COBE // COmer, BEber.

(Fotos: sirviendo un siete años en el Museo del Ron; un daikiri junto con Debo Gordon en el Floridita; vaso de Añejo Especial en las rocas; Hemingway es atacado por Greve)


Cuba vive, a pesar de su mezcla entre pasado y futuro, de miseria y riqueza, de alegría y resignación, un apasionado, festivo y permanente culto hacia el ron que va más allá del mojito y la cubata.

EL RON DESDE DENTRO

Desde La Habana, Cuba, Daniel Greve


Caminar por La Habana es toparse de frente con un mosaico de imágenes anacrónicas: algunas detenidas en el tiempo, otras contemporáneas, unas pocas visiones del futuro. Todo parece ecléctico y sobrepuesto. Uno puede apreciar casas y sités heridas por el óxido y, al mismo, tiempo, mansiones de aire neoclásico mantenidas con estéril pulcritud. Puede verse pasar a un Chevy 57, comprado pocos años antes de la Revolución, posiblemente sin ninguna pieza original, como a un Audi A8 descapotable y del año por la pista opuesta. La capital cubana es así: real y ficticia; de ayer y hoy. Cuando se cruza hacia la Habana Vieja, merodeando su centro histórico, se configuran  los nunca dormidos legados turísticos, como aquella ruta bohemia que Ernest Hemingway plasmó con su frase “My mojito in da Bodeguita, my daikiri in da Floridita”, enganchando un itinerario ronero por los ya míticos La Bodeguita del Medio y Floridita. El primero, angosto y peculiar, con muros en donde de tantas firmas, nombres y frases ya no cabe una sílaba, fue fundado en 1942 con una carta que poco y nada se ha modificado: masas de cerdo fritas, picadillos a la habanera, chicharrones y tostones, entre otros rústicos clásicos. La gente se sienta en estas mesas de picada, añejas e históricas, sudadas de recuerdos, y pide lo que los convoca: el mojito cubano.

La receta parece ser única e inmodificable: según cuenta uno de los garzones, la pericia pasa por respetar los mandamientos. En un vaso de ocho onzas, se echa media cucharada de azúcar, media onza de limón, hojas de hierba buena a gusto y tres onzas de agua mineral con gas –o soda–. Se deja macerar la hierba buena y se añade ron blanco, tres cubos de hielo y se revuelve. Tal simpleza viene a resumir lo que se ha transformado en el aperitivo cubano, en el sour de los caribeños. El Floridita, por su parte, es un sitio más elegante y clásico, donde el escritor estadounidense exigía sus daikiris de limón, hechos con ron blanco, hielo frappé, licor de marrasquino y zumo de limón. Las proporciones, secretas para la casa, son justas y exquisitas. No por nada se le dedicaron tantas copas trasnochadas y tantas hojas de Moleskine. Aunque dicen en la barra que, sin modestia alguna, la calidad del ron hace la mitad del éxito.

Pero ¿qué es y cómo se hace exactamente? El ron es una bebida alcohólica que se obtiene por destilación de diversos productos fermentados de la caña de azúcar, y le debe su nombre al Rumbuillon, la fiesta que hacían los piratas y que adoptaban a raíz de la última sílaba del nombre científico de la caña de azúcar, saccharum officinarum. Una vez que la caña es cortada y prensada para obtener su jugo, se genera un mosto con la melaza –jugo no cristalizable de azúcar– y agua, al que se agrega levadura para que fermente. En unos cinco días, y tras la fermentación alcohólica, es destilado a uno 60 grados mediante el alambique, dando origen a un aguardiente de caña que es envejecido en barricas de roble canadiense –por razones lógicas se evita el American Oak–. Hasta ahora no existe un proceso tan complejo. La real ciencia, donde se descubre la refinería de cada casa, viene a alojarse en el paladar del maestro ronero, aquel que hace la mezcla de barricas de diferentes añadas, orígenes y complejidades. Es el trabajo que desarrolla José Pablo Navarro, primer maestro ronero de Cuba, y que hoy se resume en Máximo, el último ron de la casa Havana Club que fue lanzado hace un mes, y cuya botella, de cristal soplado, se venderá a partir de noviembre en Europa a mil euros la botella. Se trata de un ron amable como ninguno, fino y soberbio, que se bebe solo –ni hielo hace falta– y le roba protagonismo a varios cognacs de los que se sabe prestigio.
 
