07/07/2006
CoBe (Comer, Beber) en TV: SEGUNDA TEMPORADA
CoBe se va a alargue
Nuestra versión 21 pulgadas, nuestra fantasía gastronómica animada, es decir, CoBe llevado a la pantalla, se va a alargue. Canal 13 Cable (http://cable.canal13.cl) pidió a nuestra productora, Ydea (www.ydea.cl) una segunda temporada para CoBe (Comer, Beber). La primera, de gran éxito de audiencia, se exhibió durante abril y junio. La segunda, que ya está en su etapa de pre producción, se exhibirá entre octubre y diciembre, en canal 27 de señal VTR. Para quienes no pudieron ver nada de la primera temporada, YouTube.com, el broadcast independiente más grande del mundo, tiene los 4 primeros capítulos resumidos en archivos de minuto y medio cada uno. Los links:
CoBe (Comer, Beber) Resumen CAP 1
http://www.youtube.com/watch?v=7bTB_4MhB-c
CoBe (Comer, Beber) Resumen CAP 2
http://www.youtube .com/watch?v=-kJaxZhFHew
CoBe (Comer, Beber) Resumen CAP 3
http://www.youtube .com/watch?v=N-amWwzzFQ0
http://www.youtube .com/watch?v=t5IDHeihiVY
Por ahora se están dando las repeticiones de los mejores capítulos de la primera temporada, en los mismos horarios: miércoles a las 20.30; jueves a las 3.30, 8.30 y 14.00; viernes a las 0.30 y sábado a las 23.00. No se los pierdan. Bon apetit!
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191: El nuevo de Providencia
Más que números
En One Nine One, el último comedor de Santa Beatriz, tienen pocos platos y muchos ingredientes; justa vehemencia y escasa frivolidad; pocas manos pero, lo que nos importa, calidad suficiente. Saquen la cuenta.
Por Daniel Greve
La presencia extranjera, por una cuestión de lucidez, de referencias impolutas y de tradición, suele generar espacios de una calidad pocas veces cuestionable y, en muchos casos, de extraordinario brillo. Pasa con sitios como el Frederick´s –que acaba de abrir Mollie´s, su contraparte femenina al otro lado de la ciudad, en el Boulevard de Parque Arauco–, el desaparecido Suco, el novato bar Yellow –barra gourmet en Providencia– y las cocinas de mantel largo de tipos como Joseph Gander, de Sheraton, o Roberto Illari, de Hyatt. Ahora llegó el turno de la joven pareja de ingleses Eddy Hubbard y Jeannie Rapaport, quienes apostaron por coordenadas relativamente céntricas –Santa Beatriz está cerca de todo– pero en una geografía lo suficientemente outsider como para mantener distancia de la bulla amorfa y conseguir, de paso, amortiguar el precio del sitio en el que se emplazan. Se trata de una elegante casa esquina de estilo neo clásico remozada con un lúdico lifting al estilo Y2K. La escalera es de mármol; el piso, un recuperado parquet de gran alcurnia; las salas están llenas de rincones con cómodos y modernos sofás, no hay mesas cojas –¿será la eficacia foránea? – y una terraza, en el segundo piso, coquetea como si fuese el mejor sitio del mundo donde conseguir un extraviado rayo de sol en otoño.
Aterrizando en su cocina, la carta de One Nine One, en realidad, no es tal. Está impresa en una informal hoja de computador pero, a cambio –y como un signo de amistoso relajo–, exhibe graciosas faltas ortográficas que acusan el origen de sus dueños. Aquí, el avestruz está “selledo” a la “planche”. Y la garzona se encarga de repasar la anécdota con otro cómico episodio. Un día en que Jeannie tenía antojo de comer paella, le dice a Eddy: “tengo ganas de comer paela”. El novio la mira y le responde: “No es paela. Se dice palela”. Con ese espíritu espontáneo se recorre una carta acotada, con muchos ingredientes y pocos platos. Si eso significa dominio, que sea breve. Mucho mejor. Lo del almuerzo es ídem: Existen menús ejecutivos de dos platos por 4.990 y de tres por 5.500, en donde sobresalen platos como el Guiso de carne al estilo irlandés o la Focaccia tostada rellena con pollo a la plancha, tomate, palta y lechuga con papas fritas al aioli. La carta principal se pasea por cuatro entradas, cinco fondos, cuatro guarniciones –que son papas fritas, arroz, verduras salteadas y ensalada mixta, cualquiera a 1.250 pesos– y cuatro postres. Platos concretos: Pato asado y marinado en tamarindo; Atún sellado y envuelto en polenta con cilantro. Suena bien.
