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15/08/2007
Venezuela
Me he estado dando unas vueltas alucinantes por la cocina venezolana. Partí en Chile comiendo arepas -en Jumbo venden Harina Pan- pero aquí probé las de verdad. En Valencia fui por unas del Q'Arepa, donde venden rellenas con mechada, mechada llanera (con pimentón, ají, cebollas), chicharronadas (piel de cerdo cocida, muy grasa -me quedo con la frita y crujiente-) y reina pepiada (palta o aguacate, pollo, queso blanco) y todo tipo de quesos blancos, como queso telita, queso mano, queso guayanés y cuajada. Camino a Caracas pasamos por la Encrujicada -donde paran los camioneros que vienen de 5 puntos distintos del país- a comer sánguches de pernil, de los mejores que he probado. Anoche pasamos por unas carnes a las varas, y complementamos con patacones, yucas fritas, arepas, bienmesabe... Y cómo olvidar la receta del Pabellón Criollo de la señora Ana, donde la clave está en la sazón de las caraotas y el onoto (aliño muy, muy venezolano) que lleva la carne mechada...o los postres típicos de la pastelería Danubio que probé con mi colega de MilSabores.net.
Les dejo la selección de mi amigo Sumito Estévez, esta vez con una ruta de restauración ya más acotada y refinada. Escrita para la revista Qué Pasa de Chile.
Caracas según Sumito
El ejercicio fue fácil. Viajé hasta Venezuela para que el cocinero local Sumito Estévez escogiera sus tres restaurantes favoritos de Caracas. Lo hizo, sin chistar. Lo acompañé. Primero, a buscar sitios que hablasen de una cocina caraqueña con personalidad y, luego, a comulgar con aquellos que representasen una corriente generacional potente. Los elegidos:
Mokambo
Av. Madrid esquina Monterrey, Las Mercedes. F: 0212-9912577
Mokambo evoca a África, y si bien su comida nada tiene que ver con esos sabores y ese tono salvaje, su propuesta se atreve a un buen safari culinario amplio y, casi siempre, certero. Sumito lo recomienda por su cocina amable, por su ambiente, por su servicio, por su concepto de café-mercado que aterriza en la venta de verduras frescas y conservas en tono de emporio. Puedo decir que en su cocina hay grandes aciertos. Su Risotto de azafrán y langostinos no logra la consistencia ni el efecto, pero el Carpaccio de pez espada (3.000 pesos chilenos) con wakame –alga japonesa– es excepcional, fino y fresco, marinado en mandarina, limón y vinagreta de tres semillas, acompañado de hilos de calabaza e hinojo, además de lechugas frescas y cilantro. Otro acierto que se asoma entre los oscuros comedores, llenos de plantas exóticas y adornos tribales, son los Gnoccis de yuca (3.600 pesos chilenos), muy sabrosos y verdaderos, salteados con cordero lechal y merey –fruto seco similar a la castaña de cajú o a un gran maní–, acompañado de cebollas caramelizadas y crema de tomillo, fina y necesaria. Buenas ideas para redondear el viaje son la Torta de queso criolla y el Quesillo de guanábana –algo así como una leche asada con chirimoya– con una copa de Saruro, o licor de ron añejo. Bon voyage.
Yantar
6ta Transversal, Cuadra Gastronómica, Palos Grandes. F: 0212-2868080
La cocina de Yantar, a cargo del talentoso cocinero Enrique Limardo, es una excelente síntesis de la cocina caraqueña con técnicas heredadas de España. Están los ingredientes autóctonos, las recetas de antaño, pero hechas con tecnología y filosofía europeas. En un ambiente relajado pero bien montado, la cocina de Limardo se abre paso con los Tequeños de hojaldre (3.500 pesos chilenos), rellenos con queso blanco Palmita y acompañados con picante de papaya y yogurt, exquisitos y simples; y los Montaditos mar y montaña (3.500 pesos chilenos) –tapa muy catalana–, con pan de morcilla, langostinos, cebolla y pimentones, exquisitamente tosco, sabroso; para rematar en delicias como el Lechón en dos cocciones (6.500 pesos chilenos), con puré de papas de queso azul y gratin de peras y aceite de ciboulette, una mezcla certera, segura, para una carne crocante por fuera y dócil y jugosa por dentro. Los postres también exigen aprobación, y es donde Sumito siente más a su Venezuela querida: Crema volteada en infusión de queso de cabra con crema de moras, Delirio de parchita –o maracuyá– o la Trilogía venezolana, con majarete criollo –similar al manjar– helado de queso telita y jarabe de papelón, similar a la chancaca. Todo para yantar y guardar en el disco duro, porque la aproximación a la cocina local es de las buenas.
