14/05/2008
Por qué importan los PREMIOS
Nunca había sentido una conexión tan absoluta, un consenso interno tan redondo como ahora. Este año, como nunca, sentí que cada uno de los galardonados en la votación anual del Círculo de Cronistas Gastronómicos, para elegir a los mejores actores de la enología y gastronomía de nuestro país, era perfecto. El círculo al que pertenezco acaba de premiar a ocho profesionales del rubro. Ocho que, se los juro, deben conocer. Si no conocen sus vinos o no se han sentado en sus mesas, se pierden algo. Y algo bueno. Aquí los por qué:
Chef revelación del año: Rodolfo Guzmán.
No hay dudas. La cocina de Guzmán en su restaurante Boragó es de las más pulcras y milimétricas del país. Gran técnica, precisión científica y productos germinados in situ. Imperdibles sus menú degustación.
Enólogo del año: Marcelo Papa
Ya lo he dicho: pocos pueden juntar calidad con volumen. Papa es capaz de hacer una línea de millones de litros, como Casillero del Diablo, y joyitas limitadas como Maycas, su nueva apuesta en Limarí. En ambas, la calidad no se transa. Un genio.
Trayectoria gastronómica: Pancho Toro
Quién más que Pancho Toro puede decir con autoridad desde dónde viene y hacia dónde va la gastronomía en Chile. A Pinch of Pancho y Nolita son dos ejemplos de que los clásicos siguen vigentes y son capaces de renovarse. Amantes de las trufas: prepárense.
Trayectoria vitivinícola: Pablo Morandé
El premio le cae de sabio y no de viejo. Y hasta es redundante decir que fue pionero y es visionario, así es que mejor prueben sus novedades: pinot grigio de la línea Terrarum y toda su estupenda Edición Limitada. Ojo con el carignan. Puede causar adicción.
Chef del año: Matías Palomo
Este sensible y adelantado cocinero es el enfant terrible de la gastronomía nacional. Palomo, desde su restauante Sukalde, saca suspiros a la comida, y hace que cada bocado sea inolvidable. Atentos a la carta nueva de otoño. Tiene filo.
Mejor cocina en regiones: Pasta e Vino
Imperdible, este sitio comandado por una joven pareja fue el que definitivamente le cambió la alcurnia al Cerro Concepción de Valparaíso. Impecable, cálido, de primer mundo. Después de Pasta e Vino, hablar de cocina fuera de Santiago nunca más fue despectivo.
Premio Rosita Rovinovitch: Héctor Vergara
Es el único Master Sommelier de América Latina y, aún así, va por la vida con una humildad exquisita y sincera. Quienes piden hacer los cursos de vinos y degustación en El Mundo del Vino y exigen clases con Héctor son personas que saben lo que hacen.
Miembro honorario del círculo: Miguel Torres
Hay un antes y un después de este catalán. Fue quien trajo la tecnología al vino chileno, además de sobresalir por su excelente late harvest, su gran espumante –brut pinot, una delicia– y el mejor rosé de Chile: Santa Digna. Y si no han probado su brandy, anótenlo como un must.
Y bueno... ¿Importan o no los premios?
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28/08/2007
Guía Gastronómica de Valparaíso
Nadie le quita lo comido y lo bailado al cronista Carlos Reyes. Como estudió en Valparaíso y luego trabajó en la capital, la nostalgia le hizo guiños para volver a la ciudad-puerto, donde ahora reside. Y come. Así, con una autoridad en la zona que nadie desafía, lo de Reyes pasa por recorrer la ciudad de cerro a costa analizando ambientes, degustando cartas, certificando maridajes, rescatando anécdotas y registrando datos prácticos, desde la capacidad y el precio promedio de los sitios hasta las formas de pago, horarios y platos destacados. En la guía, cuya primera edición es bilingüe, hay 71 restaurantes porteños, divididos en zonas –desde el plano hasta el área patrimonial– descritos con soltura y calificados según su calidad integral, de uno a cinco cubiertos. Quien haya leído el blog culinario del cronista (http://unocome.blogspot.com) se familiarizará con el relato fresco y preciso, como también de su aleatoria fotografía. En las últimas páginas se puede adelantar quiénes fueron los mejores evaluados. ¿Quieren una avanzada? El puñado es ecléctico: desde el impecable Pasta e Vino –para mi gusto, el mejor de la comarca– hasta el insólitamente hogareño Los Deportistas. Vale mucho la pena esta selección, sobre todo si nos da la oportunidad, además de enterarnos de cuáles son los imperdibles de Valparaíso, de profundizar en la historia de sus elementos más emblemáticos, como el pan batido, la chorrillana o los licores digestivos, cada uno con su respectiva historia. Y créanme, Valparaíso sí que las tiene.
A la venta en tiendas El Mundo del Vino a 5.990 pesos [12 USD].
07:47 Anotado en Qué Pasa | Permalink | Comentarios (5) | Enviar a Email
28/05/2007
Nuevo pinot noir chileno
Nuevo Pinot Noir
Si puedo apelar frontalmente al romanticismo por el pinot noir y recordar, de paso, no sólo el gran impacto que generó en Estados Unidos la película Sideways, o Entre Copas, sino que el mensaje medular que heredamos del film, necesito abrir comillas y reproducir textual el emotivo y espontáneo manifiesto del protagonista. Miles, al referirse a la cepa, nos enmudece con esto: “Me gusta el pinot porque es una cepa difícil de cultivar, fina, temperamental. No es una sobreviviente, como el cabernet. El pinot necesita atención constante y sólo puede crecer en sectores específicos del mundo. Y sólo el enólogo más paciente podrá cultivarla. Alguien que realmente se tome el tiempo de entender el potencial del pinot puede apropiarse completamente de su expresión. Y bueno, porque sus sabores son los más brillantes, emocionantes, sutiles y antiguos del planeta”. Con todo esto a la mano, se me vienen a la cabeza tres claves para entender el último vino de la viña Casablanca –y el primer pinot noir de la bodega– nacido en el valle del mismo nombre: Colección Privada pinot noir 2006. Primero: Tipicidad. El vino, si recordamos la descripción, responde a esa delicadeza, a ese brillo, a ese frescor frutal. Segundo: Simpleza. No empalaga, no nos llena de información. Levita en la boca, fina y suave, con una exquisita y tersa acidez natural. Tercero: Equilibrio. Sus componentes, nunca demasiados, son los justos y no se tapan entre sí. No lo digo sólo yo. Miles lo sopló antes.
Venta exclusiva en La Vinoteca a 4.680 pesos. Beber moderadamente frío, a unos 10 grados. www.lavinoteca.cl
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21/10/2006
Apuntes de Tendencias Gastronómicas 2006
La semana pasada estuve en Argentina. En Buenos Aires, para ser más exactos. A mí, Baires me encanta por su agilidad, porque los argentinos son bon vivants, comilones y aman el vino, igual que yo. Además son maestros de las barras, tienen derecho a la Guiness –en Chile CCU la compró y la mató, al mismo tiempo– y su coctelería es altísima, aunque puedo decir que hoy ya hay un buen puñado de chilenos que les están pisando los talones (sólo vean las barras del Lamu, C o Bar Yellow). El tema es que Baires me ofreció la oportunidad, además de una buena vuelta por sitios étnicos, cocina de autor y alejarme de las ya redundantes parrillas (ojo de bife, para otra vez será), de participar, junto con Chris Carpentier, en el evento Tendencias Gastronómicas 2006 (www.tendenciasg.com), organizado por la IGG –Instituto General de Gastronomía– e interactuar con un público joven, profesional y culto. Entre los expositores, grandes amigos: el chef venezolano Sumito Estévez, que inauguró en esta misma ciudad su bombonería Kakao, y los hermanos Javier y Sergio Torres, de España, quienes trabajan en restaurantes catalanes de prestigio como El Rodat y Can Fabes, además de haber inventado la cocina en vacío mediante la máquina Gastrovac –que, a todo esto, nunca llegó y se presume que los de Aduana están ahora comiendo mejor–.
Sumito fue un maestro. Algo así como el futuro presidente de la Nación del Sabor. En su nueva república no cabe el hambre ni el mal gusto. Y, una de sus máximas –como lo dejó claro en su impecable e histriónico speech– es que no podemos caer en una visión rentista de la gastronomía, en la facilidad de vanagloriarse de la bendición que cada país recibe por sus frutos –Venezuela por su cacao, Chile por su fruta y mariscos, Brasil o Costa Rica por su café, etc– cuando una misión más profunda es encontrarle un sentido a esa materia prima, respetarla y desarrollarla de la mejor manera. Por otra parte, y siguiendo ese concepto de Sumito que se condensa en el amor absoluto por los ingredientes, por realzarlos y no opacarlos, por aprovechar su calidad y hacer más hermosos sus sabores, los hermanos Torres estuvieron dos días recorriendo los rincones de Buenos Aires –tiendas, mercados, verdulerías– para mostrar su técnica aplicada en productos locales. Fue genial (y la mise en place, eterna…). Al punto que dieron, más allá de cualquier efecto de experimentación culinaria –que no la hubo, por cierto– una gran enseñanza: las grandes sorpresas están en la simpleza misma, en cómo potenciar al máximo el sabor y las texturas de los elementos más sencillos y nobles a la vez. ¿Un ejemplo? Crema de perejil. Una hierba que en España se regala –es tan barata y común que ya no puede cobrarse por ella– pero que en esta preparación adquirió un tono sublime.
Baires sin parrilla
Aires buenos, diferentes y con carácter hay del otro lado de la cordillera. Desde cocina india y marroquí con toques thai hasta francesa de lujo o propuestas de autor centradas en las hierbas y flores. Todo un abanico outsider para disfrutar de Baires alejado de grillas y más cerca de los platos que hoy, desde la simpleza, conmueven a la capital trasandina.
Desde Buenos Aires, Daniel Greve.
Buenos Aires siempre es relevante, está a mano y se anota como referencia inmediata de buena cocina. Pero el chileno tiene una asociación a veces fácil y equivocada de su gastronomía: que todo es tango y parrilla del otro lado de la cordillera. Pero lo que dicen quienes saben, los críticos gastronómicos locales que recorren los cerca de 7.500 restaurantes de la capital argentina, toma el camino opuesto: “Baires acoge, cada vez con más entusiasmo, rincones que vuelven a lo criollo o que, por el contrario, profundizan en los sabores del mundo de la mano de lo exótico”. Y así pasa ahora. Fuera del alcance de los carnívoros más ortodoxos, y más cercanos a los sabores del mundo –que en parte se tornaron alérgicos a la redundancia de un ojo de bife– algunos restaurantes de Buenos Aires resumen de buena manera, y desde el ángulo menos visto y más alternativo, el actual interés del gourmet argentino por explorar sabores que antes se creían demasiado lejanos como para interpretarlos. Comienza el viaje por cinco sitios nuevos, con firma y carácter. Y sin parrilla.
