11/03/2005

Punto de partida

Marzo; lluvia; 22.09 de un día viernes (cuando se supone uno bebe algo con los amigos. Aquí hay agua mineral con sabor a manzana. Da igual).

¿Qué es esto del periodismo gastronómico?
¿O de ser un periodista de vinos, que los ingleses llaman winewriters?

Aquí hay una entrevista que me hicieron hace poco para un site chileno que acaba de salir. Se supone que detrás de todo lo que respondí, después de todo el divagar, se responde. Al menos en parte. Tómenlo también como una intro para saber si realmente pueden confiar en mí o no. Una especie de prontuario gastronómico. O enogastronómico, no dejen el vino de lado. Ya entendrán por qué.

Veamos cómo se fueron dando las cosas:

¿Cómo llegaste al mundo de los vinos?

Llegué desde la gastronomía. Hice mi práctica en una sección miscelánea de El Mercurio en el cuerpo A que se llamaba Temas Especiales, que salían en la última foto de portada. Tuve que escribir sobre los robos en supermercados, la ancianidad, el reciclaje de la chatarra, los tesoros submarinos y, entre medio, gastronomía exótica. Cuando llegué a ese tema rayé. Tanto, que me involucré en la producción fotográfica, cosa que rara vez hacía. Luego seguí en la revista El Sábado entrevistando a artistas y eso me gustaba, pero sentí que había dejado algo interesante atrás. Hasta que me llegó una oferta de El Mostrador, para hacerme cargo de una naciente sección gastronómica. Por menos plata y más reponsabilidades dejé El Mercurio el año 2000 para dedicarme, hasta fines de 2001, a la gastronomía, con dos notas semanales. Una vez que se acabó la sección, por un tema presupuestario, llegué a Planetavino.com a través de un aviso del diario -que ahora que recuerdo salió en El Mercurio-. Ahí estuve dos años y medio aprendiendo muchísimo con Pato Tapia -yendo a viñedos, recorriendo bodegas, haciendo degustaciones maratónicas para la guía Descorchados- y con Héctor Vergara -con el que tomé cursos de degustación y participé en paneles de cata para El Mundo del Vino-. Y ahora sigo en Planetavino.com sólo como colaborador, porque estoy a cargo de la sección Gourmet de revista Qué Pasa.

¿Cuáles han sido los hitos más importantes de tu carrera en esta área de trabajo? Cosas que te han hecho destacar para ser partícipe del panel de expertos de Wikén, por ejemplo.

Bueno, como estoy recién empezando -llevo apenas 5 años escribiendo de vinos y gastronomía- creo que todo ha sido de alguna manera un hito. Quizás, hasta el momento, haber tenido un programa en TV durante todo un año (2004) fue lo más importante, porque el canal Elgourmet.com llega a todo Latinoamérica y parte de España y EE.UU (Miami y NY) vía cable, por lo que aparecer todas las semanas en la pantalla de 18 millones de personas es algo muy grande. Y pronto, entre mayo y junio, parto primero a Italia a tomar un curso de aceites de oliva y a Francia a participar de la feria Vinexpo Bordeaux. Ese viaje, que también incluirá España y probablemente Monaco o Portugal, va a ser el gran hito para mí este año. Italia tiene olivares y almazaras alucinantes -también grandes vinos, por cierto- así es que hay mucho que aprender. Y qué decir de Vinexpo... ¡5 mil bodegas! Trataré de ir concentrado y enfocado. Quiero aprender, absorber todo lo posible.

¿Cómo ha variado el mundo del vino nacional y extranjero en la última década?

A mí me tocó ver la década pasada como una transición entre mi mirada como consumidor y como periodista de vinos y gastronomía. Es difícil ser justo y mirar por el espejo retrovisor, porque es una mirada muy fugaz. Igualmente estoy consciente de que cambió muchísimo, en todo sentido. Antes en Chile no se tenía una conciencia tan clara del viñedo, de lo vital que es; tampoco se oía hablar del terroir; tampoco había tanto interés en la presencia de marcas, desde su etiquetado, su packaging hasta lo que propone el marketing para la forma de venderlo. Chile, en ese sentido, ganó -y sigue ganando- propiedad, sentido de lugar y, algo muy interesante, imagen-país. En el extranjero ha pasado lo mismo con el Nuevo Mundo, aunque a otra velocidad. Ahí tienes a Australia, Nueva Zelandia, EE.UU o Argentina, a toda máquina. Están yendo a la pelea con todo. Y Chile se abre espacio entre todos ellos. El Viejo Mundo, sin embargo, no creo que haya mutado tanto en la década. Las leyes de denominación de origen son muy rígidas, así es que no hay mucho que hacer. Sólo ahora Francia está notando la baja, y se está atreviendo, entre otras cosas, con innovaciones como el screw cap -o tapa rosca- en vinos de alto rango.

¿Cómo es el panorama general de los vinos en Chile en el año 2005 y a futuro?

