testigos. Ya no sólo se trata de esa bebida sutil, transparente y cristalina que los monjes medievales llamaron aqua vitae en el siglo XIV. Aromas a vainilla, durazno, limón, mandarina y cereza se integraron como el gran nuevo elemento, dándoles –en muchos casos– una nueva dimensión de sabor a un producto ajeno en principio a toda frutosidad y distinguido en el grueso por sus sutilezas. Tampoco su procedencia se quedó únicamente en Europa Oriental. Si bien su libreta de nacimiento revela a Polonia como la cuna, hoy los mejores vodkas del mundo también vienen de otros países, como Francia o Finlandia. Pero hay más: hoy se abre una nueva categoría premium. Y Chile la está recibiendo con los brazos abiertos.
Llegaron suecos, franceses, rusos, polacos e incluso se reestrenó un vodka embotellado en Chile. Todo indica que se abren nuevos océanos para el vodka. Aquí, los tres más refinados que entran al mercado.

Level (Suecia)
De los creadores de Absolut llega a Chile su alter ego, Level, un vodka sueco elaborado con dos destilaciones diferenciadas: la primera, para darle el tono sedoso y profundo; la segunda, para darle personalidad, sabor y carácter. Éste es un destilado que busca balance entre sus componentes, por lo que la campaña mundial se basó en imágenes de la particular botella haciendo acrobacia. “Cuando todo está balanceado, el mundo es un lugar mejor”, reza una de ellas.

Grey Goose (Francia)
Cinco destilaciones hacen que Grey Goose sea uno de los más puros, finos y trabajados del mundo, lo que se suma a su particular condición de origen: se elabora en Cognac, con trigos franceses cuidadosamente seleccionados. Esta zona ancestral de producción de destilados, reconocida por su particular clima y sus coñac, es también el lugar donde se deslizan las aguas que caen del Genté de la Champaña, las que se purifican naturalmente gracias a su roce con la caliza que compone el macizo de la montaña. Nada menor, si se considera que un vodka como éste, de 40 grados de volumen, construye su sesenta por ciento restante de agua. Y Grey Goose, que fue elaborado para el paladar estadounidense, más inclinado hacia los destilados suaves, usa la misma fuente de aguas reconocidas a nivel mundial, como Perrier y Evian.

Stolichnaya Elit (Rusia)
Hay una reinvención. Aún más dramática. Stolichnaya, el vodka ruso más vendido en el mundo, siguió la dinámica del mercado lanzando Elit, el primer vodka de lujo de la compañía. Y lo hizo basándose en una antigua receta rusa, esta vez mejorada con un moderno sistema de filtrado por congelamiento que simula un método rudimentario de purificación usado otrora por los zares rusos. Este nuevo producto, hecho con granos seleccionados, está evaluado por la crítica extranjera como “una verdadera rareza”. En cuanto a las ocasiones de consumo, sus creadores advierten, de forma categórica, que “sólo puede beberse muy frío, con hielo, o mezclado con ingredientes premium. Nada de jugos de frutas u otros elementos dulces que enmascaren la calidad superior de este vodka”. La orden ya está sobre la mesa. Sólo hay que obedecer. Con moderación y ganas de enfriarse por dentro.

El verdadero Lead del Agua

noreply@blogspirit.com (CoBe) — Sun, 16 Oct 2005 04:15:00 -0300

Nadie lo sabe, pero el perfil a los nuevos responsables del restaurante Agua de Santiago comenzaba de otra manera, bastante más, no sé, si quieren, cruda. La versión beta del artículo, para quienes quieran comparar (aunque no es para tanto...)

Agua Fresca

No fue ayer que el restaurante Agua vivió una suerte de independencia: hace poco más de un año se fue su figura más magnética, Christopher Carpentier, y con eso se abrió espacio a otra era, a nuevos rostros y una propuesta distinta y dinámica. Se incorporó un menú degustación de una chef extranjera y se propuso un vino para cada plato de la nueva carta. Pronto habrá una selección especial de aguas del mundo y de vinos extranjeros. Lo mejor del Agua está por venir.

Por Daniel Greve

Ha pasado bastante agua bajo el puente desde que Christopher Carpentier se fue del restaurante Agua. Cómo negarlo: el lugar cambió. Ya no se usan jockeys sino los clásicos gorros de chef; la carta cobró otro dinamismo –el menú de almuerzo, llamado Agua Lunch, se propuso mutar todos los días– y, como dice el padre de Carpentier, Francis, “ahora las cosas no giran en torno a un chef, sino que se forman en equipo”. Y es que la salida de Carpentier fue, según el mismo padre dice, traumática. “Nunca nos explicó exactamente por qué se fue. Simplemente se aburrió, pensó que el restaurante le había quedado chico. Yo le decía que debía tener humildad, que Pelé entrenaba más que el resto y Maradona, mientras todos viajaban en bus, lo hacía en avión. Entonces le dije que fuera como Pelé. Pero nos respondió que el restaurante no lo dejaba expresarse, que le impedía volar”. Quien sí pudo hacerlo en estos terrenos fue Cristián Correa, sous chef –segundo a bordo mientras estuvo Christopher– y actual chef ejecutivo. Con 28 años, Correa tuvo la misión de asumir el control con un perfil más bajo, según dicen, para que la forma no absorbiera el fondo. En buenas cuentas, para que la imagen de “restaurante de moda” pasara de moda. Ahora prefieren referirse al Agua como un clásico, o un neo clásico, y a su público como uno más entendido, más preocupado, más culto. Así las cosas, Carpentier padre, con o sin su hijo como titular en la cocina, con un equipo entero en lugar del goleador, cree a fe ciega que el Agua se mantiene como el mejor restaurante de Chile.