Rëd
Rosario Vera Peñaloza 360, Puerto Madero
(+54)11-57767777
El chef francés Olivier Falchi llora. Está emocionado, porque el reconocimiento le cayó a quemarropa. Acaba de recibir el premio del evento Tendencias Gastronómicas 2006 al mejor restaurante de hotel por su trabajo en Rëd, el comedor de lujo del hotel Madero, en el dique 2 del lado este del puerto. Y eso no es todo. Más tarde recibirá el premio al mejor chef del año, y eso dará para más lágrimas dulces. Pero quienes son conmovidos a diario son sus clientes, en su mayoría ejecutivos –el hotel Madero es administrado por la elegante cadena Sofitel– quienes se enfrentan a una cocina francesa moderna, elegante y sin laberintos culinarios, enfocada en los productos y los equilibrios. Todo, en un ambiente refinado, sobrio y silencioso. Y es que entre tanto notebook y corbata hay también sensibilidad gastronómica. Falchi lo tiene claro: su propuesta clásica adaptada al siglo XXI debía incluir atún y salmón chileno, como también cordero y ternera locales.
Los ritmos de Rëd, si bien están sincronizados con los de los hombres de negocios, se tornan más sutiles los viernes y sábados por las noches, para las parejas, y los almuerzos de fin de semana –con brunch los domingo– para la familia. De día se subrayan platos como Pechuga de ave con vegetales al vapor y salsa de cítricos o carne de ternera grillada con papas pont neuf –excelentes bastones a la belga– con ensalada de verdes, pertenecientes al Menú express que, más copa de vino o cerveza y café, va desde los 5.000 hasta los 6.200 pesos chilenos. Pero la carta de noche recomienda otros estándares, como terrina de conejo confitado, salmón asado con chutney y vinagreta de curry o bombón croustillant –o crocante– de chocolate. Todo lo acompaña una gran selección de vinos, con buenas ofertas por copas –de todos los precios y muchos estilos– y un servicio amable sin ser empalagoso.
Bangalore
Humboldt 1416, Palermo
(+54)11-47792621
En Bangalore, con una estética más cercana a la de un bar inglés que a la de un restaurante indio, los sabores son limpios y tamizados. Hay aquí un sabor verdadero pero suavizado, casi como un susurro, aunque puesto en un contexto de ingredientes que lo valida. Están a punto de cambiar la carta pero, antes de que eso ocurra, sus dueños partirán a India a recoger más inspiraciones. Mientras tanto, se puede disfrutar de su ambiente joven y desenfadado, oscuro y místico, que se mueve a ritmo de bossa nova, funk y soul. Su barra es cuadrada, cómoda y goza de buen rating –las sillas siempre serán pocas–, gracias a sus excelentes cervezas de tirada a la vista. ¿La especialidad de la barra? Nada más inglés –y nada más indio, finalmente–: Gin & tonic (1.800 pesos chilenos), aunque con la receta original de la India, que agrega jarabe de quinina a la mezcla de gin, agua tónica, lima y limón.
La carta es simple y directa; nos pasea desde los clásicos starters al horno tandoori, como el Pollo tandoori (2.000 pesos) con cítricos, dressing de miel, sésamo y nueces fileteadas; hasta pequeñas porciones que estimulan como las koftas (2.000), rollos de carne con especias y ensalada de cebollas y tomate. De fondo, la propuesta puede encaminarse por un Chicken Madras (3.000 pesos), bien sazonados trozos de pollo y calabaza larga hechos en dilatada cocción, con especias picantes y servido con arroz y naan –pan típico indio–, o por un Goan grilled pork (3.000), cerdo grillado y marinado en eneldo, leche de coco, fenogreco y cardamomo, caramelizado en miel y tamarindo, de mucha personalidad. Según los grados de picor –nunca son muchos–los platos van acompañados de una pequeña tabla, en donde un ají es suave, dos es intermedio y tres es picante. Si se les pasa la mano, postres como el helado indio, con mango y cardamomo, son capaces de apagar cualquier incendio.
Thymus
Lerma 525, Palermo Viejo.
(+54)11-47721936
Aunque se hizo conocido por haber sido visitado por Natalie Portman y Gael García Bernal, el restaurante Thymus es recordado más allá de las anécdotas. Sin tener una cocina sublime, el idioma de Thymus gusta de hacer énfasis en las hierbas, las carnes crudas, las flores. Decorado con simpleza y estilo –predominan las maderas oscuras, sobrias, elegantes pero relajadas, como también esculturas de piedra– aquí se da espacio también a las degustaciones de la carta, en un tasting de seis pasos: dos entradas, dos fondos y dos postres a elección por 9.500 pesos chilenos. Su carta convencional convence: siete entradas, entre las que destacan el pulpo con hinojo confitado, la créme brulée de queso con ensalada de pimientos y hojas verdes o las láminas de lengua de cordero sobre puré de puerros, tomate y crocantes de masa philo. Igualmente los fondos, como la codorniz asada sobre requesón casero, jalea y gajos de naranja con salvia (5.500 pesos) o el magret de pato pekín con reducción de vinagre de frambuesas y terrina de coliflor y tomillo (6.000 pesos).
Muchas de las ensaladas de verdes vienen con hierbas aromáticas y flores –incluso la mantequilla que se usa para untar los exquisitos panes caseros, algunos de ellos dulces–. Para que no quepa duda, la carta adelanta: “Todas las flores y hierbas son comestibles y aportan sabor”. Incluso se asoman coquetas como el cedrón que perfuma, en formato de jalea, la torta tibia de dátiles y toffee con piña; y en un segundo postre como es la sopa tibia de vainilla con barra de cereales de arroz y chocolate blanco, una real delicia. Los fines de semana ofrece brunch para los desayunos tardíos o los almuerzos adelantados, en donde el comensal es quien arma el rompecabezas: huevos revueltos con migas de pan y hierbas, bloody mary de mango, frutas frescas con miel u otros más contundentes como bife frío con hongos y queso fresco con berros. Vale la pena levantarse tarde entonces, pero vale también una recomendación: a Thymus hay que ir con tiempo, ya que su cocina, por algún extraño motivo, es aletargada en esencia.
Standard
Fitz Roy Esquina Guatemala, Palermo
(+54)11-47792774
Lejos de los peyorativos, Standard se acerca a los estándares volviendo a la cocina antigua argentina, aquella cimentada en las recetas de las abuelas, en esa cocina casi extraviada y recuperada a punta de viejas anotaciones. “Nadie hace las milanesas como mi abuela” es una frase que cada argentino tiene en su memoria y que Standard quiso desempolvar bajo su autoría. Aquí, en pleno barrio residencial de Palermo y con una estética elegante y cincuentona, relajada pero de finas líneas –con un grato sofá continuo, que da la vuelta a todo el pequeño local–, la gastronomía se hace presente en una carta tan acotada como sencilla, casi como si fuese la selección de los diez favoritos de una abuela porteña. Así, aparecen cinco entradas, siete fondos y cinco guarniciones a ritmo de jazz.
Qué hay de comer: desde gallina y foie para untar (3.500 pesos chilenos) y croquetas de mandioca y pescado (2.800 pesos) hasta un plato injustamente llamado arroz sustancioso (4.500), una suculenta preparación de conejo, achicorias, hongos morcellas, arvejas, puerros y cebollas, perfectamente casados y de un sabor profundo en donde el arroz pierde todo protagonismo y todos los demás se coordinan para sorprender. Complementándose con las comidas, la carta de tragos sorprende, ya que pocas barras argentinas se atreverían a abrirla con una selección de piscos peruanos. Su oferta de vinos, además, es buena y amplia, infinitamente mayor a su colección gastronómica, aunque no se pueden dejar fuera, aunque haya que pedirlos con 48 horas de anticipación y para un mínimo de cuatro personas, lo que llaman “grandes platos”. El reparto: pollo campero, lechón asado, costillar, pescado al horno o chivito cordobés cocido. Dependiendo del plato, los precios oscilan entre los 5.000 y 6.500 pesos chilenos.
Azema
Angel Carranza 1875, Palermo Hollywood
(+54)11-47744191
La elección fue profundamente emocional. Los muros fueron pintados de un damasco rosado porque era el color de su tierra, de esa de extraña arcilla, y los pañuelos de seda enmarcados como homenajes pertenecieron alguna vez al padre del padre de la cocina exótica bonaerense, Paul Azema, quien firma hoy una cocina sensible, sabrosa y sencilla hasta el tuétano, al borde de la improvisación o la espontaneidad extrema. Éste es su tercer restaurante –antes fueron el La Tartine, en los ochentas, y La Creole, sitio que “aún se extraña”, según los bonaerenses–. El presente coquetea con la cocina del siglo 19. “No soy un contemporáneo. Me gusta esa cocina antigua en que hasta el siglo 20 es demasiado moderno” dice Paul Azema, vestido de túnica y pendiente de la cocina como de los amigos por igual. Su cocina es bohemia, por lo que incluso se puede llegar a la una de la madrugada y recibir un sí como respuesta.
En un excelente ambiente, con gente joven y adulta trenzada sin problemas y que genera un murmullo amable sobre la música étnica, se pude disfrutar del finger food –todas esas miniaturas para manipular sin cubiertos– como nems, samosas o dim sums; entradas como el Paté creole (2.500 pesos chilenos) que rellena una generosa empanada de la Isla Reunión, con pollo, cerdo, cúrcuma y jengibre; principales como el Curry de langostinos al estilo London Bombay (6.000 pesos), muy suave y a la vez delicioso; o selecciones de la granja, como Red curry de pollo y vegetales (4.500 pesos), al estilo thai, con raíz de cilantro, jengibre, ají rojo picante, leche de coco y arroz blanco. Azema lleva menos de un año en esto de presentar lo particular, los sabores con denominación de origen –Océano Indico, Atlántico y Mediterráneo africano– y se ha ganado nuevamente un espacio de honor, a punta de sabores rústicos y nítidos.
