COBE // COmer, BEber.

Ojo con Zabo

2008-09-15T00:18:07-04:00

Los santiaguinos debiéramos rebelarnos contra los locales de sushi. La mayoría son clones, imitaciones, malas lecturas. Debiéramos entonces levantar pancartas de huelga frente a esos actos fallidos y, como comulgando con el bando contrario, hacernos fanáticos de sitios como el nuevo Zabo. Recientemente abierto en el barrio Lastarria, no sólo oxigena su entorno con una nueva propuesta de la que carecía, sino que entrega a Santiago –enfrentándose a la inerte oferta– una nueva mirada, con énfasis en rolls modernos –tibios, especiados, cítricos– y coctelería de vanguardia. Zabo se une al latigazo certero que entregó en su momento el lúcido Ichiban, pionero en el estilo –y el primero en darnos esperanzas– luego de notar que sólo sitios como Japón, Shoogun o Matsuri valían enteramente la pena. El proyecto lo comanda el joven hotelero Patryk Zablocki, formado en Suiza y con experiencia en Londres, donde también se familiarizó con la coctelería, por lo que podemos confiar en las facturas, servicio y dimensiones. En un local íntimo –pequeño pero, debido a su distribución, extrañamente espacioso–, en la entrada de la Plaza Mulato Gil, las cosas se dan más o menos así: abre un correctísimo Cebiche Zabo (4.800), pescado blanco, pulpo y camarones con una clara inclinación nikkei; y le siguen un sorprendente Mulato Roll (5.400), lleno de relieves y estímulos –notable el tempura con tinta de calamar– que nos hacen navegar por diferentes cremosidades y temperaturas; un Five Star Roll (7.400) que da para mucho más; un creativo y estimulante Lemon Pepper Roll (7.200); para rematar en un Panqueque Zabo (2.800), una crepe flambeada in situ, sabrosa y técnicamente perfecta, excepto por su exceso de whisky frente a la nítida elegancia de los arándanos. Notable la selección de vinos, amplia y ambiciosa, y coherente su coctelería. Imprescindible probar la línea Breeze –Apple Breeze, Bay Breeze, Sea Breeze– con el vodka y el jugo de cranberrie como bases, y con pomelos, manzana y el vodka Zubrowka como elementos diferenciadores. Con todo sobre la mesa, y con el panorama actual como contexto, la llegada de Zabo se aplaude y agradece desde cualquier punto de la ciudad.

Zabo. Reservas: 6393604. www.zabo.cl

El café de Amelie

2008-05-14T06:05:42-04:00

Una de las películas francesas modernas más mágicas de los últimos tiempos usa al barrio de Montmartre de escenario, y al café Des Deux Moulins como sitio clave. Ahí, la tímida Amelie, con su postura naïf, atiende las mesas y da de comer a diario. Los turistas que se pasean por el sector pueden repetir cada escena. Varias postales de los gnomos, colgadas sobre la barra con perros para la ropa, el cuadro del pintor vecino y un gran afiche autografiado de la película dicen que es el sitio correcto. Varios llegan dateados. Un japonés, de hecho, desenfunda su revista Travel & Leisure, llena de marcas de Post-it, compara la foto, sonríe y se sienta. Ahí está: frente a él, la escenografía en 3D. La atmósfera es parisina, muy de barrio, desprolija y espontánea. No es un gran café, pero tiene encanto. En él podemos probar nada menos que el Amelie’s Breakfast (9.90 €) –en teoría, su favorito– que son tres huevos a elección –los revueltos son cremosos y coronados con ciboulette–, zumo de naranja recién exprimido, alguna bebida caliente –té o café, pero si es capuchino se agrega 0.8 euro– pan con mantequilla, confitura de miel o nutella y alguna tarta dulce a elección. La gente normalmente lo pide. Tanto los grupos grandes de jóvenes como el japonés a mi reojo lo tienen en sus mesas. Con capuchino. Quienes llegan más tarde, cerca del mediodía, pueden optar por el brunch (15 €), que además lleva pechuga grillada con ensalada verde, coleslaw, salchichas y manzana verde. Durante el día y la tarde, el café ofrece alcohol. Hay cervezas, champañas y cocktails. Y de 19 a 21 horas, aunque suene inconexo, la tierna Amelie ofrece “happy hour”. Dos por uno: pagamos menos y perdemos magia. Pero todo se recupera si estás con el amor de tu vida.

