COBE // COmer, BEber.

10/01/2008

Opinión / El cliente NO tiene la razón

 

 

 

 

 

 

 

 

El cliente NO tiene la razón


¿Cuánto tiene que ceder un cocinero para darle en el gusto a sus comensales? ¿Mucho, poco o nada?

Por Daniel Greve

Un día me senté en una de sus mesas. Y comenzó el diálogo. Erwan Salaün, el nuevo chef del nuevo Turri –con nueva carta y nueva vista, nueva facha y nueva dinámica– sonaba convencido. Igual que yo. Su señora, en cambio, argumentaba a favor de la clientela. ¿El contexto?: el restaurante del Cerro Concepción de Valparaíso aún tiene una pequeña inercia que lo lleva, inevitablemente, a emparentarse con su pasada cocina, por lo que algunos clientes llegan a menudo por un congrio con papas fritas, con ganas de pedir atún muy cocido o con la burda tentación de ordenar foie gras y echarle prácticamente ketchup. Hasta un punto, hay quienes piensan que quien paga manda, y que, como en gustos no hay nada escrito –pero vaya que hay mucho– ningún cocinero puede ser tirano y exigirle a su clientela qué y cómo comer. A lo soup nazi, de Seinfeld. Y de NY, por cierto, porque de ahí surgió la inspiración. Un capítulo notable del sitcom muestra a medio Manhattan rendido ante la dictadura culinaria de un cocinero que decide qué sopa beberán sus clientes, absolutamente sumisos y dispuestos a pagar lo que sea, e incluso a ser rechazados por el chef. Muchos hacían la fila y no eran atendidos, porque según el soup nazi no lo merecían o porque sencillamente no le daba la gana o no le gustaba su cara.

Aunque suene extremista, lo del soup nazi tiene sentido. Esa sumisión es, a la larga, voluntaria. La adoración de esos paladares por la mano del cocinero los hace correr el riesgo. Y a eso no están obligados. Volviendo a Chile, a la Quinta Región , a Valparaíso y al Turri, la cosa anda por ahí. Nadie es forzado a sentarse en su mesa, como tampoco nadie puede ser tan irrespetuoso como para pedir un atún ultra cocido en un sitio que no lo prepara así. Si es eso lo que quiere, hay muchos supermercados con atún en lata. Si quiere foie gras con ketchup, bien, que haga eso en su casa con el paté de ternera. Se ahorrará la discusión, como también dinero. Tampoco estará doblándole la mano a la filosofía del restaurante. Y es que el cliente, por más cliente que sea, debe entender que entra a cada restaurante porque de él se desprende un concepto, y no es precisamente el dinero lo que puede hacer que pierda sentido, que mute según el billete de turno, que se acomode a cada pedido despistado. A nadie se le ocurriría entrar a una farmacia y exigir una pizza, y, como refuerzo, añadir que “está pagando por ella”. Y probablemente a muy pocos se les ocurriría pedir rock en medio de un concierto de música clásica. O pagar el concierto de Beck y exigir que el show sea totalmente acústico. De la misma forma, en el restaurante francés se comerá al estilo del cocinero francés, y no al de una rara cruza criolla que nada tiene que ver con fusiones improvisadas.

Erwan hace, además, énfasis en un aspecto no menor: ¿Y qué tal si un cliente pide un plato de una carne recocida, porque esa es su voluntad y, a pesar de darle en el gusto, no queda conforme? No hay dudas del resultado: el cocinero tendrá la culpa. Y la percepción del lugar será igualmente negativa. Y es que, muchas veces, el cliente anda en busca de un resultado, pero quiere intervenir en el proceso –porque lo desconoce o por mera intuición– y termina recibiendo un plato que no cumple sus expectativas. Entonces, ¿por qué no respetar la esencia de cada lugar? ¿Por qué intentar romper el concepto, el espíritu, el manual de estilo del sitio, cuando para ello tenemos nuestra propia casa o, en su defecto, otros cientos de restaurantes que de seguro se acercarán más a nuestros gustos? Somos clientes. Y pagamos para ser atendidos, en todo sentido. Pero somos clientes que, lo queramos o no, nos sentamos en la mesa del restaurante sabiendo de antemano de qué se trata todo. O casi todo. Sería absurdo sentarse en el estupendo  Miraolas y exclamar: ¡Uy, qué pasó con mi lomo vetado! O pedirle a Xavier Zabala, del Infante 51, que le dé un alfonsino bien cocido, porque de seguro será la primera y última vez que lo diga en vida. Es importante que, como clientes, sepamos valorar el estilo, la marca propia. Mal que mal, es justamente ese carácter, ese sello de autor, esa leve y exquisita tiranía la que andamos buscando entre fogones y mandiles. Es la firma reconocible la que está escaseando. Y no puede diluirse en pequeños caprichos intermitentes y desorganizados que no hacen otra cosa que intentar homogeneizar la cocina contemporánea.

 

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22/06/2007

Boragó

 

 

 

 

 

 

 

 

Dos punto cero

Boragó es la revancha personal de Rodolfo Guzmán. Aquí, con apenas una decena de mesas, el ex cocinero de Makandal agarra pinzas y perfecciona su estilo.

Por Daniel Greve

Probablemente lo habíamos relacionado mal. Cuando todos los cronistas comenzamos a etiquetar las nuevas cocinas abrazadas por la palabra vanguardia, la traducción, sin ser literal, fue de cocina molecular, deconstrucción y todas las alucinaciones científicas impulsadas por Hervé This y popularizadas con maestría por Ferran Adrià. “Conciencia de ciencia”, sin filtros y con un hambre de un conocimiento hasta ahora dejado sólo a experimentos, fuera de las cocinas y dentro de reservados laboratorios. Lo habíamos relacionado mal, porque para el joven cocinero Rodolfo Guzmán, alguna vez a la cabeza del interesante pero contradictorio restaurante Makandal, las flores, hierbas y productos impolutos son y habían sido más importantes que todo el impresionante repertorio de técnicas con las que trabaja incluso hasta ahora. Y para demostrarlo se fue en solitario, con muchos solos de guitarra y todas las luces del escenario, para gritar Boragó. Y ahí está. Flamante y pequeño, listo para impresionar.

En este nuevo proyecto, nuevo emprendimiento, nueva osadía y nueva carta para no más de 40 personas al unísono, Guzmán supera con holgura el principal error de Makandal: concentrar su oferta en los menú-degustación. Está claro que, bajo ese sistema –precio fijo, serie de bocados– la experiencia cerraba su propia puerta: ¿cuántas veces a la semana, o al mes, o al año querremos repetir una experiencia así de potente, en lugar de simplemente ir a comer? Posiblemente sólo una vez. O un par de veces. Quizás sólo un par en la vida. En Boragó, en cambio, las posibilidades son mixtas: está el menú degustación, en formatos de 8 y 16 tiempos, como también cada una de las preparaciones por separado. Es verdad, no se trata de esa cocina directa y encantadora por lo simple y gustosa, pero a cambio el cocinero entrega todo un Pantone de juguetes emocionantes y digeribles.

Todo comienza con un par de remasterizaciones, de autoplagios: el Aceite y ají explosivo con tomate y carbón vegetal, donde un esponjoso pan para untar descansa sobre la mezcla de elementos, que chicharrea como Petazetas en un simulacro de sonido –y efecto– de una parrilla, trabajado en su versión original con foie gras; y el Lazo de papa y tinta de sésamo / tomate sobre nueces de ostión, flores de caléndula y huacatay, también parecido al original: esta vez igualmente suave y sorprendente en texturas, pero insípido en sabores. Donde los estímulos adquieren más emoción es con las Ostras cítricas con gelée natural de kaki, que le regala una sensación alcalina, eléctrica y levemente sedante en boca, con un efecto parecido al de la Leche Elécrica de El Bulli –donde también recomiendan no beber nada hasta que se pase el efecto, para domesticar el paladar y que el retrogusto no se torne excesivamente molesto–. Todo esto suena a experimento. Muy posible a bocados de astronauta. Pero hay que admitir que la pericia es evidente, los sabores nuevos y la experiencia interesante.