Bar clandestino
*Llegar es la contraseña
No es ilegal, pero tener el dato en mano es imprescindible. Una puerta alta, una fachada neoclásica antigua, muy residencial, no da pista alguna. Hay que tocar el timbre, casi como si esperáramos que abra una dueña de casa con cara de sueño. A cambio de eso, en el más profundo anonimato, lo hace una garzona de negro y, detrás de ella, como un espejismo, se dibuja una gran barra lateral –dicen que de las mejores nutridas de la capital– y un salón rústico y moderno al mismo tiempo. Es el bar Ocho Siete Ocho –ubicado en Tames 878, Palermo–, sitio autodefinido como “easy speak bar” donde van a parar todos los chefs y dueños de restaurantes cuando el turno acaba, para mezclarse con gente de las artes y el espectáculo. Ofrece sopas y aperitivos como curry de berenjenas al ajo y mejillones a la provenzal, todos por 1.200 pesos chilenos, tragos clásicos como martinis o degustaciones de whiskies de malta (a 6.000 pesos) y otros más osados con canela, pimienta, rosa mosqueta o Hesperidina como ingredientes, además de una nutrida carta de vinos y cervezas.
Ya que insisten
*Carnes para obstinados
Hay quienes creen que sería un crimen ir a Buenos Aires y sus alrededores y no probar sus carnes. Y aunque dentro de cierta inercia, puede que tengan razón. Una de las grandes nuevas parrillas que se instalan en un contexto nunca parrillero del todo es La Federala, rincón al aire libre del que dispone el flamante Sheraton Pilar –Ruta Panamericana KM 49,5, Ramal Pilar–, a media hora de la ciudad de Buenos Aires, y donde los bifes de chorizo, colitas de cuadril, chorizos, mollejas y los matambres de cerdo desfilan en una pasarela. A cargo del premiado chef Guillermo Busquiazo, este espacio familiar de una imponente parrilla hace de las suyas con una cocina auténtica y sin secretos. Por favor, no perderse las empanadas fritas (1.000 pesos chilenos) y el queso provoleta a la parrilla (2.500 pesos). Serán dos de sus nuevos vicios, juntos con el notable e intenso chimichurri que se coloca junto con los panes caseros.
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01/07/2006
El Fenómeno PARKER
Hace exactamente un año, el amado, odiado y más influyente crítico de vinos del mundo, Robert Parker Jr., recibió la pócima de vuelta: una biografía no autorizada que relata su vida y los mitos que la rodean, “así, cruda, con verrugas y todo”, como detalla su autora, Elin McCoy. Este es un acercamiento íntimo, sorbo por sorbo, hacia quien fuera bautizado como la nariz del millón de dólares.
Por Daniel Greve
Es un paladar particular. Una influencia inédita. Una autoridad respetada y temida, amada y odiada. A los 58 años y sin haber tenido jamás formación acerca de vinos, Robert Parker Jr., un americano alto y robusto, con título de abogado que vive en Monkton, un pueblo perdido de Maryland –a pasos del campo y lejos de todo guiño de modernidad– es el crítico de vinos más influyente del mundo. Este gurú con tantos fans como detractores, llamado también El Emperador y La nariz del millón de dólares, nació en Baltimore, Maryland, en 1947, y fue en 1967 que entró –para nunca más salir– al mundo del vino, cuando viajó a Alsacia con el fin de visitar a su novia de entonces –hoy y desde hace 30 años su mujer– para la navidad. Como Parker quiso llegar a este particular universo sin ser uno más, decidió transformarse en la expresión del gusto americano, instaurando la ya dominada y difundida escala de 100 puntos –siendo cien el máximo– y yendo más allá del puntaje sorprendente o del mero trabajo de opinólogo del vino. Parker quiso reflejar astucia. Y a su manera, con una prosa directa, logró hablar el mismo idioma del consumidor aficionado y convertirse en esa necesaria voz crítica que el bebedor común quería escuchar. Con un perfil más democrático que aristocrático, Parker logró ser visto como el parlamentario del vino, como el responsable de marcar el voto por millones de estadounidenses.
Ya es un mito bien posicionado el que un punto más o un punto menos que Parker pone en sus notas de cata que divulga en The Wine Advocate, su publicación independiente en donde no acepta publicidad –sólo se financia con los 50 dólares anuales que pide por suscripción–, significan miles de dólares más o menos en las ventas de ese vino en particular. Incluso ha llegado a especular sobre el futuro de ciertas añadas francesas. Y es que tan importante es su opinión, así como la clasificación pública de los vinos, que para muchos productores del mundo existe una norma: si hay una tendencia en los premios de Parker, simplemente hay que seguirla. Por esto, muchos ya se preguntan: ¿Existe un gusto Parker, uno que pueda sintetizarse en una especie de fórmula? Sin duda. De hecho, en Francia se habla de vinos “parkerizados” cuando se trata de ejemplares que llevan una importante dosis de madera. Esto, porque se le acusa de un nada tímido enamoramiento del roble, de aquellos vinos en donde se nota la crianza en barricas y, por lo tanto, de esos sabores tostados y avainillados que proporcionan. Sin embargo, Parker no cree en ello. Dice que eso del gusto demarcado es algo que inventaron sus detractores ya que, asegura, “me gustan todo tipo de vinos, desde muy frutales y frescos hasta potentes y maderizados, pero por sobre todo vinos que reflejen su origen y la cepa con la que fueron hechos”.
Puede que el factor Parker, ese gusto personal que quiere universalizarse, esa influencia que amenaza con una tramposa receta cuyo único y ficticio fin es el de sintonizar con ese paladar particular, sólo sea producto de un fenómeno tangencial, que ni el mismo Parker domina del todo. Según el periodista de vinos chileno Patricio Tapia, “Parker no tiene la culpa de todo lo que se ha creado a su alrededor. Él es el mejor ejemplo de periodismo de vinos independiente y personal. Lo respeto muchísimo, y es un gran degustador –sobre todo a ciegas, y mas aún de vinos franceses– pero el problema es todo lo que lo rodea, ya que es sabido que muchas bodegas bordalesas –Burdeos, en Francia, es su gran amor– tienen en secreto las “Barricas Parker” que son hechas a medida de sus gustos, para que el crítico pruebe de ellas y no de otras. Eso nos lleva, lamentablemente, hacia una estandarización del vino”. Nada más cierto. El que existan enólogos diseñando vinos para el gusto particular de Robert Parker Jr. o empresas dedicadas a asesorar bodegas para que hagan vinos “de su simpatía” –en California existe una– hace que todo ese poder esté fuera de control y se torne peligroso, pues juega en contra de la honestidad y espontaneidad del vino en el mundo. Algo, por cierto, que Parker buscará siempre rescatar, pero que se está perdiendo en el delirio de sus propios puntajes.
Biografía no autorizada
Elin McCoy, la periodista quien fuera hace varios años responsable de que la revista Food & Wine contratara a Robert Parker Jr. como columnista, es quien hace exactamente un año quiso agarrar sus propios pinceles literarios para pintar a un Parker crudo: “un retrato con verrugas y todo”, según enmarca. El laberíntico título da pistas: “El emperador del vino: el ascenso de Robert M. Parker Jr. y el reinado del gusto americano”. A pesar de ser un trabajo no autorizado, fue el mismo Parker quien se dedicó a promocionarlo una vez que estuvo en estanterías. El motivo sonaba lógico: “Las buenas noticias son que este libro finalmente debería agotar todo intento de escribir en el futuro sobre mí y todo mi presunto poder. Espero que eso pase y lo deje tan lejos del radar como sea posible”. Pero ese poder no es mera presunción. Es tan real como los 10 mil vinos que Parker dice catar anualmente, o los 100 mil dólares que gasta en ellos. El libro detalla, por un lado, el brillo con el que El Emperador ha logrado ser un solitario, lúcido e influyente catador, al momento que desnuda su pasado humilde, el que muchos detractores ahora adoran subrayar: que creció bebiendo Coca-Cola, que pisó por primera vez un avión a los 20 años o que jamás alcanzó a conocer en casa una cuchillería de plata.
El libro también aprovecha de pasearse por episodios clave de la vida profesional de Parker, como el hecho de prometerse nunca retornar a la Borgoña, luego de que, por un error de traducción, se publicara la descripción de “nauseabundo” para un vino burguiñón. Eso le significó formar parte de una lista negra, acatar la prohibición de entrar en las viñas, pagar miles de dólares para enfrentar una demanada y pedir disculpas públicas. Todo, a pesar de que es un sitio por el que siente profunda admiración. Tanta, que cuando fundó con su cuñado la bodega Beaux Fréres, en Oregon, Estados Unidos, lo hizo para producir únicamente pinot noir, la cepa tinta estrella de Borgoña. Él mismo destaca: “¡Cómo no voy a amar a la Borgoña si pudiendo plantar casi cualquier cepa elegí la pinot, su mayor símbolo!”. La publicación también cuenta la rigurosidad del método de cata de Parker. En su estudio, donde pasa durante horas solo y muy concentrado, sólo hay una gran y desordenada mesa, un computador portátil, un escupitero grande –incluso los vinos caros no se tragan mientras se catan–, una artillería de copas de cristal limpias y todos los vinos por evaluar, mientras de fondo pude sonar su música favorita –entre otros, Bob Dylan o Neil Young–. Y si hay algo irreprochable en su método, es justamente que compra las muestras, y que no acepta botellas de bodegas, ni estímulos o regalos.
Los periodistas especializados que han podido catar con Parker, esta vez en lugares públicos, cuentan que el método de cata es, más o menos, siempre el mismo. Llega muy temprano, cerca de las 8 de la mañana –hora en que los sentidos están descontaminados y más receptivos–, vestido de sport y con buen ánimo. El necesario para degustar, de una sentada, al menos un centenar de vinos. Cuando es fuera de su despacho lo hace normalmente en un restaurante de Baltimore, Maryland, en sus copas Riedel Vinum y con un sommelier de confianza. Mientras cata, con total foco en las copas y el papel, no da pistas. Ni se deja influir por quienes tiene alrededor. Puede estar poniendo la mejor nota. Quizás la peor. Y la mueca es siempre la misma. Cata de prisa, revisando cada botella que tiene en frente y anotando detalles al borde de las páginas de su cuaderno de catas. No hace comentarios. Y si habla, lo hace para preguntar al sommelier ciertos detalles de las añadas o la forma de vinificación de algunos vinos. Así, bajo el silencio de la sala y la música del vino y las copas, El Emperador puede catar más de cien vinos y seleccionar apenas 20, en menos de cuatro horas. El premio o el castigo dura el equivalente a una extirpación del páncreas. Y puede que esto sea, para muchos, casi peor.
