COBE // COmer, BEber.

Por Daniel Greve

Una vez aposté por el thai. Dije que sería el relevo a la comida japonesa, justo en el momento en que a Santiago, repentinamente, se le sumaron el Magnolia, Origami, Alma y Kÿ al entonces monopólico Anakena. Pero lo dije quizás porque estaba aburrido de tanto contagio, de tanta proliferación de sitios mal concebidos, de sabores repetidos y adaptados sin gracia, sin lógica y sin pasión. Lo dije y me equivoqué. No sólo cerró un par, sino que los japoneses suman y abultan. Y con ese mismo espíritu masivo y errático. Pasa que Santiago tiene toneladas de sushi. A granel. Y casi nada de lo que abunda es una inyección que sana. Por el contrario, los restaurantes japoneses que ofrecen sushi de verdad, ese que nos emociona, que nos sorprende, que nos entrega un sabor inesperado o, por el contrario, que nos regresa ese estímulo conocido y adorado que queremos repetir, son pocos. Poquísimos. Cómo no comenzar con el Japón, el pionero, que se instaló con valiosa porfía a mediados de los setenta, acuñando un surrealista género gastronómico. Hoy sigue siendo de los mejores, si es que no se conjuga en singular, y su adaptación a los tiempos es notable: por fuera, el tiempo no ha pasado. Por dentro, la fantasía se torna realista y se ve que evolucionó sin traicionarse a sí mismo.

El Shoogun es otro de los elegidos. Ahí se come comida japonesa auténtica, sin clonar, desde mejillas de pescado hasta natto –granos de soya fermentados con bacterias, muy fuertes, y que se comen con huevo crudo– y sus cortes de maguro, o atún, son también de los mejores de la ciudad. La destreza del maestro y su cuchillo en el Shoogun es impía. Y hay más. El Matsuri y sus cajas de arroz, sus sopas, sus udon; el Sushihana y sus buenos tempuras; el Ichiban y su oferta interminable de rollos modernos y ensamblados con maestría, además de sus fidedignos zaru soba, o fideos integrales fríos en caldo especiado; el Umai y su propuesta nikkei –que mezcla sabores peruanos y japoneses–; el Sakura y sus fusiones casi siempre asertivas y en todos los casos osadas, donde hasta los sabores mediterráneos tienen espacio; el Kintaro, con ese espíritu de picada y esa comida simple y verdadera; e incluso caben en esta lista sitios baratos pero efectivos como el Sushi House, donde la calidad trata de ajustarse al máximo para lograr un buen precio. Todos ellos logran, de una forma u otra, representar un estilo, una técnica, una mística, y extrapolarla a su realidad más cercana. Y cada uno es, por lo mismo, líder y guía en sus respectivas categorías.

El lado oscuro, el más grande por cierto, lo compone una raza que vio en el sushi sólo un negocio, una forma moderna de hacer trueque cambiando arroz apelmasado con pescado crudo por billetes y monedas. Todavía recuerdo la falta de higiene del Sushi Factory, aún en Vitacura al llegar al Canal San Carlos –vaya contexto– donde se dan el lujo de exhibir en vitrina toda la inmundicia de la cocina y cómo los cocineros se echan a la boca los retazos de los rollos. El resultado no podía ser otro: falta de sabor, de carácter, de autenticidad –y en su defecto de originalidad, siempre es lo uno o lo otro– y de calidad de materia prima, por cierto. El mismo fenómeno replica Sushita, que insiste en reventar el mercado con precios ridículos –como lo hace La Piccola Italia en su nicho– y que son, por lo mismo, imposibles de replicar con calidad. Y es que lo de Sushita es, en el fondo, vender arroz enchulado. Algo de kanikama, ciboulette o pescado entra en sus rolls, pero el arroz, nunca hecho como corresponde, es la materia dominante. Como ocurrió alguna vez en el desaparecido City Wok.

Lo mismo, aunque no tan dramático, pasa en Mizu, que no elige buenos ingredientes y que, para montar el sushi bar, pone a los maestros más lacónicos y parcos que encuentra, cuando la barra es, por obligación, sinónimo de interacción, de primera fila, de espectáculo humano a escala humana. O con el delivery del Akai, que resulta desfasado y engañoso, pues los rollos a domicilio –por una extraña razón– no tienen coherencia alguna con los que uno podría llevarse en formato pick-up. Y así, la lista se torna más espesa con todos los sitios erráticos que han pasado bajo el puente: Rolls Bar, Sushito, Why Not, Too Much y todos esos nombres descontextualizados que configuran sitios mejor amarrados en ambientación y diseño que en comida, que es lo que nos convoca. Las gyosas, en estos lugares, jamás son caseras: todas las compran por kilos a los grandes distribuidores de Patronato, por lo que evaluarlas es irrelevante.

Ya lo dije: me equivoqué con el thai, y lo admito. Pero ahora pongo en el frente la necesidad de depurar la cocina japonesa en Chile que, por lo visto, sigue creciendo a un punto de saturación que nos puede pasar la cuenta. ¿Por qué no apelar a los equilibrios? ¿Por qué no estudiar un poco la técnica? ¿Por qué no montar un concepto de verdad potente, ya sea fiel a la tradición o novedoso por donde se le mire? ¿Por qué gastar lo que no se tiene en diseño, y traspasar esos números rojos a la materia prima? De que el grueso de su representación está mal, sino desenfocada, es un fact, una realidad que no podemos tapar con wasabi.