COBE // COmer, BEber.

 

 

 

 

 

 

 

La semana pasada estuve en Argentina. En Buenos Aires, para ser más exactos. A mí, Baires me encanta por su agilidad, porque los argentinos son bon vivants, comilones y aman el vino, igual que yo. Además son maestros de las barras, tienen derecho a la Guiness –en Chile CCU la compró y la mató, al mismo tiempo– y su coctelería es altísima, aunque puedo decir que hoy ya hay un buen puñado de chilenos que les están pisando los talones (sólo vean las barras del Lamu, C o Bar Yellow). El tema es que Baires me ofreció la oportunidad, además de una buena vuelta por sitios étnicos, cocina de autor y alejarme de las ya redundantes parrillas (ojo de bife, para otra vez será), de participar, junto con Chris Carpentier, en el evento Tendencias Gastronómicas 2006 (www.tendenciasg.com), organizado por la IGG –Instituto General de Gastronomía– e interactuar con un público joven, profesional y culto. Entre los expositores, grandes amigos: el chef venezolano Sumito Estévez, que inauguró en esta misma ciudad su bombonería Kakao, y los hermanos Javier y Sergio Torres, de España, quienes trabajan en restaurantes catalanes de prestigio como El Rodat y Can Fabes, además de haber inventado la cocina en vacío mediante la máquina Gastrovac –que, a todo esto, nunca llegó y se presume que los de Aduana están ahora comiendo mejor–.

Sumito fue un maestro. Algo así como el futuro presidente de la Nación del Sabor. En su nueva república no cabe el hambre ni el mal gusto. Y, una de sus máximas –como lo dejó claro en su impecable e histriónico speech– es que no podemos caer en una visión rentista de la gastronomía, en la facilidad de vanagloriarse de la bendición que cada país recibe por sus frutos –Venezuela por su cacao, Chile por su fruta y mariscos, Brasil o Costa Rica por su café, etc– cuando una misión más profunda es encontrarle un sentido a esa materia prima, respetarla y desarrollarla de la mejor manera. Por otra parte, y siguiendo ese concepto de Sumito que se condensa en el amor absoluto por los ingredientes, por realzarlos y no opacarlos, por aprovechar su calidad y hacer más hermosos sus sabores, los hermanos Torres estuvieron dos días recorriendo los rincones de Buenos Aires –tiendas, mercados, verdulerías– para mostrar su técnica aplicada en productos locales. Fue genial (y la mise en place, eterna…). Al punto que dieron, más allá de cualquier efecto de experimentación culinaria –que no la hubo, por cierto– una gran enseñanza: las grandes sorpresas están en la simpleza misma, en cómo potenciar al máximo el sabor y las texturas de los elementos más sencillos y nobles a la vez. ¿Un ejemplo? Crema de perejil. Una hierba que en España se regala –es tan barata y común que ya no puede cobrarse por ella– pero que en esta preparación adquirió un tono sublime.  

 

Gracias a nuestros hosts argentinos por darnos la oportunidad de crecer. En especial, a Graciela, Flower y Jorge. Les paso algunas fotos del evento, de sus protagonistas y un extracto del reportaje aparecido en revista Qué Pasa sobre siete lugares excepcionales en Buenos Aires, incluido un bar clandestino que me mostró mi amigo sommelier Andrés Rosberg.

Baires sin parrilla

Aires buenos, diferentes y con carácter hay del otro lado de la cordillera. Desde cocina india y marroquí con toques thai hasta francesa de lujo o propuestas de autor centradas en las hierbas y flores. Todo un abanico outsider para disfrutar de Baires alejado de grillas y más cerca de los platos que hoy, desde la simpleza, conmueven a la capital trasandina.

Desde Buenos Aires, Daniel Greve.

Buenos Aires siempre es relevante, está a mano y se anota como referencia inmediata de buena cocina. Pero el chileno tiene una asociación a veces fácil y equivocada de su gastronomía: que todo es tango y parrilla del otro lado de la cordillera. Pero lo que dicen quienes saben, los críticos gastronómicos  locales que recorren los cerca de 7.500 restaurantes de la capital argentina, toma el camino opuesto: “Baires acoge, cada vez con más entusiasmo, rincones que vuelven a lo criollo o que, por el contrario, profundizan en los sabores del mundo de la mano de lo exótico”. Y así pasa ahora. Fuera del alcance de los carnívoros más ortodoxos, y más cercanos a los sabores del mundo –que en parte se tornaron alérgicos a la redundancia de un ojo de bife– algunos restaurantes de Buenos Aires resumen de buena manera, y desde el ángulo menos visto y más alternativo, el actual interés del gourmet argentino por explorar sabores que antes se creían demasiado lejanos como para interpretarlos. Comienza el viaje por cinco sitios nuevos, con firma y carácter. Y sin parrilla.