La forma que tiene Parker de ver el vino es visceral, apasionada. Si le preguntan por sus inicios, puede que incluso responda, como ya lo hizo una vez, que decidió hacer de su hobby una profesión sólo por ahorrarse el dinero que gastaba en botellas. Pero si le preguntan por su talento, la respuesta es más seria: “catar me resulta fácil porque veo los aromas como colores. Y de pronto noto que sólo tengo memoria visual para el vino, porque para otras cosas simplemente no la tengo”. Si Parker debe elegir colores, probablemente ya tenga todo un Pantone en su cabeza. Pero más allá de esas percepciones metafóricas, casi oníricas, Parker es reconocido por un discurso nítido y contundente: está en contra de las bodegas que producen grandes cantidades, y se pone del lado de las pequeñas; no soporta el sobreprecio, sobre todo el generado por algunas bodegas que venden fruta a granel de sus ya pequeños viñedos, para montar así una forzosa escasez. Sin embargo, luchando contra la globalización, terminó generando un monopolio en la crítica de vinos. Y para taparle la boca, Jaques Chirac le entregó en 1999 la máxima distinción gala: la medalla Legión de Honor. A pesar de los impasses, había que demostrarle empatía por la difusión que efectivamente había hecho de los vinos franceses.
Hoy, Parker se ha transformado en su propia empresa. En su sitio web (www.erobertparker.com) ofrece desde rankings de vinos en el PDA o teléfono celular hasta comprar libros, suscripciones a The Wine Advocate –que ya cuenta con 44.000 lectores abonados– o acceso pagado a su historial de notas de cata. Esto ha hecho que, con más resta que suma, haya dejado de viajar a las zonas productoras y comenzado a delegar más responsabilidades –y regiones vitivinícolas completas– a sus brazos derechos que, a estas alturas y como una nueva anatomía, son más de uno. Así, según el crítico inglés Tim Atkin, “Parker no ha hecho otra cosa que perder perspectiva del vino y, peor aún, la mitad de lo que realmente se trata todo. Sin entender el origen, Parker puede estar hablando sólo de una bebida fermentada”. Parker se defiende con que no es necesario viajar al origen para entender el vino, que basta con deducirlo en la copa. Mientras todo esto sucede, al mismo tiempo en que se discute si desplazarse o no, si es más potente tocar las parras o cerrar los ojos para ver toda una paleta de colores, Parker sigue pintando el mundo del vino a ciegas, con un poder que crece y se torna asombrosamente expansivo. Porque de seguro, y en el mismo tiempo en que alguien leía este artículo, Parker –al otro lado del mundo– ya habrá catado medio centenar de nuevos vinos que esperan impacientes a que El Emperador levante o baje su pulgar.
La escala de Parker
La escala evaluativa que Robert Parker logró imponer se utiliza mundialmente en las catas de la OIV –Organización Internacional del Vino–, que rige la mayoría de los concursos internacionales, y en revistas especializadas internacionales, como Decanter, Wine & Spirits o Wine Spectator. De los cerca de 220.000 vinos que Parker calcula haber catado en su vida para The Wine Advocate, sólo 76 han obtenido la máxima calificación de 100 puntos, un verdadero roce con la perfección. El sistema se lee de la siguiente forma:
50 a 59 puntos: Vino defectuoso
60 a 69 puntos: Vino regular
70 a 79 puntos: Vino correcto
80 a 84 puntos: Vino bueno
85 a 89 puntos: Vino muy bueno
90 a 94 puntos: Vino excelente
95 a 100 puntos: Vino extraordinario
Parker y Chile
A Chile nunca ha venido, a pesar de recibir ya varias invitaciones. Sin embargo, considera a nuestro país, junto con Argentina, “una de esas zonas revelación para el siglo XXI”. Sobre vinos chilenos evaluados, Parker tiene gustos nada dispersos: Sobre la cosecha 2003 de Almaviva comentó que era “uno de los grandes vinos que degusté en Burdeos; es el vino más fino que conozco de Chile, especialmente bello”. Con igual emoción, le entregó 92 puntos a la cosecha 1999 de Don Melchor, de Concha y Toro.
12:05 Anotado en Qué Pasa | Permalink | Comentarios (3) | Trackbacks (0) | Enviar a Email
06/02/2006
Más allá del sushi
Mejillas de cojinova, tofu frito con salsa de ostras y virutas de pescado seco, porotos de soya fermentados, fideos de té verde. Suenan raros, pero saben mejor. Dentro del lado más desconocido de la cocina japonesa, esa de auténtico corte tradicional, hicimos una selección de los mejores platos para romper la inercia de los tan sobreexpuestos rolls y sashimis. Las sorpresas no fueron pocas.
Por Daniel Greve.
El sushi, tal como lo conocemos en Chile, es apenas un intruso, una canción pop en un disco de música de avanzada. En las monótonas cartas de la mayoría de los restaurantes japoneses, exhibidas con nitidez en los suhi bars capitalinos y donde pocas veces se cocinan platos tradicionales, se leen rolls, sashimis y niguiris como si fuesen la excentricidad de moda. Por fuera palta, salmón. Por dentro, camarones o kani kama. Pero los rolls son una invención americana, y apenas un puñado de jóvenes outsiders japoneses se atreven con ellos. Si bien los sashimis son un capítulo clásico dentro de la cocina nipona, en nuestro país ya se han sobreexpuesto, por lo que la verdadera comida japonesa nos resulta aún desconocida, lejana. De probarla en su honestidad más pura, al chileno le resultará seguramente extraño. Incluso podrá dudar que se trata de comida japonesa fiel a su origen. ¿Carne grillada? ¿Fideos? Sí. La comida japonesa no siempre es fría. Y es mucho más que arroz o pescados crudos. Una vuelta por los mejores restaurantes japoneses merecen un compendio. Aunque muchos platos suenen un poco aterradores –y algunos hasta despidan intensos aromas cuando llegan a la mesa– existe la certeza de que se trata de bocados deliciosos y verdaderos, dignos de conformar una selección de los diez mejores disponibles en la capital.
ESTE SÁBADO SE PUBLICA EL RESULTADO DE LOS DIEZ MEJORES EN REVISTA QUÉ PASA DE CHILE, ADEMÁS DE ESTE BLOG. ATENTOS. HAMBRIENTOS.
22:00 Anotado en Qué Pasa | Permalink | Comentarios (2) | Trackbacks (0) | Enviar a Email
12/11/2005
Mi terraza favorita
Zanzíbar
(Borderío, local 6; F: 2180118)
En la terraza del Zanzíbar hay un pacto con Dios. El sol se pone cada tarde con sus colores más impresionantes; al lado opuesto, la cordillera se despide, aún blanca y omnipresente. Por el costado, sobre el río que por las tardes se mimetiza con el entorno y pierde su mala fama, aterrizan, suaves y gentiles, los planeadores del club vecino. Todo parece sincronizado en virtud de tener la mejor vista posible. Y todo sucede ahora, justo que esta terraza con capacidad para 60 personas sentadas y 120 de pie acaba de inaugurar su temporada sensible. Las preparaciones son las mismas de siempre: cocina del mundo, con énfasis en la asiática y con un amor platónico hacia la marroquí. Y aunque la carta del restaurante y la de su terraza –que goza de independencia– son iguales, en este segundo espacio hay primicias. Además de contemplar platos como el Tahine de Cordero, con ciruelas, azafrán y un toque de sésamo y almendras, y tragos como el Zanzíbar –vodka, limón de pica y menta– o el Guanabana Sour –jugo de guanabana y pisco sour–, la parrilla que funciona aquí arriba tiene su propio ritmo. Y de ella salen preparaciones como las Chuletas de cordero grilladas con risotto de quínoa, el actual orgullo del lugar. O quizás su nueva bendición. Porque ya lo dijimos: las terrazas están abiertas a nuestros paladares. Y a nuestros más intensos deseos de levitación gastronómica.
¿Cuál es tu terraza favorita?
12:13 Anotado en Qué Pasa | Permalink | Comentarios (11) | Enviar a Email
02/11/2005
El vodka que viene [RESUMEN]
De lo publicado en revista Qué Pasa, un extracto de lo que está pasando en Chile con el vodka Premium. Aprovecho de soplar que también va a estar, luego, el polaco Belvedere. Lo trae Diageo para Chile.
El vodka, esa agua vital cuya edad supera los siete siglos, está pasando por días de reedición, por una segunda juventud. Después de los ejemplares aromatizados y saborizados que hace no mucho lanzaron las marcas más importantes, hoy la nueva frecuencia busca revelar mayor pureza y sofisticación. Tres vodkas súper premium aterrizan en Chile. Vayan por ellos. Por Daniel Greve.
El vodka se está reinventando, todos somos testigos. Ya no sólo se trata de esa bebida sutil, transparente y cristalina que los monjes medievales llamaron aqua vitae en el siglo XIV. Aromas a vainilla, durazno, limón, mandarina y cereza se integraron como el gran nuevo elemento, dándoles –en muchos casos– una nueva dimensión de sabor a un producto ajeno en principio a toda frutosidad y distinguido en el grueso por sus sutilezas. Tampoco su procedencia se quedó únicamente en Europa Oriental. Si bien su libreta de nacimiento revela a Polonia como la cuna, hoy los mejores vodkas del mundo también vienen de otros países, como Francia o Finlandia. Pero hay más: hoy se abre una nueva categoría premium. Y Chile la está recibiendo con los brazos abiertos.
Llegaron suecos, franceses, rusos, polacos e incluso se reestrenó un vodka embotellado en Chile. Todo indica que se abren nuevos océanos para el vodka. Aquí, los tres más refinados que entran al mercado.
Level (Suecia)
De los creadores de Absolut llega a Chile su alter ego, Level, un vodka sueco elaborado con dos destilaciones diferenciadas: la primera, para darle el tono sedoso y profundo; la segunda, para darle personalidad, sabor y carácter. Éste es un destilado que busca balance entre sus componentes, por lo que la campaña mundial se basó en imágenes de la particular botella haciendo acrobacia. “Cuando todo está balanceado, el mundo es un lugar mejor”, reza una de ellas.
Grey Goose (Francia)
Cinco destilaciones hacen que Grey Goose sea uno de los más puros, finos y trabajados del mundo, lo que se suma a su particular condición de origen: se elabora en Cognac, con trigos franceses cuidadosamente seleccionados. Esta zona ancestral de producción de destilados, reconocida por su particular clima y sus coñac, es también el lugar donde se deslizan las aguas que caen del Genté de la Champaña, las que se purifican naturalmente gracias a su roce con la caliza que compone el macizo de la montaña. Nada menor, si se considera que un vodka como éste, de 40 grados de volumen, construye su sesenta por ciento restante de agua. Y Grey Goose, que fue elaborado para el paladar estadounidense, más inclinado hacia los destilados suaves, usa la misma fuente de aguas reconocidas a nivel mundial, como Perrier y Evian.