Shayará
1era Avenida con 1era Transversal, Palos Grandes. F: 0212-2850395
Eduardo Moreno es el cocinero más polémico de Venezuela. La oveja negra, la versión latina de The Soup Nazi que la serie Seinfeld hizo universal. Moreno, deslenguado y sin filtros, desarrolla una cocina de autor moderna, astuta e insolente –quizás la más osada y menos netamente venezolana– puesta en un contexto futurista y traslúcido. Ahí, en su cocina-laboratorio-factoría se desarrolla la gastronomía más tecnológica de todo el país. Sumito dice que se trata de una cocina “más intelectual”. Y toda esa inventiva, esa propuesta gustativa y al mismo tiempo neuronal, abraza el formato de menú-degustación. Una que, sólo por curiosidad, cuesta 60 mil pesos por persona. Nunca un detalle. Pero lo que llega a cambio vale la pena, y de verdad sorprende: Aceitunas con centro líquido; Pasta Cipriani con espuma de Parmesano, huevo de codorniz y jamón en polvo; Grissines caramelizados con tocino; Tortelonis de bacalao con crema de limón y sal roja de Hawaii; Carpaccio de foie gras con sal trufada; Sándwich de cochinillo con tempura de brotes; Cordero en concha de Parmesano y brotes de remolacha con ragout de salchichas; croquetas de queso Manchego y membrillo. En fin, toda una artillería actual y soberbia que vale la pena conocer, sobre todo cuando importan las sorpresas y los estímulos más que acercarse a los sabores venezolanos más íntimos.
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13/08/2007
Sushis
Sushi: verdaderos y falsos
Buenos y malos sushis. Héroes y antihéroes de los sabores nipones. Representantes y representontos de una cocina milenaria y, hasta ahora, saturada y no del todo comprendida.
Por Daniel Greve
Una vez aposté por el thai. Dije que sería el relevo a la comida japonesa, justo en el momento en que a Santiago, repentinamente, se le sumaron el Magnolia, Origami, Alma y Kÿ al entonces monopólico Anakena. Pero lo dije quizás porque estaba aburrido de tanto contagio, de tanta proliferación de sitios mal concebidos, de sabores repetidos y adaptados sin gracia, sin lógica y sin pasión. Lo dije y me equivoqué. No sólo cerró un par, sino que los japoneses suman y abultan. Y con ese mismo espíritu masivo y errático. Pasa que Santiago tiene toneladas de sushi. A granel. Y casi nada de lo que abunda es una inyección que sana. Por el contrario, los restaurantes japoneses que ofrecen sushi de verdad, ese que nos emociona, que nos sorprende, que nos entrega un sabor inesperado o, por el contrario, que nos regresa ese estímulo conocido y adorado que queremos repetir, son pocos. Poquísimos. Cómo no comenzar con el Japón, el pionero, que se instaló con valiosa porfía a mediados de los setenta, acuñando un surrealista género gastronómico. Hoy sigue siendo de los mejores, si es que no se conjuga en singular, y su adaptación a los tiempos es notable: por fuera, el tiempo no ha pasado. Por dentro, la fantasía se torna realista y se ve que evolucionó sin traicionarse a sí mismo.
