COBE // COmer, BEber.

Sí, lo que leen. CoBe: Comer, Beber, se va a Canal 13 Cable, a partir de octubre. Obviamente, y siguiendo la línea del programa Wine Bar que conduje para elgourmet.com, seré el anfitrión, pero ahora con más gastronomía, más viajes, más invitados, más música...y espero que con más financiamiento. Lo hago esta vez íntegramente desde Chile, paséandome de norte a sur, de mar a cordillera, probando los mejores vinos, con los mejores chefs, y con el mejor ánimo. Los espero en Canal 13 cable, los sábado, domingo y lunes. ¿Estreno? Sábado 8 de octubre, 21.30 horas.

Es verdad. No siempre se encuentra todo en la red, por más grande y navegable que sea su cauce. Buscando referencias de los mejores suhi bars de Sao Paulo, encontré 0 resultados; aunque ojo, buscando en fuentes de relativa confianza, eh? En fin, el tema es que prometo darme una vuelta a conciencia, esta semana que viene -que estaré en Rio, Curitiba, Sao Paulo y Río- por los mejores del barrio japonés. Mi amiga Liz Caskey ya me orientó con algunos. Ahora sólo falta probarlos y salir nadando. Hasta la próxima semana...sin no, busquen en Greeeeve [Google pasará a la historia. ¿O no?] Mejor que no.

VERDE SOBRE GRIS: Usando temperatura controlada por computadores e iluminación por LEDs y tubos fluorescentes, la granja urbana subterránea Pasona O2 -en Tokyo-, va a lograr su primera cosecha de arroz y vegetales este mes.

+ El proyecto Pasona 02 cuenta con la ayuda de capitales japoneses. El edificio de oficinas, ubicado en el área de negocios de Otemachi-Tokio, posee regulación de temperatura automática. Ésta granja urbana de 1000 metros cuadrados, se mantiene gracias a la luz artificial emitida por diodos, lámparas halógenas y lámparas de sodio.

+ Los vegetales crecen libres de pesticidas gracias al control ambiental. Las técnicas hidropónicas producen tomates, lechugas mantecosas, frutillas y frambuesas, entre otras frutas. También se proveen flores y hierbas seleccionadas.

    El contexto: Barcelona, España. La idea: sólo dulces. El resultado: Espai Sucre. El mentor: Jordi Butrón. Conclusión: la vida, a veces, es un postre. [Publicado en Planetavino.com]

Desde Barcelona,  Daniel Greve

Un grano de azúcar. Un poco de dulzor. Apenas una pizca, y la hormiga ya se entera y avisa a las demás. El ser humano es igual. O casi. Sólo una pequeña cuota de dulzor le alegra la vida. Y como de alegría no muere la gente –así como la palabra sobredosis no existe para tal formato– el catalán Espai Sucre –traducción literal: espacio dulce– quiso llevar los sabores dulces, con los que la gente, fuera de los quesos, culmina toda buena comida, a la carta completa. Sí. En Espai Sucre todo, todo, tiene que ver con la repostería. Y si las preparaciones que componen la carta no son del todo dulces, o tienen la técnica o incorporan esa pizca que llama la atención de la hormiguita.

La cabeza del espai no es otra que la del aclamado chef español Jordi Butrón, discípulo –como muchos en Cataluña– de Ferran Adrià. Son cinco años los que lleva este excéntrico de lentes gruesos como cañerías haciendo cocina de firma, armando escuela, explorando nuevas técnicas, aplicando conceptos a proyectos que nacen en una vieja libretita Moleskine y terminan en una –más vieja aún– avenida. El Espai Sucre partió así. Como una volada, como un sueño, para transformarse en escuela y luego en restaurante. Renueva su carta según la inspiración, no basándose en la estación de turno, por lo que entran y salen platos sin orden ni lógica. Algo que, por cierto, comprenden los 47 comensales que llegan hasta ahí, sólo por las noches, pagando 60 euros promedio.

La acotada carta dicta el trato: son mínimo tres postres por persona –que no van a encontrarse con tiramisús o cremas catalanas– o uno de los tres menú degustación libre. De ellos, el primero incluye dos platos salados –entre comillas, estamos en un espai sucre–, dos medios y dos postres, por 48 euros. El segundo, cinco postres más un agregado salado por 36 euros. Y el tercero, 3 postres más un salado por 28.

¿Qué es esto de salados y dulces? Cosas como una sopa de lychee, manzanas y eucaliptos; queque de yogur y mandarinas; chocolate con regaliz, con queso de cabra y damascos; petit fours y café. Ese es, en este caso y este día, el menú tres, el más pequeño.