Lo otro: un plato llamado A la parrilla sin ser cocinado a la parrilla. ¿Otro pleonasmo? ¿Otra contradicción? Nada de eso. Se trata de una merluza cocinada a la plancha que, con la adición de carbón vegetal –sí, es cierto, se repite el special effect– da la sensación de asado en la boca. Lo acompañan, para reforzar, clorofila ahumada y flor de ajo chino. La textura del pescado intacta; su sabor, balanceado; y la composición divina. Pasan, muy correctamente aunque sin impresionar, un filete ahumado en canela, con betarragas en estado germinativo –esto sí muy interesante, ya que el brote burdeo eléctrico concentra todo el sabor en clave tierna– y una Falsa mozzarella –es, en realidad, queso Vieux Pané procesado con sal cítrica–. Rematan sublimes y certeros el último fondo y dos postres: Pasto genético “criado” sobre palta avainillada y brotes, novedoso e interesante, de una composición finísima y puesto sobre una modular roca, como si fuese un paisaje en miniatura; Helado de manjar pisco/anís con arena de miel y flores de otoño, muy bien logrado y con cada elemento diferenciado en sabor y textura; y un Frío Glacial, una esfera de chocolate hecha a 196,5 grados bajo cero –homenaje a Michel Bras–, con centro líquido perfecto, coco, sésamo y polvo de rosas. ¿El valor? Por una degustación como esta, unos 30 mil pesos por persona.

Cada plato va con su vino y, en general, las propuestas del sommelier son atinadas y, aunque poco riesgosas, asertivas. Si Guzmán fuese músico, daría para pensar que sus creaciones fueron producto de una nueva excursión con LSD. Pero quién más sano, lúcido y más alejado de esos delirios que Guzmán. Por el contrario, esculpió a mano –eso es, literalmente, a pulso– varias de las columnas, la cava y montó muchos de sus aparatosos aparatos –entre ellos, una envidiable Rational– por lo que la conclusión es otra: las voladuras, las metáforas comestibles, los espejismos organolépticos no son otra cosa que el resultado de una refinada y exquisita manía perfeccionista. Ya lo saben: ha nacido un nuevo apasionado.  

 

Boragó
Av. Vitacura 8369
Reservas: 2248278
www.borago.cl

 

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20/04/2007

ACR en SCL

 

 

 

 

 

 

Voyerismo culinario

El arquitecto-cocinero Raimundo Briones prepara dentro de ACR una pócima culinaria que junta arte, cocina de autor y experiencias cargadas de intimidades públicas, todo abrazado por los mismos cuatro muros. Cocina personal, freak y de alto interés.

Por Daniel Greve

Es raro, pero exquisitamente bizarro: la clave es tocar el timbre y esperar a que abra la única garzona disponible, quien da la bienvenida acompañada de un “si quieren, pueden darse una vuelta por la casa. Todo se vende”. Por supuesto. Hemos hecho una reserva en una página web, autodefinida como una agencia gastronómica, donde no hay pistas de la dirección ni del tipo de comida. No hay carta. Sólo se exhibe una receta, cada cierto tiempo, que da una pista del origen y estilo de su cocina. Pero si la reserva se aprueba –el sitio tiene una capacidad máxima de 15 personas, repartidas en dos salones– llega de vuelta una calle y un número. Todo indica que iremos a un sitio lleno de claves. Y sorpresas. La reserva se hizo para probar una verdadera cocina personalizada, ya que la dirección corresponde a la propia casa del cocinero: living, comedor y hasta piezas, transformados en escenarios. ¿Qué es esto? Se trata del proyecto ACR –algo así como “hacer” en clave compactada–, que no es otra cosa que un restaurante instantáneo, un comedor privado, con cuatro mesas y sin carta: sólo con menú degustación, o prix fixe.

En el segundo piso hay piezas, con camas montadas y todo, y uno puede hacerse parte de esta privacidad pública, de esta intimidad compartida. Podemos enterarnos, por ejemplo –y tras una tímida pero autorizada inspección–, hasta de la ropa que cuelga en los armarios del chef. Y sí, todo se vende, incluso los cuadros originales de Miró y Matta que se coquetean en uno de los salones. En lo que sería el comedor, quizás. La propuesta culinaria es de nicho. Cocina de autor neta. Y cocina de mercado también, con todos sus caprichos. El cocinero chileno, muy sensible con Francia –donde vivió muchos años– elabora platos con lo que encuentra al paso, en el mercado o a través de diversos y selectos proveedores, por lo que cada día –cada noche en realidad, de miércoles a sábado– la cocina cambia unos cuantos decimales. Aquí, el eje es la experiencia de ir, recorrer, sentarse y comer.

La acústica no es buena. La única mesa que tenemos al lado fuerza los decibeles de nuestra mesa. Es el natural rebote de una casa antigua no acondicionada. Y, sí, es parte de esta experiencia ultra espontánea. Todo parte con una mise en bouche, es decir, con un bocado que busca preparar el paladar. Llega una Cuchara con una reducción de mariscos, espuma de mar y unos huevos de lompe. También un Agua de espinaca y cedrón con una variación del ikura-sushi. Lo sabores son conocidos: alga oriental que envuelve un palmito, el pequeño caviar escandinavo, los vegetales y su ligereza. La adaptación es buena y los sabores, balanceados, con carácter. Sigue una ostra en dos temperaturas: tibia, con reducción de betarraga; y fría, con helado de jengibre y lemon grass. Algo pasa que los dos bloques, el yin y el yang, no se encuentran en el centro. Se separan. La terrosidad de la betarraga viaja por un canal, y los tonos cítricos y perfumados del lemon grass con el jengibre se quedan hasta el final, en una nueva pista, en un track distinto y, por cierto, más alto.

Las cosas se componen con una Lámina de loco sobre aceite negro, frutas deshidratadas, puré verde, reducción de locos y mantequilla marina. Lo verde es rúcula, muy suavizada y casi desnaturalizada, pero la mezcla de los locos –con un mousse– y sus desprolijas y exquisitas láminas, que se unen a la mantequilla de nori, entregan una dimensión interesantísima, de sabores probados y aceptados, pero en una mezcla nueva y sorprendente. Le sigue otro acierto: Agua de ave y especias de Marruecos, acelgas, congrio al vapor y pensamientos. Es una mezcla que recuerda a un fino consomé con la clásica sopa polaca Barszcz, de betarragas. Pero la mixtura del ave y el pescado completa el juego, nuevo y fino, y la flor comestible entrega un sabor crudo que gusta y desconcierta, en partes iguales.

El cierre: Corte de res en tres cocciones: en tártaro, marinado con oliva y especias; vuelta y vuelta, sobre pasta de chocolate amargo; y lento a 50 grados interior –o corazón–, sobre albahacas, castañas de cajú y aceite de sésamo. Aunque saladas, están bien las carnes. La de 50 grados se siente frágil, tierna. Y en realidad las cocciones son dos, ya que el tártaro no exige calor alguno. El chocolate entra bien, junto con las castañas y el sésamo –en tono cálido– pero la albahaca, sin comparsa alguna, parece estar de más. Genera ripio. El postre, todo un montaje cinematográfico, incluye un plátano al horno, con cáscara y todo, sobre canela y miel de palma, muy bueno, y una leche con especias y soda, mal sifoneado, extraño y vacío, que el paladar no logra sintetizar. Son cuatro platos, postre y café. Todo por 23.000 pesos por persona, vinos incluidos, arte incluido, experiencia incluida. Todo por un voyerismo gastronómico difícil de abordar, peculiar y no siempre estable, con sabores clásicos puestos en otro orden, en efecto random, pero interesante y digno de debate.

ACR
Reservas en el sitio www.acr-scl.com

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25/02/2007

OPERA >> Las segundas son buenas

 

 

 

 

 

 

Review publicado en Planetavino.com / Lo mejor que he comido en las últimas 72 horas. Buenísimo, fino, clásico.

Ópera sin fantasmas

La nueva carta de Ópera, el proyecto gastronómico más ambicioso del centro de Santiago, se muestra como una segunda parte que, contraria a la inercia general, supera su debut.

