Ya estamos alimentando el fotolog de Cobe, con imágenes tras las cámaras de las grabaciones del programa CoBe que, como algunos saben, se transmitirá a partir de marzo 2006 por las pantallas de Canal 13 Cable. Aquí hay mucha intimidad, algo de humor, las cocinas por dentro y los personajes más anónimos del equipo. Ellos son muy, pero muy importantes. Y lo mejor: están todos solteros (sí ella, la rubia, también).

Conéctense a: http://cobe.blogspirit.com

 

Nadie lo sabe, pero el perfil a los nuevos responsables del restaurante Agua de Santiago comenzaba de otra manera, bastante más, no sé, si quieren, cruda. La versión beta del artículo, para quienes quieran comparar (aunque no es para tanto...)

Agua Fresca

No fue ayer que el restaurante Agua vivió una suerte de independencia: hace poco más de un año se fue su figura más magnética, Christopher Carpentier, y con eso se abrió espacio a otra era, a nuevos rostros y una propuesta distinta y dinámica. Se incorporó un menú degustación de una chef extranjera y se propuso un vino para cada plato de la nueva carta. Pronto habrá una selección especial de aguas del mundo y de vinos extranjeros. Lo mejor del Agua está por venir.

Por Daniel Greve

Ha pasado bastante agua bajo el puente desde que Christopher Carpentier se fue del restaurante Agua. Cómo negarlo: el lugar cambió. Ya no se usan jockeys sino los clásicos gorros de chef; la carta cobró otro dinamismo –el menú de almuerzo, llamado Agua Lunch, se propuso mutar todos los días– y, como dice el padre de Carpentier, Francis, “ahora las cosas no giran en torno a un chef, sino que se forman en equipo”. Y es que la salida de Carpentier fue, según el mismo padre dice, traumática. “Nunca nos explicó exactamente por qué se fue. Simplemente se aburrió, pensó que el restaurante le había quedado chico. Yo le decía que debía tener humildad, que Pelé entrenaba más que el resto y Maradona, mientras todos viajaban en bus, lo hacía en avión. Entonces le dije que fuera como Pelé. Pero nos respondió que el restaurante no lo dejaba expresarse, que le impedía volar”. Quien sí pudo hacerlo en estos terrenos fue Cristián Correa, sous chef  –segundo a bordo mientras estuvo Christopher– y actual chef ejecutivo. Con 28 años, Correa tuvo la misión de asumir el control con un perfil más bajo, según dicen, para que la forma no absorbiera el fondo. En buenas cuentas, para que la imagen de “restaurante de moda” pasara de moda. Ahora prefieren referirse al Agua como un clásico, o un neo clásico, y a su público como uno más entendido, más preocupado, más culto. Así las cosas, Carpentier padre, con o sin su hijo como titular en la cocina, con un equipo entero en lugar del goleador, cree a fe ciega que el Agua se mantiene como el mejor restaurante de Chile.

 

Hola. Agarra tu taza. Calienta –no hiervas– el agua. Trata de apagar esa cosa apenas comience a borbotear. Ya. Toma el mejor café que tengas –seguramente va a ser africano o centroamericano– y ponlo recién molido en la prensa francesa. ¿No tienes una? Como sea, si quieres llevarlo a la maquinita, házlo. Es hora de hablar de café.

Sé que estoy en deuda con este blog. Estuve viajando y eso me hace soñar, y no precisamente con computadoras, por muy atento que lo haga y por más municiones que tenga en mi cámara. Vengo llegando desde una de las cunas: Guatemala. Ya sé que van a pensar en Costa Rica o Colombia. Y tienen razón. Estuve en ambos y la tradición es notable, aunque no sepan prepararlo –en Colombia suelen quemarlo y en Costa Rica lo hacen “aguachurri”, es decir, muy disuelto–. En Cartagena de Indias probé el excelente Juan Valdéz –que es algo así como un producto de cooperativas, pero sin duda un gran invento– y me arrepiento de no haber traído un ejemplar. Bueno, pero mi segundo paso por Costa Rica me tuvo comprando Britt –un monstruo– y sus dark roasted expiriences. Y, como decía, Guatemala me enseñó aún más. Más allá de que sea la bebida –junto con el cacao– sagrada de los mayas, aquí las fincas tienen tradición y onda.