Stolichnaya Elit (Rusia)
Hay una reinvención. Aún más dramática. Stolichnaya, el vodka ruso más vendido en el mundo, siguió la dinámica del mercado lanzando Elit, el primer vodka de lujo de la compañía. Y lo hizo basándose en una antigua receta rusa, esta vez mejorada con un moderno sistema de filtrado por congelamiento que simula un método rudimentario de purificación usado otrora por los zares rusos. Este nuevo producto, hecho con granos seleccionados, está evaluado por la crítica extranjera como “una verdadera rareza”. En cuanto a las ocasiones de consumo, sus creadores advierten, de forma categórica, que “sólo puede beberse muy frío, con hielo, o mezclado con ingredientes premium. Nada de jugos de frutas u otros elementos dulces que enmascaren la calidad superior de este vodka”. La orden ya está sobre la mesa. Sólo hay que obedecer. Con moderación y ganas de enfriarse por dentro.
05:15 Anotado en Catas , Qué Pasa , Random TXT | Permalink | Comentarios (2) | Enviar a Email
16/10/2005
El verdadero Lead del Agua
Nadie lo sabe, pero el perfil a los nuevos responsables del restaurante Agua de Santiago comenzaba de otra manera, bastante más, no sé, si quieren, cruda. La versión beta del artículo, para quienes quieran comparar (aunque no es para tanto...)
Agua Fresca
No fue ayer que el restaurante Agua vivió una suerte de independencia: hace poco más de un año se fue su figura más magnética, Christopher Carpentier, y con eso se abrió espacio a otra era, a nuevos rostros y una propuesta distinta y dinámica. Se incorporó un menú degustación de una chef extranjera y se propuso un vino para cada plato de la nueva carta. Pronto habrá una selección especial de aguas del mundo y de vinos extranjeros. Lo mejor del Agua está por venir.
Por Daniel Greve
Ha pasado bastante agua bajo el puente desde que Christopher Carpentier se fue del restaurante Agua. Cómo negarlo: el lugar cambió. Ya no se usan jockeys sino los clásicos gorros de chef; la carta cobró otro dinamismo –el menú de almuerzo, llamado Agua Lunch, se propuso mutar todos los días– y, como dice el padre de Carpentier, Francis, “ahora las cosas no giran en torno a un chef, sino que se forman en equipo”. Y es que la salida de Carpentier fue, según el mismo padre dice, traumática. “Nunca nos explicó exactamente por qué se fue. Simplemente se aburrió, pensó que el restaurante le había quedado chico. Yo le decía que debía tener humildad, que Pelé entrenaba más que el resto y Maradona, mientras todos viajaban en bus, lo hacía en avión. Entonces le dije que fuera como Pelé. Pero nos respondió que el restaurante no lo dejaba expresarse, que le impedía volar”. Quien sí pudo hacerlo en estos terrenos fue Cristián Correa, sous chef –segundo a bordo mientras estuvo Christopher– y actual chef ejecutivo. Con 28 años, Correa tuvo la misión de asumir el control con un perfil más bajo, según dicen, para que la forma no absorbiera el fondo. En buenas cuentas, para que la imagen de “restaurante de moda” pasara de moda. Ahora prefieren referirse al Agua como un clásico, o un neo clásico, y a su público como uno más entendido, más preocupado, más culto. Así las cosas, Carpentier padre, con o sin su hijo como titular en la cocina, con un equipo entero en lugar del goleador, cree a fe ciega que el Agua se mantiene como el mejor restaurante de Chile.
04:15 Anotado en Qué Pasa | Permalink | Comentarios (5) | Enviar a Email
11/10/2005
Hablemos de café
Hola. Agarra tu taza. Calienta –no hiervas– el agua. Trata de apagar esa cosa apenas comience a borbotear. Ya. Toma el mejor café que tengas –seguramente va a ser africano o centroamericano– y ponlo recién molido en la prensa francesa. ¿No tienes una? Como sea, si quieres llevarlo a la maquinita, házlo. Es hora de hablar de café.
Sé que estoy en deuda con este blog. Estuve viajando y eso me hace soñar, y no precisamente con computadoras, por muy atento que lo haga y por más municiones que tenga en mi cámara. Vengo llegando desde una de las cunas: Guatemala. Ya sé que van a pensar en Costa Rica o Colombia. Y tienen razón. Estuve en ambos y la tradición es notable, aunque no sepan prepararlo –en Colombia suelen quemarlo y en Costa Rica lo hacen “aguachurri”, es decir, muy disuelto–. En Cartagena de Indias probé el excelente Juan Valdéz –que es algo así como un producto de cooperativas, pero sin duda un gran invento– y me arrepiento de no haber traído un ejemplar. Bueno, pero mi segundo paso por Costa Rica me tuvo comprando Britt –un monstruo– y sus dark roasted expiriences. Y, como decía, Guatemala me enseñó aún más. Más allá de que sea la bebida –junto con el cacao– sagrada de los mayas, aquí las fincas tienen tradición y onda.
En Guatemala, las zonas de más tradición son las de Antigua y Cobán. La primera está ubicada a unos 1.700 metros sobre el nivel del mar, sobre suelos volcánicos ricos en piedra pómez. Es un valle cerrado que tiene alrededor de un 65% de humedad. Estas condiciones se hacen vitales para el crecimiento de la fruta y su necesaria acidez. Cobán, en cambio, es conocido por su clima húmedo. Los gringos, quienes hicieron de Guate una zona bananera –llamándola Banana Republic- también fundaron muchas fincas. Y a Cobán la llamaron Rainforest Coban, transformándose en uno de los más característicos de los cafés regionales. Se cosecha a una altura que va desde los 1.300 a 1.500 metros sobre el nivel del mar; entre diciembre y marzo. Sus suelos son principalmente de caliza y arcilla, y allí hay una humedad relativa del 85 al 95 por ciento. Pero hablemos de pequeñas historias urbanas relacionadas al café. Para los que leyeron la penúltima edición de revista Qué Pasa, donde mantengo la sección Gourmet, aquí les va la versión original, algo así como el extended play. Ahora con la teoría sobre la mesa, sólo falta esa taza caliente que te propuse preparar en un comienzo. ¡Salud!
Cafés de barrio
Son buenos vecinos, espacios mimetizados con su entorno. Los cafés de barrio, ahora más que nunca, se han transformado en ese rincón de comunes denominadores, en ese lugar capaz de recoger las manías cercanas para hacerlas propias y acogerlas en torno a una taza caliente. Ajedrecistas, filósofos, poetas y artistas buscaron aquí a un nuevo anfitrión.Por Daniel Greve
Frente a la cultura de la masividad, y como respuesta a esta estandarización de los hábitos, el pequeño comercio, ése de nombre y apellido, con rostro y memoria, ha ido recuperando terreno en sectores específicos de la capital. Los megamercados han visto su contrapunto en pequeños emporios, y las cadenas de café o los grandes salones de té ya experimentan cómo la balanza comienza a cargarse hacia los placeres a escala humana. Nada como llegar a la esquina de siempre, pedir lo habitual y encontrarse con una cara conocida. Qué mejor que ser atendido sin recibir preguntas, como si nos leyeran la mente, o encontrar un lugar que sea como un refugio, como la extensión del ocio, como un déja vù hacia el patio de juegos de la infancia, ahora con piezas de verdad. Son los cafés de barrio: adaptados a su entorno y desconectados de todo lo que se apellide rutina. Santiago ha recibido a varios en los últimos años. Y cada uno tiene una historia distinta y propia.
Barrio Tobalaba >> Literatura exchange
Una repisa atiborrada de libros lo acusa: aquí no sólo se bebe café, al desayuno o cuando el cuerpo lo pide, sino que se hace además un trueque intelectual. En realidad no es una repisa. Es una “canasta metafórica” como la llama Luis Neuhauser, dueño junto con su hermana Mónica de Coffee Stop (Hernando de Aguirre 129; fono: 2320051), una alegre e inusual parada en medio de la violenta agilidad de Providencia. Dentro de él se arman cofradías. Una de ajedrecistas, que llega de vez en cuando a revisar viejos libros de jugadas, para replicarlas en sus importantísimas partidas, o a estudiar a antiguos campeones. Otra de poetas, que aprovechan este estimulado cambalache –tomar un libro de interés, dejar otro que alguna vez nos haya interesado– para difundir sus propias creaciones, dejando algunos ejemplares de su autoría en la repisa. También llega otro grupo de psicoanalistas, que se junta matemáticamente una vez por semana a discutir sobre tópicos lacanianos. Todo, amarrado a una taza de café. Una excusa o un vehículo. Pero uno que nunca falla.Que toda esta fauna se reúna aquí no es casual. Coffee Stop está en el mismo edificio de una escuela de idiomas, por lo que tanto alumnos como profesores también son clientes. Además, Luis es sociólogo, cosa que lo lleva a fomentar la lectura de temas más específicos como artes, poesía e incluso auto ayuda o diccionarios. También el café está ubicado a sólo cuadras de la fundación Pablo de Rokha, y los poetas que se reúnen en sus mesas, el grupo Caballos de Fuego, están inspirados en su obra. Todos estos seres son las palabras que dan forma a este gran libro. Uno que ofrece, además de sus cálidos cuatro muros, desde quiches (1.600), abundantes ensaladas (2.500) y menús de almuerzo por 2.790 pesos, hasta medias lunas (350), pies (800), galletas (1.200 los cien gramos) y cafés de Brasil, Costa Rica, Colombia o Kenya, jarras de jugos naturales en formato medio litro y Té Dilmah a 600 pesos. Un lugar, como dice Luis, “sin presión, ya que somos los bichos raros del barrio. No competimos con nadie y todos nos tratan bien”.