Por Daniel Greve

Dicen que las segundas partes no son buenas. Que una nueva versión de un proyecto o la renovación de sus sabores tras el debut rara vez lo superan. Pero todas esas frases oídas al pasar, que huelen y saben más a mitos y clichés que a la verdad más palpable, suenan vacías. Y lo que deja el restaurante Ópera no es la primera ni será la última evidencia. La propuesta que acaba de lanzar a la prensa especializada, y que abre el 2007, deja atrás todo intento por hacer que la canción sea la misma. Por el contrario, el énfasis en la liviandad –el chef, Franck Dieudonné, reproduce los clásicos franceses con una cuota mediterránea extra– hace que el año comience con una selección de platos muy franceses y a la vez muy personales. Y, lo mejor de todo, mucho mejor ejecutados que las dos primeras veces que probamos su mano.

La acotadísima carta incluye conejo, langostinos, pez hacha, trucha blanca, salmón salvaje trufas, quesos franceses y foie gras. Probamos fuera de carta un huevo revuelto cremoso y trufado, con un par de sticks de tostadas francesas, realmente alucinante. La mayor de las simplezas puesta en un vaso corto –tipo shot– con una exquisita soberbia, y láminas de trufas razonablemente delgadas que le regalan ese sabor tan intenso, característico y difícil de describir. En un primer real acercamiento probamos una trucha sobre lasaña de verduras grilladas –zuccinis, zanahorias– muy jugosa, de textura firme y buen sabor reforzado por un fumet de pescado, pero difícil de manipular. La propuesta de armonía con vinos, acertada y poco usual: un fresco Pedro Ximenez del Elqui. Le siguieron una nueva aventura trufada: las milanesas rellenas de pasta de trufas negras, salsa demi glace –fina reducción de carne– trufada y mafaldine –pasta alargada y de fino ribete–. Extraordinarias, sabrosas, finas y caseras a la vez.

Fuera de programa, y en visita extraoficial, probamos un segundo fondo: la trilogía de conejo. Un lomo en guiso de champiñones, realmente notable, blando, de un fino sabor; mini hamburguesa estilo Rossini, algo reseca en su pan –la miga y la magra carne no dejan espacio a la jugosidad–; y una salchicha casera, blanda, pequeña y exquisita, con sabores de finas hierbas al más puro estilo de los gustos elegantemente toscos de la campiña francesa. Para cerrar, una degustación de las mil formas de la crème brulèe. Diferentes pocillos de la preparación dulce hecha con café, violetas –con un perfume que al final se pasa ligeramente de la raya–, late harvest, chocolate –por lejos el menos emocionante–, frambuesas y maracuyá –¡notable!–. Lúdico, amplio y bien ejecutado.

Todo esto sucede en los metros cuadrados de siempre, entre el ladrillo rústico, la vista a la abordable calle José Miguel de la Barra –pleno barrio Bellas Artes– y esas mesas montadas con sobria elegancia. Y, como era de suponer, apoyado de una sólida carta de vinos, con 260 etiquetas ordenadas por valles –al estilo del Viejo Mundo– con una gruesa oferta de espumantes nacionales y champañas francesas –Ruinart brut por copa incluido–. Algo que cierra el círculo para que Ópera llegue a las notas altas sin fantasmas y con una clara noción de que las segundas partes pueden llegar a ser incluso la mejor función.

Ópera
Merced 395
Reservas: 6643048

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07/07/2006

191: El nuevo de Providencia

 

 

 

 

 

 

Más que números

En One Nine One, el último comedor de Santa Beatriz, tienen pocos platos y muchos ingredientes; justa vehemencia y escasa frivolidad;  pocas manos pero, lo que nos importa, calidad suficiente. Saquen la cuenta.

Por Daniel Greve

La presencia extranjera, por una cuestión de lucidez, de referencias impolutas y de tradición, suele generar espacios de una calidad pocas veces cuestionable y, en muchos casos, de extraordinario brillo. Pasa con sitios como el Frederick´s –que acaba de abrir Mollie´s, su contraparte femenina al otro lado de la ciudad, en el Boulevard de Parque Arauco–, el desaparecido Suco, el novato bar Yellow –barra gourmet en Providencia– y las cocinas de mantel largo de tipos como Joseph Gander, de Sheraton, o Roberto Illari, de Hyatt. Ahora llegó el turno de la joven pareja de ingleses Eddy Hubbard y Jeannie Rapaport, quienes apostaron por coordenadas relativamente céntricas –Santa Beatriz está cerca de todo– pero en una geografía lo suficientemente outsider como para mantener distancia de la bulla amorfa y conseguir, de paso, amortiguar el precio del sitio en el que se emplazan. Se trata de una elegante casa esquina de estilo neo clásico remozada con un lúdico lifting al estilo Y2K. La escalera es de mármol; el piso, un recuperado parquet de gran alcurnia; las salas están llenas de rincones con cómodos y modernos sofás, no hay mesas cojas –¿será la eficacia foránea? –  y una terraza, en el segundo piso, coquetea como si fuese el mejor sitio del mundo donde conseguir un extraviado rayo de sol en otoño.

Aterrizando en su cocina, la carta de One Nine One, en realidad, no es tal. Está impresa en una informal hoja de computador pero, a cambio –y como un signo de amistoso relajo–, exhibe graciosas faltas ortográficas que acusan el origen de sus dueños. Aquí, el avestruz está “selledo” a la “planche”. Y la garzona se encarga de repasar la anécdota con otro cómico episodio. Un día en que Jeannie tenía antojo de comer paella, le dice a Eddy: “tengo ganas de comer paela”. El novio la mira y le responde: “No es paela. Se dice palela”. Con ese espíritu espontáneo se recorre una carta acotada, con muchos ingredientes y pocos platos. Si eso significa dominio, que sea breve. Mucho mejor. Lo del almuerzo es ídem: Existen menús ejecutivos de dos platos por 4.990 y de tres por 5.500, en donde sobresalen platos como el Guiso de carne al estilo irlandés o la Focaccia tostada rellena con pollo a la plancha, tomate, palta y lechuga con papas fritas al aioli. La carta principal se pasea por cuatro entradas, cinco fondos, cuatro guarniciones –que son papas fritas, arroz, verduras salteadas y ensalada mixta, cualquiera a 1.250 pesos– y cuatro postres. Platos concretos: Pato asado y marinado en tamarindo; Atún sellado y envuelto en polenta con cilantro. Suena bien.

Pedimos a la carta. Llega un pan que aparenta ser casero, frío, pero con rica mantequilla aromatizada. Nos tientan los Rollitos de zuccini con camembert, espárragos, prosciutto y aceite de palta, incluido en el menú del día. Vienen cinco, presentados en forma de flor. Cada uno es un balanceado, elegante y sabroso bocado. Deliciosos, finamente grillados. ¿No es acaso difícil, no requiere acaso de una especial refinería, lograr que la elegancia sea sabrosa? Por lo general o es suculento y sabroso, o fino y aburrido. Aquí hay equilibrio. Y ambos atributos se encuentran, abrazan y expanden en la boca. El camembert, suave, se funde, mientras todos los elementos se amalgaman dentro, envueltos por el turgente frescor del zapallo italiano. Simple y a la vez notable.

Le siguen unos Ravioles de jaiba y camarones, servidos con leche de coco, ají rojo y cilantro (7.000). Plato grande, hondo, caliente. Dentro, grandes raviolones sobre la ligera crema. Montadas con detalles, las masas rellenas vienen coronadas por un puñado de rúcula. El relleno es contundente; la jaiba muy procesada –aunque con un ínfimo residuo de corteza del crustáceo– y los camarones, pequeños, enteros, identificables en sabor y textura. Bien. Muy bien. Y hay más: la pasta al dente, la leche de coco bien integrada a los sabores del relleno, el picor del ají rico y controlado. Un gran sabor, único y sólido, lleno de aristas identificables. Todo bajo un servicio cordial, atento, sin aspavientos. Una sonrisa basta, aunque –para estar prácticamente vacío en un día de semana al almuerzo– ligeramente lento.