En Guatemala, las zonas de más tradición son las de Antigua y Cobán. La primera está ubicada a unos 1.700 metros sobre el nivel del mar, sobre suelos volcánicos ricos en piedra pómez. Es un valle cerrado que tiene alrededor de un 65% de humedad. Estas condiciones se hacen vitales para el crecimiento de la fruta y su necesaria acidez. Cobán, en cambio, es conocido por su clima húmedo. Los gringos, quienes hicieron de Guate una zona bananera –llamándola Banana Republic- también fundaron muchas fincas. Y a Cobán la llamaron Rainforest Coban, transformándose en uno de los más característicos de los cafés regionales. Se cosecha a una altura que va desde los 1.300 a 1.500 metros sobre el nivel del mar; entre diciembre y marzo. Sus suelos son principalmente de caliza y arcilla, y allí hay una humedad relativa del 85 al 95 por ciento. Pero hablemos de pequeñas historias urbanas relacionadas al café. Para los que leyeron la penúltima edición de revista Qué Pasa, donde mantengo la sección Gourmet, aquí les va la versión original, algo así como el extended play. Ahora con la teoría sobre la mesa, sólo falta esa taza caliente que te propuse preparar en un comienzo. ¡Salud!

 

Cafés de barrio

Son buenos vecinos, espacios mimetizados con su entorno. Los cafés de barrio, ahora más que nunca, se han transformado en ese rincón de comunes denominadores, en ese lugar capaz de recoger las manías cercanas para hacerlas propias y acogerlas en torno a una taza caliente. Ajedrecistas, filósofos, poetas y artistas buscaron aquí a un nuevo anfitrión.

Por Daniel Greve

Frente a la cultura de la masividad, y como respuesta a esta estandarización de los hábitos, el pequeño comercio, ése de nombre y apellido, con rostro y memoria, ha ido recuperando terreno en sectores específicos de la capital. Los megamercados han visto su contrapunto en pequeños emporios, y las cadenas de café o los grandes salones de té ya experimentan cómo la balanza comienza a cargarse hacia los placeres a escala humana. Nada como llegar a la esquina de siempre, pedir lo habitual y encontrarse con una cara conocida. Qué mejor que ser atendido sin recibir preguntas, como si nos leyeran la mente, o encontrar un lugar que sea como un refugio, como la extensión del ocio, como un déja vù hacia el patio de juegos de la infancia, ahora con piezas de verdad. Son los cafés de barrio: adaptados a su entorno y desconectados de todo lo que se apellide rutina. Santiago ha recibido a varios en los últimos años. Y cada uno tiene una historia distinta y propia.

Barrio Tobalaba >> Literatura exchange

Una repisa atiborrada de libros lo acusa: aquí no sólo se bebe café, al desayuno o cuando el cuerpo lo pide, sino que se hace además un trueque intelectual. En realidad no es una repisa. Es una “canasta metafórica” como la llama Luis Neuhauser, dueño junto con su hermana Mónica de Coffee Stop (Hernando de Aguirre 129; fono: 2320051), una alegre e inusual parada en medio de la violenta agilidad de Providencia. Dentro de él se arman cofradías. Una de ajedrecistas, que llega de vez en cuando a revisar viejos libros de jugadas, para replicarlas en sus importantísimas partidas, o a estudiar a antiguos campeones. Otra de poetas, que aprovechan este estimulado cambalache –tomar un libro de interés, dejar otro que alguna vez nos haya interesado– para difundir sus propias creaciones, dejando algunos ejemplares de su autoría en la repisa. También llega otro grupo de psicoanalistas, que se junta matemáticamente una vez por semana a discutir sobre tópicos lacanianos. Todo, amarrado a una taza de café. Una excusa o un vehículo. Pero uno que nunca falla.