Rue Lepic 15, Paris. +33-1-42549050

Por qué importan los PREMIOS

2008-05-14T05:20:42-04:00

Nunca había sentido una conexión tan absoluta, un consenso interno tan redondo como ahora. Este año, como nunca, sentí que cada uno de los galardonados en la votación anual del Círculo de Cronistas Gastronómicos, para elegir a los mejores actores de la enología y gastronomía de nuestro país, era perfecto. El círculo al que pertenezco acaba de premiar a ocho profesionales del rubro. Ocho que, se los juro, deben conocer. Si no conocen sus vinos o no se han sentado en sus mesas, se pierden algo. Y algo bueno. Aquí los por qué:

Chef revelación del año: Rodolfo Guzmán.
No hay dudas. La cocina de Guzmán en su restaurante Boragó es de las más pulcras y milimétricas del país. Gran técnica, precisión científica y productos germinados in situ. Imperdibles sus menú degustación.

Enólogo del año: Marcelo Papa
Ya lo he dicho: pocos pueden juntar calidad con volumen. Papa es capaz de hacer una línea de millones de litros, como Casillero del Diablo, y joyitas limitadas como Maycas, su nueva apuesta en Limarí. En ambas, la calidad no se transa. Un genio.

Trayectoria gastronómica: Pancho Toro
Quién más que Pancho Toro puede decir con autoridad desde dónde viene y hacia dónde va la gastronomía en Chile. A Pinch of Pancho y Nolita son dos ejemplos de que los clásicos siguen vigentes y son capaces de renovarse. Amantes de las trufas: prepárense.

Trayectoria vitivinícola: Pablo Morandé
El premio le cae de sabio y no de viejo. Y hasta es redundante decir que fue pionero y es visionario, así es que mejor prueben sus novedades: pinot grigio de la línea Terrarum y toda su estupenda Edición Limitada. Ojo con el carignan. Puede causar adicción.

Chef del año: Matías Palomo
Este sensible y adelantado cocinero es el enfant terrible de la gastronomía nacional. Palomo, desde su restauante Sukalde, saca suspiros a la comida, y hace que cada bocado sea inolvidable. Atentos a la carta nueva de otoño. Tiene filo.

Mejor cocina en regiones: Pasta e Vino
Imperdible, este sitio comandado por una joven pareja fue el que definitivamente le cambió la alcurnia al Cerro Concepción de Valparaíso. Impecable, cálido, de primer mundo. Después de Pasta e Vino, hablar de cocina fuera de Santiago nunca más fue despectivo.

Premio Rosita Rovinovitch: Héctor Vergara
Es el único Master Sommelier de América Latina y, aún así, va por la vida con una humildad exquisita y sincera. Quienes piden hacer los cursos de vinos y degustación en El Mundo del Vino y exigen clases con Héctor son personas que saben lo que hacen.

Miembro honorario del círculo: Miguel Torres
Hay un antes y un después de este catalán. Fue quien trajo la tecnología al vino chileno, además de sobresalir por su excelente late harvest, su gran espumante –brut pinot, una delicia– y el mejor rosé de Chile: Santa Digna. Y si no han probado su brandy, anótenlo como un must.

Y bueno... ¿Importan o no los premios?

CoBe VERANO

2008-01-10T04:03:42-03:00

CoBe VERANO a la venta

Muchos ya la esperaban. Y es que CoBe {comer, beber] edición VERANO, ya está a la venta. Como ya lo hicimos en nuestro debut, especial FLORES –y como siempre esperamos que sea– se trata de una entrega lúdica, que aparece cada tres meses, es decir, cada cambio de estación. Como la temporada lo exige, esta vez el especial trató del AGUA. Hay catas de aguas del mundo, así como SB 2007 de Chile y torrontés argentino. También notables entrevistas –al artista Chango Leyton, al chef de Google, Charly Ayers, María Gracia Subercaseaux– apuntes de nuevos gadgets portátiles, Thomas Keller, bares de Baires, cayos venezolanos, nuevos sitios de Chile y Venezuela, nuevas cartas de Santiago y Cartagena de Indias, tips, recetas, visuales y más litros de buena info. Ya lo saben: a la venta en tiendas delikatessen, tabaquerías y especializadas en vinos, de Chile, Venezuela, Argentina y España. Pronto en Colombia y Uruguay. Puntos de venta con direcciones y suscripciones en el sitio oficial: www.cobe.cl

Opinión / El cliente NO tiene la razón

2008-01-10T03:39:29-03:00

El cliente NO tiene la razón

¿Cuánto tiene que ceder un cocinero para darle en el gusto a sus comensales? ¿Mucho, poco o nada?