El final dulce es dulce: Bavaroise de limón y miel con pesto de nueces y hojas de otoño (3.000). ¿Qué? ¿Nos pusieron hojas secas? Son masas de diferentes grosores, rojizas y anaranjadas, con gustos diversos y extraños. ¿Algún sabor reivindicado? Sospechamos que el membrillo –quizás nunca sabremos si estuvo esa fruta en particular, pero oímos sus pasos–. El bavaroise es fresco, aireado, ligero. Recuerda al pie de limón, pero su textura sería la que comeríamos levitando en la Luna. Dentro de la mielosa despedida aparece un café Illy, gran mezcla, lamentablemente quemado por la temperatura del agua. Nada nuevo, en todo caso. En resumen: One Nine One no entrega otra cosa que sabores inquietantes, gastronomía con inteligencia emocional. Se agradece, en tiempos en que domina cierta frivolidad culinaria, a veces concentrada más en el ambiente que en la cocina o el servicio. Aquí optaron por ofrecerlo todo junto; buena cocina, simple y a la vez bien elaborada, con ingredientes de primera y sabores coherentes. Como la música de Tori Amos: intensa y frágil.

One Nine One
Santa Beatriz 191
Reservas: 2362781

 

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19/03/2006

El RON: ¡¡¡historia, novedades, recetas!!!

(Fotos: sirviendo un siete años en el Museo del Ron; un daikiri junto con Debo Gordon en el Floridita; vaso de Añejo Especial en las rocas; Hemingway es atacado por Greve)


Cuba vive, a pesar de su mezcla entre pasado y futuro, de miseria y riqueza, de alegría y resignación, un apasionado, festivo y permanente culto hacia el ron que va más allá del mojito y la cubata.

EL RON DESDE DENTRO

Desde La Habana, Cuba, Daniel Greve


Caminar por La Habana es toparse de frente con un mosaico de imágenes anacrónicas: algunas detenidas en el tiempo, otras contemporáneas, unas pocas visiones del futuro. Todo parece ecléctico y sobrepuesto. Uno puede apreciar casas y sités heridas por el óxido y, al mismo, tiempo, mansiones de aire neoclásico mantenidas con estéril pulcritud. Puede verse pasar a un Chevy 57, comprado pocos años antes de la Revolución, posiblemente sin ninguna pieza original, como a un Audi A8 descapotable y del año por la pista opuesta. La capital cubana es así: real y ficticia; de ayer y hoy. Cuando se cruza hacia la Habana Vieja, merodeando su centro histórico, se configuran  los nunca dormidos legados turísticos, como aquella ruta bohemia que Ernest Hemingway plasmó con su frase “My mojito in da Bodeguita, my daikiri in da Floridita”, enganchando un itinerario ronero por los ya míticos La Bodeguita del Medio y Floridita. El primero, angosto y peculiar, con muros en donde de tantas firmas, nombres y frases ya no cabe una sílaba, fue fundado en 1942 con una carta que poco y nada se ha modificado: masas de cerdo fritas, picadillos a la habanera, chicharrones y tostones, entre otros rústicos clásicos. La gente se sienta en estas mesas de picada, añejas e históricas, sudadas de recuerdos, y pide lo que los convoca: el mojito cubano.

La receta parece ser única e inmodificable: según cuenta uno de los garzones, la pericia pasa por respetar los mandamientos. En un vaso de ocho onzas, se echa media cucharada de azúcar, media onza de limón, hojas de hierba buena a gusto y tres onzas de agua mineral con gas –o soda–. Se deja macerar la hierba buena y se añade ron blanco, tres cubos de hielo y se revuelve. Tal simpleza viene a resumir lo que se ha transformado en el aperitivo cubano, en el sour de los caribeños. El Floridita, por su parte, es un sitio más elegante y clásico, donde el escritor estadounidense exigía sus daikiris de limón, hechos con ron blanco, hielo frappé, licor de marrasquino y zumo de limón. Las proporciones, secretas para la casa, son justas y exquisitas. No por nada se le dedicaron tantas copas trasnochadas y tantas hojas de Moleskine. Aunque dicen en la barra que, sin modestia alguna, la calidad del ron hace la mitad del éxito.

Pero ¿qué es y cómo se hace exactamente? El ron es una bebida alcohólica que se obtiene por destilación de diversos productos fermentados de la caña de azúcar, y le debe su nombre al Rumbuillon, la fiesta que hacían los piratas y que adoptaban a raíz de la última sílaba del nombre científico de la caña de azúcar, saccharum officinarum. Una vez que la caña es cortada y prensada para obtener su jugo, se genera un mosto con la melaza –jugo no cristalizable de azúcar– y agua, al que se agrega levadura para que fermente. En unos cinco días, y tras la fermentación alcohólica, es destilado a uno 60 grados mediante el alambique, dando origen a un aguardiente de caña que es envejecido en barricas de roble canadiense –por razones lógicas se evita el American Oak–. Hasta ahora no existe un proceso tan complejo. La real ciencia, donde se descubre la refinería de cada casa, viene a alojarse en el paladar del maestro ronero, aquel que hace la mezcla de barricas de diferentes añadas, orígenes y complejidades. Es el trabajo que desarrolla José Pablo Navarro, primer maestro ronero de Cuba, y que hoy se resume en Máximo, el último ron de la casa Havana Club que fue lanzado hace un mes, y cuya botella, de cristal soplado, se venderá a partir de noviembre en Europa a mil euros la botella. Se trata de un ron amable como ninguno, fino y soberbio, que se bebe solo –ni hielo hace falta– y le roba protagonismo a varios cognacs de los que se sabe prestigio.
 
Cuba no es el único productor subrayado de ron. Países como Venezuela, Jamaica y Nicaragua también son grandes productores de ron. Pero es muy posible que ésta sea la cruzada más apasionada. No sólo existe el Museo del Ron, en donde se puede ver todo el proceso antes mencionado, además de comprar botellas de ron a buen precio, algunos souvenirs y habanos frescos, sino también el Tren de la Caña, un desvencijada locomotora del año 1925 que transporta a los turistas hacia uno de los cañaverales de Havana Club. Ahí se ve cómo las cañas se cortan a machetazos, sirviendo de paso como improvisados caramelos jugosos. Su dulzor es granuloso e intenso, y las cañas completas son prensadas in situ para beber su jugo. Hielo, ron blanco y la fiesta sigue arriba, ya de vuelta, con rumba, son y cha-cha-cha. Apenas el amuse-bouche de lo que es el gran evento cubano que se realiza año por medio en la capital cubana.

Durante febrero, y cada dos años, se festeja el Cocktail Grand Prix organizado por Havana Club, la casa de ron más importante del país: es la destilería que más produce, más vende, más presencia tiene y una de las de mayor calidad, junto con Caney –que heredó la original casa de Bacardi, antes de que se trasladara a Puerto Rico–. El Grand Prix, llamado Semana Havana Club, es una fiesta –literal, con bandas en vivo y baile a toda hora– que consiste en un torneo internacional de coctelería que reúne a 23 países, entre ellos Italia, Austria, Finlandia, Suiza y Chile, alrededor de un torneo de coctelería clásica y de flair, es decir, de estilo libre con piruetas. Este año, el competidor de Italia, Gianalberto Alessandri, con su trago No Anne –ron blanco añejo tres años, syrup de papaya, pedazos de piña, syrup de guaja y su respectivo garnich, o decoración– fue el ganador del clásico, mientras que el uruguayo Danilo Oribe, actual campeón mundial de la categoría flair, lo hizo en estilo libre, con una pericia circense alucinante e irrepetible.

Así es el ron en Cuba. El vehículo obligado de celebración, el destilado que no tiene horarios ni restricciones. En La Habana, ebria de delicias, puede que todo termine –una cata, un par de rondas de mojitos, la última botella de un Siete Años– con las rimas de Nicolás Guillén, impresas con furia en las murallas ultra pobladas del restaurante La Bodeguita del Medio, así como en sus individuales panfletarios: “La copa en alto, mientras Puebla entona su canción, y Martínez precipita marejadas de añejo… brindo porque la historia se repita, y porque lo que es ya la bodegona, nunca deje de ser La Bodeguita”. Amén.