Rëd
Rosario Vera Peñaloza 360, Puerto Madero
(+54)11-57767777

El chef francés Olivier Falchi llora. Está emocionado, porque el reconocimiento le cayó a quemarropa. Acaba de recibir el premio del evento Tendencias Gastronómicas 2006 al mejor restaurante de hotel por su trabajo en Rëd, el comedor de lujo del hotel Madero, en el dique 2 del lado este del puerto. Y eso no es todo. Más tarde recibirá el premio al mejor chef del año, y eso dará para más lágrimas dulces. Pero quienes son conmovidos a diario son sus clientes, en su mayoría ejecutivos –el hotel Madero es administrado por la elegante cadena Sofitel– quienes se enfrentan a una cocina francesa moderna, elegante y sin laberintos culinarios, enfocada en los productos y los equilibrios. Todo, en un ambiente refinado, sobrio y silencioso. Y es que entre tanto notebook y corbata hay también sensibilidad gastronómica. Falchi lo tiene claro: su propuesta clásica adaptada al siglo XXI debía incluir atún y salmón chileno, como también cordero y ternera locales.

Los ritmos de Rëd, si bien están sincronizados con los de los hombres de negocios, se tornan más sutiles los viernes y sábados por las noches, para las parejas, y los almuerzos de fin de semana –con brunch los domingo– para la familia. De día se subrayan platos como Pechuga de ave con vegetales al vapor y salsa de cítricos o carne de ternera grillada con papas pont neuf –excelentes bastones a la belga– con ensalada de verdes, pertenecientes al Menú express que, más copa de vino o cerveza y café, va desde los 5.000 hasta los 6.200 pesos chilenos. Pero la carta de noche recomienda otros estándares, como terrina de conejo confitado, salmón asado con chutney y vinagreta de curry o bombón croustillant –o crocante– de chocolate. Todo lo acompaña una gran selección de vinos, con buenas ofertas por copas –de todos los precios y muchos estilos– y un servicio amable sin ser empalagoso.

Bangalore
Humboldt 1416, Palermo
(+54)11-47792621

En Bangalore, con una estética más cercana a la de un bar inglés que a la de un restaurante indio, los sabores son limpios y tamizados. Hay aquí un sabor verdadero pero suavizado, casi como un susurro, aunque puesto en un contexto de ingredientes que lo valida. Están a punto de cambiar la carta pero, antes de que eso ocurra, sus dueños partirán a India a recoger más inspiraciones. Mientras tanto, se puede disfrutar de su ambiente joven y desenfadado, oscuro y místico, que se mueve a ritmo de bossa nova, funk y soul. Su barra es cuadrada, cómoda y goza de buen rating –las sillas siempre serán pocas–, gracias a sus excelentes cervezas de tirada a la vista. ¿La especialidad de la barra? Nada más inglés –y nada más indio, finalmente–: Gin & tonic (1.800 pesos chilenos), aunque con la receta original de la India, que agrega jarabe de quinina a la mezcla de gin, agua tónica, lima y limón.

La carta es simple y directa; nos pasea desde los clásicos starters al horno tandoori, como el Pollo tandoori (2.000 pesos) con cítricos, dressing de miel, sésamo y nueces fileteadas; hasta pequeñas porciones que estimulan como las koftas (2.000), rollos de carne con especias y ensalada de cebollas y tomate. De fondo, la propuesta puede encaminarse por un Chicken Madras (3.000 pesos), bien sazonados trozos de pollo y calabaza larga hechos en dilatada cocción, con especias picantes y servido con arroz y naan –pan típico indio–, o por un Goan grilled pork (3.000), cerdo grillado y marinado en eneldo, leche de coco, fenogreco y cardamomo, caramelizado en miel y tamarindo, de mucha personalidad. Según los grados de picor –nunca son muchos–los platos van acompañados de una pequeña tabla, en donde un ají es suave, dos es intermedio y tres es picante. Si se les pasa la mano, postres como el helado indio, con mango y cardamomo, son capaces de apagar cualquier incendio.

