07/07/2006
191: El nuevo de Providencia
Más que números
En One Nine One, el último comedor de Santa Beatriz, tienen pocos platos y muchos ingredientes; justa vehemencia y escasa frivolidad; pocas manos pero, lo que nos importa, calidad suficiente. Saquen la cuenta.
Por Daniel Greve
La presencia extranjera, por una cuestión de lucidez, de referencias impolutas y de tradición, suele generar espacios de una calidad pocas veces cuestionable y, en muchos casos, de extraordinario brillo. Pasa con sitios como el Frederick´s –que acaba de abrir Mollie´s, su contraparte femenina al otro lado de la ciudad, en el Boulevard de Parque Arauco–, el desaparecido Suco, el novato bar Yellow –barra gourmet en Providencia– y las cocinas de mantel largo de tipos como Joseph Gander, de Sheraton, o Roberto Illari, de Hyatt. Ahora llegó el turno de la joven pareja de ingleses Eddy Hubbard y Jeannie Rapaport, quienes apostaron por coordenadas relativamente céntricas –Santa Beatriz está cerca de todo– pero en una geografía lo suficientemente outsider como para mantener distancia de la bulla amorfa y conseguir, de paso, amortiguar el precio del sitio en el que se emplazan. Se trata de una elegante casa esquina de estilo neo clásico remozada con un lúdico lifting al estilo Y2K. La escalera es de mármol; el piso, un recuperado parquet de gran alcurnia; las salas están llenas de rincones con cómodos y modernos sofás, no hay mesas cojas –¿será la eficacia foránea? – y una terraza, en el segundo piso, coquetea como si fuese el mejor sitio del mundo donde conseguir un extraviado rayo de sol en otoño.
Aterrizando en su cocina, la carta de One Nine One, en realidad, no es tal. Está impresa en una informal hoja de computador pero, a cambio –y como un signo de amistoso relajo–, exhibe graciosas faltas ortográficas que acusan el origen de sus dueños. Aquí, el avestruz está “selledo” a la “planche”. Y la garzona se encarga de repasar la anécdota con otro cómico episodio. Un día en que Jeannie tenía antojo de comer paella, le dice a Eddy: “tengo ganas de comer paela”. El novio la mira y le responde: “No es paela. Se dice palela”. Con ese espíritu espontáneo se recorre una carta acotada, con muchos ingredientes y pocos platos. Si eso significa dominio, que sea breve. Mucho mejor. Lo del almuerzo es ídem: Existen menús ejecutivos de dos platos por 4.990 y de tres por 5.500, en donde sobresalen platos como el Guiso de carne al estilo irlandés o la Focaccia tostada rellena con pollo a la plancha, tomate, palta y lechuga con papas fritas al aioli. La carta principal se pasea por cuatro entradas, cinco fondos, cuatro guarniciones –que son papas fritas, arroz, verduras salteadas y ensalada mixta, cualquiera a 1.250 pesos– y cuatro postres. Platos concretos: Pato asado y marinado en tamarindo; Atún sellado y envuelto en polenta con cilantro. Suena bien.
Pedimos a la carta. Llega un pan que aparenta ser casero, frío, pero con rica mantequilla aromatizada. Nos tientan los Rollitos de zuccini con camembert, espárragos, prosciutto y aceite de palta, incluido en el menú del día. Vienen cinco, presentados en forma de flor. Cada uno es un balanceado, elegante y sabroso bocado. Deliciosos, finamente grillados. ¿No es acaso difícil, no requiere acaso de una especial refinería, lograr que la elegancia sea sabrosa? Por lo general o es suculento y sabroso, o fino y aburrido. Aquí hay equilibrio. Y ambos atributos se encuentran, abrazan y expanden en la boca. El camembert, suave, se funde, mientras todos los elementos se amalgaman dentro, envueltos por el turgente frescor del zapallo italiano. Simple y a la vez notable.
Le siguen unos Ravioles de jaiba y camarones, servidos con leche de coco, ají rojo y cilantro (7.000). Plato grande, hondo, caliente. Dentro, grandes raviolones sobre la ligera crema. Montadas con detalles, las masas rellenas vienen coronadas por un puñado de rúcula. El relleno es contundente; la jaiba muy procesada –aunque con un ínfimo residuo de corteza del crustáceo– y los camarones, pequeños, enteros, identificables en sabor y textura. Bien. Muy bien. Y hay más: la pasta al dente, la leche de coco bien integrada a los sabores del relleno, el picor del ají rico y controlado. Un gran sabor, único y sólido, lleno de aristas identificables. Todo bajo un servicio cordial, atento, sin aspavientos. Una sonrisa basta, aunque –para estar prácticamente vacío en un día de semana al almuerzo– ligeramente lento.
El final dulce es dulce: Bavaroise de limón y miel con pesto de nueces y hojas de otoño (3.000). ¿Qué? ¿Nos pusieron hojas secas? Son masas de diferentes grosores, rojizas y anaranjadas, con gustos diversos y extraños. ¿Algún sabor reivindicado? Sospechamos que el membrillo –quizás nunca sabremos si estuvo esa fruta en particular, pero oímos sus pasos–. El bavaroise es fresco, aireado, ligero. Recuerda al pie de limón, pero su textura sería la que comeríamos levitando en la Luna. Dentro de la mielosa despedida aparece un café Illy, gran mezcla, lamentablemente quemado por la temperatura del agua. Nada nuevo, en todo caso. En resumen: One Nine One no entrega otra cosa que sabores inquietantes, gastronomía con inteligencia emocional. Se agradece, en tiempos en que domina cierta frivolidad culinaria, a veces concentrada más en el ambiente que en la cocina o el servicio. Aquí optaron por ofrecerlo todo junto; buena cocina, simple y a la vez bien elaborada, con ingredientes de primera y sabores coherentes. Como la música de Tori Amos: intensa y frágil.
One Nine One
Santa Beatriz 191
Reservas: 2362781
13:10 Anotado en Planetavino.com | Permalink | Comentarios (0) | Email esto
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