Novedades roneras en Santiago


La Vinoteca (www.lavinoteca.cl) incorporó hace pocos meses el ron haitiano Barbancourt, elaborado artesanalmente en las afueras de Puerto Príncipe. A Chile trajo tres tipos: el añejo Reserva cuatro años (5.900); el Reserva Especial ocho años (8.900) y el añejo 15 años Reserve du Domaine (19.900). Al mismo tiempo, y la mayoría de las botillerías de la capital, llegó Ron Bermúdez, fabricado desde hace siglo y medio por la familia del mismo nombre, en las tierras de Santo Domingo, República Dominicana. Bermúdez se disfruta en Chile en sus versiones Dorado (3.990), de aroma suave y dos años de guarda; Crystal (3.990), Selecto 7 Años (4.990), aromático y sabroso; Don Armando (6.500), de un fino tono acaramelado y diez años de envejecimiento; y Premium Aniversario (10.500). Y la reconocida marca Bacardi ya estrenó en nuestro país sus cuatro nuevos rones saborizados, que se suman al ya aceptado Bacardi Limón: Big Apple, de una fresca manzana verde; Cóco, cálido y profundo, ideal para mezclar con jugo de piña; Razz, de frambuesa, al que se recomienda echar frambuesas naturales; y O, de una perfumada naranja que recuerda a las infusiones de cáscaras, perfecto para mezclar con agua tónica. Todos poseen nítidos aromas y sabores, y están disponibles en supermercados, bares y tiendas especializadas.

 

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20/02/2006

La irrupción de Sukalde

 

 

 

 

 

El heredero directo de los nombres más potentes de la gastronomía mundial como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y Daniel Boulud llegó a Chile hace tres meses para darle vida a Sukalde, la nueva artillería pesada de la gastronomía santiaguina.

Por Daniel Greve

Para quien haya estado sentado en El Bulli, comiendo junto a otras 49 personas que cada noche –y sólo de noche– repletan su terraza y comedores durante los meses estivales en que funciona, sentirá que en el restaurante Sukalde, el más nuevo e interesante del triángulo Bilbao-Av.Italia-Condell, se resume buena parte de esos sabores y texturas, impulsados por la impresionante técnica con la firma de Adrià. Pero el interés por este formato no es un mero capricho. Tampoco un extracto o una copia de publicaciones baratas y no tanto. El chef a cargo, el chileno-mexicano Matías Palomo, estuvo in situ, en el mismo El Bulli, aprendiendo como monje cada una de las etapas; y luego en Nueva York con Daniel Boulud, del restaurante Daniel, mientras Whoopie Goldberg, Woody Allen o Bill Gates esperaban la magia que salía de allí dentro y de la que Palomo era en parte responsable. Y más: luego de intensos viajes por Europa y Asia, terminó cocinando con Juan Mari Arzak en su restaurante homónimo. De cada uno aprendió algo: la técnica de Adrià, el rigor de Boulud, los sabores de Arzak. Y créanme. Hay de todo.

Sukalde, que en vasco significa “cocina”, abrió hace menos de un mes en forma silenciosa. Hasta ahora la gente había llegado sólo por datos o por el arrastre –ahora tremendamente descontextualizado– de lo que funcionaba anteriormente en ese espacio: una fuente de soda. El lugar es simple, austeramente moderno –cosa que pasa, por ejemplo y aunque en otra escala, en El Bulli– y en él apenas caben 38 cubiertos. Es un “mini restaurante”, según define el propio Palomo. Pero uno con una potencia gastronómica de alcurnia. Apenas el comensal se sienta –normalmente tendrá la cocina a la vista, o la vista hacia cada pasillo a través de un gran agujero que atraviesa los muros– le llegan pequeños coqueteos. En este caso, pinchos de tomate, albahaca y sandía, algo así como el primer respiro antes de una gran experiencia.

La carta es acotada, mínima. Incluso aún no tiene diseño, por lo que se trata de descuajaringadas hojas de impresora con la clásica Times New Roman anunciando las invenciones. Son cuatro entradas, tres fondos del mar, tres fondos de la tierra y cuatro postres. Primero, entramos con unos Camarones con guacamole a la menta, vinagreta de sandía y aire de limón (3.600). Los camarones, apenas salteados –por lo que mantienen su exquisita turgencia– descansan sobre un ligero jugo, fresco y a la vez sabroso, con una cantidad de elementos estimulantes que, en lugar de agotar, se complementan en un idioma fino, no agresivo. Luego un Tartare de atún con puré de cáscara de limón y caviar de soya (5.100). Aquí, la experiencia es francamente asombrosa. Lo más cercano a El Bulli que se pueda ver en Santiago, si eso interesa en estas latitudes. El puré es metafísico. No se entiende cómo logra hacer puré sin un elemento almidonado. La textura es real, obtenida tras blanqueamientos y muchos otros tratamientos al borde de la ilusión, y el caviar obviamente no es tal sino soya trabajada con técnica de cocina molecular, lo que vendría siendo el estudio de las reacciones químicas en la cocina. En este caso, se logra gracias a una reacción entre dos líquidos, que se gelatinizan al contacto, logrando la famosa esferización.

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08/01/2006

¡Cevichísimo!

No es primera vez que El Otro Sitio decide sincronizarse con la primavera y tentar al frescor con ceviches diferentes, sacados del Imaginario Peschiera.

Por Daniel Greve

Emilio Peschiera está nuevamente con la adrenalina a punto del desborde. Es la pronta apertura de su nuevo restaurante, Emilio. Y como en estos días todo fluye, como la primavera, las ideas también. Incluso para su restaurante de siempre, El Otro Sitio. El chef peruano quiso seguir la lógica de sus anteriores manías: centolla manía, cebiche manía y camaronada, especiales del mar concentrados en esos productos, con la frescura y abundancia como estandarte. Ahora reestrenó el de los ceviches, en estilos diversos, como una forma “de mostrar que estamos vivos, sin necesariamente cambiar la carta”. El resultado está a la vista: preparaciones creativas y recónditamente sabrosas, frescas y profundas, llenas de matices.

Son cerca de una docena de ceviches especiales, propuestos, en un principio, por cada jefe de cocina de los tres restaurantes. Del brainstorming nacieron ejemplares como el Camarones a la piedra; Ceviche de pulpo; de pato; de maracuyá; tiradito tropical e incluso empanaditas de ceviche (4.600 las seis), donde toda esa cruda apuesta descansa apenas tibia dentro de una crocante masa frita, sabrosa y omnipresente, y es acompañada de una salsa agridulce de chancaca. Algo que puede acompañarse, si la valentía está a la mano, de un pisco sour de la casa, servido en esos nuevos copones de cerámica con motivos peruanos. Un ejemeplar fresco, cítrico, de textura casi cremosa, que, para los más osados, puede incluso venir en formato catedral. Vaya.

Entre todo este ambiente relajado, simple y a la vez refinado, donde no hay corbatas ni protocolos y abunda el relajo y el ambiente familiar, vemos aparecer el primer ceviche: el mexicano (6.900). Aquí hay una promiscuidad fascinante, donde se mezclan las notas nunca tímidas del cebollín, la palta, el tomate y algo de sutil picante. La base, como todos los ceviches de la promoción y del lugar, es de corvina. Según Peschiera, es un pescado “firme, de buena calidad, sabor parejo y de una constante en calidad y disponibilidad”. A este ceviche se le agrega caldo de pescado y se refresca con jugo de limón de pica, puesto en el minuto, para no recocer la carne que aquí se siente sabrosa, fibrosa y amable.

De lejos ya se ve venir el ceviche chino (7.400). Un nido de fideos chinos de arroz fritos, acorazados por triángulos de wantán, se transforman en la bandera. Dentro, y sobre una cama de lechuga morada, descansan los trozos del ceviche, aderezado con aceite de sésamo. Aquí hay un juego de intensidades: el sésamo, que suele ser tostado, le da una nota cálida que despista; luego, el ciboulette, perfuma y da más sabor y color. Y, por último, los decimales chinos le agregan toda esa ruidosa crocancia que tanto amamos. Un plato absolutamente diferente; tanto, que los códigos llegan a ser otros, olvidándonos por un segundo de que el pescado está crudo, de que el limón, aquí moderado, se encarga de darle una onírica y suave cocción.

