COBE // COmer, BEber.

 

 

Convengamos que, aunque no es nueva, de cocina molecular se habla ahora, y no desde los inicios de la humanidad. Y tengamos en cuenta que se define como un estudio, como la observación del comportamiento de las cadenas moleculares de los alimentos, de sus reacciones ante ciertos estímulos. La idea, lejos de calificaciones y descalificaciones, es transmutar la comida en busca de nuevos –o mejores– sabores, texturas, temperaturas.  Ejemplos de cocina molecular, como se le llama, hay varios: esferizaciones, centros líquidos, espumas, aires. Adrià propuso una vez un “Turrón de mango”, algo que supone va en contra de la naturaleza de la fruta (cómo cristalizarla sin enfriarla ni caramelizarla); Blumenthal hizo también una “avena de caracol”. ¿Qué es eso? ¿Acaso caracoles con ADN de cereales? Una metáfora que pocos entienden, pues se refiere a la carne hecha escamas.

Pero mi amigo Xabier Zabala, chef del Infante 51 de Santiago de Chile (y quien de seguro pondrá un post con su versión), me dice que no, que la cocina molecular no es nueva –en eso estoy de acuerdo, pues lo molecular sólo explica lo que ha sucedido desde siempre– y que TODO es cocina molecular, porque todos los alimentos tienen moléculas. Dice, por ejemplo, que la mayonesa es producto de la cocina molecular. ¿La mayonesa? Ahí entro en la duda, porque sería como decir que una pizza es deconstrucción, ya que puedo tomar el pepperoni, el tomate, la masa y la salsa y ordenarlas de otra forma y ya. Y no se trata de eso, porque la deconstrucción, además de separar las partes para lograr el todo, busca cambiar las texturas de los ingredientes para reinterpretarlas en la forma y reproducir textual el fondo.

Estamos de acuerdo en que estas técnicas, que nos acercan más a un laboratorio que a una cocina, tienen que ver con la necesidad de resultados agradables a escala humana, porque de lo contrario estaríamos comiendo sopas de piedras o aires de yodo. Una cosa está clara: “Que se pueda hacer, no quiere decir que haya que hacerlo”, dijo un chef por ahí. Pero también hay que saber que si no existiese experimentación, seguiríamos comiendo estofados y cocimientos. Es mejor, a estas alturas, tomarlo con humor y rescatar lo que dice el neófito Sansón Carrasco, de Venezuela: “¿Si existe cocina molecular, también existe cocina cuántica, cocina termodinámica y cocina ionizante?
Pregunta a los surfers gastronómicos más profundos: ¿es la mayonesa producto de la cocina molecular?

 

 

 

 

 

 

El heredero directo de los nombres más potentes de la gastronomía mundial como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y Daniel Boulud llegó a Chile hace tres meses para darle vida a Sukalde, la nueva artillería pesada de la gastronomía santiaguina.

Por Daniel Greve

Para quien haya estado sentado en El Bulli, comiendo junto a otras 49 personas que cada noche –y sólo de noche– repletan su terraza y comedores durante los meses estivales en que funciona, sentirá que en el restaurante Sukalde, el más nuevo e interesante del triángulo Bilbao-Av.Italia-Condell, se resume buena parte de esos sabores y texturas, impulsados por la impresionante técnica con la firma de Adrià. Pero el interés por este formato no es un mero capricho. Tampoco un extracto o una copia de publicaciones baratas y no tanto. El chef a cargo, el chileno-mexicano Matías Palomo, estuvo in situ, en el mismo El Bulli, aprendiendo como monje cada una de las etapas; y luego en Nueva York con Daniel Boulud, del restaurante Daniel, mientras Whoopie Goldberg, Woody Allen o Bill Gates esperaban la magia que salía de allí dentro y de la que Palomo era en parte responsable. Y más: luego de intensos viajes por Europa y Asia, terminó cocinando con Juan Mari Arzak en su restaurante homónimo. De cada uno aprendió algo: la técnica de Adrià, el rigor de Boulud, los sabores de Arzak. Y créanme. Hay de todo.

Sukalde, que en vasco significa “cocina”, abrió hace menos de un mes en forma silenciosa. Hasta ahora la gente había llegado sólo por datos o por el arrastre –ahora tremendamente descontextualizado– de lo que funcionaba anteriormente en ese espacio: una fuente de soda. El lugar es simple, austeramente moderno –cosa que pasa, por ejemplo y aunque en otra escala, en El Bulli– y en él apenas caben 38 cubiertos. Es un “mini restaurante”, según define el propio Palomo. Pero uno con una potencia gastronómica de alcurnia. Apenas el comensal se sienta –normalmente tendrá la cocina a la vista, o la vista hacia cada pasillo a través de un gran agujero que atraviesa los muros– le llegan pequeños coqueteos. En este caso, pinchos de tomate, albahaca y sandía, algo así como el primer respiro antes de una gran experiencia.

