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20/04/2007
ACR en SCL
Voyerismo culinario
El arquitecto-cocinero Raimundo Briones prepara dentro de ACR una pócima culinaria que junta arte, cocina de autor y experiencias cargadas de intimidades públicas, todo abrazado por los mismos cuatro muros. Cocina personal, freak y de alto interés.
Por Daniel Greve
Es raro, pero exquisitamente bizarro: la clave es tocar el timbre y esperar a que abra la única garzona disponible, quien da la bienvenida acompañada de un “si quieren, pueden darse una vuelta por la casa. Todo se vende”. Por supuesto. Hemos hecho una reserva en una página web, autodefinida como una agencia gastronómica, donde no hay pistas de la dirección ni del tipo de comida. No hay carta. Sólo se exhibe una receta, cada cierto tiempo, que da una pista del origen y estilo de su cocina. Pero si la reserva se aprueba –el sitio tiene una capacidad máxima de 15 personas, repartidas en dos salones– llega de vuelta una calle y un número. Todo indica que iremos a un sitio lleno de claves. Y sorpresas. La reserva se hizo para probar una verdadera cocina personalizada, ya que la dirección corresponde a la propia casa del cocinero: living, comedor y hasta piezas, transformados en escenarios. ¿Qué es esto? Se trata del proyecto ACR –algo así como “hacer” en clave compactada–, que no es otra cosa que un restaurante instantáneo, un comedor privado, con cuatro mesas y sin carta: sólo con menú degustación, o prix fixe.
En el segundo piso hay piezas, con camas montadas y todo, y uno puede hacerse parte de esta privacidad pública, de esta intimidad compartida. Podemos enterarnos, por ejemplo –y tras una tímida pero autorizada inspección–, hasta de la ropa que cuelga en los armarios del chef. Y sí, todo se vende, incluso los cuadros originales de Miró y Matta que se coquetean en uno de los salones. En lo que sería el comedor, quizás. La propuesta culinaria es de nicho. Cocina de autor neta. Y cocina de mercado también, con todos sus caprichos. El cocinero chileno, muy sensible con Francia –donde vivió muchos años– elabora platos con lo que encuentra al paso, en el mercado o a través de diversos y selectos proveedores, por lo que cada día –cada noche en realidad, de miércoles a sábado– la cocina cambia unos cuantos decimales. Aquí, el eje es la experiencia de ir, recorrer, sentarse y comer.
La acústica no es buena. La única mesa que tenemos al lado fuerza los decibeles de nuestra mesa. Es el natural rebote de una casa antigua no acondicionada. Y, sí, es parte de esta experiencia ultra espontánea. Todo parte con una mise en bouche, es decir, con un bocado que busca preparar el paladar. Llega una Cuchara con una reducción de mariscos, espuma de mar y unos huevos de lompe. También un Agua de espinaca y cedrón con una variación del ikura-sushi. Lo sabores son conocidos: alga oriental que envuelve un palmito, el pequeño caviar escandinavo, los vegetales y su ligereza. La adaptación es buena y los sabores, balanceados, con carácter. Sigue una ostra en dos temperaturas: tibia, con reducción de betarraga; y fría, con helado de jengibre y lemon grass. Algo pasa que los dos bloques, el yin y el yang, no se encuentran en el centro. Se separan. La terrosidad de la betarraga viaja por un canal, y los tonos cítricos y perfumados del lemon grass con el jengibre se quedan hasta el final, en una nueva pista, en un track distinto y, por cierto, más alto.
Las cosas se componen con una Lámina de loco sobre aceite negro, frutas deshidratadas, puré verde, reducción de locos y mantequilla marina. Lo verde es rúcula, muy suavizada y casi desnaturalizada, pero la mezcla de los locos –con un mousse– y sus desprolijas y exquisitas láminas, que se unen a la mantequilla de nori, entregan una dimensión interesantísima, de sabores probados y aceptados, pero en una mezcla nueva y sorprendente. Le sigue otro acierto: Agua de ave y especias de Marruecos, acelgas, congrio al vapor y pensamientos. Es una mezcla que recuerda a un fino consomé con la clásica sopa polaca Barszcz, de betarragas. Pero la mixtura del ave y el pescado completa el juego, nuevo y fino, y la flor comestible entrega un sabor crudo que gusta y desconcierta, en partes iguales.
El cierre: Corte de res en tres cocciones: en tártaro, marinado con oliva y especias; vuelta y vuelta, sobre pasta de chocolate amargo; y lento a 50 grados interior –o corazón–, sobre albahacas, castañas de cajú y aceite de sésamo. Aunque saladas, están bien las carnes. La de 50 grados se siente frágil, tierna. Y en realidad las cocciones son dos, ya que el tártaro no exige calor alguno. El chocolate entra bien, junto con las castañas y el sésamo –en tono cálido– pero la albahaca, sin comparsa alguna, parece estar de más. Genera ripio. El postre, todo un montaje cinematográfico, incluye un plátano al horno, con cáscara y todo, sobre canela y miel de palma, muy bueno, y una leche con especias y soda, mal sifoneado, extraño y vacío, que el paladar no logra sintetizar. Son cuatro platos, postre y café. Todo por 23.000 pesos por persona, vinos incluidos, arte incluido, experiencia incluida. Todo por un voyerismo gastronómico difícil de abordar, peculiar y no siempre estable, con sabores clásicos puestos en otro orden, en efecto random, pero interesante y digno de debate.
ACR
Reservas en el sitio www.acr-scl.com
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