Que toda esta fauna se reúna aquí no es casual. Coffee Stop está en el mismo edificio de una escuela de idiomas, por lo que tanto alumnos como profesores también son clientes. Además, Luis es sociólogo, cosa que lo lleva a fomentar la lectura de temas más específicos como artes, poesía e incluso auto ayuda o diccionarios. También el café está ubicado a sólo cuadras de la fundación Pablo de Rokha, y los poetas que se reúnen en sus mesas, el grupo Caballos de Fuego, están inspirados en su obra. Todos estos seres son las palabras que dan forma a este gran libro. Uno que ofrece, además de sus cálidos cuatro muros, desde quiches (1.600), abundantes ensaladas (2.500) y menús de almuerzo por 2.790 pesos, hasta medias lunas (350), pies (800), galletas (1.200 los cien gramos) y cafés de Brasil, Costa Rica, Colombia o Kenya, jarras de jugos naturales en formato medio litro y Té Dilmah a 600 pesos. Un lugar, como dice Luis, “sin presión, ya que somos los bichos raros del barrio. No competimos con nadie y todos nos tratan bien”.   

Barrio Salvador >> Artes caseras

Madame Bovary fue la heroína de Flaubert, una pequeña musa cuyas historias descansan. Y el Café Bovary (Julio Prado 1242, esquina Los Jesuitas; fono: 2257147) logró recopilar todo lo que tenía a la mano: cineastas, actores, fotógrafos y diversos seres de distintas inclinaciones y edades, quienes encontraron aquí su segundo hogar, la antigua receta casera desaparecida o un punto de brainstorming donde se traman futuros proyectos editoriales, películas, obras teatrales o exposiciones. Pero Bovary, por sobre todo, se ve rodeada de talleres de arte, y sus ocupantes son tanto clientes habituales como expositores esporádicos. En sus muros, por lo tanto, se cuelgan, exhiben y venden los cuadros de quienes suelen sentarse a beber granos y acompañarlos de sus excelentes tortas –que también hacen a pedido– o queques caseros. Lo han hecho Félix Lazo, Raoul Malachowski, Verónica Colodro, Daniela Müller o Claudia Kemper. Artistas jóvenes y consagrados, comensales y vecinos, todo en uno.

Café Bovary también está a pasos de una universidad, por lo que los intelectuales de hoy y mañana se sientan de vez en cuando. Pero las energías de Bovary no se concentran en ser el eje de todo un movimiento, que ha sido al azar en estos cuatro años de vida, sino que en desarrollar una cocina hogareña, cotidiana, simple y sabrosa. Mucha preparación a la cacerola y alternativas vegetarianas diferentes todos los días. Una de sus dueñas, Isabel Larraín, lo explica desde dentro: “es una cocina sencilla y rica, como ese almuerzo entretenido de los viernes que hacía la mamá cuando estaba de ánimo”. La diferencia aquí es que las ganas están siempre. Y como buen café, por supuesto, incluso alcanza para provisionar una buena cantidad de jugos naturales, diferentes tipos de tés –el ahumado Lapsang Souchong o el ligero verde– hojas secas de boldo, menta, cedrón (500) para infusiones, distintos cafés de grano con algunas inspiraciones, como el Bom Bom (900) –hecho con leche condensada– y un denso chocolate caliente (1.000). Todo, servido por gente que conoce cada detalle y que entiende el negocio como un arte.

