COBE // COmer, BEber.

Dos punto cero

Boragó es la revancha personal de Rodolfo Guzmán. Aquí, con apenas una decena de mesas, el ex cocinero de Makandal agarra pinzas y perfecciona su estilo.

Por Daniel Greve

Probablemente lo habíamos relacionado mal. Cuando todos los cronistas comenzamos a etiquetar las nuevas cocinas abrazadas por la palabra vanguardia, la traducción, sin ser literal, fue de cocina molecular, deconstrucción y todas las alucinaciones científicas impulsadas por Hervé This y popularizadas con maestría por Ferran Adrià. “Conciencia de ciencia”, sin filtros y con un hambre de un conocimiento hasta ahora dejado sólo a experimentos, fuera de las cocinas y dentro de reservados laboratorios. Lo habíamos relacionado mal, porque para el joven cocinero Rodolfo Guzmán, alguna vez a la cabeza del interesante pero contradictorio restaurante Makandal, las flores, hierbas y productos impolutos son y habían sido más importantes que todo el impresionante repertorio de técnicas con las que trabaja incluso hasta ahora. Y para demostrarlo se fue en solitario, con muchos solos de guitarra y todas las luces del escenario, para gritar Boragó. Y ahí está. Flamante y pequeño, listo para impresionar.

En este nuevo proyecto, nuevo emprendimiento, nueva osadía y nueva carta para no más de 40 personas al unísono, Guzmán supera con holgura el principal error de Makandal: concentrar su oferta en los menú-degustación. Está claro que, bajo ese sistema –precio fijo, serie de bocados– la experiencia cerraba su propia puerta: ¿cuántas veces a la semana, o al mes, o al año querremos repetir una experiencia así de potente, en lugar de simplemente ir a comer? Posiblemente sólo una vez. O un par de veces. Quizás sólo un par en la vida. En Boragó, en cambio, las posibilidades son mixtas: está el menú degustación, en formatos de 8 y 16 tiempos, como también cada una de las preparaciones por separado. Es verdad, no se trata de esa cocina directa y encantadora por lo simple y gustosa, pero a cambio el cocinero entrega todo un Pantone de juguetes emocionantes y digeribles.

Todo comienza con un par de remasterizaciones, de autoplagios: el Aceite y ají explosivo con tomate y carbón vegetal, donde un esponjoso pan para untar descansa sobre la mezcla de elementos, que chicharrea como Petazetas en un simulacro de sonido –y efecto– de una parrilla, trabajado en su versión original con foie gras; y el Lazo de papa y tinta de sésamo / tomate sobre nueces de ostión, flores de caléndula y huacatay, también parecido al original: esta vez igualmente suave y sorprendente en texturas, pero insípido en sabores. Donde los estímulos adquieren más emoción es con las Ostras cítricas con gelée natural de kaki, que le regala una sensación alcalina, eléctrica y levemente sedante en boca, con un efecto parecido al de la Leche Elécrica de El Bulli –donde también recomiendan no beber nada hasta que se pase el efecto, para domesticar el paladar y que el retrogusto no se torne excesivamente molesto–. Todo esto suena a experimento. Muy posible a bocados de astronauta. Pero hay que admitir que la pericia es evidente, los sabores nuevos y la experiencia interesante.

Lo otro: un plato llamado A la parrilla sin ser cocinado a la parrilla. ¿Otro pleonasmo? ¿Otra contradicción? Nada de eso. Se trata de una merluza cocinada a la plancha que, con la adición de carbón vegetal –sí, es cierto, se repite el special effect– da la sensación de asado en la boca. Lo acompañan, para reforzar, clorofila ahumada y flor de ajo chino. La textura del pescado intacta; su sabor, balanceado; y la composición divina. Pasan, muy correctamente aunque sin impresionar, un filete ahumado en canela, con betarragas en estado germinativo –esto sí muy interesante, ya que el brote burdeo eléctrico concentra todo el sabor en clave tierna– y una Falsa mozzarella –es, en realidad, queso Vieux Pané procesado con sal cítrica–. Rematan sublimes y certeros el último fondo y dos postres: Pasto genético “criado” sobre palta avainillada y brotes, novedoso e interesante, de una composición finísima y puesto sobre una modular roca, como si fuese un paisaje en miniatura; Helado de manjar pisco/anís con arena de miel y flores de otoño, muy bien logrado y con cada elemento diferenciado en sabor y textura; y un Frío Glacial, una esfera de chocolate hecha a 196,5 grados bajo cero –homenaje a Michel Bras–, con centro líquido perfecto, coco, sésamo y polvo de rosas. ¿El valor? Por una degustación como esta, unos 30 mil pesos por persona.

Cada plato va con su vino y, en general, las propuestas del sommelier son atinadas y, aunque poco riesgosas, asertivas. Si Guzmán fuese músico, daría para pensar que sus creaciones fueron producto de una nueva excursión con LSD. Pero quién más sano, lúcido y más alejado de esos delirios que Guzmán. Por el contrario, esculpió a mano –eso es, literalmente, a pulso– varias de las columnas, la cava y montó muchos de sus aparatosos aparatos –entre ellos, una envidiable Rational– por lo que la conclusión es otra: las voladuras, las metáforas comestibles, los espejismos organolépticos no son otra cosa que el resultado de una refinada y exquisita manía perfeccionista. Ya lo saben: ha nacido un nuevo apasionado.  

Boragó
Av. Vitacura 8369
Reservas: 2248278
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