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25/02/2007
Apuntes de Mendoza >> PARK HYATT, 02-07
Review hecho en Bistro M [Park Hyatt Mendoza] al cocinero Isidoro Dillon, en el contexto del primer Masters of Food & Wine celebrado en Mendoza en febrero 2007. PRONTO SERÁ PUBLICADO EN LA REVISTA ARGENTINA CUISINE & VINS.
El futuro según Dillon
Sorbetes del mar, gelatinas de frutas, espumas de verduras, polvos de pescados, almíbares de ají. Toda una artillería fina y soberbia que el cocinero Isidoro Dillon está a punto de dominar, pero que ya supo darle suficiente protagonismo en el primer Masters of Food & Wine realizado en Mendoza.
Por Daniel Greve [*]
El contexto: la primera versión mendocina del Masters of Food & Wine, apellidada South America y organizada por el Park Hyatt Mendoza. La situación: los sabores compactados y futuristas del chef argentino residente en Estocolmo, Isidoro Dillon. El lugar: Bistro M, los primeros y más apetitosos metros cuadrados del hotel anfitrión. La apuesta: cocina moderna –casi sacada de un capítulo avanzado de Futurama– con cápsulas muy definidas de texturas, aromas y gustos que se distinguen –salvo ciertos decimales– por ser novedosos y bien ejecutados.
La primera aventura de este joven chef fue presentar un sorbete de ostras con gelé de peras y espuma de rábano, con una nube de manzanas verdes y peras. Suena a cocina de diez gygabytes, pero en realidad es una propuesta de dos tiempos para bocaditos livianos y frescos. Primero vienen el sorbete de ostras con el gelé, y luego un mix de vegetales, tan ligeros que levitan, junto con una débil nube. El primer tiempo, claramente más fuerte que el segundo, hace que la ostra se sienta en casa, coherente con su entorno, y que esos sabores verdaderos se levanten y cobren protagonismo. La segunda parte, en cambio, necesita de la primera. Aquí Dillon debió haber hecho que ambos platos se complementaran.
Pero luego su presentación de cinco tiempos, en donde experimentamos dos en uno, fue tomando fuerza y mostrando la verdadera pericia y el real talento del chef. Un pequeño medallón de ciervo envuelto en polvo de escamas de bonito –qué pescado, qué belleza–, mousse de mango verde y almíbar de chiles thai llega para sorprender. El punto de la carne, tanto como su terneza y sabor, excelentes. El polvo le da una extraña alcurnia, casi extravagante, y la fruta lo refresca y perfuma de manera sublime. Una exquisita astucia tropical, asiática y europea, todo en uno. Una vuelta al mundo en cinco minutos.
La corvina en sake y miel, con arroz en capas de tempura es otra mixtura oriental interesante. La carne firme de la corvina se aprecia sin ser desnaturalizada, y las capas de tempura se sienten como un mil hojas que todo lo abraza. Excelente. Para cerrar, como si el futuro quisiera adelantarse, Dillon dijo vamos con un Marike –nombre de fantasía sin contenido– de frutas de la pasión, gelé de manzanas y coriandro. El cocinero se repite la gelatina, pero para compensar entrega estos fabulosos sabores semi cítricos que limpian el paladar y lo preparan para una digna despedida. El montaje es fino y apetitoso, aunque la galleta que sirve de base se siente muy dura, difícil de manipular.
Sus pequeños tropiezos –que no son más que bemoles, pequeñas pifias casi irrelevantes–, no le restan mérito a una mano sensible e inquieta. Ya lo vimos: luego de probar su debut en el evento, y tras comentarle a Dillon lo que nos parecía su propuesta, por momentos laberíntica y débil, pero por otros asertiva, fina e inteligente, hizo cambios gruesos, movimientos de timón que lo llevarán, de seguro, a mejores sitios. Lo de Dillon tiene peso. Lo de Dillon tiene futuro. Lo de Dillon tiene un rumbo. Ojalá nos avise el próximo destino.