Barrio Lastarria >> Té y Rock and Roll

Salomón y Mario Gottlieb se negaban a abandonar su barrio. Luego de administrar durante 21 años –recién egresados de la universidad– el emporio-minimarket que condujo su abuela, en plena esquina de Merced con José Miguel de la Barra, el edificio que les sirvió de testigo se puso en venta. Tenían que irse, y la nostalgia era grande. El lugar no sólo había visto las transacciones con los vecinos de siempre, sino que los había seguido en toda su cronología íntima, desde dormir luego de una larga caminata hasta recibirse de la universidad o  cambiar de estado civil. Había que buscar uno nuevo. Un espacio como el anterior, con un pasado potente. Y lo encontraron. Pero esta vez no decidieron reencontrarse con sus vecinos bajo el mismo negocio. Compraron el antiguo Living del Té (Merced 297; fono: 6396253) y le dieron un toque personal. Murallas coloridas y vinilos en los muros –así como en el aire– repletaron el espacio con un toque notoriamente propio, auténtico, casi introspectivo. Ahí están las carátulas de LPs de clásicos como The Doors, Elton John y Los Jockers. Y que se mezclan con marcas como Whittard y Twinings como si también fuesen bandas de rock and roll.

Sus clientes no son necesariamente músicos. Pero el afán por rendirle culto a la música es evidente, así como el ánimo de muchos que pueden verse incluso con su walkman siempre en play. Ellos piden menús diarios, grandes ensaladas y enormes sándwiches llamados Living Frica Gigante, montados en panes especiales y sobredimensionados que bordean los 2 mil pesos. También jugos naturales-naturales –Salomón dice que no acepta por ningún motivo pulpas, sólo fruta fresca–, infusiones como té en hoja (1.500 una tetera) que van desde suaves tés como el blanco y el verde hasta el ahumado Lapsang Souchong, cafés aromatizados y bolsitas a 800 pesos. Un Express vale 700 y un licuado de frutas 1.300. Tienen las escasas Lágrima (900) –leche con gotas de café– y el ya famoso Valentino, café con amaretto, también –y como casi todo en este living– de la marca inglesa Whittard. Uno de los tantos elementos que hicieron el vínculo entre los clientes del barrio y sus nostálgicos dueños.

 

Por Daniel Greve

No se pierdan. Comer en Cartagena de Indias supone darse una vuelta por restaurantes elegantes como La Vitrola o el comedor del Sofitel Santa Clara, pero también sugiere bajar la cabeza hacia la calzada. Comer en la calle parece ser una invitación mayor. Ahí están, esperándonos, los Tumes –barras de dulce de guayaba con manjar blanco (o dulce de leche), los Quesadillos –queso pera (fresco de pasta hilada) rellenos de dulce líquido de guayaba– o los Raspaditos, hielo finamente raspado y endulzado con concentrados de frutas –puede ser, por ejemplo, tamarindo– y un toque de leche condensada. En la calle también hay fruta a granel, borbotenado como sudor, y mucha Agua de coco. Y si a eso le queremos agregar algo de alcohol, el Coco Loco –ron, agua de coco, hielo y azúcar– puede ser la bebida oficial.

Comer en la calle es un acto de fe. Y vale la pena. Cuando estuve en Cusco ví cómo se vendían cocimientos y frituras, y nada se veía muy católico. Pero después lo entendí. No hay de qué enfermarse. En Perú uno puede partir probando el Choclo con Queso –choclo peruano cocido, ese amarillo pálido de grano grande y jugoso– y un queso fresco –ése es más sospechoso– o la maravillosa Yuca Frita, tubérculo medianamente fibroso, crocante. Y cómo no probar el Milho Quente (choclo caliente con mantquilla) de las playas brasileñas o sus famosas Empanadas que, digámoslo, no son nuestras empanadas criollas, sino frituras de queso y jamón. También se ve el Coco Gelado –cocos partidos a machete y a los que se les introduce una bombilla– y, en algunas partes, Pao de Queijo, o pan de queso. En Guatemala también se puede disfrutar de maíz asado, cosechado más tierno, llamado Elote, o Tortillas de Maíz hechas en Comal, un fabuloso disco de barro calentado a leña. Y si de frutas se trata, no se pierdan al dulce rusticidad de los Atoles guatemaltecos, pequeños frutos anaranjados que venden en las calles. No hay de qué temer. La calle, a veces, acoge.