COBE // COmer, BEber.

 

 

 

 

 

 

Catar, catar

 

Por Daniel Greve

Una vez tuve que catar 54 vinos en un día. Eran muestras de vinos blancos –cosa que resultaba, al menos, ligeramente amigable para las encías y las neuronas–, pero no dejaba de asustarme esa imagen casi dramática de una mesa llena de botellas numeradas y cubiertas –para poder hacerlo a ciegas, con total autonomía– como si fuese un catálogo de artillería pesada. Quizás lo era. Caté algunos con un amigo sommelier. Se rindió en la mitad. La otra parte, sólo por la curiosidad de comparar apreciaciones, la caté con un amigo aficionado, que también se fatigó antes de tiempo, por cierto. Ante tanta capitulación junta, se veía que era una guerra declarada, una trinchera en la que, claramente, era el único residente. Y es cierto. Esto de catar, que despierta la curiosidad de tanta gente hoy en día, resulta agotador en ciertos grados, y sólo el millaje acumulado, sólo las horas de vuelo y los registros de ellas, nos preparan para el largo aliento.

 

Hoy hay catas de todo. De vinos, de cervezas, de aceites. De destilados, habanos, jamones, quesos, tés y cafés. Y cuando lo hacemos, con cualquiera de ellos, estamos en la hora de la verdad. Caemos en este mundo paralelo, donde todos los sentidos se estremecen. Exploramos, analizamos, hurgamos en los recuerdos, comparamos, desciframos. Nos enteramos de nuestros gustos y disgustos, del estilo de productos que preferimos, de nuestra cercanía con la verdadera calidad, de lo amplio que es el mundo de los sabores y aromas. Y para ello, para abordar toda esta nueva información desde el ángulo correcto, no hay recetas. Sólo tenemos que ser honestos. Saber decir sí. Saber decir no.

 

Si me piden consejos para catar cualquier tipo de cosa, en vista de que es una carretera empinada donde sólo vale tomar el vuelo suficiente, pienso que lo primero es estar en el lugar adecuado. Ojalá silencioso, bien iluminado. Tiene que haber agua, para limpiar las papilas de vez en cuando. Debe estar libre de olores y otros estímulos. Y, lo más importante, el catador no puede fumar, beber café u otros elementos agresivos, antes o durante la cata, como tampoco perfumarse, porque genera interferencias con lo que tenemos en frente. Si uno tiene un poco de hambre, tanto mejor. El cuerpo estará más receptivo que nunca.

 

Catar es un acto de auto conocimiento. Frente a la cata, como frente a un espejo, se refleja nuestro verdadero gusto por las cosas, nuestra sensibilidad más pura hacia la comida y la bebida. Y, como en todo experimento de íntima interacción, a través de ella descubrimos nuestra más profunda verdad.