Por Daniel Greve

Un día me senté en una de sus mesas. Y comenzó el diálogo. Erwan Salaün, el nuevo chef del nuevo Turri –con nueva carta y nueva vista, nueva facha y nueva dinámica– sonaba convencido. Igual que yo. Su señora, en cambio, argumentaba a favor de la clientela. ¿El contexto?: el restaurante del Cerro Concepción de Valparaíso aún tiene una pequeña inercia que lo lleva, inevitablemente, a emparentarse con su pasada cocina, por lo que algunos clientes llegan a menudo por un congrio con papas fritas, con ganas de pedir atún muy cocido o con la burda tentación de ordenar foie gras y echarle prácticamente ketchup. Hasta un punto, hay quienes piensan que quien paga manda, y que, como en gustos no hay nada escrito –pero vaya que hay mucho– ningún cocinero puede ser tirano y exigirle a su clientela qué y cómo comer. A lo soup nazi, de Seinfeld. Y de NY, por cierto, porque de ahí surgió la inspiración. Un capítulo notable del sitcom muestra a medio Manhattan rendido ante la dictadura culinaria de un cocinero que decide qué sopa beberán sus clientes, absolutamente sumisos y dispuestos a pagar lo que sea, e incluso a ser rechazados por el chef. Muchos hacían la fila y no eran atendidos, porque según el soup nazi no lo merecían o porque sencillamente no le daba la gana o no le gustaba su cara.

Aunque suene extremista, lo del soup nazi tiene sentido. Esa sumisión es, a la larga, voluntaria. La adoración de esos paladares por la mano del cocinero los hace correr el riesgo. Y a eso no están obligados. Volviendo a Chile, a la Quinta Región , a Valparaíso y al Turri, la cosa anda por ahí. Nadie es forzado a sentarse en su mesa, como tampoco nadie puede ser tan irrespetuoso como para pedir un atún ultra cocido en un sitio que no lo prepara así. Si es eso lo que quiere, hay muchos supermercados con atún en lata. Si quiere foie gras con ketchup, bien, que haga eso en su casa con el paté de ternera. Se ahorrará la discusión, como también dinero. Tampoco estará doblándole la mano a la filosofía del restaurante. Y es que el cliente, por más cliente que sea, debe entender que entra a cada restaurante porque de él se desprende un concepto, y no es precisamente el dinero lo que puede hacer que pierda sentido, que mute según el billete de turno, que se acomode a cada pedido despistado. A nadie se le ocurriría entrar a una farmacia y exigir una pizza, y, como refuerzo, añadir que “está pagando por ella”. Y probablemente a muy pocos se les ocurriría pedir rock en medio de un concierto de música clásica. O pagar el concierto de Beck y exigir que el show sea totalmente acústico. De la misma forma, en el restaurante francés se comerá al estilo del cocinero francés, y no al de una rara cruza criolla que nada tiene que ver con fusiones improvisadas.

Erwan hace, además, énfasis en un aspecto no menor: ¿Y qué tal si un cliente pide un plato de una carne recocida, porque esa es su voluntad y, a pesar de darle en el gusto, no queda conforme? No hay dudas del resultado: el cocinero tendrá la culpa. Y la percepción del lugar será igualmente negativa. Y es que, muchas veces, el cliente anda en busca de un resultado, pero quiere intervenir en el proceso –porque lo desconoce o por mera intuición– y termina recibiendo un plato que no cumple sus expectativas. Entonces, ¿por qué no respetar la esencia de cada lugar? ¿Por qué intentar romper el concepto, el espíritu, el manual de estilo del sitio, cuando para ello tenemos nuestra propia casa o, en su defecto, otros cientos de restaurantes que de seguro se acercarán más a nuestros gustos? Somos clientes. Y pagamos para ser atendidos, en todo sentido. Pero somos clientes que, lo queramos o no, nos sentamos en la mesa del restaurante sabiendo de antemano de qué se trata todo. O casi todo. Sería absurdo sentarse en el estupendo Miraolas y exclamar: ¡Uy, qué pasó con mi lomo vetado! O pedirle a Xavier Zabala, del Infante 51, que le dé un alfonsino bien cocido, porque de seguro será la primera y última vez que lo diga en vida. Es importante que, como clientes, sepamos valorar el estilo, la marca propia. Mal que mal, es justamente ese carácter, ese sello de autor, esa leve y exquisita tiranía la que andamos buscando entre fogones y mandiles. Es la firma reconocible la que está escaseando. Y no puede diluirse en pequeños caprichos intermitentes y desorganizados que no hacen otra cosa que intentar homogeneizar la cocina contemporánea.

