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Tres colosos de la gastronomía se juntan, y esta vez no a comer. Peter Hiller, Christopher Carpentier y Emilio Peschiera ya están con las ideas frescas y los planos en las manos para construir el proyecto gastronómico más ambicioso del país. Salas de clases, cavas, venta de vinos, libros y delikatessen, además de espacios de degustación y cocinas a la vista, serán resumidos en dos restaurantes emplazados en un mismo espacio, Emilio y C, que juntos se inaugurarán a fin de año y pretenden dar de comer, con mayúsculas, a unas 300 personas diarias.

Por Daniel Greve

Christopher Carpentier lo tiene todo en la cabeza, nítido. Y no sólo ahí. En su computador portátil se puede ver algo así como un atajo hacia sus sueños más inmediatos, traducidos en imágenes 3D de una alucinante barra, con luces, diferentes niveles y una puesta en escena moderna. Son los primeros bosquejos de eso que le viene quitando el sueño en el último tiempo: El C, su futuro restaurante. Éste forma parte del proyecto Ceppa, la unión de tres sociedades, individualizadas en el chef Emilio Peschiera, el empresario Peter Hiller –presidente de la Central de Restaurantes– y él. Peschiera, quien inició todo, está en lo mismo. En un espacio siamés, el restaurante Emilio hará lo suyo en un formato más clásico. Ambos restaurantes sumarán alrededor de 800 metros cuadrados, compartirán una cocina de pre elaborados –como la cebolla picada en juliana o el tomate en concasé– y los cerca de 250 estacionamientos disponibles del club Balthus, espacio que cobijará, frente a las canchas de tennis pero con total autonomía, a este proyecto que pretende, según dicen, “transformarse en el grupo de gastronomía y entretenimiento más grande de Chile”.

El por qué del lugar no fue al azar. Tiene que ver con la nostalgia que Emilio Peschiera siente por esos cuatro muros, que actualmente se remodelan por completo pero que en su momento dieron vida al primer espacio gastronómico de Monseñor Escrivá de Balaguer, cuando esta calle era sólo residencial. Ahí funcionó entre 1993 y 1996 su segundo El Otro Sitio, apellidado acá como Grill & bar, ya que tenía una gran barra central y una parrilla importante. “Lo pasé muy bien en esos años, fueron muy importantes para mí”, resume. Mientras se construía Balthus, el desaparecido restaurante pasó a ser un gimnasio, luego un restaurante de comida española y, desde el 2002, un espacio disponible que Peschiera aprovechó para recuperar. Presentó un proyecto y sólo necesitó de un capitalista. Hiller entró no sólo con el capital necesario, sino que además con la sensibilidad propicia y la noción del negocio. La suficiente como para saber que había que respetar la idea de Peschiera y dejarla crecer. Y para que eso sucediera, entró Carpentier, aportando un nuevo impulso, una energía joven, conformándose lo que Emilio llama “la unión del niño maravilla y el viejo zorro”.

Restaurante autobiográfico
Emilio termina su café, aparta tazas y despliega un detallado plano a escala de uno a cien. Está ansioso, emocionado y le pican los dedos. Parece un niño describiendo el castillo que acaba de construir. Con la diferencia que esto no es un castillo, y que la estructura recién comienza su rediseño. Igualmente conoce a la perfección cada rincón, los materiales que los vestirán y hasta la música que sonará. “Va a ser un restaurante cálido, de elementos nobles, con piso de madera de chonta –palma amazónica–, sillas de cuero y una malla de acero en el techo para darle un aspecto más moderno. Una mezcla de rusticidad y fineza. Y si me preguntas por lo que sonará, caben desde Rod Stewart hasta algo de jazz y bossa nova, pasando por Sinatra y Piazzola”. Y por qué no, si se trata de una nueva apuesta de este empresario gastronómico, pero de esas que huelen a definitivo, al lugar concebido para quedarse y ver cómo la vida gana años. Una mezcla de todos sus gustos, un resumen de sus influencias gastronómicas –de su abuela, su madre inglesa y su padre italiano–. Un nuevo proyecto de vida, una autobiografía. Tan literal, que Peschiera volverá a cocinar en el día a día –cosa que hacía sólo en eventos–, por lo que delegará parte importante de sus responsabilidades a gente de confianza en los tres locales de El Otro Sitio.

“Este es el sueño del pibe”, dice tras exhalar profundamente de satisfacción. Cómo no. También aquí tendrá su oficina; una cocina a la vista con mesón central, parrilla y un horno de barro; una muralla de vino con unas 3.500 botellas, además de una sala de catas para 12 personas en un segundo piso; un show kitchen –o cocina multiuso– de 40 metros cuadrados, compartida con el restaurante C, para clases de cocina, atención privada, programas de TV o laboratorio gastronómico; y un deli store  en la entrada común de ambos restaurantes –aunque cada uno tendrá, además, su individual– donde se venderán desde libros y revistas de gastronomía y vinos hasta cuchillos y sartenes, flores y delikatessen. Inmediatamente después de la tienda, vendrá una rampa para discapacitados, una barra y, finalmente, la vista al salón con una capacidad para unas 120 personas.

