COBE // COmer, BEber.

La situación obliga a la denuncia: estoy en el Aeropuerto de SCL, mi Santiago, mi Chile, sentado en una mesa del restaurante Gatsby. Aquí hay mesas en donde uno puede conectarse a internet en forma gratuita, aunque el mérito no sea del restaurante (es la línea wi-fi que proporciona la aerolínea Lan). Obviamente, y en compensación por el uso de esta mesa y esta silla, uno suele pedir café, sándwiches y esas cosas. Lo hago a menudo. Y pocas veces corro el riesgo de pedir algo que vaya más allá del queso, del jamón, del pan de miga, del café.

Obviamente el café no es como debiera ser. Siempre, SIEMPRE lo queman (el borde negro acusa), por lo que se torna de ese amargo molesto, vulgar. Un buen café debiera tener una cremosidad natural, y un amargor noble, fino. Aquí no hay. Y bueno, siempre lo fue, pero la mesa e internet reclaman prioridad. Esta vez pedí un macchiato –o “manchado” en su traducción, que es un espresso con espuma de leche. Lo pedí. Me llegó un cortado, que es café y leche, no espuma de leche, como pedí. Los garzones se miraban, obviamente porque no saben qué es un macchiato, así como tampoco conocen el ristretto. Vergonzoso. En un aeropuerto, doble falta. Y lo peor. Veo el menú –observo la foto de un sándwich en pita, grillado– y le creo. Llega un desastre. Con una crema cruda encima, como salsa blanca, en lugar de queso. Pido que lo gratinen más. El garzón se lo lleva, el jefe –quien en estos momentos está sentado en la caja–  pregunta qué pasa, y el garzón le explica. “Más gratinado”, dice. El jefe se burla. “ah, más gratinado, ya, ya, gratinado”. Me mira burlonamente y le hace un gesto al garzón, como diciéndole “proceda con tal pendejería”.

Me irritan varias cosas. Que este sitio, que se configura como puerta de entrada y salida hacia nuestra gastronomía, tenga tan mala actitud y, en profundidad, tan mala comida. Se trabajan productos de tercera, con una pericia de quinta categoría. Las fotos son unos espectáculos, pero están a una distancia sideral de la realidad. Para tener en cuenta, porque en esas mesas en donde veo que varios turistas comen resignados, se trama la primera impresión gastronómica para algunos, y el último sabor de Chile para otros.

Este es un resumen de un artículo que escribí para Planetavino.com. / Vinitaly en un plano personal, feria a la que pude llegar gracias a la invitación de ICE Santiago, coordinado por Verona Fiere, Italia.

Bitácora de Vinitaly

Un recorrido a escala humana sobre lo que fueron los cinco días de feria Vinitaly, celebrada esta semana en Verona, Italia. Vinos y comidas típicas entre lluvias y elecciones.

Desde Verona, Italia, Daniel Greve.

Llueve. Es el último día de la versión 2006 de la feria de vinos Vinitaly. También es el segundo y definitivo día de votación, en el que los italianos terminarán por desaprobar la reelección de Berlusconi, en medio de una apretada elección. Hoy también toda Italia llora con réquiem y luto a Tomasso, el niño de 18 meses que fue secuestrado y hallado muerto hace poco más de una semana. Aún así, con esta mezcla emocional, con todos esos elementos distractores, el ambiente de Vinitaly, una de las ferias de vinos más grandes del mundo y la que se asocia al concurso de vinos que hoy registra la mayor cantidad de participantes, es una gran mezcla energética, festiva, alucinante en sus proporciones y hasta desordenada en su distribución espacial. El recinto de Veronafiere, tan grande como si juntáramos tres ferias Fisa, reparte a sus 4.000 expositores entre once pabellones, siete áreas temáticas –principalmente de vinos emergentes y regionales– y un sector para la industria vinícola y el aceite de oliva, espacio que recibió 144 mil personas del trade durante los cinco días de evento.