Guía Gastronómica de Valparaíso

2007-08-28T07:47:09-04:00

Nadie le quita lo comido y lo bailado al cronista Carlos Reyes. Como estudió en Valparaíso y luego trabajó en la capital, la nostalgia le hizo guiños para volver a la ciudad-puerto, donde ahora reside. Y come. Así, con una autoridad en la zona que nadie desafía, lo de Reyes pasa por recorrer la ciudad de cerro a costa analizando ambientes, degustando cartas, certificando maridajes, rescatando anécdotas y registrando datos prácticos, desde la capacidad y el precio promedio de los sitios hasta las formas de pago, horarios y platos destacados. En la guía, cuya primera edición es bilingüe, hay 71 restaurantes porteños, divididos en zonas –desde el plano hasta el área patrimonial– descritos con soltura y calificados según su calidad integral, de uno a cinco cubiertos. Quien haya leído el blog culinario del cronista (http://unocome.blogspot.com) se familiarizará con el relato fresco y preciso, como también de su aleatoria fotografía. En las últimas páginas se puede adelantar quiénes fueron los mejores evaluados. ¿Quieren una avanzada? El puñado es ecléctico: desde el impecable Pasta e Vino –para mi gusto, el mejor de la comarca– hasta el insólitamente hogareño Los Deportistas. Vale mucho la pena esta selección, sobre todo si nos da la oportunidad, además de enterarnos de cuáles son los imperdibles de Valparaíso, de profundizar en la historia de sus elementos más emblemáticos, como el pan batido, la chorrillana o los licores digestivos, cada uno con su respectiva historia. Y créanme, Valparaíso sí que las tiene.

A la venta en tiendas El Mundo del Vino a 5.990 pesos [12 USD].

Venezuela

2007-08-15T13:11:50-04:00

Me he estado dando unas vueltas alucinantes por la cocina venezolana. Partí en Chile comiendo arepas -en Jumbo venden Harina Pan- pero aquí probé las de verdad. En Valencia fui por unas del Q'Arepa, donde venden rellenas con mechada, mechada llanera (con pimentón, ají, cebollas), chicharronadas (piel de cerdo cocida, muy grasa -me quedo con la frita y crujiente-) y reina pepiada (palta o aguacate, pollo, queso blanco) y todo tipo de quesos blancos, como queso telita, queso mano, queso guayanés y cuajada. Camino a Caracas pasamos por la Encrujicada -donde paran los camioneros que vienen de 5 puntos distintos del país- a comer sánguches de pernil, de los mejores que he probado. Anoche pasamos por unas carnes a las varas, y complementamos con patacones, yucas fritas, arepas, bienmesabe... Y cómo olvidar la receta del Pabellón Criollo de la señora Ana, donde la clave está en la sazón de las caraotas y el onoto (aliño muy, muy venezolano) que lleva la carne mechada...o los postres típicos de la pastelería Danubio que probé con mi colega de MilSabores.net.

Les dejo la selección de mi amigo Sumito Estévez, esta vez con una ruta de restauración ya más acotada y refinada. Escrita para la revista Qué Pasa de Chile.