Emilio, en términos gastronómicos, va a ser prácticamente el Némesis de El Otro Sitio. “Llevo treinta años en gastronomía y todos ellos promoviendo la cocina peruana. Eso me ha impedido desarrollar otras cocinas porque la gente que viene a El Otro Sitio lo hace predispuesta, llegando directamente al cebiche, pisco sour, ají de gallina o suspiro de limeña. En Emilio, en cambio, voy a poder darme el lujo de desarrollar otra cocina. Mi idea es mostrar los sabores de la comida, así, protagónica. La comida de verdad, la casera, la que hacían nuestros ancestros, con un respeto infinito por el producto, por sus estaciones. Sin desmerecer la cocina moderna, y a pesar de que la carta será dinámica –habrá una hoja que será como los archivos temporales del computador, una carpeta que se modificará permanentemente– será cocina de largo aliento, tradicional pero llevada a la era actual”. Eso supone carnes como la de pato, guisos mediterráneos, pescados a la parrilla y pastas. Y a un consumo promedio de 15 mil pesos por persona. Un giro, como se ve, en 360 grados. Más que panorámico.  

Letra capital
“De los cuatro años en el restaurante Agua aprendí los aciertos y errores. Por eso el C va a tener baños para minusválidos, una barra grande –nada menos que de 16 metros–, buenos espacios para el personal y una acústica bien pensada, para que el restaurante no parezca un gallinero”. Carpentier está en esos detalles. Sabe que va a tener mesas grandes para los grupos, pero que las de dos serán más angostas, para promover el necesario contacto entre las parejas. También que serán más bajas, porque “a la gente le gustan las mesas espaciosas, pero no quedar con los pies colgando”. Al igual que Peschiera, quiere una cocina abierta, no tras una vitrina, sino que integrada al salón, como si estuviésemos presenciando un programa de cocina sin la pantalla, y nos transportaran directo al set. Porque en el C –que agarra la letra capital tanto de su nombre como de su apellido– se van a dar varias situaciones. La de bar, con su extensa barra; la de living, la de mesas compartidas –esas largas y comunes– y la de comedor. Y todo, abreviado bajo la nomenclatura UVA, que Carpentier ayuda a desglosar: urbano, vanguardista y acogedor. Tiene que ver con la atmósfera, con el diseño, con los ritmos espaciales. Moderno pero no minimalista; con música electrónica de fondo, pero nada trillado o excesivamente enchufado.

La gastronomía va a tener un perfil internacional precisamente porque “va a ser un resumen de mis viajes. De cosas, como por ejemplo, los rolls rellenos con paella, puestos de base para un filete de mero, una mezcla de Japón y España”. El diseño de la carta, a su vez, va ser simple, directo, sin la poesía que alguna vez puso en su pasado restaurante. “Esa cosa de explicarle a la gente que lo que va a pedir es un delicioso, seductor, está de más. Los adjetivos se van”.

El C se va a ubicar entre los restaurantes caros de Santiago, pero, según Carpentier, un 20 por ciento más barato. “No quiero un lugar que se piense sólo para celebrar cumpleaños, aniversarios, cerrar un negocio o pedir matrimonio. Quiero un restaurante al que se pueda ir, que se viva. No quiero que sea ese libro de arte que descansa casi intacto en la mesa del living, adornándolo. Quiero que sea uno que esté entero hojeado, manchado, que se note que se usó, que se cocinó con él”. ¿Cómo tentar a la gente a buscar una receta en ese libro? Aplicando la fórmula que todo el mundo busca pero que pocas veces encuentra: ofrecer un lugar fino pero no acartonado, con buena gastronomía y atmósfera.“Yo no hago copy-paste, por lo que va a ser un lugar único en su especie. Va a crear un nicho no explotado, por lo que no se va a enfrentar con el resto de los restaurantes existentes dentro de la categoría y se va a diferenciar por seguir mostrando mi visión de lo que debe ser una experiencia gastronómica”.    

Aunque la inauguración del proyecto que une a C y Emilio está programada para fines de año, Carpentier asegura que nada los apura. Que van a abrir sus puertas cuando estén listos, porque no creen en las marchas blancas, y porque no pueden fallar. Las expectativas son gigantes. “Se va a abrir cuando esté maduro y no antes. Ser restaurador es igual que ser doctor. Uno no puede sacar guaguas hasta que le achunte”. No deja de tener razón. Un nuevo proyecto gastronómico está por nacer, y tanto el viejo zorro como el niño maravilla saben que no sólo deben preocuparse del parto, sino de encaminar toda una descendencia.