Cuba no es el único productor subrayado de ron. Países como Venezuela, Jamaica y Nicaragua también son grandes productores de ron. Pero es muy posible que ésta sea la cruzada más apasionada. No sólo existe el Museo del Ron, en donde se puede ver todo el proceso antes mencionado, además de comprar botellas de ron a buen precio, algunos souvenirs y habanos frescos, sino también el Tren de la Caña, un desvencijada locomotora del año 1925 que transporta a los turistas hacia uno de los cañaverales de Havana Club. Ahí se ve cómo las cañas se cortan a machetazos, sirviendo de paso como improvisados caramelos jugosos. Su dulzor es granuloso e intenso, y las cañas completas son prensadas in situ para beber su jugo. Hielo, ron blanco y la fiesta sigue arriba, ya de vuelta, con rumba, son y cha-cha-cha. Apenas el amuse-bouche de lo que es el gran evento cubano que se realiza año por medio en la capital cubana.

Durante febrero, y cada dos años, se festeja el Cocktail Grand Prix organizado por Havana Club, la casa de ron más importante del país: es la destilería que más produce, más vende, más presencia tiene y una de las de mayor calidad, junto con Caney –que heredó la original casa de Bacardi, antes de que se trasladara a Puerto Rico–. El Grand Prix, llamado Semana Havana Club, es una fiesta –literal, con bandas en vivo y baile a toda hora– que consiste en un torneo internacional de coctelería que reúne a 23 países, entre ellos Italia, Austria, Finlandia, Suiza y Chile, alrededor de un torneo de coctelería clásica y de flair, es decir, de estilo libre con piruetas. Este año, el competidor de Italia, Gianalberto Alessandri, con su trago No Anne –ron blanco añejo tres años, syrup de papaya, pedazos de piña, syrup de guaja y su respectivo garnich, o decoración– fue el ganador del clásico, mientras que el uruguayo Danilo Oribe, actual campeón mundial de la categoría flair, lo hizo en estilo libre, con una pericia circense alucinante e irrepetible.

Así es el ron en Cuba. El vehículo obligado de celebración, el destilado que no tiene horarios ni restricciones. En La Habana, ebria de delicias, puede que todo termine –una cata, un par de rondas de mojitos, la última botella de un Siete Años– con las rimas de Nicolás Guillén, impresas con furia en las murallas ultra pobladas del restaurante La Bodeguita del Medio, así como en sus individuales panfletarios: “La copa en alto, mientras Puebla entona su canción, y Martínez precipita marejadas de añejo… brindo porque la historia se repita, y porque lo que es ya la bodegona, nunca deje de ser La Bodeguita”. Amén.

Novedades roneras en Santiago


La Vinoteca (www.lavinoteca.cl) incorporó hace pocos meses el ron haitiano Barbancourt, elaborado artesanalmente en las afueras de Puerto Príncipe. A Chile trajo tres tipos: el añejo Reserva cuatro años (5.900); el Reserva Especial ocho años (8.900) y el añejo 15 años Reserve du Domaine (19.900). Al mismo tiempo, y la mayoría de las botillerías de la capital, llegó Ron Bermúdez, fabricado desde hace siglo y medio por la familia del mismo nombre, en las tierras de Santo Domingo, República Dominicana. Bermúdez se disfruta en Chile en sus versiones Dorado (3.990), de aroma suave y dos años de guarda; Crystal (3.990), Selecto 7 Años (4.990), aromático y sabroso; Don Armando (6.500), de un fino tono acaramelado y diez años de envejecimiento; y Premium Aniversario (10.500). Y la reconocida marca Bacardi ya estrenó en nuestro país sus cuatro nuevos rones saborizados, que se suman al ya aceptado Bacardi Limón: Big Apple, de una fresca manzana verde; Cóco, cálido y profundo, ideal para mezclar con jugo de piña; Razz, de frambuesa, al que se recomienda echar frambuesas naturales; y O, de una perfumada naranja que recuerda a las infusiones de cáscaras, perfecto para mezclar con agua tónica. Todos poseen nítidos aromas y sabores, y están disponibles en supermercados, bares y tiendas especializadas.