Pero fuera de las degustaciones, de los tan de moda “pre-fix”, probamos una Sopa de Té, con trozos de duraznos, maracuyá y helado de té. La infusión se echa al final, frente al comensal. En general, se trata de un plato que regala sensaciones frías y tibias, frescos perfumes florales y crocancias de las semillas del fruto de la pasión. Excelente y reponedor, fresco y libre de ambiciones. Lo otro: Fideos de soya con champiñones y leche de coco. Es una galleta de coco sobre los fideos, y el conjunto sobre el caldo de lima kafir y brotes frescos de rábano. Los fideos, difíciles de manipular; la mezcla de sabores, con guiños thai, casi infinita, donde los elementos se ponen en un simétrico y exquisito balance. Todos los sabores definidos y, al mismo tiempo, hechos para conformar uno nuevo. Porque es, quizás, lo más completo que uno puede tener en boca: picante, salino, amargo, dulce, cítrico. Todo a su punto. Aquí los estímulos hacen reunión de directorio.

A esto se agrega otro mérito: tanto los panes como los helados son hechos en casa, al igual que las galletas y todo lo que compone la mise en place. Y todo, en un contexto adecuado, en un barrio que, según aseguran los catalanes, se ha transformado en una especie de SoHo, pasando de peligroso al barrio bohemio de moda; el barrio Borne, que acumula bellezas gastronómicas como el espai y artísticas como el Museo Picasso. Es, sin duda, el sitio. Porque, además de estar rodeado de sitios ad hoc, este mismo espacio fue una tienda de jamones. Quizás el anterior dueño nunca imaginó que tendría a la “huésped impertinente de los azucareros” como llaman en el espai a las hormigas, el logotipo del lugar. Pero sin duda sentó el antecedente. Uno que ahora le da a la ciudad el necesario toque de dulzor.

Espai Sucre
Princesa 53, Barrio Borne
Teléfono: 932681630

Un breve extracto, casi un respiro, de la conversación que tuve con Dolli Irigoyen en el Sheraton de Santiago.

La chef argentina Dolli Irigoyen habla de lo rápido que ha avanzado la gastronomía chilena en el contexto sudamericano, de su relación con la cocina, de su trabajo para la televisión. E incluso se toma el tiempo de armar una espontánea lista de sus restaurantes bonaerenses favoritos.

Por Daniel Greve

Para qué presentarla. Dolli Irigoyen juega de local en nuestras canchas. No por nada se ha transformado en un rostro común, en una imagen femenina y universal de América Latina. Lleva treinta años cocinando, viajando, dictando cursos, asistiendo a ferias, realizando notas para la televisión. Para quienes no la conocen, por esas inexplicables razones que nos acusan algún extravío, estuvo en Chile por el mismo motivo que la hizo noticia hace un par de años: la entronización de nuevos miembros de la Academia Culinaria Francesa, de la que fue primera miembro femenina, como también la primera sudamericana junto con Gato Dumas. Ahora vino a ennoblecer a personajes relevantes del medio nacional, como Héctor Vergara, Joseph Gander o Guillermo Rodríguez y también a participar como jurado en el XIX Concurso Nacional de Gastronomía organizado por Achiga. Y, en entrevista exclusiva, se da el tiempo, mientras revisa correos y entabla citas con un buen puñado de cocineros locales, de hablar de Chile, su evolución dentro del contexto latino, su trayectoria y sus sitios bonaerenses favoritos.

A Chile viene muy seguido, pero no lo hacía desde hace dos años. Y Dolli está impresionada. Con la agilidad que ha tomado la gastronomía, con la mayor preocupación de lo que podríamos llamar “la puesta en escena” –desde los cubiertos y el diseño de la carta hasta la arquitectura–. “Pienso que hay curiosidad, en todo sentido. Los chefs chilenos comenzaron a viajar, a explorar. Dejaron atrás la sobrecocción de las carnes, las excesivas salsas. El pastel de choclo o de jaiba ya no son la única opción, como también el paladar chileno tampoco pide únicamente eso. Y si le agregas que se han abierto más escuelas de cocina, han aparecido medios de comunicación especializados y hoy los sommeliers son actores importantes, estamos frente a un país que evoluciona tan rápido como otros de América Latina”.

Dolli sabe que Santiago no es un Buenos Aires ni un Sao Paulo. Pero también tiene claro que nuestra capital puede, a este ritmo, recuperar una brecha que, hace un par de años, se veía sideral. Existe una expansión económica, sumada a una necesidad explorativa de la gastronomía. Dolli toma pequeños sorbitos de su café expreso, saluda a gente a la distancia y se prepara, pensativa, para la siguiente reflexión: “Este es un negocio de éxitos y fracasos. Y quizás lo más difícil sea convertir a algo que estuvo de moda en un clásico”. Lo dice en el sentido más amplio, tanto para Chile como para el resto del mundo. Piensa en el Filo. Pienso en el Liguria. Y estamos de acuerdo. La moda es pasajera, apenas un flash. El clásico es esa foto sepia que siempre veremos, y que verán nuestros hijos y nietos no como un recuerdo, sino como esa cosa ancestral que sigue de pie en aquella mítica esquina.