El Shoogun es otro de los elegidos. Ahí se come comida japonesa auténtica, sin clonar, desde mejillas de pescado hasta natto –granos de soya fermentados con bacterias, muy fuertes, y que se comen con huevo crudo– y sus cortes de maguro, o atún, son también de los mejores de la ciudad. La destreza del maestro y su cuchillo en el Shoogun es impía. Y hay más. El Matsuri y sus cajas de arroz, sus sopas, sus udon; el Sushihana y sus buenos tempuras; el Ichiban y su oferta interminable de rollos modernos y ensamblados con maestría, además de sus fidedignos zaru soba, o fideos integrales fríos en caldo especiado; el Umai y su propuesta nikkei –que mezcla sabores peruanos y japoneses–; el Sakura y sus fusiones casi siempre asertivas y en todos los casos osadas, donde hasta los sabores mediterráneos tienen espacio; el Kintaro, con ese espíritu de picada y esa comida simple y verdadera; e incluso caben en esta lista sitios baratos pero efectivos como el Sushi House, donde la calidad trata de ajustarse al máximo para lograr un buen precio. Todos ellos logran, de una forma u otra, representar un estilo, una técnica, una mística, y extrapolarla a su realidad más cercana. Y cada uno es, por lo mismo, líder y guía en sus respectivas categorías.
El lado oscuro, el más grande por cierto, lo compone una raza que vio en el sushi sólo un negocio, una forma moderna de hacer trueque cambiando arroz apelmasado con pescado crudo por billetes y monedas. Todavía recuerdo la falta de higiene del Sushi Factory, aún en Vitacura al llegar al Canal San Carlos –vaya contexto– donde se dan el lujo de exhibir en vitrina toda la inmundicia de la cocina y cómo los cocineros se echan a la boca los retazos de los rollos. El resultado no podía ser otro: falta de sabor, de carácter, de autenticidad –y en su defecto de originalidad, siempre es lo uno o lo otro– y de calidad de materia prima, por cierto. El mismo fenómeno replica Sushita, que insiste en reventar el mercado con precios ridículos –como lo hace La Piccola Italia en su nicho– y que son, por lo mismo, imposibles de replicar con calidad. Y es que lo de Sushita es, en el fondo, vender arroz enchulado. Algo de kanikama, ciboulette o pescado entra en sus rolls, pero el arroz, nunca hecho como corresponde, es la materia dominante. Como ocurrió alguna vez en el desaparecido City Wok.
Lo mismo, aunque no tan dramático, pasa en Mizu, que no elige buenos ingredientes y que, para montar el sushi bar, pone a los maestros más lacónicos y parcos que encuentra, cuando la barra es, por obligación, sinónimo de interacción, de primera fila, de espectáculo humano a escala humana. O con el delivery del Akai, que resulta desfasado y engañoso, pues los rollos a domicilio –por una extraña razón– no tienen coherencia alguna con los que uno podría llevarse en formato pick-up. Y así, la lista se torna más espesa con todos los sitios erráticos que han pasado bajo el puente: Rolls Bar, Sushito, Why Not, Too Much y todos esos nombres descontextualizados que configuran sitios mejor amarrados en ambientación y diseño que en comida, que es lo que nos convoca. Las gyosas, en estos lugares, jamás son caseras: todas las compran por kilos a los grandes distribuidores de Patronato, por lo que evaluarlas es irrelevante.
Ya lo dije: me equivoqué con el thai, y lo admito. Pero ahora pongo en el frente la necesidad de depurar la cocina japonesa en Chile que, por lo visto, sigue creciendo a un punto de saturación que nos puede pasar la cuenta. ¿Por qué no apelar a los equilibrios? ¿Por qué no estudiar un poco la técnica? ¿Por qué no montar un concepto de verdad potente, ya sea fiel a la tradición o novedoso por donde se le mire? ¿Por qué gastar lo que no se tiene en diseño, y traspasar esos números rojos a la materia prima? De que el grueso de su representación está mal, sino desenfocada, es un fact, una realidad que no podemos tapar con wasabi.
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