Chile tuvo escasa presencia, sin stands propios ni agrupado como país, sino que las ocho viñas –Tarapacá, Ventisquero, Haras de Pirque, Reserva de Caliboro, Miguel Torres y Concha y Toro, con sus viñas VOE (Viñedos Orgánicos Emiliana) y Punta Nogal– se vieron desperdigadas entre tres diferentes pabellones, en donde cada bodega se adosó al espacio de su importador o distribuidor. Pero Vinitaly fue también precedida por el Concorso Enologico Internazionale, en donde Chile recibió mención especial por los altos puntajes promedio obtenidos por la viña Ventisquero. Para quienes gustan de las cifras, hay suficiente: durante los cinco días de concurso enológico participaron 30 países, se premió a 91 vinos de las 3.500 muestras que se enviaron, para lo cual se debieron utilizar 7.900 botellas, 700 decantadores y 26.000 copas. Los sommeliers a cargo del servicio debieron caminar 60 kilómetros desde el sitio en donde permanecían guardadas las botellas –rigurosamente cubiertas– hasta la sala de cata. Y sólo el 3% de las muestras requirió de una segunda botella. Grandes proporciones que no dejan de impresionar.

Igualmente la feria fue más que números. Los esfuerzos locales se sintieron fuerte. No sólo se organizaron pabellones en donde las regiones se agruparon para mostrar en sus vinos el sentido de origen que los mueve –integrando a ello sus comidas típicas– sino que el público fue partícipe de diversas conferencias en donde este esfuerzo se tornó explicativo. Los venecianos, por ejemplo, organizaron un pequeño seminario en donde explicaron que a partir del próximo año deberán cambiar el nombre de “tocai itálico” para su cepa sauvignonasse por “lison”, debido a la coincidencia fonética con el tokaji húngaro. Entonces, los vinos del Véneto provenientes de la pequeña zona histórica se presentarán como Lison Classico. Vinitaly fue la avant premiere, en la forma de una degustación falta de emoción pero con la presencia de vinos que apelan por la máxima honestidad posible. Para ellos, un buen plato de polenta con pescado fresco es el idioma.

Ejemplos de esta alianza geográfica y culinaria no son pocos: en regiones italianas como Abruzzo, con pabellón propio en la feria, se agradece la presencia del típico queso pecorino junto con el vino del mismo nombre, suave y ligero, o bien con los ya más robustos trebbianos y passerina, cepas blancas con una acidez más marcada. Ya en los tintos, los montepulcianos, de colores rubíes y carmines intensos y brillantes, donde muchos van hacia las notas de frutos rojos, frutos secos y recuerdan al tabaco, exigen a su lado platos tradicionales como los macarrones con ragú de cordero. Que sea típico, por favor.

Más info: www.planetavino.com

**Algunos randoms que quisera destacar de Vinitaly

Primero, que fue una instancia exquisita para conocer gente de mundo; a nuestra gran guía del ICE New York, Armida Tarquinio, con quien comimos y reimos mucho en el Giulietta & Romeo (Grande Armida, la mina!); a la ucraniana Evgenya Rodinova, quien recién está aprendiendo algo de vinos, pero que tiene tremenda sensibilidad (Just Jane); a Kim Mi Kyung, de la Korean Academy of Wines, una koreana que ya es toda una italiana (Korean Ragazza!!); a Edward Jin, el cigar ambassador de Shangai, quien nos proveyó de muy buenos habanos Cohiba (¡Cof-cof!); a la notable María Gilli, nuestra hada madrina del ICE Italia (¡qué mejor recibimiento!); al gringo Michael Schaefer, de la Society of Wine Educators, un acuariano con un humor negro alucinante; a la preciosita organizadora Emma y a su partner de lujo Martina; a Mr. Grappa Terrorist, más conocido como Mr. Haaaaaaan (Hong-Suk Han, de la revista Forliquor); al gordo pajaroloco Nick Ryan, notable y cervecero australiano; al rey de la Royal Family italiana, Osvaldo Sánchez, con quien nos fuimos a Venecia por el día a patiperrear y tomar un bellini en Harry’s Bar (14 euros cada bellini!!!); al polaco buena onda Mariusz Kapczynski, quien se rajó en una cata de súper italianos increíble, y no avisó!!!; a mi compadre chileno Eduardo Alemparte, con quien hicimos muy buena onda y adoptamos la manía de ir a la salumería a comprar prosciutto crudo, quesos, aceitunas, pan y cervezas, para hacer nuestros propios antipastos de habitación; y a Mindaugas Jurkynas, del Vyno Institutas, quien musicalizó con Kaiser Chiefs nuestra fiesta en la pieza de Tibi, otro colega increíble, Made in Rumania. Y, para el final, la guinda de la torta; la hermosa y tierna Deirdre Laffan, de Dublin, Irlanda, con quien tomamos Jameson con limón y conversamos muy profundo.