Pedimos a la carta. Llega un pan que aparenta ser casero, frío, pero con rica mantequilla aromatizada. Nos tientan los Rollitos de zuccini con camembert, espárragos, prosciutto y aceite de palta, incluido en el menú del día. Vienen cinco, presentados en forma de flor. Cada uno es un balanceado, elegante y sabroso bocado. Deliciosos, finamente grillados. ¿No es acaso difícil, no requiere acaso de una especial refinería, lograr que la elegancia sea sabrosa? Por lo general o es suculento y sabroso, o fino y aburrido. Aquí hay equilibrio. Y ambos atributos se encuentran, abrazan y expanden en la boca. El camembert, suave, se funde, mientras todos los elementos se amalgaman dentro, envueltos por el turgente frescor del zapallo italiano. Simple y a la vez notable.
Le siguen unos Ravioles de jaiba y camarones, servidos con leche de coco, ají rojo y cilantro (7.000). Plato grande, hondo, caliente. Dentro, grandes raviolones sobre la ligera crema. Montadas con detalles, las masas rellenas vienen coronadas por un puñado de rúcula. El relleno es contundente; la jaiba muy procesada –aunque con un ínfimo residuo de corteza del crustáceo– y los camarones, pequeños, enteros, identificables en sabor y textura. Bien. Muy bien. Y hay más: la pasta al dente, la leche de coco bien integrada a los sabores del relleno, el picor del ají rico y controlado. Un gran sabor, único y sólido, lleno de aristas identificables. Todo bajo un servicio cordial, atento, sin aspavientos. Una sonrisa basta, aunque –para estar prácticamente vacío en un día de semana al almuerzo– ligeramente lento.
El final dulce es dulce: Bavaroise de limón y miel con pesto de nueces y hojas de otoño (3.000). ¿Qué? ¿Nos pusieron hojas secas? Son masas de diferentes grosores, rojizas y anaranjadas, con gustos diversos y extraños. ¿Algún sabor reivindicado? Sospechamos que el membrillo –quizás nunca sabremos si estuvo esa fruta en particular, pero oímos sus pasos–. El bavaroise es fresco, aireado, ligero. Recuerda al pie de limón, pero su textura sería la que comeríamos levitando en la Luna. Dentro de la mielosa despedida aparece un café Illy, gran mezcla, lamentablemente quemado por la temperatura del agua. Nada nuevo, en todo caso. En resumen: One Nine One no entrega otra cosa que sabores inquietantes, gastronomía con inteligencia emocional. Se agradece, en tiempos en que domina cierta frivolidad culinaria, a veces concentrada más en el ambiente que en la cocina o el servicio. Aquí optaron por ofrecerlo todo junto; buena cocina, simple y a la vez bien elaborada, con ingredientes de primera y sabores coherentes. Como la música de Tori Amos: intensa y frágil.
One Nine One
Santa Beatriz 191
Reservas: 2362781
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01/07/2006
El Fenómeno PARKER
Hace exactamente un año, el amado, odiado y más influyente crítico de vinos del mundo, Robert Parker Jr., recibió la pócima de vuelta: una biografía no autorizada que relata su vida y los mitos que la rodean, “así, cruda, con verrugas y todo”, como detalla su autora, Elin McCoy. Este es un acercamiento íntimo, sorbo por sorbo, hacia quien fuera bautizado como la nariz del millón de dólares.