Finas, finísimas láminas de corvina dan forma al Tiradito tai (7.200), un ejemplar de este cevichísimo que entrega una dimensión absolutamente inexplorada. Aquí, el Imaginario Peschiera, siempre sensible a esos toques fantasiosos, propone un juego de perfumes. Esos finos cortes, como si fuesen el más delicado carpaccio, reciben un baño abundante de leche de coco, un toque de perejil y cubitos de mango. Todo fluye y, aunque el pescado es secundario, los sabores son suaves y enamoradizos, dignos de una oda o una segunda vida. Y para cerrar, casi como si fuese un postre en sí mismo, el Ceviche Tropical (7.600), interesante pero descartable: corvina, calamar y camarones, mezclados con uva, frutilla y queso. Las sensaciones, contradictorias –y por lo mismo seductoras– no logran verdaderos contrapuntos, principalmente porque existen ya dos frutas que quieren el mismo espacio. El queso equilibra, divierte, pero entre la uva y la frutilla hay espacio sólo para una. La experiencia, de todas formas, es notable.

Quienes disfrutan de este clásico peruano que aquí se presenta lejos de los sabores tradicionales, disfrutarán, sobre todo, de este festín. Recomendable probar al menos tres. Compartir. Hurgar. Darse un paseo largo por el imaginario de este chef y cerrar el día con esta  cevichísima puerta culinaria.   

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16/09/2005

Las mejores empanás de SCL

Como un déja vù, las empanadas santiaguinas fueron sometidas, por segundo año consecutivo, a un scanner gastronómico por un grupo de expertos. El Círculo de Cronistas Gastronómicos ya dio su veredicto. Aquí, cómo y por qué se eligieron a las diez mejores de la capital.

Por Daniel Greve

ES ADORABLE ESTE CHAUVINISMO ESPONTÁNEO Y DESECHABLE QUE TENEMOS. UN PATRIOTISMO CON FECHA DE VENCIMIENTO. PARTE SEPTIEMBRE Y TODO ES EMPANÁ Y VINO TINTO, TIQUITIQUITÍ Y ADORNOS TRICOLORES. Y DESPUÉS DEL ASADO Y LA EMPANADA, DESPUÉS DE QUE TERMINA EL MES, TODO EL MUNDO SE VISTE Y SE VA. ACÁ LES VA LO QUE HIZO EL CÍRCULO DE CRONISTAS GASTRONÓMICOS RESPECTO DE LAS EMPANADAS. OTRO TRAGO CHILENÍSIMO PARA REVIVIR EL HIMNO QUE NADIE SE SABE ENTERO PERO QUE TODOS CANTAMOS. DE SEPTIEMBRE EN SEPTIEMBRE.

Masa delgada y bien horneada, gentil, ligeramente crujiente pero no seca, con suficiente materia grasa –ojalá animal– y generoso, equilibrado, jugoso y bien condimentado pino. Esa era la empanada ideal, la de los sueños sibaritas de tres periodistas del Círculo de Cronistas Gastronómicos en busca de la mejor empanada de pino de Santiago.

Por segundo año consecutivo, y replicando el éxito e impacto de la primera, un pequeño comité se dio el trabajo de seleccionar, comprar y degustar a ciegas más de una veintena de ejemplares capitalinos para dar con la referencia más cercana posible.

Y anduvo muy, pero muy ceñido. La cita fue, al igual que la primera vez, en Le Flaubert y a conciencia de que se trataba de una experiencia que serviría para orientar al consumidor, remecer a quienes están débiles con su producto y estimular a los que lo están haciendo bien. Todo se dio, en su orden y en su momento. En igualdad de condiciones –se compraron en frío y fueron recalentadas a la misma temperatura por el mismo lapso– y bajo una tabla evaluativa de 1 a 7.

El primer lugar fue para Las Bezanilla (Nueva Costanera 3333; Fono: 228 6701), con un puntaje de 6.5, mayor al récord del año pasado obtenido por Lo Saldes, con un 6.0. De ella se dijo que era una empanada “de masa delgada, gentil y firme, con pino delicado pero con personalidad, muy aromático y equilibrado, con carne picada de excelente calidad y sabor”. La medalla de plata fue para el Bombón Oriental (Merced 353; Fono 6391069) –que el año pasado salió sexta en el ranking– con un puntaje de 6.0. Se trató de un ejemplar “de aspecto rústico, auténtico, masa exquisitamente grasa y delgada, pino sabroso, bastante sazonado, con rica y fina cebolla, bien porcionada respecto de la carne, generando una notable armonía total”.

El tercer puesto del podio fue toda una sorpresa. Las novatas Aquelarre(Campanario 3215; Fono: 6220897) con un 5.9, de un modesta amasandería de Recoleta, ganaron por nariz a las de Don Jorge, el cuarto lugar, por “su buen tamaño, masa semi gruesa pero liviana, pino de carne molida de buena calidad y expresivo aliño –de bastante comino y enfática cebolla–.

Los cronistas coincidieron en que, en relación al año pasado, el nivel fue superior. También que sigue habiendo una brecha importante entre la calidad que muestran las amasanderías y pastelerías pequeñas, de barrio, o de cantidades relativamente reducidas, frente a las que comercializan supermercados, a pesar de que la calidad de ellas haya aumentado considerablemente mostrando una preocupación por afinar detalles nunca menores, como la calidad de la masa versus la del pino, el grosor de ésta y la configuración del relleno, normalmente excesivamente procesado. Esto hace que se sienta como una pasta blanda en lugar de la necesaria textura que agrega la carne –ojalá finamente picada, aunque no es determinante–, la cebolla –bien cocida y no al dente, ni menos cruda– y el resto de los ingredientes y aliños, que deben sentirse pero no entorpecer el sabor global.

Más atrás quedaron Ambassador, con un 5.2; Rikuritas, con un 5.1; La Picá, con la fotográfica diferencia de 5.05; Budian, con un 5.0; La Punta, con 4.9 y Castaño, con un 4.7. Otras empanadas que participaron fueron las de Coppelia, Gilberto Monti, Lo Saldes, Jumbo, Líder, Vinapa y Lucía, entre otras, que –muy probablemente– tendrán que hacer esfuerzos más sabrosos para el próximo año.

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21/08/2005

Dulce Espai

    El contexto: Barcelona, España. La idea: sólo dulces. El resultado: Espai Sucre. El mentor: Jordi Butrón. Conclusión: la vida, a veces, es un postre. [Publicado en Planetavino.com]

Desde Barcelona,  Daniel Greve

Un grano de azúcar. Un poco de dulzor. Apenas una pizca, y la hormiga ya se entera y avisa a las demás. El ser humano es igual. O casi. Sólo una pequeña cuota de dulzor le alegra la vida. Y como de alegría no muere la gente –así como la palabra sobredosis no existe para tal formato– el catalán Espai Sucre –traducción literal: espacio dulce– quiso llevar los sabores dulces, con los que la gente, fuera de los quesos, culmina toda buena comida, a la carta completa. Sí. En Espai Sucre todo, todo, tiene que ver con la repostería. Y si las preparaciones que componen la carta no son del todo dulces, o tienen la técnica o incorporan esa pizca que llama la atención de la hormiguita.

La cabeza del espai no es otra que la del aclamado chef español Jordi Butrón, discípulo –como muchos en Cataluña– de Ferran Adrià. Son cinco años los que lleva este excéntrico de lentes gruesos como cañerías haciendo cocina de firma, armando escuela, explorando nuevas técnicas, aplicando conceptos a proyectos que nacen en una vieja libretita Moleskine y terminan en una –más vieja aún– avenida. El Espai Sucre partió así. Como una volada, como un sueño, para transformarse en escuela y luego en restaurante. Renueva su carta según la inspiración, no basándose en la estación de turno, por lo que entran y salen platos sin orden ni lógica. Algo que, por cierto, comprenden los 47 comensales que llegan hasta ahí, sólo por las noches, pagando 60 euros promedio.