Lo segundo es que uno se topa con vinos. Y buenos vinos. Los italianos saben que pueden hacer obras de arte y también adefecios, pero que son más artistas que terroristas. Destaco: dentro de los vinos del Valdobbiadene, Susegana y Conegliano, zonas donde nace el prosecco –espumante italiano–, me gustó lo que hace Mionetto (sobre todo su Sergio rosé); Collalto y Villa Sandi; en Barbaresco, Ca’ del Baio barbaresco 2003, DOCG me encantó, específicamente el proveniente de un paño específico llamado ASILI, frutal e intenso, con buena estructura, firme y fresco… pude comprobar que con un parmesano te parte el alma; algunos de Barolo hechos con nebbiolo, aunque no da para entrar en detalles; de la Toscana, un Silvio Nardi, Brunello di Montalcino 2001, DOCG, con fruta fresca y brutal, limpio y aún joven; también los pinot noir del Alto Adige (el Süd Tirol) sobre todo el simple Franz Haas del 2004, que por apenas 14 euros (trade) te llena la fruta de boca limpia, sin madera, sólo honestidad; y la Azienda Stroblhof, con 14% alcohol que no se notan, gracias a su nariz fresca, salvaje y exquisita, sus frutos rojos macerados y su retrogusto largo, sabroso; también, del Alto Adige –no pude probar sus famosos pinot grigios– lo de Tenuta Ansitz Pfitscher, su pinot (o blauburgunder) 2003, expresivo, sedoso, lleno de ciruelas; o Castello Rametz, frutal, filudo, travieso y sabroso, aunque algo dulce.

También pude apreciar con gusto –no puedo detallar, fue a ciegas– algunos trebbianos y pecorinos de la zona de Abruzzo, y algunos del Chianti Classico. De Greve in Chianti –sorry, lo siento– esta vez lo mejor. (Antes, y por amor al apellido, había probado unos Greve in Chianti en Vinexpo francamente horribles). Carpineto riserva DOCG 2003, profundo y lleno de frutos negros, Castello di Volpia riserva 2003, licoroso, con notables notas de marrasquino; Castello di Fonterotoli, Mazzei 2003, potente y serio, grueso, envolvente, aunque aún con taninos algo secantes. Destaco algunos Barbera D’ Alba piamonteses y los nebbiolos de Roero, con mucho sentido de origen, y los amarone della Valpolicella que hace MASI, en especial su vendimia 2000. Un elíxir.  

En lo gastronómico, debo decir que por muy 5 estrellas que es el hotel Due Torri de Verona, donde se está muy bien, su restaurante All’ Aquila deja mucho que desear. Puede que el Maltagliati di pasta verde haya sido lo más aceptable. Lo más notable de Verona, dentro de lo que pude ver, fueron algunas osterias, en clave picada, donde te sirven toscos alimentos que te llenan de sabor, alucinantes y exquisitos, donde sólo prima la materia prima. Y por supuesto restaurantes de mantel largo como el Giovanni Rana, frente a la Arena de Verona –donde cantó mil veces María Callas– una especie de mini coliseo. Su factura de pastas es sublime; la mejor pasta rellena que he comido en mi vida (pueden ver la foto; el relleno de espinaca se ve casi perfecto, a pesar de que sigue cubierto. Sí. Es tan delgado, que la lámina se trasluce. Una pasta mágica e imposible).