Por Daniel Greve
Es un paladar particular. Una influencia inédita. Una autoridad respetada y temida, amada y odiada. A los 58 años y sin haber tenido jamás formación acerca de vinos, Robert Parker Jr., un americano alto y robusto, con título de abogado que vive en Monkton, un pueblo perdido de Maryland –a pasos del campo y lejos de todo guiño de modernidad– es el crítico de vinos más influyente del mundo. Este gurú con tantos fans como detractores, llamado también El Emperador y La nariz del millón de dólares, nació en Baltimore, Maryland, en 1947, y fue en 1967 que entró –para nunca más salir– al mundo del vino, cuando viajó a Alsacia con el fin de visitar a su novia de entonces –hoy y desde hace 30 años su mujer– para la navidad. Como Parker quiso llegar a este particular universo sin ser uno más, decidió transformarse en la expresión del gusto americano, instaurando la ya dominada y difundida escala de 100 puntos –siendo cien el máximo– y yendo más allá del puntaje sorprendente o del mero trabajo de opinólogo del vino. Parker quiso reflejar astucia. Y a su manera, con una prosa directa, logró hablar el mismo idioma del consumidor aficionado y convertirse en esa necesaria voz crítica que el bebedor común quería escuchar. Con un perfil más democrático que aristocrático, Parker logró ser visto como el parlamentario del vino, como el responsable de marcar el voto por millones de estadounidenses.
Ya es un mito bien posicionado el que un punto más o un punto menos que Parker pone en sus notas de cata que divulga en The Wine Advocate, su publicación independiente en donde no acepta publicidad –sólo se financia con los 50 dólares anuales que pide por suscripción–, significan miles de dólares más o menos en las ventas de ese vino en particular. Incluso ha llegado a especular sobre el futuro de ciertas añadas francesas. Y es que tan importante es su opinión, así como la clasificación pública de los vinos, que para muchos productores del mundo existe una norma: si hay una tendencia en los premios de Parker, simplemente hay que seguirla. Por esto, muchos ya se preguntan: ¿Existe un gusto Parker, uno que pueda sintetizarse en una especie de fórmula? Sin duda. De hecho, en Francia se habla de vinos “parkerizados” cuando se trata de ejemplares que llevan una importante dosis de madera. Esto, porque se le acusa de un nada tímido enamoramiento del roble, de aquellos vinos en donde se nota la crianza en barricas y, por lo tanto, de esos sabores tostados y avainillados que proporcionan. Sin embargo, Parker no cree en ello. Dice que eso del gusto demarcado es algo que inventaron sus detractores ya que, asegura, “me gustan todo tipo de vinos, desde muy frutales y frescos hasta potentes y maderizados, pero por sobre todo vinos que reflejen su origen y la cepa con la que fueron hechos”.
Puede que el factor Parker, ese gusto personal que quiere universalizarse, esa influencia que amenaza con una tramposa receta cuyo único y ficticio fin es el de sintonizar con ese paladar particular, sólo sea producto de un fenómeno tangencial, que ni el mismo Parker domina del todo. Según el periodista de vinos chileno Patricio Tapia, “Parker no tiene la culpa de todo lo que se ha creado a su alrededor. Él es el mejor ejemplo de periodismo de vinos independiente y personal. Lo respeto muchísimo, y es un gran degustador –sobre todo a ciegas, y mas aún de vinos franceses– pero el problema es todo lo que lo rodea, ya que es sabido que muchas bodegas bordalesas –Burdeos, en Francia, es su gran amor– tienen en secreto las “Barricas Parker” que son hechas a medida de sus gustos, para que el crítico pruebe de ellas y no de otras. Eso nos lleva, lamentablemente, hacia una estandarización del vino”. Nada más cierto. El que existan enólogos diseñando vinos para el gusto particular de Robert Parker Jr. o empresas dedicadas a asesorar bodegas para que hagan vinos “de su simpatía” –en California existe una– hace que todo ese poder esté fuera de control y se torne peligroso, pues juega en contra de la honestidad y espontaneidad del vino en el mundo. Algo, por cierto, que Parker buscará siempre rescatar, pero que se está perdiendo en el delirio de sus propios puntajes.