Barrio Salvador >> Artes caseras
Madame Bovary fue la heroína de Flaubert, una pequeña musa cuyas historias descansan. Y el Café Bovary (Julio Prado 1242, esquina Los Jesuitas; fono: 2257147) logró recopilar todo lo que tenía a la mano: cineastas, actores, fotógrafos y diversos seres de distintas inclinaciones y edades, quienes encontraron aquí su segundo hogar, la antigua receta casera desaparecida o un punto de brainstorming donde se traman futuros proyectos editoriales, películas, obras teatrales o exposiciones. Pero Bovary, por sobre todo, se ve rodeada de talleres de arte, y sus ocupantes son tanto clientes habituales como expositores esporádicos. En sus muros, por lo tanto, se cuelgan, exhiben y venden los cuadros de quienes suelen sentarse a beber granos y acompañarlos de sus excelentes tortas –que también hacen a pedido– o queques caseros. Lo han hecho Félix Lazo, Raoul Malachowski, Verónica Colodro, Daniela Müller o Claudia Kemper. Artistas jóvenes y consagrados, comensales y vecinos, todo en uno.Café Bovary también está a pasos de una universidad, por lo que los intelectuales de hoy y mañana se sientan de vez en cuando. Pero las energías de Bovary no se concentran en ser el eje de todo un movimiento, que ha sido al azar en estos cuatro años de vida, sino que en desarrollar una cocina hogareña, cotidiana, simple y sabrosa. Mucha preparación a la cacerola y alternativas vegetarianas diferentes todos los días. Una de sus dueñas, Isabel Larraín, lo explica desde dentro: “es una cocina sencilla y rica, como ese almuerzo entretenido de los viernes que hacía la mamá cuando estaba de ánimo”. La diferencia aquí es que las ganas están siempre. Y como buen café, por supuesto, incluso alcanza para provisionar una buena cantidad de jugos naturales, diferentes tipos de tés –el ahumado Lapsang Souchong o el ligero verde– hojas secas de boldo, menta, cedrón (500) para infusiones, distintos cafés de grano con algunas inspiraciones, como el Bom Bom (900) –hecho con leche condensada– y un denso chocolate caliente (1.000). Todo, servido por gente que conoce cada detalle y que entiende el negocio como un arte.
Barrio Lastarria >> Té y Rock and Roll
Salomón y Mario Gottlieb se negaban a abandonar su barrio. Luego de administrar durante 21 años –recién egresados de la universidad– el emporio-minimarket que condujo su abuela, en plena esquina de Merced con José Miguel de la Barra, el edificio que les sirvió de testigo se puso en venta. Tenían que irse, y la nostalgia era grande. El lugar no sólo había visto las transacciones con los vecinos de siempre, sino que los había seguido en toda su cronología íntima, desde dormir luego de una larga caminata hasta recibirse de la universidad o cambiar de estado civil. Había que buscar uno nuevo. Un espacio como el anterior, con un pasado potente. Y lo encontraron. Pero esta vez no decidieron reencontrarse con sus vecinos bajo el mismo negocio. Compraron el antiguo Living del Té (Merced 297; fono: 6396253) y le dieron un toque personal. Murallas coloridas y vinilos en los muros –así como en el aire– repletaron el espacio con un toque notoriamente propio, auténtico, casi introspectivo. Ahí están las carátulas de LPs de clásicos como The Doors, Elton John y Los Jockers. Y que se mezclan con marcas como Whittard y Twinings como si también fuesen bandas de rock and roll.
Sus clientes no son necesariamente músicos. Pero el afán por rendirle culto a la música es evidente, así como el ánimo de muchos que pueden verse incluso con su walkman siempre en play. Ellos piden menús diarios, grandes ensaladas y enormes sándwiches llamados Living Frica Gigante, montados en panes especiales y sobredimensionados que bordean los 2 mil pesos. También jugos naturales-naturales –Salomón dice que no acepta por ningún motivo pulpas, sólo fruta fresca–, infusiones como té en hoja (1.500 una tetera) que van desde suaves tés como el blanco y el verde hasta el ahumado Lapsang Souchong, cafés aromatizados y bolsitas a 800 pesos. Un Express vale 700 y un licuado de frutas 1.300. Tienen las escasas Lágrima (900) –leche con gotas de café– y el ya famoso Valentino, café con amaretto, también –y como casi todo en este living– de la marca inglesa Whittard. Uno de los tantos elementos que hicieron el vínculo entre los clientes del barrio y sus nostálgicos dueños.
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04/09/2005
Peschiera, Hiller, Carpentier & Co.
Tres colosos de la gastronomía se juntan, y esta vez no a comer. Peter Hiller, Christopher Carpentier y Emilio Peschiera ya están con las ideas frescas y los planos en las manos para construir el proyecto gastronómico más ambicioso del país. Salas de clases, cavas, venta de vinos, libros y delikatessen, además de espacios de degustación y cocinas a la vista, serán resumidos en dos restaurantes emplazados en un mismo espacio, Emilio y C, que juntos se inaugurarán a fin de año y pretenden dar de comer, con mayúsculas, a unas 300 personas diarias.
Por Daniel Greve
El por qué del lugar no fue al azar. Tiene que ver con la nostalgia que Emilio Peschiera siente por esos cuatro muros, que actualmente se remodelan por completo pero que en su momento dieron vida al primer espacio gastronómico de Monseñor Escrivá de Balaguer, cuando esta calle era sólo residencial. Ahí funcionó entre 1993 y 1996 su segundo El Otro Sitio, apellidado acá como Grill & bar, ya que tenía una gran barra central y una parrilla importante. “Lo pasé muy bien en esos años, fueron muy importantes para mí”, resume. Mientras se construía Balthus, el desaparecido restaurante pasó a ser un gimnasio, luego un restaurante de comida española y, desde el 2002, un espacio disponible que Peschiera aprovechó para recuperar. Presentó un proyecto y sólo necesitó de un capitalista. Hiller entró no sólo con el capital necesario, sino que además con la sensibilidad propicia y la noción del negocio. La suficiente como para saber que había que respetar la idea de Peschiera y dejarla crecer. Y para que eso sucediera, entró Carpentier, aportando un nuevo impulso, una energía joven, conformándose lo que Emilio llama “la unión del niño maravilla y el viejo zorro”.
Restaurante autobiográfico
Emilio termina su café, aparta tazas y despliega un detallado plano a escala de uno a cien. Está ansioso, emocionado y le pican los dedos. Parece un niño describiendo el castillo que acaba de construir. Con la diferencia que esto no es un castillo, y que la estructura recién comienza su rediseño. Igualmente conoce a la perfección cada rincón, los materiales que los vestirán y hasta la música que sonará. “Va a ser un restaurante cálido, de elementos nobles, con piso de madera de chonta –palma amazónica–, sillas de cuero y una malla de acero en el techo para darle un aspecto más moderno. Una mezcla de rusticidad y fineza. Y si me preguntas por lo que sonará, caben desde Rod Stewart hasta algo de jazz y bossa nova, pasando por Sinatra y Piazzola”. Y por qué no, si se trata de una nueva apuesta de este empresario gastronómico, pero de esas que huelen a definitivo, al lugar concebido para quedarse y ver cómo la vida gana años. Una mezcla de todos sus gustos, un resumen de sus influencias gastronómicas –de su abuela, su madre inglesa y su padre italiano–. Un nuevo proyecto de vida, una autobiografía. Tan literal, que Peschiera volverá a cocinar en el día a día –cosa que hacía sólo en eventos–, por lo que delegará parte importante de sus responsabilidades a gente de confianza en los tres locales de El Otro Sitio.
“Este es el sueño del pibe”, dice tras exhalar profundamente de satisfacción. Cómo no. También aquí tendrá su oficina; una cocina a la vista con mesón central, parrilla y un horno de barro; una muralla de vino con unas 3.500 botellas, además de una sala de catas para 12 personas en un segundo piso; un show kitchen –o cocina multiuso– de 40 metros cuadrados, compartida con el restaurante C, para clases de cocina, atención privada, programas de TV o laboratorio gastronómico; y un deli store en la entrada común de ambos restaurantes –aunque cada uno tendrá, además, su individual– donde se venderán desde libros y revistas de gastronomía y vinos hasta cuchillos y sartenes, flores y delikatessen. Inmediatamente después de la tienda, vendrá una rampa para discapacitados, una barra y, finalmente, la vista al salón con una capacidad para unas 120 personas.
Emilio, en términos gastronómicos, va a ser prácticamente el Némesis de El Otro Sitio. “Llevo treinta años en gastronomía y todos ellos promoviendo la cocina peruana. Eso me ha impedido desarrollar otras cocinas porque la gente que viene a El Otro Sitio lo hace predispuesta, llegando directamente al cebiche, pisco sour, ají de gallina o suspiro de limeña. En Emilio, en cambio, voy a poder darme el lujo de desarrollar otra cocina. Mi idea es mostrar los sabores de la comida, así, protagónica. La comida de verdad, la casera, la que hacían nuestros ancestros, con un respeto infinito por el producto, por sus estaciones. Sin desmerecer la cocina moderna, y a pesar de que la carta será dinámica –habrá una hoja que será como los archivos temporales del computador, una carpeta que se modificará permanentemente– será cocina de largo aliento, tradicional pero llevada a la era actual”. Eso supone carnes como la de pato, guisos mediterráneos, pescados a la parrilla y pastas. Y a un consumo promedio de 15 mil pesos por persona. Un giro, como se ve, en 360 grados. Más que panorámico.
Letra capital
“De los cuatro años en el restaurante Agua aprendí los aciertos y errores. Por eso el C va a tener baños para minusválidos, una barra grande –nada menos que de 16 metros–, buenos espacios para el personal y una acústica bien pensada, para que el restaurante no parezca un gallinero”. Carpentier está en esos detalles. Sabe que va a tener mesas grandes para los grupos, pero que las de dos serán más angostas, para promover el necesario contacto entre las parejas. También que serán más bajas, porque “a la gente le gustan las mesas espaciosas, pero no quedar con los pies colgando”. Al igual que Peschiera, quiere una cocina abierta, no tras una vitrina, sino que integrada al salón, como si estuviésemos presenciando un programa de cocina sin la pantalla, y nos transportaran directo al set. Porque en el C –que agarra la letra capital tanto de su nombre como de su apellido– se van a dar varias situaciones. La de bar, con su extensa barra; la de living, la de mesas compartidas –esas largas y comunes– y la de comedor. Y todo, abreviado bajo la nomenclatura UVA, que Carpentier ayuda a desglosar: urbano, vanguardista y acogedor. Tiene que ver con la atmósfera, con el diseño, con los ritmos espaciales. Moderno pero no minimalista; con música electrónica de fondo, pero nada trillado o excesivamente enchufado.
La gastronomía va a tener un perfil internacional precisamente porque “va a ser un resumen de mis viajes. De cosas, como por ejemplo, los rolls rellenos con paella, puestos de base para un filete de mero, una mezcla de Japón y España”. El diseño de la carta, a su vez, va ser simple, directo, sin la poesía que alguna vez puso en su pasado restaurante. “Esa cosa de explicarle a la gente que lo que va a pedir es un delicioso, seductor, está de más. Los adjetivos se van”.