La carta es acotada, mínima. Incluso aún no tiene diseño, por lo que se trata de descuajaringadas hojas de impresora con la clásica Times New Roman anunciando las invenciones. Son cuatro entradas, tres fondos del mar, tres fondos de la tierra y cuatro postres. Primero, entramos con unos Camarones con guacamole a la menta, vinagreta de sandía y aire de limón (3.600). Los camarones, apenas salteados –por lo que mantienen su exquisita turgencia– descansan sobre un ligero jugo, fresco y a la vez sabroso, con una cantidad de elementos estimulantes que, en lugar de agotar, se complementan en un idioma fino, no agresivo. Luego un Tartare de atún con puré de cáscara de limón y caviar de soya (5.100). Aquí, la experiencia es francamente asombrosa. Lo más cercano a El Bulli que se pueda ver en Santiago, si eso interesa en estas latitudes. El puré es metafísico. No se entiende cómo logra hacer puré sin un elemento almidonado. La textura es real, obtenida tras blanqueamientos y muchos otros tratamientos al borde de la ilusión, y el caviar obviamente no es tal sino soya trabajada con técnica de cocina molecular, lo que vendría siendo el estudio de las reacciones químicas en la cocina. En este caso, se logra gracias a una reacción entre dos líquidos, que se gelatinizan al contacto, logrando la famosa esferización.

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Esta noche fue especial. En el restaurante Ichiban de Santiago, de impecable factura japonesa -tradicional y moderna- se juntaron a comer el importante chef chileno Guillermo Rodríguez y el tres estrellas Michelin Santi Santamaría. El catalán, de vacaciones por Chile, vino de incógnito por una dosis de Cono Sur y por algo de feedback de su admirado Neruda, buscando -de paso- sus odas elementales, tan gastronómicas y visuales a la vez. Santamaría se encontró conmigo y tuvimos una relajada conversación: visitó el mercado central, se maravilló con el avestruz de Rodríguez, disfrutó de un Amayna chardonnay de la viña chilena Garcés Silva y comentó la influencia de la guía en su carrera (lleva 12 años consecutivos de la máxima distinción, para su restaurante catalán Can Fabes; y otro puñado de años con dos estrellas Michelin para su Santceloni de Madrid). A pesar de tanta celebridad, Santamaría sigue en un relajo que lo muestra en plena levitación, disfrutando de la vida y diciendo, muy convencido, que la cocina "debe dejar de ser reflexiva y ser más activa; que él prefiere entrar en una etapa más básica pero sentir la cocina, que los productos sepan a lo que deben saber". Santamaría, de paso, me abrió sus puertas para visitar sus restaurantes cuando vaya a Europa luego, en abril 2006. Difícil será retribuirle. Un buen vino chileno parece ser el idioma.

Mejillas de cojinova, tofu frito con salsa de ostras y virutas de pescado seco, porotos de soya fermentados, fideos de té verde. Suenan raros, pero saben mejor. Dentro del lado más desconocido de la cocina japonesa, esa de auténtico corte tradicional, hicimos una selección de los mejores platos para romper la inercia de los tan sobreexpuestos rolls y sashimis. Las sorpresas no fueron pocas.

Por Daniel Greve.
 
El sushi, tal como lo conocemos en Chile, es apenas un intruso, una canción pop en un disco de música de avanzada. En las monótonas cartas de la mayoría de los restaurantes japoneses, exhibidas con nitidez en los suhi bars capitalinos y donde pocas veces se cocinan platos tradicionales, se leen rolls, sashimis y niguiris como si fuesen la excentricidad de moda. Por fuera palta, salmón. Por dentro, camarones o kani kama. Pero los rolls son una invención americana, y apenas un puñado de jóvenes outsiders japoneses se atreven con ellos. Si bien los sashimis son un capítulo clásico dentro de la cocina nipona, en nuestro país ya se han sobreexpuesto, por lo que la verdadera comida japonesa nos resulta aún desconocida, lejana. De probarla en su honestidad más pura, al chileno le resultará seguramente extraño. Incluso podrá dudar que se trata de comida japonesa fiel a su origen. ¿Carne grillada? ¿Fideos? Sí. La comida japonesa no siempre es fría. Y es mucho más que arroz o pescados crudos. Una vuelta por los mejores restaurantes japoneses merecen un compendio. Aunque muchos platos suenen un poco aterradores –y algunos hasta despidan intensos aromas cuando llegan a la mesa– existe la certeza de que se trata de bocados deliciosos y verdaderos, dignos de conformar una selección de los diez mejores disponibles en la capital.

ESTE SÁBADO SE PUBLICA EL RESULTADO DE LOS DIEZ MEJORES EN REVISTA QUÉ PASA DE CHILE, ADEMÁS DE ESTE BLOG. ATENTOS. HAMBRIENTOS.