Puede, dice Dolli, que sea la Cordillera de Los Andes la que nos ha alejado todo este tiempo del mundo. Nuestra protección contra males como la filoxera, pero nuestro biombo que nos relegó a la timidez. Afortunadamente, el vino fue el primer embajador. “Chile tiene que mostrarse. Tiene una riqueza de productos grandiosa. No tiene la historia de Europa, pero puede tomar el riesgo sin perder demasiado”. Seguimos de acuerdo.

Dolli TV

A Dolli se le ve en televisión a menudo. El canal Elgourmet.com ha hecho de ella un arma poderosa. La actual parrilla la tiene en Esencialmente Dolli [de lunes a domingo, a las 21.00] y en Chile de Sur a Norte [jueves y domingo], este último como un gran revival, ya que fue grabado hace más de dos años. Recuerdos sorprendentes para Dolli, sobre todo por su acercamiento a la cocina tradicional mapuche. “Una cocina auténtica, poderosa, que tiene mucho más que el merkén para mostrar”, recuerda.

Pero Dolli no es sólo una chef televisiva. Más allá del carisma, más que esa cálida postura maternal, Dolli Irigoyen es cocinera.¿La receta? Ella responde: “Siendo honesta. No por cocinar para la televisión tenés que hacer un simulacro, o dejar de cocinar, dejar la técnica para verse atractivo. Puedo decir que mis recetas son auténticas. Resultan. Y eso se debe, también, a que pude formar una excelente brigada de apoyo. Saber delegar es vital. Tomarse el tiempo para la audiencia también. Sin ella no existiríamos”. –Ni ella ni su equipo que, dice, logró engordar en sólo un año de grabación–. “Me doy el trabajo de responder personalmente cada correo electrónico que me llega. Y esa entrega puede verse también en pantalla, donde se nota que me abandono, me divierto, me relajo. Se me olvidan a veces las cámaras”.

Para hacer su programa se montó un set de televisión que le quedó, según cuenta, muy cómodo. “Me encantó la síntesis”, admite. Como el Espacio Dolli, ese lugar donde se entiende con su brigada, prepara recepciones y eventos para empresas privadas. Allí trabaja sólo con jóvenes, porque “son personas que motivan los cambios”. En ellos confía, con ellos dialoga. Deja hacer. Pero también admite que supervisa todo, absolutamente todo. Nada sale de ahí sin su OK. Tanto, que mientras ella no está, mientras se pasea por Chile y da esta entrevista, el Espacio Dolli debe cerrar sus puertas. Ahora, tras una agitada semana santiaguina, las volverá a abrir. Para seguir experimentando con su equipo y continuar deleitando a los clientes que tanto confían en ella. También para retomar sus actividades con el canal Elgourmet.com, del que es consultora, a través de un mini especial desde Santiago con motivo del concurso de Achiga, y para escribir sus columnas para el diario trasandino La Nación y como rostro –nuevamente– de la marca Braun para Argentina.

Dolli sabe que la cocina emociona. Que muchas veces forma parte de los grandes momentos de una pareja, del momento más feliz de una persona. “La cocina te puede grabar la felicidad en el alma. Despierta sentimientos y te cambia el humor, para bien o para mal. Y debe basarse en la sencillez. Puedes hacer de la nada un gran plato, o gastarte una fortuna y no hacer nada. ¿Hay algo más rico que una papa bien cocida? Con esa idea de despertar pasiones y dejar huellas, Dolli remata con los restaurantes de Buenos Aires que hoy están, a su juicio, haciendo las cosas por la vía emocional, con pasión, honestidad y, por supuesto, buenos resultados. Dispara: “De los jóvenes, Sucre, Danzón y Uriarte; de las parrillas, La Cabrera; de los asiáticos, Dashi, Sudestada, Yuki; de esa cocina que te mima, Oui Oui; para comida de trasnoche y las mejores pizzas de Baires, Filo; de los elegantes, Oviedo; y para algo anecdótico, el Carlitos, en pleno barrio Boca, donde te sentás y te sirven lo que ellos quieren, sin preguntar. Estás al servicio de una cocina de barrio, simple y abundante”. Dolli lo pone como ejemplo, porque ahí se sintetiza todo. “En las cosas simples está lo más profundo. Lo gourmand no es lo costoso. Es la sensibilidad y la calidad”.