Caracas según Sumito

El ejercicio fue fácil. Viajé hasta Venezuela para que el cocinero local Sumito Estévez escogiera sus tres restaurantes favoritos de Caracas. Lo hizo, sin chistar. Lo acompañé. Primero, a buscar sitios que hablasen de una cocina caraqueña con personalidad y, luego, a comulgar con aquellos que representasen una corriente generacional potente. Los elegidos:

Mokambo
Av. Madrid esquina Monterrey, Las Mercedes. F: 0212-9912577

Mokambo evoca a África, y si bien su comida nada tiene que ver con esos sabores y ese tono salvaje, su propuesta se atreve a un buen safari culinario amplio y, casi siempre, certero. Sumito lo recomienda por su cocina amable, por su ambiente, por su servicio, por su concepto de café-mercado que aterriza en la venta de verduras frescas y conservas en tono de emporio. Puedo decir que en su cocina hay grandes aciertos. Su Risotto de azafrán y langostinos no logra la consistencia ni el efecto, pero el Carpaccio de pez espada (3.000 pesos chilenos) con wakame –alga japonesa– es excepcional, fino y fresco, marinado en mandarina, limón y vinagreta de tres semillas, acompañado de hilos de calabaza e hinojo, además de lechugas frescas y cilantro. Otro acierto que se asoma entre los oscuros comedores, llenos de plantas exóticas y adornos tribales, son los Gnoccis de yuca (3.600 pesos chilenos), muy sabrosos y verdaderos, salteados con cordero lechal y merey –fruto seco similar a la castaña de cajú o a un gran maní–, acompañado de cebollas caramelizadas y crema de tomillo, fina y necesaria. Buenas ideas para redondear el viaje son la Torta de queso criolla y el Quesillo de guanábana –algo así como una leche asada con chirimoya– con una copa de Saruro, o licor de ron añejo. Bon voyage.

Yantar
6ta Transversal, Cuadra Gastronómica, Palos Grandes. F: 0212-2868080

La cocina de Yantar, a cargo del talentoso cocinero Enrique Limardo, es una excelente síntesis de la cocina caraqueña con técnicas heredadas de España. Están los ingredientes autóctonos, las recetas de antaño, pero hechas con tecnología y filosofía europeas. En un ambiente relajado pero bien montado, la cocina de Limardo se abre paso con los Tequeños de hojaldre (3.500 pesos chilenos), rellenos con queso blanco Palmita y acompañados con picante de papaya y yogurt, exquisitos y simples; y los Montaditos mar y montaña (3.500 pesos chilenos) –tapa muy catalana–, con pan de morcilla, langostinos, cebolla y pimentones, exquisitamente tosco, sabroso; para rematar en delicias como el Lechón en dos cocciones (6.500 pesos chilenos), con puré de papas de queso azul y gratin de peras y aceite de ciboulette, una mezcla certera, segura, para una carne crocante por fuera y dócil y jugosa por dentro. Los postres también exigen aprobación, y es donde Sumito siente más a su Venezuela querida: Crema volteada en infusión de queso de cabra con crema de moras, Delirio de parchita –o maracuyá– o la Trilogía venezolana, con majarete criollo –similar al manjar– helado de queso telita y jarabe de papelón, similar a la chancaca. Todo para yantar y guardar en el disco duro, porque la aproximación a la cocina local es de las buenas.

Shayará
1era Avenida con 1era Transversal, Palos Grandes. F: 0212-2850395

Eduardo Moreno es el cocinero más polémico de Venezuela. La oveja negra, la versión latina de The Soup Nazi que la serie Seinfeld hizo universal. Moreno, deslenguado y sin filtros, desarrolla una cocina de autor moderna, astuta e insolente –quizás la más osada y menos netamente venezolana– puesta en un contexto futurista y traslúcido. Ahí, en su cocina-laboratorio-factoría se desarrolla la gastronomía más tecnológica de todo el país. Sumito dice que se trata de una cocina “más intelectual”. Y toda esa inventiva, esa propuesta gustativa y al mismo tiempo neuronal, abraza el formato de menú-degustación. Una que, sólo por curiosidad, cuesta 60 mil pesos por persona. Nunca un detalle. Pero lo que llega a cambio vale la pena, y de verdad sorprende: Aceitunas con centro líquido; Pasta Cipriani con espuma de Parmesano, huevo de codorniz y jamón en polvo; Grissines caramelizados con tocino; Tortelonis de bacalao con crema de limón y sal roja de Hawaii; Carpaccio de foie gras con sal trufada; Sándwich de cochinillo con tempura de brotes; Cordero en concha de Parmesano y brotes de remolacha con ragout de salchichas; croquetas de queso Manchego y membrillo. En fin, toda una artillería actual y soberbia que vale la pena conocer, sobre todo cuando importan las sorpresas y los estímulos más que acercarse a los sabores venezolanos más íntimos.