Biografía no autorizada
Elin McCoy, la periodista quien fuera hace varios años responsable de que la revista Food & Wine contratara a Robert Parker Jr. como columnista, es quien hace exactamente un año quiso agarrar sus propios pinceles literarios para pintar a un Parker crudo: “un retrato con verrugas y todo”, según enmarca. El laberíntico título da pistas: “El emperador del vino: el ascenso de Robert M. Parker Jr. y el reinado del gusto americano”. A pesar de ser un trabajo no autorizado, fue el mismo Parker quien se dedicó a promocionarlo una vez que estuvo en estanterías. El motivo sonaba lógico: “Las buenas noticias son que este libro finalmente debería agotar todo intento de escribir en el futuro sobre mí y todo mi presunto poder. Espero que eso pase y lo deje tan lejos del radar como sea posible”. Pero ese poder no es mera presunción. Es tan real como los 10 mil vinos que Parker dice catar anualmente, o los 100 mil dólares que gasta en ellos. El libro detalla, por un lado, el brillo con el que El Emperador ha logrado ser un solitario, lúcido e influyente catador, al momento que desnuda su pasado humilde, el que muchos detractores ahora adoran subrayar: que creció bebiendo Coca-Cola, que pisó por primera vez un avión a los 20 años o que jamás alcanzó a conocer en casa una cuchillería de plata.
El libro también aprovecha de pasearse por episodios clave de la vida profesional de Parker, como el hecho de prometerse nunca retornar a la Borgoña, luego de que, por un error de traducción, se publicara la descripción de “nauseabundo” para un vino burguiñón. Eso le significó formar parte de una lista negra, acatar la prohibición de entrar en las viñas, pagar miles de dólares para enfrentar una demanada y pedir disculpas públicas. Todo, a pesar de que es un sitio por el que siente profunda admiración. Tanta, que cuando fundó con su cuñado la bodega Beaux Fréres, en Oregon, Estados Unidos, lo hizo para producir únicamente pinot noir, la cepa tinta estrella de Borgoña. Él mismo destaca: “¡Cómo no voy a amar a la Borgoña si pudiendo plantar casi cualquier cepa elegí la pinot, su mayor símbolo!”. La publicación también cuenta la rigurosidad del método de cata de Parker. En su estudio, donde pasa durante horas solo y muy concentrado, sólo hay una gran y desordenada mesa, un computador portátil, un escupitero grande –incluso los vinos caros no se tragan mientras se catan–, una artillería de copas de cristal limpias y todos los vinos por evaluar, mientras de fondo pude sonar su música favorita –entre otros, Bob Dylan o Neil Young–. Y si hay algo irreprochable en su método, es justamente que compra las muestras, y que no acepta botellas de bodegas, ni estímulos o regalos.
Los periodistas especializados que han podido catar con Parker, esta vez en lugares públicos, cuentan que el método de cata es, más o menos, siempre el mismo. Llega muy temprano, cerca de las 8 de la mañana –hora en que los sentidos están descontaminados y más receptivos–, vestido de sport y con buen ánimo. El necesario para degustar, de una sentada, al menos un centenar de vinos. Cuando es fuera de su despacho lo hace normalmente en un restaurante de Baltimore, Maryland, en sus copas Riedel Vinum y con un sommelier de confianza. Mientras cata, con total foco en las copas y el papel, no da pistas. Ni se deja influir por quienes tiene alrededor. Puede estar poniendo la mejor nota. Quizás la peor. Y la mueca es siempre la misma. Cata de prisa, revisando cada botella que tiene en frente y anotando detalles al borde de las páginas de su cuaderno de catas. No hace comentarios. Y si habla, lo hace para preguntar al sommelier ciertos detalles de las añadas o la forma de vinificación de algunos vinos. Así, bajo el silencio de la sala y la música del vino y las copas, El Emperador puede catar más de cien vinos y seleccionar apenas 20, en menos de cuatro horas. El premio o el castigo dura el equivalente a una extirpación del páncreas. Y puede que esto sea, para muchos, casi peor.