[*] Periodista, miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, encargado de la sección Gourmet de revista Qué Pasa y conductor del programa CoBe (Comer, Beber) de Canal 13 Cable de Chile.
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OPERA >> Las segundas son buenas
Review publicado en Planetavino.com / Lo mejor que he comido en las últimas 72 horas. Buenísimo, fino, clásico.
La nueva carta de Ópera, el proyecto gastronómico más ambicioso del centro de Santiago, se muestra como una segunda parte que, contraria a la inercia general, supera su debut.
Por Daniel Greve
Dicen que las segundas partes no son buenas. Que una nueva versión de un proyecto o la renovación de sus sabores tras el debut rara vez lo superan. Pero todas esas frases oídas al pasar, que huelen y saben más a mitos y clichés que a la verdad más palpable, suenan vacías. Y lo que deja el restaurante Ópera no es la primera ni será la última evidencia. La propuesta que acaba de lanzar a la prensa especializada, y que abre el 2007, deja atrás todo intento por hacer que la canción sea la misma. Por el contrario, el énfasis en la liviandad –el chef, Franck Dieudonné, reproduce los clásicos franceses con una cuota mediterránea extra– hace que el año comience con una selección de platos muy franceses y a la vez muy personales. Y, lo mejor de todo, mucho mejor ejecutados que las dos primeras veces que probamos su mano.
La acotadísima carta incluye conejo, langostinos, pez hacha, trucha blanca, salmón salvaje trufas, quesos franceses y foie gras. Probamos fuera de carta un huevo revuelto cremoso y trufado, con un par de sticks de tostadas francesas, realmente alucinante. La mayor de las simplezas puesta en un vaso corto –tipo shot– con una exquisita soberbia, y láminas de trufas razonablemente delgadas que le regalan ese sabor tan intenso, característico y difícil de describir. En un primer real acercamiento probamos una trucha sobre lasaña de verduras grilladas –zuccinis, zanahorias– muy jugosa, de textura firme y buen sabor reforzado por un fumet de pescado, pero difícil de manipular. La propuesta de armonía con vinos, acertada y poco usual: un fresco Pedro Ximenez del Elqui. Le siguieron una nueva aventura trufada: las milanesas rellenas de pasta de trufas negras, salsa demi glace –fina reducción de carne– trufada y mafaldine –pasta alargada y de fino ribete–. Extraordinarias, sabrosas, finas y caseras a la vez.
Fuera de programa, y en visita extraoficial, probamos un segundo fondo: la trilogía de conejo. Un lomo en guiso de champiñones, realmente notable, blando, de un fino sabor; mini hamburguesa estilo Rossini, algo reseca en su pan –la miga y la magra carne no dejan espacio a la jugosidad–; y una salchicha casera, blanda, pequeña y exquisita, con sabores de finas hierbas al más puro estilo de los gustos elegantemente toscos de la campiña francesa. Para cerrar, una degustación de las mil formas de la crème brulèe. Diferentes pocillos de la preparación dulce hecha con café, violetas –con un perfume que al final se pasa ligeramente de la raya–, late harvest, chocolate –por lejos el menos emocionante–, frambuesas y maracuyá –¡notable!–. Lúdico, amplio y bien ejecutado.
Todo esto sucede en los metros cuadrados de siempre, entre el ladrillo rústico, la vista a la abordable calle José Miguel de la Barra –pleno barrio Bellas Artes– y esas mesas montadas con sobria elegancia. Y, como era de suponer, apoyado de una sólida carta de vinos, con 260 etiquetas ordenadas por valles –al estilo del Viejo Mundo– con una gruesa oferta de espumantes nacionales y champañas francesas –Ruinart brut por copa incluido–. Algo que cierra el círculo para que Ópera llegue a las notas altas sin fantasmas y con una clara noción de que las segundas partes pueden llegar a ser incluso la mejor función.
Ópera
Merced 395
Reservas: 6643048
04:00 Anotado en Planetavino.com | Permalink | Comentarios (2) | Trackbacks (0) | Enviar a Email