Creo que buenísimo. Sólo me asusta la sobreproducción. ¿A dónde va a parar tanto vino nuevo de bodegas incipientes? En ese sentido, el trabajo de Wines of Chile es vital, porque la única chance es, por un lado, venderlo afuera (hay viñas que exportan todo, o que dejan, con suerte, el 5% sólo a hoteles o tiendas especializadas) y, por el otro, educar aún más al consumidor nacional. Las revistas como LA CAV o Vinos & Más están en esa tarea, pero es mucho más lento y, como se sabe, los volúmenes infinitamente más bajos.

¿Cómo se aprecian los vinos chilenos en el extranjero? ¿Cómo los evalúas tú, respecto a los vinos extranjeros?

Nunca he oído malas palabras para el vino chileno. En Costa Rica, por ejemplo, conocí a dos estadounidenses y a tres ingleses. Todos, absolutamente todos me hicieron preguntas sobre vinos chilenos sin que yo dijera nada. Jamás hubiese sido el vino mi punto de partida para una conversación con alguien que no conozco, pero extrañamente fue así. ¿Chileno? Ah, ¡debes beber buen vino entonces! me dijo un veterano de Vietnam. Y me invitó una botella de un Paulliac. Fue divertido, porque cuando viajas crees que el link inmediato va a ser Pinochet, o Chino Ríos o la Bolocco, que ya son como cartoons para los extranjeros, como nuestros iconos impuestos. Pero resulta que para muchos el vino chileno es uno aún más fuerte.

En los últimos años ha surgido muy fuertemente el tema gastronomía ligado a los vinos, ¿cómo lo evalúas?

Es vital, la comida mejora mucho con el vino -aunque reconozco que hay vinos egocéntricos y deliciosamente arrogantes que no necesitan nada a su lado-. Me gustaría que los restauradores entendieran de una vez por todas varias cosas: que el excesivo margen que sacan del vino lo único que hace es ahuyentar al consumidor o, en último caso, a beber vinos de inferior calidad; que un sommelier es un personaje indispensable en todo restaurante que pueda pagarlo, porque no sólo ve el maridaje y el servicio, sino que un adecuado stock (de vinos y destilados y puros y aguas y cervezas y todo lo demás). Además el público debiera comenzar a exigirlos. Así todos ganan.

¿Existe algún lugar en Chile que combine esta tendencia (vinos y gastronomía) de forma profesional?

Varios, creo yo, aunque nunca todos los necesarios. Ahí están el Adra y Wine 365 del Ritz-Carlton; El Astrid & Gastón; el Bristol del Plaza San Francisco; el hotel NH, etc. En ese sentido, la hotelería se impone, sin duda, porque tienen estándares internacionales que muchos restauradores no toman en cuenta. ¡Cuando a los restaurantes van muchos turistas, todo el tiempo!

Para la comida típica chilena (mariscos/ carne/ guisos) ¿Cuáles son los vinos chilenos recomendados?

Bueno, nuestros mariscos en general son muy generosos; provienen de un mar muy rico, salino y yodado, por lo que esa potencia funciona muy bien con el carácter del vino chileno que, en general, es de mucha expresión, tanto aromática como gustativa. Unas machas en salsa verde para nuestro sauvignon del año, en especial esos herbáceos como el Montes Fumé o el Veramonte, que además adiciona una cosa tropical fresca muy rica. Para las carnes, ya se ha visto, nuestro inquiebrantable cabernet, ojalá de Maipo Alto, que tanto carácter tiene. Y para guisos, a ver, hay harto donde elegir, pero me inclinaría por un carmenère maduro, sin pimentón ni notas piracínicas sino por esos más golosos y especiados.

Si un turista quisiera conocer un poco más de los vinos chilenos, ¿cuál sería el lugar imperdible? ¿De las rutas de los vinos del Valle Central, cuál es la más recomendada?

Me encanta lo que está haciendo la Ruta del Vino de Colchagua. Es muy completa y está bien pensada. Tiene un hotel de primera, licores artesanales, buena gastronomía, un museo alucinante. En Santa Cruz está todo ordenadito y bien dispuesto. Y luego se impondrá Lolol con sus paisajes y su centro gastronómico. Ése será un nuevo plus de esa ruta bien comandada. Imperdible, y que se diga en todos los idiomas.

¿Cuáles son los vinos que recomiendas probar como infaltables en un viaje a Chile? (Lista de 5)

1-Hay que irse con un Conde de Superunda 2000 de viña Miguel Torres bajo el brazo.
2-Si es que se encuentra -robar está permitido en este caso- arrancar con una botella de Coyam 2001 de Viñedos Orgánicos Emiliana. Se puede llevar puesta y a precio ridículamente accesible.
3-Clos Apalta 2001 de Casa Lapostolle. Un vino soberbio que habla del Chile actual.
4-Grand Cru 2000 de Chateau Los Boldos. Pura carne, delicioso.
5- Y el espumante Brut Pinot de Miguel Torres. Un punto aparte en cuanto a champenoise chilena.


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