La forma que tiene Parker de ver el vino es visceral, apasionada. Si le preguntan por sus inicios, puede que incluso responda, como ya lo hizo una vez, que decidió hacer de su hobby una profesión sólo por ahorrarse el dinero que gastaba en botellas. Pero si le preguntan por su talento, la respuesta es más seria: “catar me resulta fácil porque veo los aromas como colores. Y de pronto noto que sólo tengo memoria visual para el vino, porque para otras cosas simplemente no la tengo”. Si Parker debe elegir colores, probablemente ya tenga todo un Pantone en su cabeza. Pero más allá de esas percepciones metafóricas, casi oníricas, Parker es reconocido por un discurso nítido y contundente: está en contra de las bodegas que producen grandes cantidades, y se pone del lado de las pequeñas; no soporta el sobreprecio, sobre todo el generado por algunas bodegas que venden fruta a granel de sus ya pequeños viñedos, para montar así una forzosa escasez. Sin embargo, luchando contra la globalización, terminó generando un monopolio en la crítica de vinos. Y para taparle la boca, Jaques Chirac le entregó en 1999 la máxima distinción gala: la medalla Legión de Honor. A pesar de los impasses, había que demostrarle empatía por la difusión que efectivamente había hecho de los vinos franceses.
Hoy, Parker se ha transformado en su propia empresa. En su sitio web (www.erobertparker.com) ofrece desde rankings de vinos en el PDA o teléfono celular hasta comprar libros, suscripciones a The Wine Advocate –que ya cuenta con 44.000 lectores abonados– o acceso pagado a su historial de notas de cata. Esto ha hecho que, con más resta que suma, haya dejado de viajar a las zonas productoras y comenzado a delegar más responsabilidades –y regiones vitivinícolas completas– a sus brazos derechos que, a estas alturas y como una nueva anatomía, son más de uno. Así, según el crítico inglés Tim Atkin, “Parker no ha hecho otra cosa que perder perspectiva del vino y, peor aún, la mitad de lo que realmente se trata todo. Sin entender el origen, Parker puede estar hablando sólo de una bebida fermentada”. Parker se defiende con que no es necesario viajar al origen para entender el vino, que basta con deducirlo en la copa. Mientras todo esto sucede, al mismo tiempo en que se discute si desplazarse o no, si es más potente tocar las parras o cerrar los ojos para ver toda una paleta de colores, Parker sigue pintando el mundo del vino a ciegas, con un poder que crece y se torna asombrosamente expansivo. Porque de seguro, y en el mismo tiempo en que alguien leía este artículo, Parker –al otro lado del mundo– ya habrá catado medio centenar de nuevos vinos que esperan impacientes a que El Emperador levante o baje su pulgar.
La escala de Parker
La escala evaluativa que Robert Parker logró imponer se utiliza mundialmente en las catas de la OIV –Organización Internacional del Vino–, que rige la mayoría de los concursos internacionales, y en revistas especializadas internacionales, como Decanter, Wine & Spirits o Wine Spectator. De los cerca de 220.000 vinos que Parker calcula haber catado en su vida para The Wine Advocate, sólo 76 han obtenido la máxima calificación de 100 puntos, un verdadero roce con la perfección. El sistema se lee de la siguiente forma:
50 a 59 puntos: Vino defectuoso
60 a 69 puntos: Vino regular
70 a 79 puntos: Vino correcto
80 a 84 puntos: Vino bueno
85 a 89 puntos: Vino muy bueno
90 a 94 puntos: Vino excelente
95 a 100 puntos: Vino extraordinario
Parker y Chile
A Chile nunca ha venido, a pesar de recibir ya varias invitaciones. Sin embargo, considera a nuestro país, junto con Argentina, “una de esas zonas revelación para el siglo XXI”. Sobre vinos chilenos evaluados, Parker tiene gustos nada dispersos: Sobre la cosecha 2003 de Almaviva comentó que era “uno de los grandes vinos que degusté en Burdeos; es el vino más fino que conozco de Chile, especialmente bello”. Con igual emoción, le entregó 92 puntos a la cosecha 1999 de Don Melchor, de Concha y Toro.
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