Thymus
Lerma 525, Palermo Viejo.
(+54)11-47721936

Aunque se hizo conocido por haber sido visitado por Natalie Portman y Gael García Bernal, el restaurante Thymus es recordado más allá de las anécdotas. Sin tener una cocina sublime, el idioma de Thymus gusta de hacer énfasis en las hierbas, las carnes crudas, las flores. Decorado con simpleza y estilo –predominan las maderas oscuras, sobrias, elegantes pero relajadas, como también esculturas de piedra– aquí se da espacio también a las degustaciones de la carta, en un tasting de seis pasos: dos entradas, dos fondos y dos postres a elección por 9.500 pesos chilenos. Su carta convencional convence: siete entradas, entre las que destacan el pulpo con hinojo confitado, la créme brulée de queso con ensalada de pimientos y hojas verdes o las láminas de lengua de cordero sobre puré de puerros, tomate y crocantes de masa philo. Igualmente los fondos, como la codorniz asada sobre requesón casero, jalea y gajos de naranja con salvia (5.500 pesos) o el magret de pato pekín con reducción de vinagre de frambuesas y terrina de coliflor y tomillo (6.000 pesos).

Muchas de las ensaladas de verdes vienen con hierbas aromáticas y flores –incluso la mantequilla que se usa para untar los exquisitos panes caseros, algunos de ellos dulces–. Para que no quepa duda, la carta adelanta: “Todas las flores y hierbas son comestibles y aportan sabor”. Incluso se asoman coquetas como el cedrón que perfuma, en formato de jalea, la torta tibia de dátiles y toffee con piña; y en un segundo postre como es la sopa tibia de vainilla con barra de cereales de arroz y chocolate blanco, una real delicia. Los fines de semana ofrece brunch para los desayunos tardíos o los almuerzos adelantados, en donde el comensal es quien arma el rompecabezas: huevos revueltos con migas de pan y hierbas, bloody mary de mango, frutas frescas con miel u otros más contundentes como bife frío con hongos y queso fresco con berros. Vale la pena levantarse tarde entonces, pero vale también una recomendación: a Thymus hay que ir con tiempo, ya que su cocina, por algún extraño motivo, es aletargada en esencia.

Standard
Fitz Roy Esquina Guatemala, Palermo
(+54)11-47792774

Lejos de los peyorativos, Standard se acerca a los estándares volviendo a la cocina antigua argentina, aquella cimentada en las recetas de las abuelas, en esa cocina casi extraviada y recuperada a punta de viejas anotaciones. “Nadie hace las milanesas como mi abuela” es una frase que cada argentino tiene en su memoria y que Standard quiso desempolvar bajo su autoría. Aquí, en pleno barrio residencial de Palermo y con una estética elegante y cincuentona, relajada pero de finas líneas –con un grato sofá continuo, que da la vuelta a todo el pequeño local–, la gastronomía se hace presente en una carta tan acotada como sencilla, casi como si fuese la selección de los diez favoritos de una abuela porteña. Así, aparecen cinco entradas, siete fondos y cinco guarniciones a ritmo de jazz.

Qué hay de comer: desde gallina y foie para untar (3.500 pesos chilenos) y croquetas de mandioca y pescado (2.800 pesos) hasta un plato injustamente llamado arroz sustancioso (4.500), una suculenta preparación de conejo, achicorias, hongos morcellas, arvejas, puerros y cebollas, perfectamente casados y de un sabor profundo en donde el arroz pierde todo protagonismo y todos los demás se coordinan para sorprender. Complementándose con las comidas, la carta de tragos sorprende, ya que pocas barras argentinas se atreverían a abrirla con una selección de piscos peruanos. Su oferta de vinos, además, es buena y amplia, infinitamente mayor a su colección gastronómica, aunque no se pueden dejar fuera, aunque haya que pedirlos con 48 horas de anticipación y para un mínimo de cuatro personas, lo que llaman “grandes platos”. El reparto: pollo campero, lechón asado, costillar, pescado al horno o chivito cordobés cocido. Dependiendo del plato, los precios oscilan entre los 5.000 y 6.500 pesos chilenos.

