25/02/2007
Apuntes de Mendoza >> PARK HYATT, 02-07
Review hecho en Bistro M [Park Hyatt Mendoza] al cocinero Isidoro Dillon, en el contexto del primer Masters of Food & Wine celebrado en Mendoza en febrero 2007. PRONTO SERÁ PUBLICADO EN LA REVISTA ARGENTINA CUISINE & VINS.
El futuro según Dillon
Sorbetes del mar, gelatinas de frutas, espumas de verduras, polvos de pescados, almíbares de ají. Toda una artillería fina y soberbia que el cocinero Isidoro Dillon está a punto de dominar, pero que ya supo darle suficiente protagonismo en el primer Masters of Food & Wine realizado en Mendoza.
Por Daniel Greve [*]
El contexto: la primera versión mendocina del Masters of Food & Wine, apellidada South America y organizada por el Park Hyatt Mendoza. La situación: los sabores compactados y futuristas del chef argentino residente en Estocolmo, Isidoro Dillon. El lugar: Bistro M, los primeros y más apetitosos metros cuadrados del hotel anfitrión. La apuesta: cocina moderna –casi sacada de un capítulo avanzado de Futurama– con cápsulas muy definidas de texturas, aromas y gustos que se distinguen –salvo ciertos decimales– por ser novedosos y bien ejecutados.
La primera aventura de este joven chef fue presentar un sorbete de ostras con gelé de peras y espuma de rábano, con una nube de manzanas verdes y peras. Suena a cocina de diez gygabytes, pero en realidad es una propuesta de dos tiempos para bocaditos livianos y frescos. Primero vienen el sorbete de ostras con el gelé, y luego un mix de vegetales, tan ligeros que levitan, junto con una débil nube. El primer tiempo, claramente más fuerte que el segundo, hace que la ostra se sienta en casa, coherente con su entorno, y que esos sabores verdaderos se levanten y cobren protagonismo. La segunda parte, en cambio, necesita de la primera. Aquí Dillon debió haber hecho que ambos platos se complementaran.
Pero luego su presentación de cinco tiempos, en donde experimentamos dos en uno, fue tomando fuerza y mostrando la verdadera pericia y el real talento del chef. Un pequeño medallón de ciervo envuelto en polvo de escamas de bonito –qué pescado, qué belleza–, mousse de mango verde y almíbar de chiles thai llega para sorprender. El punto de la carne, tanto como su terneza y sabor, excelentes. El polvo le da una extraña alcurnia, casi extravagante, y la fruta lo refresca y perfuma de manera sublime. Una exquisita astucia tropical, asiática y europea, todo en uno. Una vuelta al mundo en cinco minutos.
La corvina en sake y miel, con arroz en capas de tempura es otra mixtura oriental interesante. La carne firme de la corvina se aprecia sin ser desnaturalizada, y las capas de tempura se sienten como un mil hojas que todo lo abraza. Excelente. Para cerrar, como si el futuro quisiera adelantarse, Dillon dijo vamos con un Marike –nombre de fantasía sin contenido– de frutas de la pasión, gelé de manzanas y coriandro. El cocinero se repite la gelatina, pero para compensar entrega estos fabulosos sabores semi cítricos que limpian el paladar y lo preparan para una digna despedida. El montaje es fino y apetitoso, aunque la galleta que sirve de base se siente muy dura, difícil de manipular.
Sus pequeños tropiezos –que no son más que bemoles, pequeñas pifias casi irrelevantes–, no le restan mérito a una mano sensible e inquieta. Ya lo vimos: luego de probar su debut en el evento, y tras comentarle a Dillon lo que nos parecía su propuesta, por momentos laberíntica y débil, pero por otros asertiva, fina e inteligente, hizo cambios gruesos, movimientos de timón que lo llevarán, de seguro, a mejores sitios. Lo de Dillon tiene peso. Lo de Dillon tiene futuro. Lo de Dillon tiene un rumbo. Ojalá nos avise el próximo destino.
[*] Periodista, miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, encargado de la sección Gourmet de revista Qué Pasa y conductor del programa CoBe (Comer, Beber) de Canal 13 Cable de Chile.
04:15 Anotado en Random TXT | Permalink | Comentarios (4) | Email esto | Tags: dillon, chef, cocinero, gastronomía, mendoza, hyatt, masters of food
Comentarios
Interesante blog, volvere seguido
Anotado por: cramoz | 04/03/2007
es un gran blog para todos los que amamos la gastronomia felicidades te dejo la direccion de mi blog http://cocinatlacuani.blogspot.com
Anotado por: luis enrique martinez | 23/03/2007
Excelente programa, por fin algo decente en la television Chilena.. que enseñen algo constructivo.
Buen Comer.
Buen Beber.
Anotado por: Ignacio Salas | 24/03/2007
Hola Daniel,
No han seguido actualizando el top 10 de restaurantes?
Felicitaciones por todo, esta buenisimo!
Pd: Isabel Puig te hizo una comida en tu depto. el año pasado, y tambien hizo la comida de los críticos.
Saludos,
Anotado por: Ignacia Barrera | 26/03/2007
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