La acotada carta dicta el trato: son mínimo tres postres por persona –que no van a encontrarse con tiramisús o cremas catalanas– o uno de los tres menú degustación libre. De ellos, el primero incluye dos platos salados –entre comillas, estamos en un espai sucre–, dos medios y dos postres, por 48 euros. El segundo, cinco postres más un agregado salado por 36 euros. Y el tercero, 3 postres más un salado por 28.

¿Qué es esto de salados y dulces? Cosas como una sopa de lychee, manzanas y eucaliptos; queque de yogur y mandarinas; chocolate con regaliz, con queso de cabra y damascos; petit fours y café. Ese es, en este caso y este día, el menú tres, el más pequeño.

Pero fuera de las degustaciones, de los tan de moda “pre-fix”, probamos una Sopa de Té, con trozos de duraznos, maracuyá y helado de té. La infusión se echa al final, frente al comensal. En general, se trata de un plato que regala sensaciones frías y tibias, frescos perfumes florales y crocancias de las semillas del fruto de la pasión. Excelente y reponedor, fresco y libre de ambiciones. Lo otro: Fideos de soya con champiñones y leche de coco. Es una galleta de coco sobre los fideos, y el conjunto sobre el caldo de lima kafir y brotes frescos de rábano. Los fideos, difíciles de manipular; la mezcla de sabores, con guiños thai, casi infinita, donde los elementos se ponen en un simétrico y exquisito balance. Todos los sabores definidos y, al mismo tiempo, hechos para conformar uno nuevo. Porque es, quizás, lo más completo que uno puede tener en boca: picante, salino, amargo, dulce, cítrico. Todo a su punto. Aquí los estímulos hacen reunión de directorio.

A esto se agrega otro mérito: tanto los panes como los helados son hechos en casa, al igual que las galletas y todo lo que compone la mise en place. Y todo, en un contexto adecuado, en un barrio que, según aseguran los catalanes, se ha transformado en una especie de SoHo, pasando de peligroso al barrio bohemio de moda; el barrio Borne, que acumula bellezas gastronómicas como el espai y artísticas como el Museo Picasso. Es, sin duda, el sitio. Porque, además de estar rodeado de sitios ad hoc, este mismo espacio fue una tienda de jamones. Quizás el anterior dueño nunca imaginó que tendría a la “huésped impertinente de los azucareros” como llaman en el espai a las hormigas, el logotipo del lugar. Pero sin duda sentó el antecedente. Uno que ahora le da a la ciudad el necesario toque de dulzor.

Espai Sucre
Princesa 53, Barrio Borne
Teléfono: 932681630

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15/08/2005

Dolli según Dolli

Un breve extracto, casi un respiro, de la conversación que tuve con Dolli Irigoyen en el Sheraton de Santiago.

La chef argentina Dolli Irigoyen habla de lo rápido que ha avanzado la gastronomía chilena en el contexto sudamericano, de su relación con la cocina, de su trabajo para la televisión. E incluso se toma el tiempo de armar una espontánea lista de sus restaurantes bonaerenses favoritos.

Por Daniel Greve

Para qué presentarla. Dolli Irigoyen juega de local en nuestras canchas. No por nada se ha transformado en un rostro común, en una imagen femenina y universal de América Latina. Lleva treinta años cocinando, viajando, dictando cursos, asistiendo a ferias, realizando notas para la televisión. Para quienes no la conocen, por esas inexplicables razones que nos acusan algún extravío, estuvo en Chile por el mismo motivo que la hizo noticia hace un par de años: la entronización de nuevos miembros de la Academia Culinaria Francesa, de la que fue primera miembro femenina, como también la primera sudamericana junto con Gato Dumas. Ahora vino a ennoblecer a personajes relevantes del medio nacional, como Héctor Vergara, Joseph Gander o Guillermo Rodríguez y también a participar como jurado en el XIX Concurso Nacional de Gastronomía organizado por Achiga. Y, en entrevista exclusiva, se da el tiempo, mientras revisa correos y entabla citas con un buen puñado de cocineros locales, de hablar de Chile, su evolución dentro del contexto latino, su trayectoria y sus sitios bonaerenses favoritos.

A Chile viene muy seguido, pero no lo hacía desde hace dos años. Y Dolli está impresionada. Con la agilidad que ha tomado la gastronomía, con la mayor preocupación de lo que podríamos llamar “la puesta en escena” –desde los cubiertos y el diseño de la carta hasta la arquitectura–. “Pienso que hay curiosidad, en todo sentido. Los chefs chilenos comenzaron a viajar, a explorar. Dejaron atrás la sobrecocción de las carnes, las excesivas salsas. El pastel de choclo o de jaiba ya no son la única opción, como también el paladar chileno tampoco pide únicamente eso. Y si le agregas que se han abierto más escuelas de cocina, han aparecido medios de comunicación especializados y hoy los sommeliers son actores importantes, estamos frente a un país que evoluciona tan rápido como otros de América Latina”.

Dolli sabe que Santiago no es un Buenos Aires ni un Sao Paulo. Pero también tiene claro que nuestra capital puede, a este ritmo, recuperar una brecha que, hace un par de años, se veía sideral. Existe una expansión económica, sumada a una necesidad explorativa de la gastronomía. Dolli toma pequeños sorbitos de su café expreso, saluda a gente a la distancia y se prepara, pensativa, para la siguiente reflexión: “Este es un negocio de éxitos y fracasos. Y quizás lo más difícil sea convertir a algo que estuvo de moda en un clásico”. Lo dice en el sentido más amplio, tanto para Chile como para el resto del mundo. Piensa en el Filo. Pienso en el Liguria. Y estamos de acuerdo. La moda es pasajera, apenas un flash. El clásico es esa foto sepia que siempre veremos, y que verán nuestros hijos y nietos no como un recuerdo, sino como esa cosa ancestral que sigue de pie en aquella mítica esquina.

Puede, dice Dolli, que sea la Cordillera de Los Andes la que nos ha alejado todo este tiempo del mundo. Nuestra protección contra males como la filoxera, pero nuestro biombo que nos relegó a la timidez. Afortunadamente, el vino fue el primer embajador. “Chile tiene que mostrarse. Tiene una riqueza de productos grandiosa. No tiene la historia de Europa, pero puede tomar el riesgo sin perder demasiado”. Seguimos de acuerdo.

Dolli TV

A Dolli se le ve en televisión a menudo. El canal Elgourmet.com ha hecho de ella un arma poderosa. La actual parrilla la tiene en Esencialmente Dolli [de lunes a domingo, a las 21.00] y en Chile de Sur a Norte [jueves y domingo], este último como un gran revival, ya que fue grabado hace más de dos años. Recuerdos sorprendentes para Dolli, sobre todo por su acercamiento a la cocina tradicional mapuche. “Una cocina auténtica, poderosa, que tiene mucho más que el merkén para mostrar”, recuerda.

Pero Dolli no es sólo una chef televisiva. Más allá del carisma, más que esa cálida postura maternal, Dolli Irigoyen es cocinera.¿La receta? Ella responde: “Siendo honesta. No por cocinar para la televisión tenés que hacer un simulacro, o dejar de cocinar, dejar la técnica para verse atractivo. Puedo decir que mis recetas son auténticas. Resultan. Y eso se debe, también, a que pude formar una excelente brigada de apoyo. Saber delegar es vital. Tomarse el tiempo para la audiencia también. Sin ella no existiríamos”. –Ni ella ni su equipo que, dice, logró engordar en sólo un año de grabación–. “Me doy el trabajo de responder personalmente cada correo electrónico que me llega. Y esa entrega puede verse también en pantalla, donde se nota que me abandono, me divierto, me relajo. Se me olvidan a veces las cámaras”.