Azema
Angel Carranza 1875, Palermo Hollywood
(+54)11-47744191

La elección fue profundamente emocional. Los muros fueron pintados de un damasco rosado porque era el color de su tierra, de esa de extraña arcilla, y los pañuelos de seda enmarcados como homenajes pertenecieron alguna vez al padre del padre de la cocina exótica bonaerense, Paul Azema, quien firma hoy una cocina sensible, sabrosa y sencilla hasta el tuétano, al borde de la improvisación o la espontaneidad extrema. Éste es su tercer restaurante –antes fueron el La Tartine, en los ochentas, y La Creole, sitio que “aún se extraña”, según los bonaerenses–. El presente coquetea con la cocina del siglo 19. “No soy un contemporáneo. Me gusta esa cocina antigua en que hasta el siglo 20 es demasiado moderno” dice Paul Azema, vestido de túnica y pendiente de la cocina como de los amigos por igual. Su cocina es bohemia, por lo que incluso se puede llegar a la una de la madrugada y recibir un sí como respuesta.

En un excelente ambiente, con gente joven y adulta trenzada sin problemas y que  genera un murmullo amable sobre la música étnica, se pude disfrutar del finger food –todas esas miniaturas para manipular sin cubiertos–  como nems, samosas o dim sums; entradas como el Paté creole (2.500 pesos chilenos) que rellena una generosa empanada de la Isla Reunión, con pollo, cerdo, cúrcuma y jengibre; principales como el Curry de langostinos al estilo London Bombay (6.000 pesos), muy suave y a la vez delicioso; o selecciones de la granja, como Red curry de pollo y vegetales (4.500 pesos), al estilo thai, con raíz de cilantro, jengibre, ají rojo picante, leche de coco y arroz blanco. Azema lleva menos de un año en esto de presentar lo particular, los sabores con denominación de origen –Océano Indico, Atlántico y Mediterráneo africano– y se ha ganado nuevamente un espacio de honor, a punta de sabores rústicos y nítidos.

Bar clandestino
*Llegar es la contraseña

No es ilegal, pero tener el dato en mano es imprescindible. Una puerta alta, una fachada neoclásica antigua, muy residencial, no da pista alguna. Hay que tocar el timbre, casi como si esperáramos que abra una dueña de casa con cara de sueño. A cambio de eso, en el más profundo anonimato, lo hace una garzona de negro y, detrás de ella, como un espejismo, se dibuja una gran barra lateral –dicen que de las mejores nutridas de la capital– y un salón rústico y moderno al mismo tiempo. Es el bar Ocho Siete Ocho –ubicado en Tames 878, Palermo–, sitio autodefinido como “easy speak bar” donde van a parar todos los chefs y dueños de restaurantes cuando el turno acaba, para mezclarse con gente de las artes y el espectáculo. Ofrece sopas y aperitivos como curry de berenjenas al ajo y mejillones a la provenzal, todos por 1.200 pesos chilenos, tragos clásicos como martinis o degustaciones de whiskies de malta (a 6.000 pesos) y otros más osados con canela, pimienta, rosa mosqueta o Hesperidina como ingredientes, además de una nutrida carta de vinos y cervezas.

Ya que insisten
*Carnes para obstinados

Hay quienes creen que sería un crimen ir a Buenos Aires y sus alrededores y no probar sus carnes. Y aunque dentro de cierta inercia, puede que tengan razón. Una de las grandes nuevas parrillas que se instalan en un contexto nunca parrillero del todo es La Federala, rincón al aire libre del que dispone el flamante Sheraton Pilar –Ruta Panamericana KM 49,5, Ramal Pilar–, a media hora de la ciudad de Buenos Aires, y donde los bifes de chorizo, colitas de cuadril, chorizos, mollejas y los matambres de cerdo desfilan en una pasarela. A cargo del premiado chef Guillermo Busquiazo, este espacio familiar de una imponente parrilla hace de las suyas con una cocina auténtica y sin secretos. Por favor, no perderse las empanadas fritas (1.000 pesos chilenos) y el queso provoleta a la parrilla (2.500 pesos). Serán dos de sus nuevos vicios, juntos con el notable e intenso chimichurri que se coloca junto con los panes caseros.

Ya podemos verlo. CoBe.cl, la versión deluxe de este humilde blog –en realidad no es tal, porque el “.cl” le da esa necesaria nota corporativa–, ya está online para todos los fans y detractores del programa (hay más de lo segundo que de lo primero, pero bueno…). Ahí está, en honor a Pablo y Andrés, que tanto aman este proyecto de Comer, Beber. ;-)
www.cobe.cl