El C se va a ubicar entre los restaurantes caros de Santiago, pero, según Carpentier, un 20 por ciento más barato. “No quiero un lugar que se piense sólo para celebrar cumpleaños, aniversarios, cerrar un negocio o pedir matrimonio. Quiero un restaurante al que se pueda ir, que se viva. No quiero que sea ese libro de arte que descansa casi intacto en la mesa del living, adornándolo. Quiero que sea uno que esté entero hojeado, manchado, que se note que se usó, que se cocinó con él”. ¿Cómo tentar a la gente a buscar una receta en ese libro? Aplicando la fórmula que todo el mundo busca pero que pocas veces encuentra: ofrecer un lugar fino pero no acartonado, con buena gastronomía y atmósfera.“Yo no hago copy-paste, por lo que va a ser un lugar único en su especie. Va a crear un nicho no explotado, por lo que no se va a enfrentar con el resto de los restaurantes existentes dentro de la categoría y se va a diferenciar por seguir mostrando mi visión de lo que debe ser una experiencia gastronómica”.
Aunque la inauguración del proyecto que une a C y Emilio está programada para fines de año, Carpentier asegura que nada los apura. Que van a abrir sus puertas cuando estén listos, porque no creen en las marchas blancas, y porque no pueden fallar. Las expectativas son gigantes. “Se va a abrir cuando esté maduro y no antes. Ser restaurador es igual que ser doctor. Uno no puede sacar guaguas hasta que le achunte”. No deja de tener razón. Un nuevo proyecto gastronómico está por nacer, y tanto el viejo zorro como el niño maravilla saben que no sólo deben preocuparse del parto, sino de encaminar toda una descendencia.
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17/07/2005
Adrià desde dentro
Once horas dentro de uno de los restaurantes más demandados del mundo regalan material suficiente: la cocina de El Bulli, experiemental, alucinante y alucinógena, no por nada recibe cerca de un millón de intentos de reservas al año, de las que sólo seiscientas terminan anualmente en la realidad. Una que ofrece gastronomía de otro mundo, a cargo del chef Ferran Adrià, para una experiencia que exige sensibilidad, espíritu inquieto y, al mismo tiempo, paciencia. Texto y fotos: Daniel Greve.
Podría ser excesivamente dramático pero, siendo honestos, pocos viven para contarlo. Porque El Bulli, el restaurante más premiado de España y el mundo, comandado por Ferran Adrià y que ostenta tres estrellas Michelin –máxima distinción de la guía europea– abre apenas seis meses al año y tiene copadas sus reservas hasta el año que viene. Y parte del sub siguiente. Pero eso no les importa. Al menos, no por ahora. En este restaurante prefieren concentrarse en estos breves meses de apertura 2005 y en la experiencia que vivirá la gente que logre estar dentro. Ya que atiende sólo por las noches de verano a cincuenta personas por vez, al hablar de clientes frecuentes se refieren a aquellos que han podido ir unas cuantas veces en su vida. Y eso es mucho. Porque ya es sabido que muchas personas han quedado al menos unas cinco veces en lista de espera, sin nunca poder concretar. Paciencia y perseverancia son aquí obligatorias. ¿Por qué tanto afán por hacer este peregrinaje gastronómico? ¿Por qué alemanes, franceses y españoles de toda la península recorren kilómetros, dispuestos a gastar 250 euros promedio por persona? La respuesta es simple. Por todo lo que está por venir.
Hoy es un día cualquiera y Ferran Adrià está en paz, incluso distraído, en un sueño despierto. Es como si estuviese inventando platos mientras camina, da instrucciones y juega con su lápiz mina. Relajado de ritmo, eufórico en las palabras, habla tan rápido que casi no mueve la boca. Pero sus instrucciones son tan precisas que el batallón que bordea los cuarenta cocineros que lo interpretan, todos jóvenes y promediando unos 28 años, decodifican hasta su respiro. Estos cocineros, que trabajan concentrados con una refinería microscópica, son un puñado de los cerca de dos mil que anualmente solicitan una pasantía en El Bulli. No son estudiantes en práctica ni recién egresados o aprendices. Son cocineros hechos y derechos –llegados desde Japón, Venezuela o Grecia– que quieren la oportunidad de trabajar. Y ellos, quienes a veces pasan una temporada completa, no reciben un sueldo. Asumen que el aprendizaje es su mejor recompensa.
Son recién las tres de la tarde. La cocina, que lleva abierta desde las once de la mañana, que lleva horas viva, está hecha una colmena. Hay movimiento, mucha gente, pero a la vez hay silencio. Estamos en el cerebro, uno casi desproporcionado para las dimensiones del restaurante. La cocina ocupa 325 metros cuadrados, versus los comedores de corte clásico que apenas cubren otros seiscientos, es decir, la veintena de mesas y la modesta terraza que mira a una privada playa, donde los topless son apenas un guiño de la Costa Brava. Adrià observa desde una esquina y da órdenes. Hace tiempo que no trabaja encima de cada plato, ya que hoy lo hace como un centinela, desde cierta distancia, pero adiestrando a sus ayudantes desde cerca. Y mientras es verano, donde todo es acción y el restaurante atiende, este pensativo Adrià reconoce que echa de menos el invierno, época en que parte a su taller de Barcelona a experimentar durante esa otra mitad del año para las cartas, técnicas y fascinaciones del futuro. Es su cocina personal, mágica y filosófica. Y requiere de esa atención. Aunque cuando el invierno llegue, seguro querrá trasladarse a esta imagen actual.
Entre servicio y cocina, hay 55 personas para atender al medio centenar que está por venir. De eso se trata, dice Ferran Adrià. Ése es el verdadero lujo. Hay más de una persona por comensal trabajando en el restaurante, cuya cocina sigue siendo exigente, a pesar de los volúmenes. Y es que la demanda no la hacen las personas, sino la complejidad del diseño gastronómico del restaurante. Algunos allá adentro manipulan jeringas y hacen tallarines de yogurt en un medio líquido, nutrido de algas, que gelatiniza el lácteo. Otros enrollan ínfimos hilos, más delgados que un pelo humano, de azúcar y aceite de oliva. Y lo hacen con un taladro de bajas revoluciones. El resto está en el fuego, o cortando láminas de gelatina con regla y tip-top, o limpiando ínfimas hojas hidropónicas de vegetales que se compran por encargo exclusivo –que llegan en maceteros–, y que se mezclan con las que hay en un pequeño y privado huerto. Albert Adrià, el hermano de Ferran y encargado de pastelería de El Bulli, experimenta con las gelatinas para dar la sensación de elementos flotantes en el plato. Todo indica que algo grande está por venir, y que habrá más de una ilusión óptica.
Ferran dice que este año ha sido raro para él. Que, como nunca, terminó haciendo recetas con mantequilla, algo que no pasaba hace unos diez años. Y que la famosa deconstrucción que tanto se asocia a su figura es hoy apenas una anécdota, ya que de los 32 tiempos que tiene preparados para esta noche, es decir, de aquellos treinta y dos bocadillos-degustación, sólo uno de ellos es una deconstrucción, o la separación de las partes para lograr el sabor total de un plato. Y es que Ferran Adrià puede despegarse de esa imagen con facilidad. Sólo él puede ocupar la portada de Times o Wine Spectator, ser anunciado como el mejor chef del mundo y, al mismo tiempo, aparecer en el aviso de unas papas fritas de sobre, por una crujiente receta Mediterránea de aceite de oliva y ajo de su autoría.
La magia gastronómica
La gente comienza llegar a Cala Montjoi 17480, en Roses, cerca de Girona, apenas pasadas las 19.30. El camino no fue corto ni fácil. Hubo que sortear curvas, estrechas calles, escasa señalética. Los que lo hicieron desde Francia, que son la mayoría esta tarde, tomaron un camino de apenas 24 kilómetros, el mismo que los separa de la frontera con España. Quienes lo hicieron desde el sur, por ejemplo, desde Barcelona, tomaron poco más de una hora de un paisaje rebasado de trigales y emborrachado de verde, entre caminos sinuosos a los que sólo se puede llegar en auto. Los que están estacionados ya dentro, derrochan lujo. Apenas a unos metros, y separada por una baja muralla, la pequeña bahía, de aires privados, regala el ruido blanco de las olas. El discreto cartel de afuera da pautas. Que el restaurante está abierto sólo de abril a septiembre, y a partir de las 19.30 horas. Sugieren la hora de llegada desde la apertura hasta las 21.30. Porque la jornada viene larga –puede durar hasta seis horas–, y la idea es comenzar al atardecer. “Sería imposible perderse la vista”, dice Adrià. Es así. Cuando todo supone apagarse, El Bulli comienza a encenderse.
Uno toma asiento, y ya se percibe el movimiento de garzones, vestidos de negro de cabeza a pies, que se acomodan, a veces de dos y hasta tres por mesa, para preparar todas las herramientas. Casi todos los comensales del salón están vestidos con relativo relajo –no hay corbatas y sólo las señoras se esmeran con sus collares– y no hay música de fondo. Sólo el mar. Sólo las olas. Y, en unas horas más, sólo habrá suspiros y exclamaciones de asombro. No es raro: nadie de los que está sentados tiene idea acerca de qué va a comer esta noche. Nadie sospecha cuál será la estrategia de Adrià y su gente para sorprender. Sólo saben que han esperado meses y hasta poco más de un año para estar ahí. Y saben que las emociones que están por vivir son de las fuertes, algo que, hasta ahora, la gastronomía no había logrado traspasar con tanta nitidez sensorial, como sí lo había hecho la ópera o el teatro.
En El Bulli está todo registrado. Quién viene, cuándo lo hace y qué menú de degustación prueba en esa oportunidad. También cuándo está de cumpleaños, si es alérgico a algún producto o aborrece ciertos ingredientes. Porque a pesar de que no sea el caso de muchos –mas bien el de muy pocos–, si una persona llega a ir por segunda vez al restaurante, quieren asegurarse de que nada sea igual. Otra experiencia, con otros 32 nuevos platillos. Y es eso lo que, según Adrià, hace que El Bulli sea un restaurante de categoría. No es la decoración, ni la sillas o mesas. Nada de eso. Aquí hay sencillez con mayúsculas, de piedra y madera. “Es el servicio, el trato”, dice. A lo que se podría sumar un buen puñado de cocineros aplicados y, a la vez, sensibles, dispuestos a mirar a sus comensales a la cara y saber lo que quieren, descifrar sus expectativas, hacer un contacto superior.