Para hacer su programa se montó un set de televisión que le quedó, según cuenta, muy cómodo. “Me encantó la síntesis”, admite. Como el Espacio Dolli, ese lugar donde se entiende con su brigada, prepara recepciones y eventos para empresas privadas. Allí trabaja sólo con jóvenes, porque “son personas que motivan los cambios”. En ellos confía, con ellos dialoga. Deja hacer. Pero también admite que supervisa todo, absolutamente todo. Nada sale de ahí sin su OK. Tanto, que mientras ella no está, mientras se pasea por Chile y da esta entrevista, el Espacio Dolli debe cerrar sus puertas. Ahora, tras una agitada semana santiaguina, las volverá a abrir. Para seguir experimentando con su equipo y continuar deleitando a los clientes que tanto confían en ella. También para retomar sus actividades con el canal Elgourmet.com, del que es consultora, a través de un mini especial desde Santiago con motivo del concurso de Achiga, y para escribir sus columnas para el diario trasandino La Nación y como rostro –nuevamente– de la marca Braun para Argentina.

Dolli sabe que la cocina emociona. Que muchas veces forma parte de los grandes momentos de una pareja, del momento más feliz de una persona. “La cocina te puede grabar la felicidad en el alma. Despierta sentimientos y te cambia el humor, para bien o para mal. Y debe basarse en la sencillez. Puedes hacer de la nada un gran plato, o gastarte una fortuna y no hacer nada. ¿Hay algo más rico que una papa bien cocida? Con esa idea de despertar pasiones y dejar huellas, Dolli remata con los restaurantes de Buenos Aires que hoy están, a su juicio, haciendo las cosas por la vía emocional, con pasión, honestidad y, por supuesto, buenos resultados. Dispara: “De los jóvenes, Sucre, Danzón y Uriarte; de las parrillas, La Cabrera; de los asiáticos, Dashi, Sudestada, Yuki; de esa cocina que te mima, Oui Oui; para comida de trasnoche y las mejores pizzas de Baires, Filo; de los elegantes, Oviedo; y para algo anecdótico, el Carlitos, en pleno barrio Boca, donde te sentás y te sirven lo que ellos quieren, sin preguntar. Estás al servicio de una cocina de barrio, simple y abundante”. Dolli lo pone como ejemplo, porque ahí se sintetiza todo. “En las cosas simples está lo más profundo. Lo gourmand no es lo costoso. Es la sensibilidad y la calidad”.

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14/04/2005

Vayan a la Vendimia Gastronómica

Este sábado 16 de abril en Vitacura, Santiago de Chile:

Caminar y beber van a ser, según dicen, un mismo verbo. Los organizadores de la versión 2005 de la Fiesta del Vino de Alonso de Córdova escriben que, por lejos, se trata de un encuentro urbano distinto, renovado, con más arte y vanguardia. Y, como siempre, con toda una calle para degustar sin discreción. Pero no sólo la avenida va a concentrar la curiosidad. Los restaurantes ubicados en el sector gastronómico de El Mañío, como Cuerovaca, Alma, Conchas Negras, La Terraza y Le Fournil van a pedir focos y flashes, así como los de Nueva Costanera, como Icono, Da Carla o el Blackburn Café de Alonso de Córdova. Con el suficiente mérito, claro. Los de El Mañío sarán el paseo como escenario, además de colocar barricas, encender antorchas y candelabros e instalar un escenario en plena vereda para degustar jazz en vivo. Todo con el apoyo de las viñas Veramonte, Casa Lapostolle, Montes, Bisquertt, Tamaya, Haras de Pirque, Carta Vieja, Montgras y Casa Silva, que estarán sincronizadas con la fiesta de la vendimia que a pocas cuadras funcionará en paralelo.

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02/04/2005

¡¡¡Trufas chilenas!!!

Sí, es verdad. Las trufas, esos hongos lujosos que se relacionan con el Perigord, van a comenzar a producirse en Chile a través de inducciones. Quiero compartir con ustedes parte de lo que publiqué en PlanetaVino.com, para que se hagan una idea de lo que significará para la gastronomía nacional. La foto corresponde a una codorniz con láminas de trufas negras infiltradas sobre risotto de hongos perfumado a la trufa, del chef del restaurante Icono, Francisco Araya.

Trufas made in Chile

No se trata de chocolates, sino de setas. Las trufas, esos hongos comestibles codiciados por la más alta gastronomía, comenzarán a desarrollarse en Chile. Una brillante presentación en restaurante Icono marcó la pauta de qué hacer con ellas.

Por Daniel Greve

Despejemos confusiones: no se trata de chocolates, sino de hongos hipogeos, que crecen adosados a las raíces de ciertos árboles. La trufa, el ingrediente que ha fascinado por centurias desde reyes y filósofos hasta cocineros y sibaritas, está en pleno desarrollo de una versión criolla, lo que en pocos años generará la primera partida de trufas chilenas inducidas artificialmente. Porque contar con mil quinientos dólares para un kilo de trufas, que suelen venir congeladas desde Francia o España y toman varias semanas en llegar, es algo que muchos consideran una hazaña. Ahora, Chile contará con este enviciante producto ya no envasado, sino fresco, algo inédito para nuestro país y el primer tramo de un camino hacia un emocionante giro en la gastronomía.

Existen trufas negras y blancas, estas últimas exclusivas de Alba, al norte de Italia, las más costosas e inusuales. El mundo, sin embargo, ha concentrado su obsesión en la negra del tipo Perigord, una de las 30 existentes, oscura y amorfa, rígida, con pequeñas venosidades blanquecinas en su interior y muy, pero muy aromática. Tanto que, para buscarlas bajo la tierra, su intenso perfume es captado por cerdos, que han servido por años a los franceses para encontrarlas en la profundidad de los bosques. Pero como esos animales tienden a comérselas, han sido los perros entrenados el mejor relevo a la hora de comenzar una nueva misión hacia estos tesoros negros, que no son otra cosa que el producto de una relación benéfica y mutua con los árboles que los hospedan. Ya que se alojan en la raíz de algunos de ellos, como robles o avellanos, el árbol capta más minerales a través del hongo y la trufa recibe los carbohidratos del árbol.

Todo esto se da en forma natural, en condiciones climáticas específicas que, si bien no es el caso particular de Chile sino de zonas mediterráneas templadas y lluviosas, como Francia, Italia, la Península Ibérica, Croacia y Bulgaria, aquí es posible recrear el entorno. Porque hoy, gracias a la inoculación artificial de árboles hospederos y de sistemas de riego artificial, países del Nuevo Mundo como Nueva Zelanda o Australia ya han hecho sus apuestas. Y Chile, que quiere lo suyo, está en camino. Agrobiotruf es la primera empresa nacional en torcer la utopía hacia las trufas nacionales. Existe una hectárea experimental en la zona centro sur del país con plantas de avellanos y encinos que han sido inoculadas con el hongo y que dentro de unos tres a cuatro años habrán desarrollado la trufa en sus raíces.

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12/03/2005

Olio Santo

Si nunca habían oído de tapas italianas o pasta bar, Olio Santo les entrega una receta simple y grata para trasnochar con la punta de los dedos.

La gastronomía ha estado, sobre todo en el último tiempo, aferrándose a conceptos. Primero lo hicieron los restobares, esa raza híbrida entre restaurante y bar, que se supone es siempre más de lo primero que de lo segundo, pero que resulta ser todo lo opuesto. Ahora, si bien todavía no se transforma en una tendencia –podría ser, por ahora, una especie de capricho–, Santiago recibe a un pasta bar, un lugar donde tragos y bocados italianos hablan el mismo idioma y se ofrecen en proporciones compatibles. ¿El lugar? Olio Santo, una esquina que se propuso evangelizar un sector donde Liguria puso bandera y el Bar Central cosechó el rebase. El Olio, sin estar entre uno y otro, se transformó en un punto medio.

El espacio es agradable, informal. Recuerda al intento rústico y con onda de De la Ostia. Las murallas fueron intervenidas con tiza por el artista Mauro Boscarín y el resto se decora con objetos itinerantes o colecciones pasajeras. Afuera, la vereda transformada en terraza, acoge como corresponde, con ese necesario viento a destajo. Como se trata principalmente de picaditas, de tapas italianas, podríamos comenzar por cualquier cosa. Así es que probamos una Piadita di verdure (1.600), un disco de masa relleno con verduras grilladas –tomate, cebolla, zapallo italiano, berenjenas, hinojo, champiñones– y queso mozarella. Su masa es harinosa, bien tostada y crocante, y un relleno suculento y bien ensamblado. Ideal para adictos...(más info en planetavino.com)

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