COBE // COmer, BEber.

No es primera vez que El Otro Sitio decide sincronizarse con la primavera y tentar al frescor con ceviches diferentes, sacados del Imaginario Peschiera.

Por Daniel Greve

Emilio Peschiera está nuevamente con la adrenalina a punto del desborde. Es la pronta apertura de su nuevo restaurante, Emilio. Y como en estos días todo fluye, como la primavera, las ideas también. Incluso para su restaurante de siempre, El Otro Sitio. El chef peruano quiso seguir la lógica de sus anteriores manías: centolla manía, cebiche manía y camaronada, especiales del mar concentrados en esos productos, con la frescura y abundancia como estandarte. Ahora reestrenó el de los ceviches, en estilos diversos, como una forma “de mostrar que estamos vivos, sin necesariamente cambiar la carta”. El resultado está a la vista: preparaciones creativas y recónditamente sabrosas, frescas y profundas, llenas de matices.

Son cerca de una docena de ceviches especiales, propuestos, en un principio, por cada jefe de cocina de los tres restaurantes. Del brainstorming nacieron ejemplares como el Camarones a la piedra; Ceviche de pulpo; de pato; de maracuyá; tiradito tropical e incluso empanaditas de ceviche (4.600 las seis), donde toda esa cruda apuesta descansa apenas tibia dentro de una crocante masa frita, sabrosa y omnipresente, y es acompañada de una salsa agridulce de chancaca. Algo que puede acompañarse, si la valentía está a la mano, de un pisco sour de la casa, servido en esos nuevos copones de cerámica con motivos peruanos. Un ejemeplar fresco, cítrico, de textura casi cremosa, que, para los más osados, puede incluso venir en formato catedral. Vaya.

Entre todo este ambiente relajado, simple y a la vez refinado, donde no hay corbatas ni protocolos y abunda el relajo y el ambiente familiar, vemos aparecer el primer ceviche: el mexicano (6.900). Aquí hay una promiscuidad fascinante, donde se mezclan las notas nunca tímidas del cebollín, la palta, el tomate y algo de sutil picante. La base, como todos los ceviches de la promoción y del lugar, es de corvina. Según Peschiera, es un pescado “firme, de buena calidad, sabor parejo y de una constante en calidad y disponibilidad”. A este ceviche se le agrega caldo de pescado y se refresca con jugo de limón de pica, puesto en el minuto, para no recocer la carne que aquí se siente sabrosa, fibrosa y amable.

De lejos ya se ve venir el ceviche chino (7.400). Un nido de fideos chinos de arroz fritos, acorazados por triángulos de wantán, se transforman en la bandera. Dentro, y sobre una cama de lechuga morada, descansan los trozos del ceviche, aderezado con aceite de sésamo. Aquí hay un juego de intensidades: el sésamo, que suele ser tostado, le da una nota cálida que despista; luego, el ciboulette, perfuma y da más sabor y color. Y, por último, los decimales chinos le agregan toda esa ruidosa crocancia que tanto amamos. Un plato absolutamente diferente; tanto, que los códigos llegan a ser otros, olvidándonos por un segundo de que el pescado está crudo, de que el limón, aquí moderado, se encarga de darle una onírica y suave cocción.

Finas, finísimas láminas de corvina dan forma al Tiradito tai (7.200), un ejemplar de este cevichísimo que entrega una dimensión absolutamente inexplorada. Aquí, el Imaginario Peschiera, siempre sensible a esos toques fantasiosos, propone un juego de perfumes. Esos finos cortes, como si fuesen el más delicado carpaccio, reciben un baño abundante de leche de coco, un toque de perejil y cubitos de mango. Todo fluye y, aunque el pescado es secundario, los sabores son suaves y enamoradizos, dignos de una oda o una segunda vida. Y para cerrar, casi como si fuese un postre en sí mismo, el Ceviche Tropical (7.600), interesante pero descartable: corvina, calamar y camarones, mezclados con uva, frutilla y queso. Las sensaciones, contradictorias –y por lo mismo seductoras– no logran verdaderos contrapuntos, principalmente porque existen ya dos frutas que quieren el mismo espacio. El queso equilibra, divierte, pero entre la uva y la frutilla hay espacio sólo para una. La experiencia, de todas formas, es notable.

Quienes disfrutan de este clásico peruano que aquí se presenta lejos de los sabores tradicionales, disfrutarán, sobre todo, de este festín. Recomendable probar al menos tres. Compartir. Hurgar. Darse un paseo largo por el imaginario de este chef y cerrar el día con esta  cevichísima puerta culinaria.