Llega una mesa con ruedas que se sitúa justo en frente de los comensales, y hace el anuncio: “Caipirinha-nitro con concentrado de estragón”. Es un aperitivo, la deconstrucción del trago llevada a textura de helado con nitrógeno líquido, a 290 grados bajo cero. Sale ese ártico humo blanco desde un recipiente, y en él se echa el zumo de limón, la cachaça, el dulce. Se revuelve y queda convertido en sorbete, que luego se pone en pequeños limones verdes ahuecados. “Que los disfruten” dice sonriente, a lo que agrega: “El estragón es para cambiar de sabores, y se come en pequeñas porciones”. Viene sobre una cuchara de plata en una pasta concentrada y, como todos los bocadillos de El Bulli, su uso requiere de instrucciones. Cada plato que le sucede, como las “Olivas Sféricas”, son presentadas y guiadas en su consumo. En este caso, se comen de un solo bocado. Se trata de un par de simples aceitunas verdes, que nadan en aceite de oliva. Pero es sólo apariencia. Porque apenas hace contacto con el paladar, ésta cede, se revienta, y regala un centro líquido, sabroso y viscoso, con gusto a hierbas.
A medida que se avanza en el menú degustación que, por cierto, el comensal conoce en su totalidad sólo una vez que ya probó todo –y que se entrega por escrito, al final de la experiencia– el desfase natural entre una mesa otra, generado por la llegada paulatina de comensales, permite adelantarse a lo que la mesa de al lado, por ejemplo, le va a tocar probar. Cuando llega el “Muelle de oliva extra virgen” ese tubo tejido por miles de ínfimos pelos de azúcar y aceite, que antes se pudo apreciar en cocina, es comido, según instrucciones del garzón, de un solo bocado y puesto en el dedo chico. Apenas se deja caer en la boca, se desintegra en efecto dominó, con una crocancia tan fina que es imposible de describir. Pero la cara de los franceses de en frente lo dice todo. No paran de murmullar, de reírse y abrir los ojos hasta que la frente se les estira al máximo.
Pasan también los “Lazos de Remolacha con polvo de vinagre”, dulces y finísimos, y un bocado que requirió más de una instrucción: “comer de un solo bocado y no beber ningún líquido hasta pasado un minuto”. Se trata de la llamada “Leche Eléctrica”, que no es otra cosa que una galleta espolvoreada con ínfimas flores secas, de origen chino. Entra en la boca y es como si un aerosol la rociara de un exquisito perfume, intenso hasta decir basta, y que da paso justamente a una sensación eléctrica, alcalina, un pequeño hormigueo que comienza a intensificarse hasta adormecer la lengua. La cara de quienes ya lo probaron es evidente. Esto está al borde de un ritual chamánico. Uno que a todos les encanta, por cierto, y que los invita, una vez pasado el minuto de rigor, a beber con más ganas la fría copa de espumante puesta en la mesa.
La otra treintena de platos sigue siendo impresionante. Desde una lata de caviar que lo es sólo en apariencia, ya que se trata de pequeñas esferas semi transparentes hechas de melón y semillas de maracuyá; algodones de azúcar –llamados “Nubes de Palomitas” –; “Sopa de Especias y Hierbas con Tofu Thai”, con un falso tofu hecho de coco; hasta “Nueces Guisadas con salsa Noisette y Capullos de Margarita”, plato que es acompañado de hojas de mentas enganchadas en la misma base del tenedor, para que su aroma vaya refrescando la sensación total del plato. Todos causan más de algún comentario en voz alta. Cada uno de ellos genera algún revuelo, regala alguna cara perdida, desorbitada. Incluso platos difíciles, como el “Consomé de Tucupi”, una desconcertante preparación que sabe a vegetales –está hecho con un curry del Amazonas– y carece de sabores dulces o salados, y sólo muestra sensaciones amargas y ácidas, despierta la curiosidad de los comensales, así como sus postres y chocolates, como un “Puzzle de Mangos”. A estas alturas, casi la mitad de las mesas se dedica a filmar y sacar fotos a los platos. Un registro, para muchos, imprescindible.
Adrià dice que tiene el deber de superarse a sí mismo. Que ya llegó un punto en que debe mover y acomodar las piezas, más que seguir creando movimientos o filosofías. Porque éstas ya están. La idea es sorprender, elevar el placer a niveles extremos por la vía culinaria. Por eso, cualquier cambio, de ahora en adelante, va por una línea menos radical. Y él lo dice con una pedagogía única: “es más fácil cambiar una rueda que inventar un motor”. Simple. Trabaja para la evolución, para que las cosas, como se ha visto, sean únicas e irrepetibles aunque, como se sabe, Adriá debe ser el chef más imitado del mundo. Porque El Bulli es a medida, sin duda. Y eso resulta atractivo. Si en 1975 se ofrecía Gazpacho andaluz, y en 1979 jamón y salchichón del país con ensalada de tomates, ya a partir de 1983, cuando Adriá entra a la cabeza con 21 años y sin más título que una cabeza creativa, manos sensibles y mucha lectura, El Bulli pasa de ser un grill-room bar, como se llamaba, a un restaurante de espejismos.
Nada está más claro: Ferran Adrià y su equipo no hace comida superficial, sino de fondo. No presenta su cocina como un ritual alimentario, sino como un concepto organoléptico y empírico. Prefiere sorprender, descolocar, emocionar, hacer que el plato parezca una cosa y sea otra, antes que dar pautas demasiado nítidas o de transitar por caminos obvios. En el fondo, su cocina evolucionó de tal modo que a El Bulli se va a participar de un acto mágico, a ser parte de una experiencia sensorial, más que a comer. Porque Adrià y su equipo lo entendieron así. Comer –desde la necesidad hasta el placer– se puede hacer en cualquier parte. Vivir una experiencia gastronómica, con todo lo que eso implica, en un solo lugar del mundo.
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29/05/2005
Enólogos sub 30
Son nuestros seleccionados nacionales, la línea más joven de la primera división enológica. Talentosos y apasionados, bordean los treinta años, se perfeccionan en el extranjero y juegan partidos que se definen con medallas y puntajes. Son los creadores de los actuales y más modernos vinos nacionales, pero comparten una visión de futuro aún más poderosa. Por Daniel Greve.
La cancha es un viñedo. Los jugadores, enólogos. El partido final, un gran vino. Sus triunfos se miden con medallas de importantes concursos y puntajes de revistas especializadas, pero el marcador –apenas una consecuencia traducida en números– finalmente redacta un desempeño tal, que no distingue si la cosecha es el comienzo o el final de algo. Tal vez sea ambas, porque éste es un partido cíclico, y los jugadores parecen estar siempre con el balón en juego. Son los enólogos sub 30, esa división joven que ha hecho que los vinos chilenos se superen a sí mismos, esa generación de recambio que está facturando los vinos del nuevo mundo con palabras textuales y verdaderas. Son los enólogos del presente que liderarán el futuro. Tres de ellos son apenas un puñado, pero uno representativo de lo que es y será nuestra vitivinicultura.
El gringo de Viu
Grant Phelps es neozelandés, pero articula más garabatos que un chileno común. Antes de venir había oído vagamente de Chile –algunas cosas buenas y otras no tanto– y de él sólo había probado Casillero del Diablo y Gato. Hasta que durante una exhibición en Londres, tras fingir que era periodista especializado, que había perdido su invitación y que estaba sorprendido por no aparecer en la lista, tuvo la oportunidad de probar una definida selección que le hizo pensar: “no son vinos sobresalientes, pero aquí hay una gran materia prima”. Y en 2001 llegó a Chile, con 26 años y escasa noción del idioma. Como currículum tenía el haber trabajado en la reconocida bodega neozelandesa Villa María, que recuerda como “obsesionada por la calidad”, pero nada abultaba sus papeles. Su anfitrión fue viña Errázuriz, quien le encargó ayudar en la bodega de Sagrada Familia, en Curicó, donde se elaboraban algunos blancos y tintos de menor calidad. Las proporciones, comparadas con las de Nueva Zelanda, eran “peligrosas”. Tuvo que asesorar la creación de 10 millones de litros, pero ante sus ojos esa responsabilidad tenía, al menos, un cero más.
Pero luego vinieron los viajes por América. Trabajó como flying winemaker –enólogo asesor– en Argentina y luego en Hungría, nuevamente sin diccionario. Esta vez, el tema idiomático le resultó más grave: “no sabía distinguir un sí de un no. Y eso, obviamente, te puede costar la vida”. Literal, porque allí convivió con la verdadera mafia húngara –que auspiciaba la caída de políticos y traficaba éxtasis– y probó los exquisitos vinos dulces Tokaji. Pero quería volver a Chile. Y lo hizo. Primero aterrizó en De Martino, entre medio vendimió en California para finalmente regresar a nuestro país para hacerse cargo, a los 28 años, de la enología de la bodega colchagüina Viu Manent.
Viu tiene un amplio portafolio de muy buenos vinos, pero la cepa que ha desarrollado con mayor propiedad es la malbec, proveniente de antiquísimas parras de más de medio siglo. Phelps ya había trabajado con esa variedad en Villa María –en una mezcla tinta o blend tipo Burdeos, con merlot, malbec y cabernet franc– por lo que el desafío, a su corta edad, tenía un atenuante. Y lo superó, marcando desde el área grande: hizo la mezcla del malbec Secreto 2002 y con ella ganó mención especial en la versión 2005 de la Guía de Vinos de Chile. La versión 2003 de su malbec reserva obtuvo, también este año, 89 puntos –de un total de cien– en la guía Descorchados. Aunque tanto premio no lo hace enredarse. Declara un manifiesto: “Soy simple. Tengo tres grandes placeres: la música, los vinos y la comida. Y no son caros si se pone, como en la enología, atención a la materia prima”. Esto lo dice en serio, porque toma este hedonismo desde lo más primitivo. Hace vinos, cocina y pincha discos de música electrónica y boogaloo como un genuino DJ.
La premiada línea Secreto de Viu Manent –que también tiene un notable syrah– resume el estilo que Phelps quiere delinear en la bodega: vinos de fondo frutal, maduros pero no empalagosos. En definitiva, equilibrados. En palabras del enólogo, “nada de vinos obvios. Me interesa que la filosofía tenga que ver con el beber y comer, que sean vinos que se muestren de a poco y que acompañen bien un plato”. Por eso a Phelps no le entusiasma tanto que haya sid